Sanitāro noteikumu prasības sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. Kafija līdzi lietošanai: biznesa plāns – aprīkojums, izmaksu aprēķins un SES prasības Ugunsdzēsības līdzekļi: pamatprasības
Šodienas rakstā mēs detalizēti apskatīsim tāda pakalpojuma organizatoriskos aspektus kā kafija līdzi ņemšanai. Biznesa plāns ļaus izprast galvenos uzņēmuma attīstības posmus. Papildus varēsiet novērtēt ražošanas rentabilitāti un aprēķināt sākotnējo ieguldījumu.
Galvenā informācija
Kafija tiek uzskatīta par vienu no populārākajiem dzērieniem mūsdienu pasaulē. Krievija nav izņēmums. Salīdzinot ar tēju, kafija ir izplatītāka un pieprasītāka. Ir daudz dzēriena šķirņu, bet galvenokārt priekšroka tiek dota arabikai. Melno kafiju iegūst, grauzdējot zaļās pupiņas. Pateicoties tam, tas kļūst unikāls pēc garšas un krāsas. Dzēriena lielā popularitāte radījusi dažādas idejas kafijas industrijas attīstībai mazā biznesa segmentā.
Šodien jūs varat uzskaitīt pilsētas, kurās nav kafejnīcu. Tās kopā ar restorāniem, uzkodu bāriem un kafejnīcām tiek uzskatītas par vienu no visizplatītākajām iestādēm. Kafejnīcas pieder pakalpojumu sektoram.
Maskavā vien, pēc ekspertu domām, katru gadu ir jūtams kafijas patēriņa pieaugums. Katru dienu maskavieši šī tonizējošā dzēriena iegādei iztērē aptuveni 30 tūkstošus dolāru. Eksperti saka, ka šī summa ar katru gadu tikai pieaugs. Kafija izspiež citus dzērienus, piemēram, tēju vai sulu.
Projekta “Coffee to Go” teritorija
Kafijas punktam, atšķirībā no parasta kafejnīcas, kur apmeklētāji dzērienus var dzert tikai telpās, ir papildus priekšrocība - iespēja paņemt līdzi gatavu pasūtījumu. Fakts ir tāds, ka kafijas pazinēju un cienītāju ir daudz, taču ne visi vēlas pavadīt laiku kafejnīcā.
Daži cilvēki vēlas baudīt dzērienu citos apstākļos: mājās, parkā vai pa ceļam uz darbu. Tāpēc daudzi cilvēki izvēlas ņemt līdzi kafiju. Projekta biznesa plānā jāiekļauj vairāki pamatpunkti. Tie ietver:
- iestādes atrašanās vietas izvēle;
- reģistrācija nodokļu iestādē (kā individuālais uzņēmējs vai SIA);
- nepieciešamo atļauju savākšana (VVD slēgšana, ugunsdrošība utt.);
- izejvielu un aprīkojuma piegādātāju meklēšana;
- pamatizmaksu aprēķins utt.
Sāciet organizēt savu biznesu, izvēloties teritoriju. Dodiet priekšroku rosīgiem pilsētas rajoniem. Ja iespējams, mēģiniet atrast “Coffee to Go” lielā veikalā vai iepirkšanās centrā. Labas izvēles piemērs varētu būt kafejnīcu ķēde Coffee House.
Viņu iestādes atrodas pārpildītās vietās. Aktuālas ir arī kafejnīcas lidostās, autoostās, mācību iestāžu tuvumā. Vietas izvēlei ir liela nozīme Jūsu biznesam, tā nodrošinās tā stabilitāti, klientu skaita pieaugumu un līdz ar to arī lielāku peļņu.
Bērnu kafejnīca kā bizness
Līdzīgi nosacījumi ir nepieciešami, lai sastādītu bērnu kafejnīcas biznesa plānu. Šāda veida aktivitātēs galvenā uzmanība jāpievērš izklaides programmai un īpašai ēdienkartei. Jo interesantāk un aizraujošāk tiek organizēts bērnu laiks, jo lielāka iespēja, ka vecāki viņus atkal atvedīs uz šejieni un ieteiks šo iestādi saviem draugiem un ģimenei.
Veidojot biznesa plānu kafejnīcai bērniem, svarīgi nekļūdīties ar tās ietilpību. Ir jāņem vērā mazākās nianses. Kafejnīcas plānojums jāveido tā, lai uz vienu cilvēku būtu aptuveni 5 kvadrātmetri. m.
Mēbeles ir jāiegādājas tieši bērniem – ērtas, praktiskas, vieglas un pievilcīgas. Ja jūs pats nevarat izdomāt kafejnīcas iekārtojumu, tad šajā gadījumā ir lietderīgi uzaicināt kompetentu dizaineru, kurš telpu pārvērtīs par pasakainu stūrīti.
