Kërkesat e rregullave sanitare për objektet e hotelierisë publike. Kafe për të shkuar: plani i biznesit - pajisjet, llogaritja e kostos dhe kërkesat e SES Agjentët e fikjes së zjarrit: kërkesat themelore
Në artikullin e sotëm do t'i hedhim një vështrim të detajuar aspekteve organizative të një shërbimi të tillë si kafeja për të shkuar. Një plan biznesi do t'ju lejojë të kuptoni fazat kryesore të zhvillimit të ndërmarrjes. Përveç kësaj, ju do të jeni në gjendje të vlerësoni përfitimin e prodhimit dhe të llogaritni investimin fillestar.
informacion i pergjithshem
Kafeja konsiderohet si një nga pijet më të njohura në botën moderne. Rusia nuk bën përjashtim. Në krahasim me çajin, kafeja është më e zakonshme dhe e kërkuar. Ka shumë lloje të pijeve, por kryesisht preferenca i jepet Arabica. Kafeja e zezë përftohet nga pjekja e kokrrave të gjelbra. Për shkak të kësaj, ajo bëhet unike në shije dhe ngjyrë. Popullariteti i madh i pijeve ka çuar në ide të ndryshme për zhvillimin e industrisë së kafesë në segmentin e biznesit të vogël.
Sot, ju mund të listoni qytetet në majë të gishtave që nuk kanë kafene. Ato, së bashku me restorantet, baret dhe kafenetë, konsiderohen si një nga objektet më të zakonshme. Kafenetë i përkasin sektorit të shërbimeve.
Vetëm në Moskë, sipas ekspertëve, ka një rritje të dukshme të konsumit të kafesë çdo vit. Moskovitët shpenzojnë çdo ditë rreth 30 mijë dollarë për blerjen e kësaj pije tonike. Ekspertët thonë se kjo shumë do të rritet vetëm çdo vit. Kafeja zëvendëson pijet e tjera si çaji ose lëngu.
Territori për projektin “Coffee to Go”.
Një pikë kafeje, ndryshe nga një kafene e zakonshme, ku vizitorët mund të pinë pije vetëm në ambiente, ka një avantazh shtesë - aftësinë për të marrë një porosi të përfunduar me vete. Fakti është se ka shumë njohës dhe admirues të kafesë, por jo të gjithë duan të kalojnë kohën e tyre në një kafene.
Disa njerëz duan ta shijojnë pijen e tyre në mjedise të tjera: në shtëpi, në park ose rrugës për në punë. Prandaj, shumë njerëz zgjedhin të marrin kafe me vete. Plani i biznesit të projektit duhet të përfshijë disa pika themelore. Kjo perfshin:
- zgjedhja e një vendi për një ndërmarrje;
- regjistrimi në autoritetin tatimor (si sipërmarrës individual ose SH.PK);
- mbledhja e lejeve të nevojshme (përfundimi i SES, mbrojtja nga zjarri, etj.);
- kërkimi i furnizuesve të lëndëve të para dhe pajisjeve;
- llogaritja e kostove bazë etj.
Filloni të organizoni biznesin tuaj duke zgjedhur një territor. Jepini përparësi zonave të ngarkuara të qytetit. Nëse është e mundur, përpiquni të gjeni "Coffee to Go" në një dyqan të madh ose qendër tregtare. Një shembull i një zgjedhjeje të mirë do të ishte zinxhiri i kafeneve Coffee House.
Ndërtesat e tyre ndodhen në zona të mbushura me njerëz. Kafetë në aeroporte, stacione autobusësh dhe pranë institucioneve arsimore janë gjithashtu relevante. Zgjedhja e një lokacioni ka një rëndësi të madhe për biznesin tuaj; kjo do të sigurojë stabilitetin e tij, rritjen e numrit të klientëve dhe rrjedhimisht fitime më të mëdha.
Kafeneja për fëmijë si biznes
Kushtet e ngjashme kërkohen për të hartuar një plan biznesi për një kafene për fëmijë. Fokusi kryesor në këtë lloj aktiviteti duhet të jetë në programin argëtues dhe një menu të veçantë. Sa më interesante dhe emocionuese të organizohet koha e fëmijëve, aq më shumë ka gjasa që prindërit t'i sjellin përsëri këtu dhe t'ua rekomandojnë institucionin miqve dhe familjes.
Kur krijoni një plan biznesi për një kafene për fëmijë, është e rëndësishme të mos gaboni me kapacitetin e tij. Është e nevojshme të merren parasysh nuancat më të vogla. Paraqitja e kafenesë duhet të jetë e dizajnuar në atë mënyrë që të ketë rreth 5 metra katrorë për person. m.
Mobiljet duhet të blihen posaçërisht për fëmijët - të rehatshme, praktike, të lehta dhe tërheqëse. Nëse nuk mund të mendoni vetë për orenditë për një kafene, atëherë në këtë rast ka kuptim të ftoni një stilist kompetent i cili do ta kthejë dhomën në një qoshe përrallore.
Kostot e përafërta financiare për ngritjen e një kafeneje për fëmijë variojnë nga 600 mijë deri në 1 milion rubla. Fatura mesatare është 500 rubla. Periudha e shlyerjes së ndërmarrjes ndodh brenda 6-12 muajve. Nëse keni marrë parasysh të gjitha rregullat e vendndodhjes dhe keni bërë reklama kompetente, mund të mbështeteni në marrjen e të ardhurave të mira.
Mbledhja e dokumenteve dhe regjistrimi
Institucioni “Coffee to Go”, plani i biznesit të të cilit po shqyrtojmë sot, duhet të regjistrohet. Për ta bërë këtë, një biznesmen regjistrohet si një sipërmarrës individual (sipërmarrës individual) ose formon një LLC (shoqëri me përgjegjësi të kufizuar). Kjo mund të bëhet në zyrën tuaj lokale të taksave. Opsioni i regjistrimit të një sipërmarrësi individual është më i preferuari, pasi kursen kohë dhe para.
Një nga kushtet e rëndësishme që duhet të plotësohet përpara hapjes së një kafeneje është marrja e mendimit nga shërbimi sanitar dhe epidemiologjik. Ekziston një listë e standardeve që zbatohen për institucionet hotelierike. Këto janë kërkesat:
- për vendosje;
- për organizimin e kanalizimeve dhe furnizimit me ujë;
- për kushtet e punës në ambientet e prodhimit;
- për mirëmbajtjen dhe rregullimin e lokaleve;
- për pajisjet, enët dhe kontejnerët, inventarin;
- për transportin, pranimin dhe ruajtjen e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para;
- për prodhimin e produkteve dhe përpunimin e lëndëve të para;
- për shpërndarjen e pjatave dhe shpërndarjen e produkteve të kuzhinës dhe produkteve gjysëm të gatshme;
- kërkesat sanitare për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem;
- kërkesat sanitare për prodhimin e akullores së butë;
- të ndërmerren masa për të luftuar insektet dhe brejtësit;
- kërkesat sanitare për higjienën personale të personelit;
- për organizimin e kontrollit të prodhimit;
- për të respektuar rregullat sanitare.
Të gjitha standardet që duhet të respektohen në një ndërmarrje hoteliere janë përshkruar në detaje në Sanpin 2.3.6.1079-01.
Ju mund të keni nevojë për një leje inspektimi zjarri nëse ambientet janë duke u ndërtuar nga e para. Nëse planifikoni të punoni sipas një marrëveshjeje qiraje, nuk do t'ju duhet. Pritet që kafeneja të inspektohet nga SES dhe zjarrfikësit një herë në vit.
Pajisjet
Para se të hartoni një plan biznesi për një kafene, duhet të analizoni tregun për furnizuesit e pajisjeve dhe materialeve të tjera teknike për ndërmarrjen. Zgjidhni pajisje profesionale. Kjo është veçanërisht e vërtetë për prodhuesit e kafesë. Modelet italiane e kanë dëshmuar veten mirë. Krahasuar me makinat shtëpiake konvencionale, ato janë shumë më të shtrenjta, por ky nuk është një artikull shpenzimi në të cilin duhet të kurseni. Pajisjet profesionale të huaja do t'ju shërbejnë për shumë vite. Është e lehtë për të blerë.
Kur filloni të përgatitni dokumente për hapjen e një institucioni hotelierik, duhet të studioni me kujdes normat e SES për hotelieri, dhe normat kanë mbetur praktikisht të pandryshuara në 2017. Më shpesh, vetëm formulimi ndryshon, por thelbi mbetet i njëjtë. Ose bëjnë sqarime shtesë për të shmangur konfuzionin.
Standardet SES për katering përfshijnë 16 seksione, plus aplikacione:
- dispozitat e përgjithshme dhe fushëveprimi;
- kërkesat për vendosjen e kafeneve dhe restoranteve;
- për ujësjellës-kanalizime për kafene dhe restorante;
- kushtet e punës në ambientet e prodhimit në kafene dhe restorante;
- për rregullimin dhe mirëmbajtjen e kafeneve dhe restoranteve;
- për pajisjet, inventarin, enët në kafene dhe restorante;
- për transportin dhe ruajtjen e lëndëve të para, produkteve ushqimore në kafene dhe restorante;
- për përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve në kafene dhe restorante;
- për shpërndarjen e pjatave dhe shitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës në kafene dhe restorante;
- kërkesat sanitare për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem në kafene dhe restorante;
- kërkesat sanitare për prodhimin e akullores së butë në kafene dhe restorante;
- masat për të luftuar insektet dhe brejtësit në kafene dhe restorante;
- kërkesat sanitare për higjienën personale të stafit të restoranteve dhe kafeneve;
- organizimi i kontrollit të prodhimit në kafene dhe restorante;
- kërkesat për respektimin e rregullave sanitare në kafene dhe restorante;
- kërkesat për organizatat e përkohshme të hotelierisë (çadra, furgona);
- aplikacionet në SanPin 2.3.6.1079-01.
Siç shihet nga lista, standardet sanitare dhe epidemiologjike për kateringun publik përfshijnë një listë mbresëlënëse, por ajo po ndjek të gjitha kërkesat që do t'i sjellin sukses biznesit tuaj.
Marrja e lejes nga SES për furnizim ushqimi
Marrja e dokumenteve të nevojshme ndonjëherë zgjat disa muaj, ndonjëherë më shumë, kështu që një leje SES për ushqim publik shpesh mund të merret përafërsisht njëkohësisht me një licencë për shitjen me pakicë të alkoolit. Kjo për faktin se paketa e tyre e dokumenteve është pothuajse e njëjtë. Leja SES lëshohet me disponueshmërinë e dokumenteve të mëposhtme:- Dokumentet përbërëse të organizatës;
- Marrëveshja e qirasë ose certifikata e pronësisë së objektit;
- Përfundimi i SES;
- Konkluzioni i Shërbimit Shtetëror Zjarrfikës (shërbimi zjarrfikës);
- kartela e kontabilitetit KKM;
- Marrëveshja për largimin e mbetjeve.
Kërkesat e SES për hotelieri publike 2017
Kërkesat e paraqitura nga SES për hotelieri publike janë disi goditëse nga viti në vit, ato nuk ndryshojnë, më shpesh ka ndryshime në formacione, artikulli do të përshkruajë kërkesat kryesore që nga viti 2016.Pra, kërkesat e SES janë një grup i tërë rregullash sanitare mjaft strikte dhe çdo biznesmeni që punon në industrinë e hotelierisë kërkohet t'i njohë ato plotësisht. Sepse mosrespektimi i tyre çon në ndëshkime dhe humbje të reputacionit.
Kërkesat e stacionit sanitar dhe epidemiologjik për ushqimin publik nuk janë një grup kërkesash të fryra në mënyrë të paarsyeshme. Ato janë mjaft të larta, por ju nuk do të jeni në gjendje t'i kaloni ose t'i ndiqni ato herë pas here. Zona të tilla nuk tolerojnë lëshime. Ushqyerja është lënda djegëse e jetës njerëzore; nuk duhet lënë pas dore.
Kërkesat më të rëndësishme të SES për ushqimin publik janë theksuar dhe paraqitur këtu; shkelja e këtyre rregullave bie në sy kur kontrolloni objektin tuaj.
Ekzistojnë dy lloje të ndërmarrjeve që lidhen me hotelierinë publike, ato janë të përcaktuara në legjislacion si më poshtë:
- Ndërmarrjet që prodhojnë produkte gjysëm të gatshme nga produktet. Kjo vlen për punëtori të veçanta që përgatisin paraprakisht produkte gjysëm të gatshme. Fabrika ose kombinante të specializuara në shitjen e produkteve të gatshme.
- Objektet hotelierike që merren me shitjen e ushqimit të përgatitur. Ata që kanë të drejtë të punojnë me lëndë të parë (kantina, restorante, etj.), me produkte gjysëm të gatshme (bufe, kafene, karroca restorantesh etj.).
Organizimi i ruajtjes së produkteve që prishen në këto lloje ndërmarrjesh nuk është i ndryshëm dhe përfshin përdorimin e pajisjeve speciale që plotësojnë kërkesat e SES dhe mbajnë temperaturën e kërkuar.
Kur SES viziton një faqe, gjëja e parë që bën është të kontrollojë kërkesat përkatëse.
Mos shkelni rregullat e lagjes, kushtet e ruajtjes dhe shkrirjes, etj.
Përfundimi i SES për hotelieri
Për të marrë një përfundim SES për furnizim ushqimi, do t'ju duhet të siguroni dokumentet e mëposhtme:- certifikatën e regjistrimit të organizatës;
- kontrata e qirasë;
- lista e asortimentit të produkteve të shitura në 3 kopje;
- pasaporta sanitare - për objektin dhe për transport, nëse do të përdoret;
- një marrëveshje me disa shërbime për dezinfektimin (kontrollin e insekteve) dhe deratizimin (brejtësit);
- regjistri i dezinfektimit i regjistruar në SES;
- marrëveshje për heqjen e mbeturinave;
- një projekt për rizhvillimin ose rindërtimin e ambienteve, të rënë dakord me SES, nëse ka;
- kartela mjekësore për të gjithë punonjësit me të gjitha analizat e kryera.
Mbledhja e dokumenteve mund t'ia besoni kompanive të veçanta, por gjithsesi do t'ju duhet të njiheni me listën e dokumenteve të kërkuara, të paktën për të rregulluar dhe kontrolluar procesin e mbledhjes së letrave të nevojshme.
Rregullat e SES për hotelieri
Pajtueshmëria me kërkesat do të ndihmojë ndërmarrjen tuaj të fitojë dhe të ruajë reputacionin e saj.
Rregullat e SES për ushqimin publik përfshijnë një listë të gjerë të përputhshmërisë me një listë të tërë rregulloresh. Ju mund të blini versionin e tyre të printuar (ai duhet të jetë ende i disponueshëm për shqyrtim në ndërmarrje) ose të studioni versionin elektronik.
Revistat në ushqimin publik për SES
Në çdo ndërmarrje të angazhuar në hotelieri publike, është e nevojshme të ketë regjistrat e kontabilitetit.Revistat në ushqimin publik për SES, të cilat janë të nevojshme para së gjithash:
- marrja dhe konsumimi i dezinfektantëve;
- masat e pastrimit dhe dezinfektimit për sistemet e ventilimit të ajrit në kafene dhe ajrit të kondicionuar;
- kontabiliteti për kontrollet ligjore fytyrat;
- regjistri i refuzimit;
- duke marrë parasysh regjimin e temperaturës së pajisjeve ftohëse;
- kontrolli i temperaturës dhe lagështisë;
- kontabiliteti për pastrimin e përgjithshëm;
- kryerja e dezinfektimit të pajisjeve ftohëse;
- pajisje për larjen dhe dezinfektimin;
- kontabiliteti i mbetjeve biologjike;
- kontrolli i funksionimit të sterilizuesve nga 257 y
- llogaritja e dezinfektimit, dezinfektimit dhe deratizimit;
- kontrolli i hyrjes (i zhvilluar për lëndët e para të mishit dhe peshkut në hyrje);
- kontabiliteti për kontrollin e prodhimit në hotelierinë publike;
- regjistrimi i situatave emergjente;
- mbi masat paraprake të sigurisë;
- prodhimit dhe kontrollit teknik, të miratuar nga SES për katering.
Dokumentet SES për hotelieri
Kur hapni ndërmarrjen tuaj, duhet të keni dokumentet e mëposhtme të SES për furnizim ushqimi:- Njoftimi për fillimin e aktiviteteve prodhuese;
- Programi i kontrollit të prodhimit (PPC) për katering publik;
- Certifikata e regjistrimit të LLC ose sipërmarrësit individual;
- Marrëveshjet e qirasë (nëse është e nevojshme, edhe marrja me qira e parkingut të kafenesë, një shtesë), për ndjekjen e PPK-së, shërbimet e certifikimit të objektit;
- Vendimi pozitiv i inspektimit të zjarrit;
- Marrëveshja e themelimit;
- grup rregullash;
- Rezoluta për emërimin e gjen. drejtorët;
- Orari i kafenesë i miratuar nga gjenerali. drejtor;
- Vërtetim nga Komiteti Shtetëror i Statistikave;
- Ekstrakt nga Regjistri i Bashkuar Shtetëror;
- Çertifikatë regjistrimi;
- Certifikata e pronësisë së pasurisë;
- Përfundim SES kafe.
Leje SES për katering
Nëse planifikoni të angazhoheni në industrinë e hotelierisë, atëherë duhet të keni leje nga SES për furnizim ushqimi; për këtë ju duhet të siguroni një paketë dokumentesh:- një kopje e certifikatës së regjistrimit shtetëror të sipërmarrësit individual ose personit juridik. personat (OGRN);
- ekstrakt nga Regjistri i Bashkuar Shtetëror i Personave Juridik ose Regjistri i Unifikuar Shtetëror i Sipërmarrësve Individualë;
- një kopje të certifikatës së regjistrimit tatimor (TIN);
- një marrëveshje qiraje për objektin ose një certifikatë pronësie mbi të;
- konkluzioni i mëparshëm i SES për zbatimin e këtij lloj aktiviteti (nëse është lëshuar);
- grafiku i rrjedhës së prodhimit, kapaciteti i objektit, lista e pajisjeve të instaluara dhe të propozuara për instalim;
- dokumentacioni i projektimit (nëse ka pasur ndryshime), gjithashtu një dizajn i komunikimeve të ventilimit (pasaportë për sistemin e ventilimit);
- Shpjegimi i katit të ambienteve dhe plani i BTI;
- përfundimi i SES mbi përputhshmërinë e dokumentacionit të projektimit (nëse është i disponueshëm).
- marrëveshje për heqjen e mbeturinave (nëse është e nevojshme).
Nëse i gjithë ky dokumentacion është i disponueshëm, kontrollohet SES e hotelierisë publike dhe, mbi bazën e kësaj, nxirret një përfundim sanitar dhe epidemiologjik.
Sektori i hotelierisë është më interesant dhe tërheqës për sipërmarrësit. Por në të njëjtën kohë një nga më të vështirat. Ka shumë kushte të detyrueshme, duke përfshirë ato sanitare dhe epidemiologjike. Ne do të analizojmë ato kryesore në këtë artikull.
Lejimi i dokumentacionit nga autoritetet e Rospotrebnadzor
Një nga çështjet urgjente është nevoja për të marrë leje nga autoritetet e Rospotrebnadzor.
Në përputhje me Ligjin Federal Nr. 294-FZ, datë 26 dhjetor 2008 "Për mbrojtjen e të drejtave të personave juridikë dhe sipërmarrësve individualë në ushtrimin e kontrollit shtetëror (mbikëqyrjes) dhe kontrollit komunal" (i ndryshuar më 18 korrik 2011, i ndryshuar më 21 nëntor 2011), personat juridikë dhe sipërmarrësit individualë u kërkohet të njoftojnë organin ekzekutiv federal të autorizuar nga Qeveria e Federatës Ruse në fushën përkatëse për fillimin e llojeve të caktuara të aktiviteteve të biznesit.
Organizatat publike të hotelierisë, me përjashtim të atyre që shesin produkte dhe mallra, qarkullimi i të cilave është i kufizuar në përputhje me ligjet federale, duhet të njoftojnë autoritetet e Rospotrebnadzor për fillimin e aktiviteteve të biznesit. Duke marrë parasysh sa më sipër, nuk është e nevojshme të koordinohet dokumentacioni i projektit dhe të kryhet një ekzaminim sanitar dhe epidemiologjik i llojit të aktivitetit. Sidoqoftë, vlerësimi i personave kompetent do t'ju lejojë të organizoni saktë procesin në ndërmarrje.
Për të kryer një ekzaminim sanitar dhe epidemiologjik të dokumentacionit të projektit, paraqitet një aplikim dhe dokumentacioni i projektit me arsyetimin e tij.
Kërkesat për objektet e hotelierisë publike rregullohen nga PS 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për objektet e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to" (miratuar nga mjeku kryesor sanitar shtetëror i Rusisë Federata më 06.11.2001, i ndryshuar dhe shtesë nr. 1–4).
Zgjedhja e një dhome
Zgjedhja e ambienteve është një kusht i rëndësishëm dhe përcakton drejtpërdrejt mundësinë e kryerjes së një lloji të caktuar aktiviteti.
Në përputhje me kreun II “Kërkesat e banimit” të rregullave të mësipërme, duhet të merren parasysh sa vijon.
Organizatat mund të vendosen si në një ndërtesë të veçantë, ashtu edhe në një të bashkangjitur, të integruar dhe të bashkangjitur në ndërtesa banimi dhe publike, në katet jorezidenciale të ndërtesave të banimit, në ndërtesa publike, si dhe në territorin e industrisë dhe të tjera. objektet për t'i shërbyer personelit të punës. Në të njëjtën kohë, kushtet e jetesës, rekreacionit, trajtimit dhe punës së njerëzve nuk duhet të përkeqësohen.
Organizatat e vendosura në ndërtesa banimi duhet të kenë hyrje dhe dalje të izoluara nga pjesa e banimit të ndërtesës. Nuk lejohet marrja e produkteve ushqimore nga oborri i një ndërtese banimi, ku ndodhen dritaret dhe hyrjet e apartamenteve. Duhet të respektohen standardet higjienike për nivelet e zhurmës, infratingujve, dridhjeve, fushave elektromagnetike në ndërtesat e banimit, publike dhe zonat e banuara, si dhe përqendrimet maksimale të lejueshme dhe nivelet e vlerësuara të sigurta të ekspozimit ndaj ndotësve në ajrin atmosferik të zonave të banuara.