Aptuvenās finansiālās izmaksas bērnu kafejnīcas izveidei svārstās no 600 tūkstošiem līdz 1 miljonam rubļu. Vidējais rēķins ir 500 rubļu. Iestādes atmaksāšanās periods notiek 6-12 mēnešu laikā. Ja esat ņēmis vērā visus atrašanās vietas noteikumus un veicis kompetentu reklāmu, varat paļauties uz labiem ienākumiem.
Dokumentu savākšana un reģistrācija
Iestāde “Coffee to Go”, kuras biznesa plānu šodien izskatām, ir jāreģistrē. Lai to izdarītu, uzņēmējs reģistrējas kā individuālais uzņēmējs (individuālais uzņēmējs) vai izveido SIA (sabiedrība ar ierobežotu atbildību). To var izdarīt vietējā nodokļu birojā. Vispiemērotākā ir iespēja reģistrēt individuālu uzņēmēju, jo tas ietaupa laiku un naudu.
Viens no svarīgiem nosacījumiem, kas jāievēro pirms kafejnīcas atvēršanas, ir sanitārā un epidemioloģiskā dienesta atzinuma saņemšana. Ir noteikts standartu saraksts, kas attiecas uz ēdināšanas iestādēm. Šīs ir prasības:
- izvietošanai;
- kanalizācijas un ūdensapgādes organizēšanai;
- uz darba apstākļiem ražošanas telpās;
- telpu uzturēšanai un iekārtošanai;
- uz iekārtām, traukiem un konteineriem, inventāru;
- pārtikas produktu un izejvielu transportēšanai, saņemšanai un uzglabāšanai;
- produktu ražošanai un izejvielu pārstrādei;
- trauku izplatīšanai un kulinārijas izstrādājumu un pusfabrikātu izsniegšanai;
- sanitārās prasības konditorejas izstrādājumu ar krējumu ražošanai;
- sanitārās prasības mīkstā saldējuma ražošanai;
- veikt kukaiņu un grauzēju apkarošanas pasākumus;
- sanitārās prasības personāla personīgajai higiēnai;
- uz ražošanas kontroles organizēšanu;
- ievērot sanitāros noteikumus.
Visi standarti, kas jāievēro ēdināšanas iestādē, ir sīki aprakstīti Sanpin 2.3.6.1079-01.
Ja telpas tiek būvētas no nulles, jums var būt nepieciešama ugunsdrošības inspekcijas atļauja. Ja plānojat strādāt saskaņā ar nomas līgumu, tas jums nebūs vajadzīgs. Sagaidiet, ka kafejnīcu reizi gadā pārbaudīs VVD un ugunsdzēsēji.
Aprīkojums
Pirms kafejnīcas biznesa plāna sastādīšanas jums jāanalizē aprīkojuma un citu uzņēmuma tehnisko materiālu piegādātāju tirgus. Izvēlieties profesionālu aprīkojumu. Tas jo īpaši attiecas uz kafijas automātiem. Itāļu modeļi ir sevi labi pierādījuši. Salīdzinot ar parastajām sadzīves mašīnām, tās ir krietni dārgākas, taču šī nav izdevumu pozīcija, uz kuras būtu jātaupa. Profesionāls ārzemju aprīkojums jums kalpos daudzus gadus. To ir viegli iegādāties.
Uzsākot dokumentu sagatavošanu ēdināšanas iestādes atvēršanai, rūpīgi jāizpēta VVD ēdināšanas normas, un 2017. gadā normas ir palikušas praktiski nemainīgas. Visbiežāk mainās tikai formulējums, bet būtība paliek nemainīga. Vai arī viņi veic papildu precizējumus, lai izvairītos no neskaidrībām.
SES standarti ēdināšanai ietver 16 sadaļas, kā arī lietojumprogrammas:
- vispārīgie noteikumi un darbības joma;
- prasības kafejnīcu un restorānu izvietošanai;
- uz ūdensvadu un kanalizāciju kafejnīcām un restorāniem;
- darba apstākļus ražošanas telpās kafejnīcās un restorānos;
- kafejnīcu un restorānu iekārtošanai un uzturēšanai;
- uz aprīkojumu, inventāru, piederumiem kafejnīcās un restorānos;
- izejvielu, pārtikas produktu transportēšanai un uzglabāšanai kafejnīcās un restorānos;
- uz izejvielu pārstrādi un produkcijas ražošanu kafejnīcās un restorānos;
- uz trauku izplatīšanu un pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu realizāciju kafejnīcās un restorānos;
- sanitārās prasības konditorejas izstrādājumu ražošanai ar krējumu kafejnīcās un restorānos;
- sanitārās prasības mīkstā saldējuma ražošanai kafejnīcās un restorānos;
- kukaiņu un grauzēju apkarošanas pasākumi kafejnīcās un restorānos;
- sanitārās prasības restorānu un kafejnīcu personāla personīgajai higiēnai;
- ražošanas kontroles organizēšana kafejnīcās un restorānos;
- prasības sanitāro noteikumu ievērošanai kafejnīcās un restorānos;
- prasības pagaidu ēdināšanas organizācijām (teltis, furgoni);
- lietojumprogrammas uz SanPin 2.3.6.1079-01.
Kā redzams no saraksta, sabiedriskās ēdināšanas sanitāri epidemioloģiskie standarti ietver iespaidīgu sarakstu, taču tas atbilst visām prasībām, kas nesīs panākumus jūsu biznesam.
VVD atļaujas saņemšana ēdināšanai
Nepieciešamo dokumentu iegūšana reizēm aizņem vairākus mēnešus, reizēm ilgāk, tāpēc VVD atļauju sabiedriskajai ēdināšanai nereti var iegūt aptuveni vienlaikus ar licenci alkohola mazumtirdzniecībai. Tas ir saistīts ar faktu, ka viņu dokumentu pakete ir gandrīz vienāda. VVD atļauja tiek izsniegta, ja ir pieejami šādi dokumenti:- organizācijas dibināšanas dokumenti;
- Nomas līgums vai sertifikāts par telpu īpašumtiesībām;
- VVD slēdziens;
- Valsts ugunsdzēsības dienesta (ugunsdzēsības dienesta) slēdziens;
- KKM grāmatvedības karte;
- Līgums par atkritumu izvešanu.
VVD prasības sabiedriskajai ēdināšanai 2017.g
VVD izvirzītās prasības sabiedriskajai ēdināšanai kaut kā uzkrītošas gadu no gada, tās nemainās, visbiežāk ir grozījumi sastāvos, rakstā tiks aprakstītas galvenās prasības no 2016. gada.Tātad VVD prasības ir vesels diezgan stingru sanitāro noteikumu kopums, un ikvienam ēdināšanas nozarē strādājošam uzņēmējam tās ir rūpīgi jāzina. Jo to neievērošana rada sodus un reputācijas zaudēšanu.
Sanitāri epidemioloģiskās stacijas prasības sabiedriskajai ēdināšanai nav nepamatoti uzpūstu prasību kopums. Tie ir diezgan augsti, taču jūs tos nevarēsit apiet vai ik pa laikam sekot tiem. Šādas zonas nepieļauj piekāpšanos. Uzturs ir cilvēka dzīvības degviela; to nedrīkst atstāt novārtā.
Šeit ir izceltas un izklāstītas svarīgākās VVD prasības sabiedriskajai ēdināšanai, tieši šo noteikumu pārkāpšana krīt acīs, pārbaudot jūsu iestādi.
Ir divu veidu uzņēmumi, kas saistīti ar sabiedrisko ēdināšanu, tie likumdošanā noteikti šādi:
- Uzņēmumi, kas no produktiem ražo pusfabrikātus. Tas attiecas uz īpašām darbnīcām, kas iepriekš sagatavo pusfabrikātus. Rūpnīcas vai kombināti, kas specializējas gatavās produkcijas pārdošanā.
- Ēdināšanas iestādes, kas nodarbojas ar gatavo ēdienu tirdzniecību. Tie, kuriem ir tiesības strādāt ar izejvielām (ēdnīcas, restorāni utt.), ar pusfabrikātiem (bufetes, kafejnīcas, restorānu vagoni utt.).
Ātri bojājošos produktu konservēšanas organizācija šāda veida uzņēmumos neatšķiras un ietver speciāla aprīkojuma izmantošanu, kas atbilst SES prasībām un uztur nepieciešamo temperatūru.
Kad VVD apmeklē vietni, vispirms tas pārbauda atbilstošās prasības.
Nepārkāpjiet apkārtnes noteikumus, uzglabāšanas un atkausēšanas nosacījumus utt.
VVD slēdziens par ēdināšanu
Lai saņemtu VVD slēdzienu par ēdināšanu, būs jāiesniedz šādi dokumenti:- organizācijas reģistrācijas apliecība;
- nomas līgums;
- pārdoto preču sortimenta saraksts 3 eksemplāros;
- sanitārās pases - objektam un transportam, ja tas tiks izmantots;
- līgums ar kādu dienestu par dezinfekciju (insektu apkarošana) un deratizāciju (grauzēji);
- VVD reģistrēts dezinfekcijas žurnāls;
- līgums par atkritumu izvešanu;
- telpu pārbūves vai rekonstrukcijas projektu, kas saskaņots ar VVD, ja tāds ir;
- visu darbinieku medicīniskās kartes ar visām veiktajām pārbaudēm.