Që nga maji 2011, kufizimet në sipërfaqe (jo më shumë se 700 m²) dhe numrin e vendeve (deri në 50) për organizatat e vendosura në ndërtesat e banimit janë hequr.
Territori i organizatës duhet të rregullohet dhe të mbahet i pastër.
Shënim!Një pjesë e konsiderueshme e të gjitha ankesave të marra nga Rospotrebnadzor dhe autoritetet e tjera janë ankesa nga popullsia në lidhje me shkeljet e kërkesave për vendosjen e restoranteve, kafeneve, bareve dhe objekteve të tjera të hotelierisë publike.
Si të pajisni një dhomë
Organizatat, pavarësisht nga forma e pronësisë, kapaciteti ose vendndodhja e tyre, janë të pajisura me sisteme të brendshme të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve.
Punëtoritë e prodhimit duhet të jenë të pajisura me lavamanë me furnizim me ujë të nxehtë dhe të ftohtë. Të gjitha objektet e ushqimit të palëvizshëm janë të pajisura me tualete dhe lavamanë për larjen e duarve të vizitorëve. Është e detyrueshme të krijohen kushtet e nevojshme për respektimin e rregullave të higjienës personale të personelit.
Mikroklima dhe ndriçimi në ambientet e prodhimit dhe zonat për vizitorët duhet të plotësojnë kërkesat higjienike.
Ambientet (prodhuese, ndihmëse dhe sanitare) janë të pajisura me ventilim mekanik të furnizimit dhe shkarkimit. Mbi pajisjet e ngrohjes, banjat e larjes dhe burimet e tjera të lagështisë, nxehtësisë, gazrave, ato janë të pajisura me sisteme lokale shkarkimi me shter preferencial në zonën e ndotjes maksimale.
Sistemi i ventilimit të objekteve të hotelierisë publike të vendosura në ndërtesat e banimit është i pajisur veçmas nga sistemi i ventilimit të këtyre ndërtesave. Pas punës së instalimit dhe komisionimit, është e nevojshme të kryhen studime instrumentale.
Në përputhje me kërkesat e PS 2.3.6.2867-11 "Ndryshimet dhe shtesat nr. 4 në PS 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to" ” (miratuar me rezolutën e Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse, datë 31 mars 2011 Nr. 29) lejohet përgatitja e pjatave në skarë në objektet e hotelierisë publike të vendosura në ndërtesa të veçanta, me kusht që të përdoren pajisje moderne.
Dhe në përputhje me rrethanat, projektimi dhe pajisja e sistemeve lokale të ventilimit të shkarkimit nuk duhet të ndikojë në përkeqësimin e kushteve të jetesës për njerëzit në ndërtesat e banimit.
Pastërtia duhet të jetë e patëmetë
Vëmendje duhet t'i kushtohet strukturës së brendshme të objektit të hotelierisë.
Planifikimi i hapësirës dhe zgjidhjet e projektimit për ambientet duhet të parashikojnë sekuencën (rrjedhën) e proceseve teknologjike, mungesën e flukseve të kundërta dhe kryqëzimet e produkteve ushqimore të papërpunuara dhe të gatshme, personelin dhe vizitorët.
Kompleti dhe zona e ambienteve duhet të korrespondojnë me kapacitetin e organizatave dhe të sigurojnë përputhjen me rregullat dhe rregulloret sanitare.
Ndihma në organizimin e procesit teknologjik mund të ofrohet nga mjekë sanitarë (specialistë të higjienës ushqimore) të degëve të Institucionit Buxhetor Federal të Kujdesit Shëndetësor "Qendra për Higjienë dhe Epidemiologji" të rrethit tuaj.
Në përputhje me amendamentin nr. 4 të PS 2.3.6.1079-01 “në punishtet për përgatitjen e pjatave të ftohta, akulloret e buta, në dyqanet e ëmbëlsirave për përgatitjen e kremit dhe mbarimit të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, në punishte dhe zona për ndarjen e pjatave të gatshme, paketimin dhe komplete formimi "Llambat gericide janë instaluar për ushqime të gatshme dhe përdoren në përputhje me udhëzimet e përdorimit."
Ambientet e ndërmarrjes duhet të mbahen të pastra. Pastrimi i përgjithshëm kryhet çdo javë.
Ndërmarrja duhet të pajiset me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve të nevojshme dhe artikujve të pajisjeve materiale dhe teknike.
Si të gatuajmë ushqim dhe të lajmë enët
Gjatë organizimit të vakteve për pjesëmarrësit në ngjarje publike masive, duhet të sigurohet një sasi e mjaftueshme e enëve. Kur një organizatë katering ofron shërbime katering (përgatitja e pjatave dhe dërgimi i tyre në vendin e porosisë, ngrohja e enëve, shtrimi i tavolinës, pastrimi i enëve, ambienteve dhe territorit, të kryera nga personeli i shërbimit në terren), numri i enëve dhe takëmeve plotësohet në në përputhje me numrin e servimeve për përdorim të vetëm. Furnizimi me gota dhe filxhanë të pastër vere llogaritet 2-3 herë më shumë se numri i pijeve të konsumuara nga vizitorët.
Gjatë funksionimit të pajisjeve teknologjike, përjashtohet mundësia e kontaktit midis produkteve të papërpunuara dhe të gatshme për t'u ngrënë.
E rëndësishme.Personeli që përgatit produkte ushqimore, kulinare dhe ëmbëlsirash duhet t'i nënshtrohet trajnimit higjienik.
Për bluarjen e produkteve ushqimore të papërpunuara dhe të gatuara, si dhe për produktet gjysëm të gatshme të papërpunuara dhe produktet gjysëm të gatshme të kuzhinës shumë të përgatitura, duhet të sigurohen dhe përdoren pajisje të veçanta teknologjike, dhe në makinat universale - mekanizma të zëvendësueshëm.
Pajisjet e prerjes shënohen dhe caktohen në çdo punëtori. Në përputhje me rregullat aktuale sanitare, lejohet aplikimi i shenjave me ngjyra në pajisjet e prerjes së bashku me shenjat e shkronjave në përputhje me produktin që përpunohet në to. Pajisjet prerëse për produktet e gatshme dhe ato të papërpunuara duhet të ruhen veçmas.Pas çdo operacioni teknologjik, pajisjet prerëse (thika, dërrasat, etj.) higjenizohen.
Për të përpunuar pajisjet (prodhimin), është e nevojshme të sigurohet një banjë larëse me dy seksione.
Në rast se planifikoni t'u shërbeni vizitorëve duke përdorur enët e ripërdorshme, kërkesat e rregullave sanitare kërkojnë përpunimin e enëve të tavolinës në një banjë larëse me tre seksione, dhe enët e qelqit dhe takëmet në dy seksione (në mungesë të enëlarëses).
Detergjentët dhe dezinfektuesit e përdorur në objektet e hotelierisë publike duhet të korrespondojnë me profilin e ndërmarrjes dhe të plotësojnë kërkesat e sigurisë.
Transporti, pranimi dhe ruajtja e lëndëve të para
Është e detyrueshme respektimi i kërkesave për transportin, marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para, produkteve ushqimore dhe shitjen e tyre.
Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive masive, transporti i lëndëve të para dhe produkteve ushqimore kryhet me transport të veçantë, të pastër, për të cilin lëshohet pasaporta sanitare në mënyrën e përcaktuar.
Lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore të furnizuara për organizatat duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik dhe të shoqërohen me dokumente që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre, si dhe të jenë në kontejnerë të pastër dhe të përshtatshëm për shërbim.
Klauzola 7.8 e PS 2.3.6.1079-01 përcakton një listë të produkteve të ndaluara për konsum në ushqimin publik, të cilat përfshijnë:
Lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore pa dokumente që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre;
Mishi dhe të brendshmet e të gjitha llojeve të kafshëve të fermës pa markë dhe certifikatë veterinare;
Peshk, karavidhe, shpendë pa certifikatë veterinare;
Shpendët e pa zorrë (përveç gjahut);
Vezë me lëvozhgë të kontaminuar, të dhëmbëzuara, “tek”, “të thyera”, si dhe vezë nga fermat e paprekura nga salmonela, vezët e rosës dhe patës;
Ushqime të konservuara me kanaçe të thyera, kanaçe të bombarduara, “crackers”, kanaçe me ndryshk, të deformuara, pa etiketa;
Drithëra, miell, fruta të thata dhe produkte të tjera të infektuara me dëmtuesit e hambarit;
Perimet dhe frutat me myk dhe shenja kalbjeje;
Kërpudha ushqimore të pangrënshme, të pakultivuara, krimba, të grimcuara;
Produktet ushqimore me afat të skadencës dhe me shenja të cilësisë së dobët;
Produkte shtëpiake.
Lëndët e para dhe produktet e gatshme duhet të ruhen në frigoriferë të veçantë. Në organizata të vogla me një dhomë ftohjeje - në rafte dhe rafte të veçantë.
Gjatë ruajtjes së produkteve ushqimore, është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat e afërsisë së mallit, standardet e ruajtjes, datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes.
E rëndësishme.Prodhimi i produkteve duhet të kryhet sipas dokumentacionit teknik të zhvilluar në përputhje me procedurën e përcaktuar me ligj.
Kuzhinë jo tradicionale
Kohët e fundit janë bërë shumë të njohura restorantet dhe kafenetë që shesin kuzhinë jo tradicionale (japoneze, kineze, vietnameze etj.). Në ndërmarrje të tilla, enët që përmbajnë peshk, ushqim deti ose produkte të tjera shtazore të papërpunuara duhet të prodhohen në organizatat e ushqimit të palëvizshëm. Enët nuk mund të ruhen dhe duhet të përgatiten menjëherë përpara se të shërbejnë sipas renditjes së vizitorëve.
Janë bërë ndryshime në seksionin e kërkesave për shpërndarjen e pjatave dhe lëshimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës, në përputhje me të cilat:
Nuk lejohet shtimi i salcave në produktet e sallatave, pjatat e para dhe të dyta të destinuara për shitje jashtë ambienteve të hotelierisë. Salcat për enët dorëzohen në paketim individual të konsumatorit;
Produktet e hotelierisë publike në formën e produkteve gjysëm të gatshme, pjatave të ftohta, të ngrira dhe të nxehta, produkteve të kuzhinës, të shitura jashtë organizatës së hotelierisë sipas porosive të konsumatorëve dhe në organizatat tregtare dhe departamentet e kuzhinës, janë të paketuara në ambalazhe konsumatore të disponueshme të bëra nga materiale të miratuara për kontakti me ushqimin;
Shërbimi dhe porcionimi i pjatave duhet të kryhet nga personeli duke përdorur doreza të disponueshme për çdo lloj pjate;
Gjatë kryerjes së shërbimeve të hotelierisë (ose organizimit të kateringut sipas porosive të konsumatorit jashtë një organizate katering), hapja e paketave të konsumatorit me produkte ushqimore, pije, pjata, si dhe porcionimi i pjatave, përgatitja e produkteve të kuzhinës për shpërndarje kryhet në një dhomë e veçantë e veçantë e vendosur direkt në vendin e ngjarjes;
Shitja e produkteve gjysëm të gatshme, ushqimeve të gatshme dhe produkteve të tjera jashtë organizimit të hotelierisë duhet të kryhet me dokumente shoqëruese.