Dokumentu vākšanu var uzticēt īpašām firmām, taču tik un tā būs jāiepazīstas ar nepieciešamo dokumentu sarakstu, lai vismaz noregulētu un pārbaudītu nepieciešamo papīru savākšanas procesu.
VVD noteikumi ēdināšanai
Atbilstība prasībām palīdzēs jūsu iestādei iegūt un saglabāt savu reputāciju.
VVD sabiedriskās ēdināšanas noteikumos ir iekļauts plašs saraksts par atbilstību veselam noteikumu sarakstam. Jūs varat iegādāties to drukāto versiju (tai joprojām jābūt pieejamai pārskatīšanai uzņēmumā) vai izpētīt elektronisko versiju.
Žurnāli SES sabiedriskās ēdināšanas jomā
Katrā iestādē, kas nodarbojas ar sabiedrisko ēdināšanu, ir jābūt grāmatvedības žurnāliem.Žurnāli SES sabiedriskajā ēdināšanā, kas vispirms ir nepieciešami:
- dezinfekcijas līdzekļu saņemšana un patēriņš;
- kafejnīcu gaisa ventilācijas un gaisa kondicionēšanas sistēmu tīrīšanas un dezinfekcijas pasākumi;
- juridisko pārbaužu uzskaite sejas;
- noraidīt žurnālu;
- ņemot vērā saldēšanas iekārtu temperatūras režīmu;
- temperatūras un mitruma kontrole;
- ģenerāltīrīšanas uzskaite;
- saldēšanas iekārtu dezinfekcijas veikšana;
- mazgāšanas un dezinfekcijas aprīkojums;
- bioatkritumu uzskaite;
- sterilizatoru darbības kontrole forma 257 g
- uzskaite par dezinfekciju, dezinsekciju un deratizāciju;
- ienākošā kontrole (izstrādāta ienākošām gaļas un zivju izejvielām);
- ražošanas kontroles uzskaite sabiedriskajā ēdināšanā;
- ārkārtas situāciju uzskaite;
- par drošības pasākumiem;
- ražošanas un tehniskā kontrole, VVD apstiprināta ēdināšanai.
VVD dokumenti ēdināšanai
Atverot iestādi, jums ir jābūt šādiem SES dokumentiem ēdināšanai:- Paziņojums par ražošanas darbību uzsākšanu;
- Ražošanas kontroles programma (PPC) sabiedriskajai ēdināšanai;
- SIA vai individuāla uzņēmēja reģistrācijas apliecība;
- Nomas līgumi (ja nepieciešams, arī kafejnīcas stāvvietas noma, piebūve), PPK ievērošanai, objektu sertifikācijas pakalpojumi;
- Ugunsdrošības inspekcijas pozitīvs lēmums;
- dibināšanas līgums;
- Noteikumu kopums;
- Rezolūcija par ģen. direktori;
- Kafejnīcas grafiku apstiprinājis ģenerālis. direktors;
- Valsts statistikas komitejas izziņa;
- Izraksts no vienotā valsts reģistra;
- Reģistrācijas apliecība;
- Īpašuma īpašumtiesību apliecība;
- Secinājums SES kafejnīca.
VVD atļauja ēdināšanai
Ja plānojat nodarboties ar ēdināšanas nozari, jums ir jāsaņem VVD atļauja ēdināšanai; šim nolūkam ir jāiesniedz dokumentu pakete:- individuālā uzņēmēja vai juridiskās personas valsts reģistrācijas apliecības kopija. personas (OGRN);
- izraksts no Vienotā valsts juridisko personu reģistra vai vienotā valsts individuālo uzņēmēju reģistra;
- nodokļu reģistrācijas apliecības (TIN) kopija;
- telpu nomas līgumu vai īpašumtiesību sertifikātu uz to;
- iepriekšējais VVD slēdziens šāda veida darbības īstenošanai (ja tāds izdots);
- ražošanas plūsmas diagramma, iekārtas jauda, uzstādīto un uzstādīšanai piedāvāto iekārtu saraksts;
- projekta dokumentācija (ja bija izmaiņas), arī ventilācijas komunikāciju projekts (ventilācijas sistēmas pase);
- telpu un izziņu plāns stāva eksplikācija;
- VVD slēdziens par projekta dokumentācijas atbilstību (ja tāda ir).
- vienošanās par atkritumu izvešanu (ja nepieciešams).
Ja visa šī dokumentācija ir pieejama, tiek pārbaudīts sabiedriskās ēdināšanas VVD un, pamatojoties uz to, tiek izsniegts sanitāri epidemioloģiskais slēdziens.
Visinteresantākā un uzņēmējiem pievilcīgākā ir ēdināšanas nozare. Bet tajā pašā laikā viens no grūtākajiem. Ir daudz obligātu nosacījumu, tostarp sanitāri un epidemioloģiski. Šajā rakstā mēs analizēsim galvenos.
Rospotrebnadzor iestāžu atļauju dokumentācija
Viens no aktuālākajiem jautājumiem ir nepieciešamība saņemt atļaujas no Rospotrebnadzor iestādēm.
Saskaņā ar 2008. gada 26. decembra federālo likumu Nr. 294-FZ “Par juridisko personu un individuālo uzņēmēju tiesību aizsardzību, īstenojot valsts kontroli (uzraudzību) un pašvaldību kontroli” (ar grozījumiem, kas izdarīti 2011. gada 18. jūlijā, ar grozījumiem 2011. gada 21. novembrī) juridiskām personām un individuālajiem uzņēmējiem ir jāpaziņo Krievijas Federācijas valdības pilnvarotajai federālajai izpildinstitūcijai attiecīgajā jomā par noteikta veida uzņēmējdarbības uzsākšanu.
Sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, izņemot tās, kas pārdod produktus un preces, kuru apgrozījums ir ierobežots saskaņā ar federālajiem likumiem, par uzņēmējdarbības sākšanu ir jāinformē Rospotrebnadzor iestādes. Ņemot vērā iepriekš minēto, nav nepieciešams saskaņot projekta dokumentāciju un veikt darbības veida sanitāro un epidemioloģisko pārbaudi. Tomēr kompetentu personu novērtējums ļaus pareizi organizēt procesu uzņēmumā.
Projekta dokumentācijas sanitāri epidemioloģiskās ekspertīzes veikšanai tiek iesniegts iesniegums un projekta dokumentācija ar tā pamatojumu.
Prasības sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem reglamentē SP 2.3.6.1079-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu ražošanai un apritei tajos” (apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts). Federācijas 06.11.2001., ar grozījumiem un papildu Nr. 1–4).
Telpas izvēle
Telpu izvēle ir svarīgs nosacījums un tieši nosaka iespēju veikt noteikta veida darbību.
Saskaņā ar iepriekš minēto noteikumu II nodaļu “Apdzīvotības prasības” ir jāņem vērā sekojošais.
Organizācijas var atrasties gan atsevišķā ēkā, gan piebūvētā, iebūvētā un piestiprinātā pie dzīvojamām un sabiedriskām ēkām, dzīvojamo ēku nedzīvojamos stāvos, sabiedriskās ēkās, kā arī rūpniecisko un citu ēku teritorijā. telpas strādājošā personāla apkalpošanai. Tajā pašā laikā nedrīkst pasliktināties cilvēku dzīves, atpūtas, ārstēšanas un darba apstākļi.
Organizācijām, kas atrodas dzīvojamās ēkās, ieejām un izejām jābūt izolētām no ēkas dzīvojamās daļas. Pārtikas preču pieņemšana no dzīvojamās mājas pagalma, kur atrodas logi un ieejas dzīvokļos, nav atļauta. Jāievēro higiēnas normas attiecībā uz trokšņa, infraskaņas, vibrācijas, elektromagnētisko lauku līmeņiem dzīvojamās, sabiedriskās ēkās un dzīvojamos rajonos, kā arī apdzīvotu vietu atmosfēras gaisā maksimāli pieļaujamās koncentrācijas un paredzamie drošie iedarbības līmeņi piesārņotājiem.
Kopš 2011. gada maija ir atcelti ierobežojumi attiecībā uz platību (ne vairāk kā 700 m²) un vietu skaitu (līdz 50) organizācijām, kas atrodas dzīvojamās ēkās.
Organizācijas teritorija ir labiekārtota un jāuztur tīra.
Piezīme!Ievērojamu daļu no visām Rospotrebnadzor un citām institūcijām saņemtajām sūdzībām veido iedzīvotāju sūdzības par restorānu, kafejnīcu, bāru un citu sabiedriskās ēdināšanas iestāžu izvietošanas prasību pārkāpumiem.
Kā aprīkot istabu
Organizācijas neatkarīgi no to īpašuma formas, jaudas vai atrašanās vietas ir aprīkotas ar iekšējām ūdensapgādes un kanalizācijas sistēmām.
Ražošanas darbnīcām jābūt aprīkotām ar izlietnēm ar karstā un aukstā ūdens padevi. Visas stacionārās ēdināšanas iestādes ir aprīkotas ar tualetēm un izlietnēm apmeklētāju roku mazgāšanai. Ir obligāti jārada nepieciešamie apstākļi personāla personīgās higiēnas noteikumu ievērošanai.
Mikroklimatam un apgaismojumam ražošanas telpās un apmeklētāju zonās jāatbilst higiēnas prasībām.