Prania e insekteve dhe brejtësve në ndërmarrje është e papranueshme, gjë që është tregues i problemeve sanitare në objekt.
Personat që hyjnë në punë në organizatat e hotelierisë publike i nënshtrohen paraprakisht pas pranimit dhe ekzaminimeve mjekësore periodike, trajnimeve higjienike profesionale dhe certifikimit, në mënyrën e përcaktuar. Për çdo punonjës krijohet një libër i kartelave mjekësore, ku shënohen rezultatet e masave të mësipërme.
Të gjitha organizatat, pavarësisht nga forma e tyre e pronësisë, organizojnë kontrollin e prodhimit. Kontrolli i prodhimit kryhet në përputhje me kërkesat e legjislacionit aktual sanitar.
Objektet e përkohshme të hotelierisë
Kërkesat për objektet e përkohshme të ushqimit publik dhe objektet e shërbimit të shpejtë rregullohen nga Kapitulli XVI PS Nr. 2.3.6.1079-01.
Organizatat e përkohshme të kateringut të ushqimit të shpejtë (të cilat mund të përfshijnë tenda, rimorkio, furgona dhe të tjera) dhe të cilat janë të organizuara në territorin e rënë dakord në përputhje me procedurën e vendosur, i nënshtrohen kërkesave të rregullave sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike.
Organizatat e përkohshme të ushqimit të ushqimit të shpejtë pajisen me produkte ushqimore (produkte gjysëm të gatshme, pjata, produkte të kuzhinës dhe produkte të tjera) të përgatitura në organizata të palëvizshme të hotelierisë publike.
Të gjitha organizatat e ushqimit të shpejtë të ushqimit dhe llojet e produkteve që ato shesin u lëshohen certifikatat sanitare dhe epidemiologjike në mënyrën e përcaktuar.
Në mungesë të furnizimit me ujë të centralizuar dhe mungesës së një sistemi të centralizuar të kanalizimeve, sigurohet furnizimi dhe përdorimi i pandërprerë i ujit që plotëson kërkesat e cilësisë së ujit të furnizimit të centralizuar me ujë, si dhe sigurohet heqja e ujërave të zeza, e ndjekur nga dezinfektimi i kontejnerëve të ujit të pijshëm dhe kontejnerët e ujërave të zeza në mënyrën e përcaktuar.
Gama e produkteve të shitura mund të përfshijë produkte ushqimore të gatshme të prodhuara në mënyrë industriale, produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie në paketimin e konsumatorit që siguron trajtimin termik të produktit ushqimor.
“Objektet e përkohshme të ushqimit të ushqimit të shpejtë, të largëta nga objektet e përhershme të hotelierisë, duhet të pajisen me pajisje ftohëse për ruajtjen e produkteve ushqimore që prishen, pijeve dhe akulloreve.
Për t'i shërbyer konsumatorëve, përdoren enët e tavolinës dhe enët e disponueshme të lejuara në përputhje me procedurën e përcaktuar.
Përgatitja e pijeve të nxehta dhe e vakteve të gatshme të çastit kryhet duke përdorur ujë të pijshëm në shishe të prodhuar në mënyrë industriale që plotëson kërkesat higjienike të rregullave sanitare.
Organizatat kryejnë rregullisht trajtim sanitar dhe sigurojnë kushte që stafi të respektojë rregullat e higjienës personale në përputhje me kërkesat e rregullave sanitare.
Personeli i një organizate shërbimi të shpejtë pajiset me një tualet të vendosur brenda një rrezeje jo më shumë se 100 m nga vendi i punës.
Për grumbullimin e mbeturinave janë instaluar kontejnerë (mbledhës me thasë njëpërdorimshe), të ndjekur nga largimi në kohë.
Kontrolli i prodhimit kryhet mbi cilësinë dhe sigurinë e produkteve në përputhje me rregullat aktuale sanitare.
Praktika e arbitrazhit tregon se objektet e hotelierisë publike janë të ngarkuara rregullisht me përgjegjësi administrative për shkelje të rregullave sanitare. Le të shqyrtojmë dispozitat kryesore të kërkesave sanitare dhe epidemiologjike për institucionet ushqimore.
Klauzola 1 e Artit. 17 i Ligjit Federal N 52-FZ përcakton që gjatë organizimit të ushqimit për popullatën në vende të pajisura posaçërisht (kantina, restorante, kafene, bare, etj.), Duke përfshirë përgatitjen e ushqimit dhe pijeve, ruajtjen dhe shitjen e tyre tek popullata, për të parandaluar shfaqja dhe përhapja e sëmundjeve infektive dhe sëmundjeve masive jo infektive (helmimeve), duhet të respektohen rregullat sanitare.
Shkelja e kërkesave sanitare dhe epidemiologjike për organizimin e ushqimit për popullatën në vende të pajisura posaçërisht (kantina, restorante, kafene, bare dhe vende të tjera), përfshirë gjatë përgatitjes së ushqimit dhe pijeve, ruajtjen dhe shitjen e tyre për popullatën, në përputhje me me Art. 6.6 i Kodit të Kundërvajtjeve Administrative të Federatës Ruse kërkon vendosjen e gjobave administrative:
Për zyrtarët - nga 2,000 në 3,000 rubla. ose pezullim administrativ i aktiviteteve deri në 90 ditë;
Për personat juridikë - nga 20,000 në 30,000 rubla. ose pezullim administrativ i veprimtarive deri në 90 ditë.
Vini re se sipërmarrësit individualë që kanë kryer kundërvajtje administrative, në bazë të Artit. 2.4 i Kodit të Kundërvajtjeve Administrative të Federatës Ruse, mbajnë përgjegjësi si zyrtarë, përveç nëse përcaktohet ndryshe nga ky Kod.
Përveç kësaj, sipas paragrafëve. 2 f. 1 art. 51 i Ligjit Federal N 52-FZ, mjekët kryesorë të shtetit dhe zëvendësit e tyre janë të pajisur, ndër të tjera, me autoritetin për të paraqitur pretendime në gjykatën e arbitrazhit në rast të shkeljes së legjislacionit sanitar. Në përputhje me Art. 1065 i Kodit Civil të Federatës Ruse, rreziku i shkaktimit të dëmit në të ardhmen mund të jetë baza për paraqitjen e një kërkese nga Rospotrebnadzor për të ndaluar aktivitetet që krijojnë një rrezik të tillë. Pikërisht kjo situatë u trajtua nga gjyqtarët në Rezolutën e Shërbimit Federal Antimonopol NWO të datës 19 dhjetor 2008 N A56-15279/2008.
Institucionet e hotelierisë publike duhet të jenë në përputhje me kërkesat e Rregullave Sanitare SP 2.3.6.1079-01 (në tekstin e mëtejmë të referuara si Rregullat Sanitare). Efekti i tyre shtrihet në organizatat hotelierike ekzistuese, në ndërtim dhe të rindërtuara, pavarësisht nga forma e tyre e pronësisë dhe përkatësia e departamenteve, duke përfshirë përgatitjen e ushqimeve dhe pijeve, ruajtjen dhe shitjen e tyre për publikun (klauzola 1.2 e Rregullave Sanitare). Ky dokument përcakton standardet dhe kërkesat bazë sanitare dhe higjienike për vendosjen, rregullimin, paraqitjen, gjendjen sanitare dhe teknike, mirëmbajtjen e organizatave, kushtet e transportit, pranimit, ruajtjes, përpunimit, shitjes së lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore, proceseve teknologjike të prodhimit. , si dhe kushtet e punës, respektimi i rregullave të higjienës personale të punëtorëve (klauzola 1.2 e Rregullave Sanitare). Le të shqyrtojmë dispozitat kryesore të Rregullave Sanitare.
Kërkesat e akomodimit...
Themeluar në kap. II Rregullat sanitare. Vendosja e organizatave, sigurimi i parcelave të tokës, miratimi i dokumentacionit të projektimit për ndërtim dhe rindërtim, si dhe vënia në punë lejohen nëse ekziston një përfundim sanitar dhe epidemiologjik për përputhjen e tyre me rregullat dhe standardet sanitare.
Ndërmarrjet e hotelerisë nuk duhet të përkeqësojnë kushtet e jetesës, rekreacionit, trajtimit dhe punës së njerëzve. Punëtoritë e prodhimit nuk rekomandohen të vendosen në bodrume dhe gjysmëbodrume. Në ambientet jorezidenciale të ndërtesave të banimit (përveç konvikteve), lejohet vendosja e objekteve me një sipërfaqe totale jo më shumë se 700 metra katrorë. m me një numër vendesh jo më shumë se 50. Në të njëjtën kohë, ndërtesat e banimit duhet të kenë hyrje dhe dalje emergjente të izoluara nga pjesa e banimit të shtëpisë. Lëndët e para dhe produktet nuk duhet të pranohen nga oborri i një ndërtese banimi, ku ndodhen dritaret dhe hyrjet e apartamenteve. Ngarkimi duhet të bëhet nga skajet e ndërtesave të banimit që nuk kanë dritare, nga tunelet nëntokësore në anë të autostradave nëse ka dhoma të veçanta ngarkimi.
Ndërmarrjet ushqimore nuk duhet të ofrojnë ambiente për strehim, të mbajnë kafshë dhe zogj shtëpiake, ose të kryejnë punë dhe shërbime që nuk lidhen me aktivitetet e tyre. Në ambientet e prodhimit dhe të magazinës nuk duhet të ketë persona të paautorizuar.
Mbetjet dhe mbetjet ushqimore duhet të mblidhen në kontejnerë të veçantë me kapak (ose struktura të tjera të mbyllura posaçërisht) të instaluara në zona me sipërfaqe të fortë që tejkalojnë zonën bazë të kontejnerëve me 1 m në të gjitha drejtimet. Ato duhet të zbrazen kur të jetë mbushur jo më shumë se 2/3 e vëllimit të tyre, dhe më pas të pastrohen dhe dezinfektohen duke përdorur produkte të miratuara nga Rospotrebnadzor. Vendi i depozitimit të mbetjeve duhet të jetë në një distancë prej të paktën 25 m nga ndërtesat e banimit, këndet e lojërave dhe zonat rekreative. Rekomandohet sigurimi i zonave të përkohshme të parkimit për stafin dhe vizitorët në territorin e objektit, duke i vendosur ato në anë të rrugës, por jo në oborret e ndërtesave të banimit. Territori i objektit të hotelierisë duhet të jetë i peizazhuar dhe i pastër.
Ujësjellës kanalizime
Objektet hotelierike, pavarësisht nga forma e pronësisë, kapaciteti ose vendndodhja e tyre, janë të pajisura me sisteme të brendshme të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve (Kapitulli III i Rregullave Sanitare). Për furnizimin me ujë, ato janë të lidhura me një sistem të centralizuar të furnizimit me ujë, dhe në mungesë të tij, një sistem i brendshëm i furnizimit me ujë është i pajisur me marrjen e ujit nga një pus artezian, puset dhe kanalizimet. Cilësia e ujit në sistemet e ujësjellësit të ndërmarrjes duhet të plotësojë kërkesat higjienike për cilësinë e ujit të sistemeve të centralizuara të furnizimit me ujë të pijshëm dhe furnizimit me ujë jo të centralizuar.Përdorimi i ujit të importuar është i ndaluar. Sasia e ujit të përdorur nga organizata duhet të plotësojë plotësisht nevojat e saj.