Telpas (ražošanas, palīgtelpas un sanitārās) aprīkotas ar pieplūdes un izplūdes mehānisko ventilāciju. Virs apkures iekārtām, mazgāšanas vannām un citiem mitruma, siltuma, gāzu avotiem tās ir aprīkotas ar vietējām izplūdes sistēmām ar preferenciālu izplūdi maksimālā piesārņojuma zonā.
Dzīvojamās ēkās izvietoto sabiedriskās ēdināšanas iestāžu ventilācijas sistēma ir aprīkota atsevišķi no šo ēku ventilācijas sistēmas. Pēc uzstādīšanas un nodošanas ekspluatācijā darbiem ir nepieciešams veikt instrumentālos pētījumus.
Saskaņā ar SP 2.3.6.2867-11 “Izmaiņas un papildinājumi Nr.4 SP 2.3.6.1079-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apritei tajās” prasībām” ” (apstiprināts ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2011. gada 31. marta lēmumu Nr. 29) sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas atrodas atsevišķās ēkās, ir atļauts gatavot ēdienus uz grila, ja tiek izmantots mūsdienīgs aprīkojums.
Un attiecīgi vietējās izplūdes ventilācijas sistēmu projektēšana un aprīkojums nedrīkst ietekmēt cilvēku dzīves apstākļu pasliktināšanos dzīvojamās ēkās.
Tīrībai jābūt nevainojamai
Jāpievērš uzmanība ēdināšanas iestādes iekšējai struktūrai.
Telpu plānošanas un projektēšanas risinājumos jāparedz tehnoloģisko procesu secība (plūsma), pretplūsmu un neapstrādātu un gatavo pārtikas produktu, personāla un apmeklētāju krustpunktu neesamība.
Telpu komplektācijai un platībai jāatbilst organizāciju kapacitātei un jānodrošina atbilstība sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem.
Palīdzību tehnoloģiskā procesa organizēšanā var sniegt jūsu rajona Federālās budžeta iestādes veselības aprūpes iestādes "Higiēnas un epidemioloģijas centrs" filiāļu sanitārie ārsti (pārtikas higiēnas speciālisti).
Saskaņā ar SP 2.3.6.1079-01 grozījumu Nr.4 “auksto ēdienu, mīkstā saldējuma gatavošanas darbnīcās, konditorejas veikalos krējuma gatavošanai un kūku un konditorejas izstrādājumu apdarei, darbnīcās un zonās gatavo ēdienu porcijai, iepakojumam un formēšanas komplekti "Gericīdās lampas ir uzstādītas gatavajiem ēdieniem un tiek izmantotas saskaņā ar lietošanas instrukciju."
Uzņēmuma telpām jābūt tīrām. Vispārējā tīrīšana tiek veikta reizi nedēļā.
Uzņēmumam jābūt nodrošinātam ar pietiekamu daudzumu nepieciešamā aprīkojuma un materiāltehniskā aprīkojuma.
Kā pagatavot ēdienu un mazgāt traukus
Organizējot ēdināšanu masu publisko pasākumu dalībniekiem, jānodrošina pietiekams daudzums trauku. Ēdināšanas organizācijai sniedzot ēdināšanas pakalpojumus (trauku gatavošanu un nogādāšanu uz pasūtījuma vietu, trauku sildīšanu, galda klāšanu, trauku, telpu un teritorijas uzkopšanu, ko veic lauka apkalpojošais personāls), trauku un galda piederumu skaitu aizpilda plkst. atbilstoši vienreizējai lietošanai paredzēto porciju skaitam. Tīra vīna glāžu un krūzīšu piedāvājums tiek aprēķināts 2-3 reizes lielākam par apmeklētāju patērēto dzērienu skaitu.
Tehnoloģisko iekārtu darbības laikā ir izslēgta saskarsmes iespēja starp neapstrādātiem un lietošanai gataviem produktiem.
Svarīgs.Personālam, kas gatavo ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumus, ir jāiziet higiēnas apmācība.
Jēlu un termiski apstrādātu pārtikas produktu, kā arī neapstrādātu pusfabrikātu un augsti sagatavotu kulinārijas pusfabrikātu malšanai jānodrošina un jāizmanto atsevišķas tehnoloģiskās iekārtas, bet universālajās mašīnās - maināmi mehānismi.
Griešanas iekārtas tiek marķētas un piešķirtas katrai darbnīcai. Saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem noteikumiem griešanas iekārtām ir atļauts uzlikt krāsu marķējumu kopā ar burtu marķējumu atbilstoši apstrādājamajam izstrādājumam uz tiem. Gatavās un neapstrādātās produkcijas griešanas iekārtas jāuzglabā atsevišķi.Pēc katras tehnoloģiskās operācijas griešanas iekārtas (naži, dēļi u.c.) tiek sanitizētas.
Lai apstrādātu iekārtas (ražošanu), nepieciešams nodrošināt divu sekciju mazgāšanas vannu.
Gadījumā, ja plānojat apkalpot apmeklētājus, izmantojot atkārtoti lietojamus traukus, sanitāro noteikumu prasības paredz trauku apstrādi trīs sekciju mazgāšanas vannā, bet stikla traukus un galda piederumus - divsekciju (ja nav trauku mazgājamo mašīnu).
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs lietojamajiem mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem jāatbilst uzņēmuma profilam un drošības prasībām.
Izejvielu transportēšana, pieņemšana un uzglabāšana
Obligāti jāievēro izejvielu, pārtikas produktu transportēšanas, saņemšanas un uzglabāšanas un to realizācijas prasības.
Lai novērstu masveida infekcijas slimību rašanos un izplatīšanos, izejvielu un pārtikas produktu transportēšana tiek veikta ar speciālu, tīru transportu, kuram noteiktajā kārtībā tiek izsniegta sanitārā pase.
Pārtikas izejvielām un pārtikas produktiem, kas tiek piegādāti organizācijām, jāatbilst normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām un tiem jāpievieno dokumenti, kas apliecina to kvalitāti un drošību, un tiem jāatrodas izmantojamos, tīros traukos.
SP 2.3.6.1079-01 7.8.punktā ir noteikts to produktu saraksts, kurus aizliegts lietot sabiedriskajā ēdināšanā, kas ietver:
Pārtikas izejvielas un pārtikas produkti bez to kvalitāti un drošību apliecinošiem dokumentiem;
Visu veidu lauksaimniecības dzīvnieku gaļa un subprodukti bez marķējuma un veterinārā sertifikāta;
Zivis, vēži, mājputni bez veterinārā sertifikāta;
Neķidāta mājputnu gaļa (izņemot medījumu);
Olas ar piesārņotu čaumalu, robainas, “tek”, “salauztas”, kā arī olas no saimniecībām, kuras nav skārušas salmonellas, pīļu un zosu olas;
Konservi ar saplīsušām bundžām, sabombardētas skārdenes, “krekeri”, konservi ar rūsu, deformēti, bez etiķetēm;
Graudaugi, milti, žāvēti augļi un citi produkti, kas inficēti ar kūts kaitēkļiem;
Dārzeņi un augļi ar pelējumu un puves pazīmēm;
Neēdamas, nekultivētas ēdamas, tārpainas, drupinātas sēnes;
Pārtikas preces ar beidzies derīguma termiņu un sliktas kvalitātes pazīmēm;
Mājas izstrādājumi.
Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazās organizācijās ar vienu saldēšanas kameru - uz atsevišķiem plauktiem un plauktiem.
Uzglabājot pārtikas produktus, stingri jāievēro preču tuvuma noteikumi, uzglabāšanas standarti, derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi.
Svarīgs.Produkcijas ražošana jāveic saskaņā ar likumā noteiktajā kārtībā izstrādātu tehnisko dokumentāciju.
Netradicionālā virtuve
Restorāni un kafejnīcas, kas pārdod netradicionālo virtuvi (japāņu, ķīniešu, vjetnamiešu u.c.), pēdējā laikā ir kļuvuši ļoti populāri. Šādos uzņēmumos ēdieni, kas satur zivis, jūras veltes vai citus neapstrādātus dzīvnieku produktus, jāražo stacionārās ēdināšanas organizācijās. Ēdienus nevar uzglabāt un tie jāsagatavo tieši pirms pasniegšanas pēc apmeklētāju pasūtījuma.
Izmaiņas veiktas ēdienu izplatīšanas un pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu izlaišanas prasību sadaļā, saskaņā ar kurām:
Salātu produktiem, pirmajiem un otrajiem ēdieniem, kas paredzēti tirdzniecībai ārpus ēdināšanas iestādēm, nav atļauts pievienot mērces. Mērces ēdieniem tiek piegādātas individuālajā patērētāja iepakojumā;
Sabiedriskās ēdināšanas produkti pusfabrikātu veidā, atdzesēti, saldēti un silti ēdieni, kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti ārpus ēdināšanas organizācijas pēc patērētāju pasūtījumiem un tirdzniecības organizācijās un kulinārijas nodaļās, tiek iepakoti vienreizējās lietošanas iepakojumā, kas izgatavots no materiāliem, kas apstiprināti saskare ar pārtiku;
Trauku pasniegšana un porciju sadale jāveic personālam, katram ēdiena veidam izmantojot vienreizējās lietošanas cimdus;
Veicot ēdināšanas pakalpojumus (vai organizējot ēdināšanu pēc patērētāju pasūtījumiem ārpus ēdināšanas organizācijas), tiek veikta patēriņa paku ar pārtikas produktiem, dzērieniem, ēdieniem atvēršana, kā arī ēdienu porcijēšana, kulinārijas izstrādājumu sagatavošana izplatīšanai. īpaša atsevišķa telpa, kas atrodas tieši pasākuma norises vietā;
Pusfabrikātu, gatavo ēdienu un citu produktu tirdzniecība ārpus ēdināšanas organizācijas jāveic ar pavaddokumentiem.