Punëtoritë e prodhimit janë të pajisura me lavamanë me ujë të nxehtë dhe të ftohtë dhe mikser për të parandaluar ndotjen e duarve pas larjes. Nëse nuk ka ujë të nxehtë ose të ftohtë, funksionimi i ndërmarrjes duhet të pezullohet. Ujërat e zeza industriale dhe shtëpiake shkarkohen në përputhje me rregullat përkatëse sanitare në sistemin e centralizuar të kanalizimeve, dhe në mungesë të tij - në sistemin e objekteve lokale të trajtimit të ujërave të zeza. Pajisjet e prodhimit dhe banjat e larjes lidhen me rrjetin e kanalizimeve me një hendek ajri prej të paktën 20 mm nga maja e hinkës marrëse. Të gjitha objektet e përhershme duhet të jenë të pajisura me tualete dhe lavamanë për larjen e duarve të vizitorëve. Objektet e përkohshme të ushqimit të shpejtë (pavijone, tenda, furgona etj.) rekomandohet të vendosen në vende të pajisura me tualete publike. Ndalohet kombinimi i tualeteve për stafin dhe vizitorët. Në hollin e tualetit të stafit duhet të ketë një rubinet të veçantë me një mikser në një nivel prej 0,5 m nga dyshemeja për tërheqjen e ujit të destinuar për larjen e dyshemeve dhe një shkallë kullimi me një pjerrësi drejt saj.
Kushtet e punës në ambientet e prodhimit
Gjendja e mikroklimës së ambienteve të prodhimit dhe ambienteve për vizitorët duhet të jetë në përputhje me kërkesat higjienike për mikroklimën e ambienteve të prodhimit (Kapitulli IV i Rregullave Sanitare). Ambientet (prodhuese, ndihmëse, sanitare) janë të pajisura me ventilim furnizimi dhe shkarkimi në përputhje me kërkesat e standardeve dhe rregulloreve aktuale. Gjatë sezonit të ftohtë, dhomat e ngarkimit, dhomat e ekspeditave dhe hollet janë të pajisura me perde termike për të parandaluar hyrjen e ajrit të jashtëm. Pajisjet e instalimit dhe ventilimit të objektit nuk duhet të përkeqësojnë kushtet e jetesës dhe qëndrimin e njerëzve në ndërtesa banimi, ambiente dhe ndërtesa për qëllime të tjera.Në objektet ushqimore preferohet përdorimi i sistemeve të ngrohjes së ujit.
Në të njëjtën kohë, pajisjet e ngrohjes duhet të pastrohen rregullisht nga pluhuri dhe papastërtitë dhe të mos vendosen pranë pajisjeve ftohëse. Në të gjitha mjediset e prodhimit, magazinës, sanitare dhe administrative, ndriçimi natyror dhe artificial duhet të jetë në përputhje me kërkesat e vendosura, si dhe kërkesat e këtyre rregullave. Në të njëjtën kohë, drita natyrale përdoret sa më shumë që të jetë e mundur.
Rregullimi dhe mirëmbajtja e ambienteve Kompleti dhe sipërfaqja e ambienteve duhet të korrespondojnë me kapacitetin e ndërmarrjes ushqimore dhe të sigurojnë pajtueshmërinë me rregullat dhe rregulloret sanitare (Kapitulli V i Rregullave Sanitare). Pajisjet teknologjike duhet të vendosen në mënyrë të tillë që të sigurohet aksesi i lirë në të dhe të respektohen rregullat e sigurisë.
Në ambientet industriale, muret në një lartësi prej të paktën 1.7 m janë të përfunduara me pllaka ose materiale të tjera që mund t'i rezistojnë pastrimit dhe dezinfektimit të lagësht, tavanet suvatohen, zbardhen ose mbarohen me materiale të tjera, dyshemetë janë bërë me materiale rezistente ndaj goditjeve që parandalojnë rrëshqitjen. , dhe duhet të kenë pjerrësi drejt kullimit . Tavanet dhe muret e prodhimit dhe ambientet ndihmëse të dyqaneve të ëmbëlsirave lyhen sipas nevojës, por të paktën një herë në vit. Objektet e thyeshme, pasqyrat dhe bimët e brendshme nuk mund të ruhen në punishtet e prodhimit.
Në magazina, muret dhe tavanet suvatohen dhe lyhen me gëlqere, dhe muret deri në një lartësi prej të paktën 1.7 m lyhen me bojë rezistente ndaj lagështirës për punë të brendshme. Dyshemetë duhet të jenë rezistente ndaj goditjeve me vulosjen e ndërfaqeve të strukturave të ndërtesave me rrjetë metalike me rrjetë të imët, fletë çeliku ose llaç çimento-rërë me rroje të gjata metalike. Përgjatë shtigjeve për ngarkimin e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, dyshemetë në magazina dhe objektet e prodhimit nuk duhet të kenë pragje. Dhoma e ngarkimit është e pajisur me një platformë dhe tendë.
Zonat e ngrënies duhet të dekorohen me materiale që janë rezistente ndaj trajtimit sanitar dhe dezinfektimit. Panelet dekorative të sistemeve të ngrohjes duhet të jenë metalike dhe lehtësisht të lëvizshme. Dekorimi i brendshëm i ambienteve duhet të bëhet nga materiale të miratuara nga Rospotrebnadzor.
Të gjitha ambientet duhet të mbahen të pastra me pastrim rutinë gjatë gjithë kohës, në kohën e duhur dhe sipas nevojës. Punëtoritë e prodhimit pastrohen çdo ditë me lagështi duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues. Tavolina e ngrënies duhet të pastrohet pas çdo vizitori. Së paku një herë në muaj është e nevojshme të kryhet pastrimi dhe dezinfektimi i përgjithshëm dhe, nëse është e nevojshme, dezinfektimi dhe deratizimi i ambienteve. Industria, magazina, ambientet ndihmëse dhe tualetet pastrohen me pajisje të veçanta (për tualete - me ngjyrosje sinjalizuese), të cilat ruhen në zona të caktuara posaçërisht, sa më afër zonave të pastrimit. Pas pastrimit, të gjitha pajisjet lahen duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues dhe thahen. Për të parandaluar shfaqjen e sëmundjeve infektive, vendet e punës duhet të pastrohen nga vetë punëtorët dhe jo nga pastruesit. Tualeti duhet të pastrohet nga personel special. Personeli duhet të pajiset me pajisje pastrimi, lecka, detergjentë dhe dezinfektues (të miratuar nga Rospotrebnadzor) në sasi të mjaftueshme.
Pajisjet, inventari, veglat dhe kontejnerët
Njësia e hotelierisë duhet të pajiset me pajisjet dhe furnizimet e nevojshme në sasi të mjaftueshme (Kapitulli VI i Rregullave Sanitare). Pajisjet teknologjike, inventari, veglat, kontejnerët duhet të bëhen nga materiale të miratuara nga Rospotrebnadzor. Kur përdorni pajisje teknologjike, është e nevojshme të parandaloni kontaktin midis produkteve të papërpunuara dhe të gatshme për t'u ngrënë. Meqenëse pajisja bëhet e ndotur dhe pas përfundimit të punës, ato duhet të dezinfektohen. Në fund të punës, tavolinat e prodhimit lahen tërësisht duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues dhe më pas fshihen me një leckë të thatë dhe të pastër. Është e rëndësishme të mbani mend se pajisjet e prerjes duhet të kenë shenja të veçanta në përputhje me produktin e përpunuar në to: "SM" - mish i papërpunuar, "SR" - peshk i papërpunuar, "CO" - perime të papërpunuara, "VM" - mish i zier, " VR” - peshk i zier, "VO" - perime të ziera, "MG" - gastronomia e mishit, "Zavorja", "KO" - perime turshi, "Harengë", "X" - bukë, "RG" - gastronomia e peshkut.
Pas çdo operacioni teknologjik, pajisjet prerëse (thika, dërrasa, etj.) pastrohen mekanikisht, lahen me ujë të nxehtë dhe detergjentë dhe shpëlahen me ujë të rrjedhshëm të nxehtë. Ruhet në një vend të caktuar posaçërisht.Blloku për prerjen e mishit vendoset në një tërthore ose në një stendë të veçantë, të fiksuar me rrathë metalikë. Çdo ditë në fund të punës pastrohet me thikë, spërkatet me kripë dhe sipas nevojës pritet dhe planifikohet. Për përgatitjen dhe ruajtjen e ushqimit të përgatitur rekomandohet përdorimi i enëve prej inoksi. Enët e aluminit dhe duraluminit përdoren vetëm për gatimin dhe ruajtjen afatshkurtër të ushqimit. Mos përdorni enë me të çara, patate të skuqura, skaje të thyera, smalt të deformuar ose të dëmtuar.
Rekomandohet pajisja e objekteve ushqimore me pjatalarëse moderne me efekt sterilizues për larjen e mekanizuar të enëve dhe takëmeve. Nëse lavastovilja dështon dhe nuk ka kushte për larje manuale, ndërmarrja nuk duhet të funksionojë. Nëse larja e enëve kryhet me dorë, duhen banja me tre seksione për enët e tavolinës dhe banja me dy seksione për enë qelqi dhe takëm. Enët e tavolinës në banjat me dy seksione lejohen të lahen vetëm në objekte me një shumëllojshmëri të kufizuar. Në baret e birrës, gotat, gotat, gotat lahen me ujë të nxehtë të paktën 45-50 ° C duke përdorur detergjentë dhe dezinfektues dhe shpëlahen duke përdorur njësi shiringash.
Enët e tavolinës lahen me dorë si më poshtë: mbetjet e ushqimit hiqen, lahen në ujë me shtimin e detergjenteve në pjesën e parë të banjës, pastaj në banjën e dytë në ujë me temperaturë të paktën 40 ° C dhe me detergjentë në një sasi sa gjysma e banjës së parë Më pas, enët shpëlahen në seksionin e tretë me ujë të nxehtë të rrjedhshëm në një temperaturë prej të paktën 65°C duke përdorur një çorape fleksibël me kokë dushi dhe thahen në rafte dhe rafte grilë. Në fund të ditës së punës dezinfektohen të gjitha enët e takëmit dhe takëmet.Larja e enëve të kuzhinës në banjë me dy seksione ndryshon nga larja në banjë me tre seksione në fazën e dytë dhe në atë se ato lahen me furça. Takëmet lahen me dorë duke përdorur detergjentë, shpëlahen me ujë të rrjedhshëm dhe kalcinohen në furra, furra buke dhe furra me ngrohje të thatë për 10 minuta. Pas përfundimit të punës, furçat për larjen e enëve pastrohen, ngjyhen në ujë të nxehtë në një temperaturë prej të paktën 45 ° C me shtimin e detergjenteve, dezinfektohen (ose zihen), lahen me ujë të rrjedhshëm, thahen dhe ruhen në një vend të caktuar posaçërisht.
Enët dhe veglat e pastra të kuzhinës ruhen në raftet në një lartësi prej të paktën 0,5 m nga dyshemeja, enët e tavolinës - në dollapë të mbyllur ose në hekura, takëm ruhen në sallë me doreza lart në kuti të posaçme kasetë që dezinfektohen çdo ditë. Nuk lejohet ruajtja e takëmeve lirshëm në tabaka. Tabaka për vizitorët fshihet me peceta të pastra pas çdo përdorimi dhe në fund të punës lahen me ujë të nxehtë me detergjentë dhe dezinfektues, shpëlahen me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm dhe thahen. Ato ruhen në zona të caktuara posaçërisht në katin e shitjeve, të ndara nga tabaka të përdorura.
Kontejnerët e riciklueshëm lahen në dhoma të caktuara posaçërisht të pajisura me vaska ose lavatriçe, duke përdorur detergjentë. Në departamentet e larjes, duhet të vendosen udhëzime për rregullat për larjen e enëve dhe pajisjeve, duke treguar përqendrimet dhe vëllimet e detergjenteve dhe dezinfektuesve të përdorur.
Transporti, pranimi dhe ruajtja e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore.
Rregulluar nga Ch. VII Rregullat sanitare. Transporti i lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive masive, kryhet me transport të posaçëm, të pastër, për të cilin është lëshuar pasaporta sanitare në mënyrën e përcaktuar. Ngarkesa duhet të shoqërohet me persona. veshja e veshjeve sanitare (rroba, dorashka, etj.) dhe, nëse ka, një kartelë mjekësore personale me shënime në përfundimin e ekzaminimeve mjekësore, rezultatet e analizave laboratorike dhe përfundimin e trajnimit dhe certifikimit profesional higjienik. Trupi i automjetit duhet të jetë i veshur me susta nga brenda me material që mund të hiqet lehtësisht dhe të pajiset me rafte.
Produktet që prishen dhe veçanërisht ato që prishen transportohen me transport frigoriferik ose izotermik; produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirat transportohen në transport të projektuar posaçërisht për këto qëllime në kontejnerë të shënuar dhe të pastër. Në këtë rast, kontejneri shënohet në përputhje me dokumentacionin rregullator dhe teknik që korrespondon me çdo lloj produkti. Lëndët e para dhe produktet e gatshme nuk duhet të vijnë në kontakt me njëra-tjetrën gjatë transportit. Shitja e produkteve jashtë një ndërmarrje ushqimore në paketimin e konsumatorit kryhet në varësi të disponueshmërisë së informacionit të parashikuar nga kërkesat aktuale higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore. Lëndët e para dhe produktet që vijnë duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik, të shoqërohen me dokumente që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre dhe të jenë në një kontejnerë të pastër të shërbimit.
Produktet ruhen në kontejnerët e prodhuesit (fuçi, kuti, balona, kanaçe, etj.) dhe, nëse është e nevojshme, transferohen në kontejnerë të pastër të etiketuar në përputhje me llojin e produktit. Produktet pa ambalazhim peshohen në kontejnerë ose në letër të pastër. Është e nevojshme të ruhen produktet sipas llojeve të tyre: të thata (miell, sheqer, drithëra, makarona etj.), bukë, mish, peshk, qumësht dhe yndyrë, gastronomike, perime dhe fruta.
Lëndët e para dhe produktet e gatshme duhet të ruhen në frigoriferë të veçantë. Në ndërmarrjet e vogla, nëse ka vetëm një dhomë, si dhe në dhomën për furnizim të përditshëm të produkteve, lejohet ruajtja e përbashkët afatshkurtër e tyre në rafte dhe rafte të veçantë. Produktet duhet të ruhen në përputhje me rregullat e afërsisë së mallit, standardet e ruajtjes, datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes. Për shembull, produktet me një erë specifike (erëza, harengë) ruhen veçmas nga produktet që perceptojnë aromat e jashtme (gjalpë, djathë, vezë, çaj, kripë, etj.). Produktet veçanërisht të prishshme ruhen në përputhje me kërkesat higjienike për kushtet dhe afatin e ruajtjes.
Kushtet e ruajtjes (vendi) të llojeve të caktuara të produkteve në vijim:
Kufomat e mishit të ftohur, gjysma e kufomave, çerekët varen në grepa në mënyrë që të mos vijnë në kontakt me njëri-tjetrin, me muret dhe dyshemenë e dhomës;
Mishi i ngrirë - në rafte ose banakë;
Nënprodukte, peshk i ngrirë (fileto peshku) - në kontejnerë furnizues në raftet ose raftet e stoqeve;
Shpendët e ngrira ose të ftohta - në kontejnerë furnizues në raftet ose raftet e aksioneve, të grumbulluara. Për qarkullim më të mirë të ajrit, rekomandohet të vendosni shirita midis kutive;
Kosi, gjizë - në një enë me kapak (lugët, shpatullat nuk mund të lihen në enë me gjizë dhe salcë kosi);
Gjalpë - në enë origjinale ose në shufra, të mbështjellë me pergamenë, në tabaka;
Gjalpë Ghee - në kontejnerët e prodhuesit;
Djathëra të mëdhenj - pa kontejnerë në rafte të pastër. Në shtrimin e tyre, ato vendosen njëra mbi tjetrën me karton ose kompensatë;
Djathëra të vegjël - në ambalazhe konsumatore në rafte ose rafte;
Produkte të përgatitura të mishit (salcice, proshutë, frankfurter, salcice) - në kontejnerë furnizues ose kontejnerë prodhimi;
Vezë në kuti - në rafte në dhoma të thata dhe të ftohta, pluhur vezësh - në një dhomë të thatë, melange - në një temperaturë që nuk kalon - 6 ° C;
Drithëra dhe miell - në qese në rafte në pirgje në një distancë nga dyshemeja prej të paktën 15 cm;
Makarona, sheqer, kripë - në kontejnerët e furnizuesit në rafte ose banakë;
Çaj dhe kafe - në rafte në zona të thata dhe të ajrosura;
Bukë (thekër dhe grurë veç e veç) - në rafte, në dollapë në një qilar të veçantë. Dyert në kabinete duhet të kenë hapje për ajrim. Thërrmimet hiqen nga raftet e dollapëve me furça të veçanta, dhe të paktën një herë në javë raftet fshihen tërësisht me një zgjidhje 1% të acidit acetik;
Patate dhe perime rrënjë - në një dhomë të thatë dhe të errët, lakër - në rafte të veçantë, në gjoks, perime turshi, të kripura - në fuçi, në një temperaturë jo më të madhe se 10 ° C;
Frutat dhe zarzavatet - në kuti në një vend të freskët në një temperaturë jo më të madhe se 12 ° C;
Perimet, frutat, manaferrat e ngrira - në kontejnerë furnizues në dhomat e ftohjes me temperaturë të ulët.
Etiketa e çdo ene, e cila tregon datën e skadencës së këtij lloji të produktit, ruhet derisa produkti të përdoret plotësisht.
Përpunimi i lëndëve të para dhe prodhimi i produkteve
Kapitulli VIII i Rregullave Sanitare përcakton kërkesat për përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve. Përgatitja e pjatave, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave kërkon respektimin e rrjedhës së proceseve teknologjike. Kur zhvilloni receta të reja, kur bëni ndryshime në ato ekzistuese që lidhen me ndryshimet në teknologjinë e prodhimit të recetave, përdorimin e lëndëve të para të reja, jo tradicionale, kur rishikoni datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore, përdorimin e materialeve dhe pajisjeve të reja që mund të ndikojnë në treguesit e sigurisë së produkteve të gatshme, formulimet kërkojnë një certifikatë sanitare dhe epidemiologjike nga Rospotrebnadzor.
Produktet përgatiten në grupe sipas kërkesës dhe shitjeve. Produktet e papërpunuara dhe ato të gatshme përpunohen veçmas në punëtori të pajisura posaçërisht, dhe në mungesë të tyre, në të njëjtën dhomë në tavolina të ndryshme.
Këtu janë disa periudha të jetëgjatësisë për lëndët e para dhe produktet e përcaktuara nga ky kapitull. Për shembull:
Mishi i grirë ruhet jo më shumë se 6 orë në një temperaturë prej + 2 deri + 4 ° C. Në mungesë të ruajtjes së ftohtë të mishit të grirë është e ndaluar;
Sallatat e pastruara dhe vinaigretet ruhen në një temperaturë prej + 4 +/- 2° C për jo më shumë se 6 orë. Ato duhen erëzuar menjëherë para lëshimit;
Sallatat nga perimet, frutat dhe barishtet e freskëta përgatiten në tufa sipas kërkesës;
Mishi i zier, shpendët dhe të brendshmet për pjatën e parë dhe të dytë priten në pjesë, derdhen me lëng mishi dhe zihen për 5-7 minuta. dhe ruhet në të njëjtën supë në një temperaturë prej + 75 ° C derisa të lirohet për jo më shumë se 1 orë;
Për të shmangur errësimin dhe tharjen, rekomandohet që patatet e qëruara, perimet me rrënjë dhe perimet e tjera të ruhen në ujë të ftohtë për jo më shumë se 2 orë.
Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive dhe helmimeve masive, në objektet ushqimore është e ndaluar:
Prodhimi dhe shitja e produkteve nga prerjet e mishit, faqet e derrit, diafragma, gjaku, rrotullat nga tuli i kokave;
Bërja e makaronave në stilin detar;
Përdorimi i gjizës nga qumështi i papasterizuar;
Përgatitja e perimeve, mishit, peshkut, kërpudhave të konservuara në enë hermetike;
Përgatitja e peshkut të tharë dhe të tharë;
Prodhimi i kërpudhave të thata etj.
Lejohet përgatitja dhe shitja e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të mishit të tymosur, pulave dhe rosave, peshkut të kripur dhe të tymosur, perimeve të kripura dhe turshi pa ambalazhe të mbyllur hermetikisht, kvas-it, bukës, si dhe produkteve të tjera ushqimore nëse ka kushte sanitare dhe përfundim epidemiologjik nga Rospotrebnadzor. Lejohet përgatitja dhe shitja e pelte dhe pate, aspika nga mishi, shpendët, peshku, petullat dhe byrekët me mish të grirë dhe mëlçi dhe produkte të tjera me rrezik të shtuar epidemik nëse ka një përfundim sanitar dhe epidemiologjik.
Një përfundim i tillë kërkohet edhe gjatë përgatitjes së pjatave në skara, braziera, grila dhe kazanë. në zonat rekreative dhe në rrugë, subjekt i prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme në objektet ushqimore të palëvizshme. Kjo kërkon gjithashtu:
Një pavijon i lidhur me rrjetet e ujësjellësit dhe kanalizimeve, pajisje ftohëse për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme;
Në objektin bazë ka kushte për përpunimin e pajisjeve, kontejnerëve;
Punonjësit kanë një kartelë mjekësore personale me notat e nevojshme;
Kushtet për respektimin e rregullave të higjienës personale nga punonjësit.
Për tiganisje duhet të përdorni dru ose qymyr të gatshëm, hell metali, dhe për pushime - enët e disponueshme dhe takëm. Është e nevojshme të skuqet menjëherë para shitjes.
Shpërndarja e pjatave dhe shpërndarje e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës
Procedura e nevojshme përcaktohet në kapitull. IX Rregullat sanitare. Vlerësimi i cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme, pjatave dhe produkteve të kuzhinës duhet të kryhet çdo ditë, duke treguar kohën e prodhimit të produktit, emrin e tij, rezultatet e një vlerësimi organoleptik (përfshirë vlerësimin e shkallës së gatishmërisë), kohën e lejen për të shpërndarë (shitur) produktin, emrin e prodhuesit dhe personin që ka kryer vlerësimin.
Gjatë servirjes, pjatat e nxehta (supat, salcat, pijet) duhet të kenë një temperaturë jo më të ulët se 75°C, pjatat kryesore dhe pjatat anësore - jo më të ulët se 65°C, supat e ftohta, pijet - jo më e lartë se 14°C. Në një pjatë e nxehtë ose tavolinë me avull, pjata e parë dhe e dytë mund të ruhen jo më shumë se 2-3 orë nga momenti i prodhimit. Sallatat, vinegretet, produktet gastronomike dhe pjatat dhe pijet e tjera të ftohta duhet të ekspozohen në formë të porcionit në një sportel në frigorifer dhe të shiten brenda një ore.
Të nesërmen është e ndaluar largimi b:
Sallatat, vinegretet, patatet, pelte, pjata me pelte, produkte me krem dhe pjata të tjera të ftohta veçanërisht që prishen (përveç atyre llojeve për të cilat Rospotrebnadzor është zgjatur afati i ruajtjes në mënyrën e përcaktuar);
Qumësht, supa të ftohta, të ëmbla, pure;
Mish i zier me porcion për pjatat e para, petulla me mish dhe gjizë, mish i grirë, shpendë dhe produkte peshku;
Salca, omleta, pure patatesh, makarona të ziera;
Pije të prodhimit tonë.
Në raste të jashtëzakonshme, ushqimi i mbetur ftohet dhe ruhet në një temperaturë prej + 4 +/- 2 ° C për jo më shumë se 18 orë (me një shenjë të detyrueshme). Para shitjes, shijohet, përsëri i nënshtrohet trajtimit termik dhe shijohet përsëri. Në të njëjtën kohë, periudha për shitjen e një ushqimi të tillë nuk duhet të kalojë një orë. Ushqimi i sapopërgatitur nuk duhet të përzihet me mbetjet e ditës së mëparshme.
Ushqimet e gatshme shërbehen në enë të pastra dhe të thata. Ripërdorimi i enëve të tavolinës njëpërdorimshe është i ndaluar. Produktet e gatshme transportohen (nëse është e nevojshme) në termose dhe në kontejnerë të caktuar posaçërisht, të larë mirë me kapak të shtrënguar. Në të njëjtën kohë, jetëgjatësia e enëve të nxehta në termos nuk duhet të kalojë 3 orë (përfshirë kohën e transportit të tyre).
Masat për të luftuar insektet dhe brejtësit
Në objektet e hotelierisë publike, prania e insekteve dhe brejtësve është e papranueshme (klauzola 12.1 e Rregullave Sanitare). Për t'i luftuar ato, përdoren mjete moderne dhe efektive të miratuara nga Rospotrebnadzor. Për të vrarë mizat, nuk lejohet përdorimi i produkteve të tilla si shiritat ngjitës dhe sipërfaqet.
Janë marrë masat e nevojshme në përputhje me kërkesat higjienike për punën e dezinfektimit dhe dezinfektimit.
Higjiena personale e personelit
Kërkesat sanitare për higjienën personale të personelit rregullohen nga Ch. XIII Rregullat sanitare. Personat që hyjnë në një objekt hotelierie për punë i nënshtrohen paraprakisht pas pranimit dhe ekzaminimeve mjekësore periodike, trajnimeve higjienike profesionale dhe certifikimit në mënyrën e përcaktuar. Pa trajnim dhe certifikim, të diplomuarit e institucioneve arsimore të larta, të mesme dhe speciale lejohen të punojnë gjatë vitit të parë pas diplomimit. Para trajnimit praktik, studentët duhet t'i nënshtrohen një ekzaminimi mjekësor dhe trajnimit higjienik në mënyrën e përcaktuar.
Rezultatet e ekzaminimeve mjekësore, informacioni për sëmundjet infektive të së kaluarës dhe një shënim për përfundimin e trajnimit higjienik dhe certifikimit futen në kartelën mjekësore personale.
Punonjësit e ndërmarrjes së hotelierisë i detyruar:
Lërini veshjet e sipërme, këpucët, kapele dhe sende personale në dhomën e zhveshjes;
Para fillimit të punës, lani duart tërësisht me sapun, vishni rroba të pastra sanitare, vendosni flokët nën një kapak, shami ose vendosni një rrjetë flokësh të veçantë;
Punoni me veshje të pastra sanitare, ndërrojini kur ndoten;
Kur vizitoni tualetin, hiqni rrobat sanitare në një vend të caktuar posaçërisht dhe pasi të vizitoni tualetin, lani duart tërësisht me sapun;
Nëse shfaqen shenja të një ftohjeje ose mosfunksionimi të zorrëve, si dhe mbytje, prerje, djegie, njoftoni administratën dhe kontaktoni një institucion mjekësor për trajtim;
Raportoni të gjitha rastet e infeksioneve të zorrëve në familjen e punonjësit;
Kur bëni pjata, produkte kulinare dhe ëmbëlsira, hiqni bizhuteritë, orët dhe sendet e tjera që thyhen, shkurtoni thonjtë dhe mos i lyeni me llak, mos i lidhni rrobat e punës me karfica;
Mos pini duhan dhe mos hani në vendin e punës (ngrënia dhe pirja e duhanit duhet të bëhen në një dhomë ose vend të caktuar posaçërisht).
Mekanikët dhe punëtorët e tjerë të përfshirë në riparime në mjediset e prodhimit dhe të magazinës punojnë në punëtori me veshje të pastra sanitare (ose speciale) dhe mbajnë mjete në kuti të mbyllura të posaçme. Gjatë kryerjes së punës, është e nevojshme të shmangni ndotjen e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. Çdo institucion duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup medikamentesh për ndihmën e parë.
Kontrolli i prodhimit
Në përputhje me Rregullat Sanitare SP 1.1.1058-01, kontrolli i prodhimit duhet të organizohet në të gjitha objektet e ushqimit publik, pavarësisht nga forma e tyre e pronësisë. Duhet të kryhen edhe teste laboratorike për treguesit mikrobiologjikë. Procedura dhe shpeshtësia e kontrollit të prodhimit, përfshirë testet laboratorike, përcaktohen nga ndërmarrja në marrëveshje me Rospotrebndzor (klauzola 14.3 e Rregullave Sanitare).
Me letrën e datës 13 Prill 2009 N 01/4801-9-32, Rospotrebnadzor dërgoi programe standarde për kryerjen e kontrollit të prodhimit (përfshirë në objektet e hotelierisë publike) për të informuar subjektet e biznesit dhe menaxhmentin. Shënimi i Programit Model të Përafërt të Kërkimeve Laboratorike dhe Instrumentale në kuadrin e kontrollit të prodhimit në objektet e hotelierisë publike tregon se plani i paraqitur për kërkime minimale laboratorike dhe instrumentale është një nga seksionet e Programit të Kontrollit të Prodhimit të zhvilluar nga një person juridik ose individ. sipërmarrës në përputhje me kërkesat e rregulloreve teknike, rregullave shtetërore sanitare dhe epidemiologjike dhe akteve të tjera rregullatore ligjore. Në objektet e hotelierisë publike që shesin produkte ushqimore që nuk prishen në paketim industrial dhe (ose) pije alkoolike (bare, shufra qelqi, etj.), Kërkimi laboratorik dhe instrumental nuk kërkohet si pjesë e kontrollit të prodhimit.
Pajtueshmëria me rregullat sanitare
Në përputhje me pikën 15.1 të Rregullave Sanitare, drejtuesi i një institucioni ushqimor publik duhet të sigurojë:
Disponueshmëria e këtyre rregullave sanitare në çdo ndërmarrje dhe pajtueshmëria me kërkesat e tyre nga të gjithë punonjësit;
Organizimi i prodhimit dhe kontrollit laboratorik;
Kushtet e nevojshme për respektimin e standardeve dhe rregullave sanitare në të gjitha fazat e përgatitjes dhe shitjes së pjatave dhe produkteve, duke garantuar cilësinë dhe sigurinë e tyre për shëndetin e konsumatorëve;
Punësimin e personave që kanë leje shëndetësore dhe i janë nënshtruar trajnimeve dhe certifikimit profesional dhe higjienik;
Disponueshmëria e të dhënave personale mjekësore për çdo punonjës dhe përfundimi në kohë i pranimit paraprak dhe i ekzaminimeve mjekësore periodike;
Organizimi i kursit të trajnimit higjienik dhe rikualifikimi i personelit sipas programit të trajnimit higjienik të paktën një herë në 2 vjet;
Zbatimi i rezolutave, udhëzimeve të organeve dhe institucioneve të Rospotrebnadzor;
Disponueshmëria e një ditari sanitar të formës së vendosur;
Mirëmbajtja e përditshme e dokumentacionit të nevojshëm (logët e defekteve, regjistrat e inspektimit të personelit për sëmundjet pustulare dhe akute të frymëmarrjes, regjistrat e kontrollit të cilësisë së yndyrave të skuqjes, etj.)
Kushtet e punës për punëtorët në përputhje me legjislacionin aktual, rregullat sanitare, standardet higjienike;
Organizimi i larjes dhe riparimit të rregullt të centralizuar të veshjeve sanitare dhe speciale;
Funksionimi i duhur i pajisjeve teknologjike, ftohëse dhe pajisjeve të tjera të ndërmarrjes;
Kryerja e masave dezinfektuese, dezinfektuese dhe deratizuese;
Disponueshmëria e kompleteve të ndihmës së parë dhe rimbushja e tyre në kohë, etj.
Pajtueshmëria me rregullat sanitare është e detyrueshme për qytetarët, sipërmarrësit individualë dhe personat juridikë (neni 39 i Ligjit Federal Nr. 52-FZ).
V.A. Kuznetsova, eksperte e revistës "Ndërmarrjet e hotelierisë publike: kontabiliteti dhe taksat". Revista "Ndërmarrjet e hotelierisë publike: kontabiliteti dhe tatimet", N 3, Mars 2010.
Dokumentacioni:
*(1) Rezolutat e FAS MO të datës 21 tetor 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO datë 2 nëntor 2009 N F09-8458/09-S1, datë 27 janar 2009 N F09-10591/ -S1.
*(2) Ligji Federal i 30 Marsit 1999 N 52-FZ "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë".
*(3) Vihet në fuqi me Rezolutën e Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse të datës 8 nëntor 2001 N 31.
*(4) Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike "Uji i pijshëm. Kërkesat higjienike për cilësinë e ujit të sistemeve të centralizuara të furnizimit me ujë të pijshëm. Kontrolli i cilësisë. SanPiN 2.1.4.1074-01", të vendosura në fuqi me Rezolutën e Shefit Sanitar Shtetëror të Federata Ruse e datës 26 shtator 2001 N 24.
*(5) Rregullat dhe standardet sanitare dhe epidemiologjike "Kërkesat higjienike për cilësinë e ujit nga furnizimi me ujë jo i centralizuar. Mbrojtja sanitare e burimeve. SanPiN 2.1.4.1175-02", të vendosura në fuqi me vendim të Kryedoktorit sanitar shtetëror të Federata Ruse e datës 25 nëntor 2002 N 40.
*(6) "Kërkesat higjienike për mikroklimën e ambienteve industriale. Rregullat dhe rregulloret sanitare. SanPiN 2.2.4.548-96", miratuar. Rezoluta e Komitetit Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Federatës Ruse, e datës 1 tetor 1996 N 21.
*(7) Kodet e ndërtimit dhe rregulloret e Federatës Ruse "SNiP 23-05-95. Ndriçimi natyror dhe artificial", i miratuar. Rezoluta e Ministrisë së Ndërtimit të Federatës Ruse, datë 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Urdhri i Rospotrebnadzor, datë 20 maj 2005 N 402 "Për të dhënat personale mjekësore dhe pasaportat sanitare".
*(9) Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse, datë 29 qershor 2000 N 229 "Për trajnimin profesional higjienik dhe certifikimin e zyrtarëve dhe punonjësve të organizatave".
*(10) Rezoluta e mjekut kryesor sanitar shtetëror të Federatës Ruse, datë 14 nëntor 2001 N 36 "Për zbatimin e rregullave sanitare" (së bashku me rregullat dhe standardet sanitare dhe epidemiologjike "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkte ushqimore. SanPiN 2.3.2.1078-01", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 6 nëntor 2001).
*(11) Rezoluta e mjekut kryesor sanitar shtetëror të Federatës Ruse, datë 22 maj 2003 N 98 "Për zbatimin e rregullave dhe standardeve sanitare dhe epidemiologjike SanPiN 2.3.2.1324-03" (së bashku me rregullat dhe standardet sanitare dhe epidemiologjike "Kërkesat higjienike për datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore. SanPiN 2.3.2.1324-03", miratuar nga mjeku kryesor shtetëror i Federatës Ruse më 21 maj 2003).
*(12) Shtojca 1 e SanPiN 2.3.2.1324-03.
*(13) "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin dhe zbatimin e aktiviteteve të dezinfektimit. PS 3.5.1378-03", miratuar. Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse 06/07/2003.
*(14) "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për deratizimin. PS 3.5.3.1129-02", miratuar. Doktori kryesor sanitar shtetëror i Federatës Ruse 07/12/2002.
*(15) "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin dhe zbatimin e masave të kontrollit të dëmtuesve kundër artropodëve sinantropikë. SanPiN 3.5.2.1376-03", miratuar. Doktori kryesor sanitar shtetëror i Federatës Ruse 06/04/2003.
*(16) Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social të Federatës Ruse, datë 16 gusht 2004 N 83 "Për miratimin e listave të faktorëve dhe punës së prodhimit të dëmshëm dhe (ose) të rrezikshëm, gjatë të cilit bëhen ekzaminime mjekësore paraprake dhe periodike (ekzaminime). ) kryhen dhe Procedura për kryerjen e këtyre ekzaminimeve (provimeve)”.
*(17) Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë së Federatës Ruse, datë 29 qershor 2000 N 229 "Për trajnimin profesional higjienik dhe certifikimin e zyrtarëve dhe punonjësve të organizatave".
*(18) Vihet në fuqi me Dekret të Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse, datë 13 korrik 2001 N 18 dhe i vlefshëm deri më 31 dhjetor 2011.
*(19) Në përputhje me udhëzimet për kontrollin sanitar dhe bakteriologjik në objektet e ushqimit publik dhe të tregtisë ushqimore. Mu 2657-82, miratuar. Ministria e Shëndetësisë e BRSS 12/31/1982 N 2657.
Çfarë është një ndërmarrje si një kafene? Një kafene është një objekt hotelierie që ka disa veçori të veçanta. Lloji kryesor i produkteve që shiten në kafene janë pijet e freskëta të kafesë dhe ëmbëlsirat për të: mund të shiten produkte të freskëta furre dhe ëmbëlsirash, akullore, çaj të zi dhe jeshil, lëngje, pije joalkoolike, pije alkoolike etj.
Gjatë shitjes së pijeve alkoolike, është e nevojshme të pajiset me një licencë, pas marrjes së së cilës do të merren parasysh distancat në mjediset e fëmijëve, arsimore dhe sportive.
Ka kafene në të gjitha qytetet kryesore. Sigurisht, këshillohet që t'i vendosni në vende të udhëtuara mirë. Aroma e kafesë së sapokrijuar dhe pastave të pasura që vijnë nga kafeneja është një faktor shumë i rëndësishëm që tërheq vizitorët. Veç kësaj, një veçori pozitive është se frekuentimi i kafeneve nuk është sezonal. Në një ambient komod dhe komod, mund të bisedoni me miqtë dhe të ngroheni me një filxhan kafe ose çaj të nxehtë në dimër dhe të freskoheni me akullore, pije joalkoolike ose kokteje në verë. Me shitjen e kafesë së shijshme aromatike dhe produkteve të tjera cilësore, një atmosfere komode dhe shërbimi me cilësi të lartë, mund të shfaqen vizitorë të rregullt të një institucioni të tillë, dashamirës të kafesë.
Një biznes i bazuar në hapjen e një kafeneje të zakonshme ka potencial të madh për zhvillim dhe përfitim. Për referencë, vlen të përmendet vetëm fakti se në Moskë, me një popullsi totale që tejkalon dymbëdhjetë milionë banorë dhe një numër të madh vizitorësh, numri i kafeneve mbetet i pamjaftueshëm.
Hapja e një kafeneje kërkon marrjen me qira të një hapësire shumë të vogël. Pragu i hyrjes në këtë lloj biznesi mbetet ende mjaft i ulët dhe mundësitë që hapen janë të mëdha. Në fund të fundit, nga një kafene e suksesshme mund të lindë një rrjet i tërë, dhe shuma e fitimeve do të varet vetëm nga dëshira dhe puna juaj e palodhur.
Çfarë kërkesash sanitare duhet të plotësojnë kafenetë?
Meqenëse kafenetë klasifikohen si objekte të hotelierisë publike, ato duhet të jenë në përputhje me kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike. Fazat kryesore të hapjes së kafeneve janë të njëjta si për llojet e tjera të ndërmarrjeve (hartimi i një plani biznesi, regjistrimi i një personi juridik ose sipërmarrës individual, regjistrimi në organin tatimor, zgjedhja e lokaleve për një kafene, lidhja e një marrëveshjeje qiraje dhe pajisja lokalet, zgjidhjen e të gjitha çështjeve organizative për funksionimin e ndërmarrjes, ekzekutimin e të gjitha kontratave të nevojshme dhe dokumentacionin e brendshëm, sigurimin e njoftimit për fillimin e llojeve të caktuara të veprimtarive afariste.
Çfarë duhet t'i kushtoni vëmendje veçanërisht?
Kur zgjidhni një dhomë, përkundër faktit se në procesin teknologjik të një kafeneje nuk mund të shfaqen erëra të tilla të pakëndshme si vaji i djegur, djegia, tymi, por kryesisht ka një erë të këndshme kafeje, është e nevojshme t'i kushtoni vëmendje veçorive të dizajnit. të pajisjeve të sistemit të ventilimit në dhomë dhe efektivitetit të punës së tij. Kjo është e një rëndësie të veçantë nëse kafeneja ndodhet në një ndërtesë banimi ose në një ndërtesë të veçantë brenda një ndërtimi rezidencial. Pavarësisht se sa e këndshme mund të jetë aroma e kafesë së sapobërë dhe e brumërave të pasura, nëse ato depërtojnë vazhdimisht në ambientet e banesave të banorëve, do të ketë një efekt krejtësisht të ndryshëm tek një person dhe do të përkeqësojë kushtet e tij të jetesës, gjë që bie ndesh me kushtet sanitare dhe epidemiologjike. kërkesat për organizatat e hotelierisë publike.
Gjithashtu është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje funksionimit të pajisjeve që janë burim zhurmash dhe dridhjesh dhe të merren masa paraprakisht për të parandaluar depërtimin e tyre në ambientet e banimit të banorëve të shtëpisë.
Kur zgjidhni furnizuesit e ushqimit, dhe veçanërisht kafenë e pjekur, duhet t'i kushtoni vëmendje të veçantë cilësisë së tyre. Kafeneja duhet të nuhasë si kafeja e sapokrijuar, jo era e kafesë së pjekur shumë. Dashamirët e vërtetë të kafesë e ndjejnë shumë mirë këtë ndryshim. Dhe kjo do të trembë vizitorët. Të gjitha produktet duhet të kenë dokumente që konfirmojnë origjinën, cilësinë dhe sigurinë e tyre.
Sa i përket çështjeve të tjera të organizimit të punës, kërkesat janë të njëjta si për llojet e tjera të objekteve të hotelierisë publike.
Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet prodhimit, transportit, ruajtjes dhe shitjes së produkteve të ëmbëlsirave me krem. Produktet e ëmbëlsirave krem duhet të ruhen në pajisje ftohëse në një temperaturë jo më të madhe se +6 gradë C. Afati i ruajtjes së produkteve të tilla ëmbëlsirash (torte, pasta, role, etj.) të ruajtura në një temperaturë jo më të madhe se +6 gradë C është që nga momenti procesi teknologjik i përfunduar nuk duhet të kalojë afatet kohore të përcaktuara nga kërkesat higjienike për produktet veçanërisht të prishshme. Kjo vlen për produktet që nuk përmbajnë konservues. Nëse ka konservues në produktet e ëmbëlsirave krem, vendosen afate të reja sipas procedurës së përcaktuar. Këto terma duhet të tregohen në etiketën e produktit të përfunduar të paketuar.
Të gjitha produktet që do të vijnë nga furnitorët duhet të jenë në përputhje me Rregulloret Teknike aktuale të Unionit Doganor. Në këtë rast, veçanërisht duhet t'i kushtoni vëmendje Rregulloreve Teknike për Etiketimin e Ushqimit dhe Rregulloreve Teknike për Sigurinë e Ushqimit.
Ndërmarrja duhet të zhvillojë dhe zbatojë një program të kontrollit të prodhimit, i cili duhet të përfshijë: teste laboratorike në një laborator të akredituar në intervale të caktuara. Kompania do të ketë një marrëveshje me këtë laborator, i cili mund të përdoret në çdo kohë. Për shembull, për të kontrolluar cilësinë e produkteve nga furnitorët, në rast dyshimesh, ankesash nga vizitorët ose kur ndryshoni furnitorët për çfarëdo arsye.
Menaxhmenti i kafenesë duhet të jetë i sigurt në cilësinë e produkteve të marra, por gjithsesi të kryejë periodikisht teste laboratorike, dhe natyrisht, në ndërmarrjen e tyre, të jetë në përputhje me kërkesat sanitare, kërkesat e rregulloreve teknike dhe legjislacionin për mbrojtjen e konsumatorit.
Nëse zbulohen shkelje gjatë inspektimeve të planifikuara dhe të paplanifikuara, organizatat rregullatore marrin masa administrative në formën e gjobave ose pezullimit të aktiviteteve deri në 90 ditë. Për të shmangur këtë, është më mirë të kryeni masa parandaluese dhe të zbuloni të gjitha pyetjet që keni nga specialistët.
Natyrisht, kërkesat sanitare për ambientet e hotelierisë janë shumë të larta, por kjo është një masë e justifikuar dhe nuk duhet të bëhet pengesë për hapjen e kafenesë tuaj. Në fund, fitimi i marrë dhe kënaqësia nga puna e bërë do të kompensojnë mundin që keni shpenzuar.
I urojmë suksese biznesit tuaj.