Kukaiņu un grauzēju klātbūtne uzņēmumā ir nepieņemama, kas liecina par sanitārajām problēmām objektā.
Personas, kas stājas darbā sabiedriskās ēdināšanas organizācijās, noteiktā kārtībā iziet iepriekšēju uzņemšanu un periodiskas medicīniskās pārbaudes, profesionālās higiēnas apmācību un sertifikāciju. Katram darbiniekam tiek izveidota medicīnisko ierakstu grāmatiņa, kurā tiek ievadīti iepriekš minēto pasākumu rezultāti.
Visas organizācijas neatkarīgi no to īpašumtiesību formas organizē ražošanas kontroli. Ražošanas kontrole tiek veikta saskaņā ar spēkā esošo sanitāro tiesību aktu prasībām.
Pagaidu ēdināšanas telpas
Prasības pagaidu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm un ātrās apkalpošanas objektiem regulē XVI nodaļa SP Nr.2.3.6.1079-01.
Uz pagaidu ātrās ēdināšanas organizācijām (kurās var būt teltis, treileri, furgoni un citi) un kuras tiek organizētas noteiktā kārtībā saskaņotajā teritorijā, attiecas sabiedriskās ēdināšanas organizāciju sanitāro un epidemioloģisko noteikumu prasības.
Pagaidu ātrās ēdināšanas organizācijas tiek nodrošinātas ar pārtikas produktiem (pusfabrikātiem, ēdieniem, kulinārijas un citiem izstrādājumiem), kas gatavoti stacionārajās sabiedriskās ēdināšanas organizācijās.
Visām strādājošajām ātrās ēdināšanas organizācijām un to pārdotajiem produktu veidiem noteiktajā kārtībā tiek izsniegti sanitārie un epidemioloģiskie sertifikāti.
Ja nav centralizētas ūdensapgādes un nav centralizētas kanalizācijas sistēmas, tiek nodrošināta nepārtraukta centralizētās ūdensapgādes ūdens kvalitātes prasībām atbilstoša ūdens padeve un lietošana un notekūdeņu izvadīšana, kam seko dzeramā ūdens konteineru dezinfekcija un notekūdeņu konteinerus noteiktajā kārtībā.
Pārdotās produkcijas klāstā var būt rūpnieciski ražoti gatavie pārtikas produkti, augstas gatavības pakāpes pusfabrikāti patērētāju iepakojumā, kas nodrošina pārtikas preces termisko apstrādi.
“Pagaidu ātrās ēdināšanas vietās, kas atrodas attālināti no pastāvīgajām ēdināšanas vietām, jābūt aprīkotām ar saldēšanas iekārtām ātri bojājošos pārtikas produktu, dzērienu un saldējuma uzglabāšanai.
Patērētāju apkalpošanai tiek izmantoti noteiktā kārtībā atļautie vienreizlietojamie trauki un trauki.
Karsto dzērienu un gatavu ātri pagatavojamo maltīšu gatavošanā tiek izmantots rūpnieciski ražots pudelēs pildīts dzeramais ūdens, kas atbilst sanitāro noteikumu higiēnas prasībām.
Organizācijas regulāri veic sanitāro apstrādi un nodrošina personālam apstākļus personīgās higiēnas noteikumu ievērošanai saskaņā ar sanitāro noteikumu prasībām.
Ātrās apkalpošanas organizācijas personālam tiek nodrošināta tualete, kas atrodas ne tālāk kā 100 m rādiusā no darba vietas.
Atkritumu savākšanai tiek uzstādīti konteineri (savācēji ar vienreiz lietojamiem maisiem), kam seko savlaicīga izvešana.
Ražošanas kontrole tiek veikta pār produktu kvalitāti un drošību saskaņā ar spēkā esošajiem sanitārajiem noteikumiem.
Šķīrējtiesu prakse liecina, ka sabiedriskās ēdināšanas iestādes regulāri tiek sauktas pie administratīvās atbildības par sanitāro noteikumu pārkāpumiem. Apskatīsim galvenos sanitāro un epidemioloģisko prasību noteikumus pārtikas uzņēmumiem.
panta 1. punkts. Federālā likuma N 52-FZ 17. pants nosaka, ka, organizējot iedzīvotāju ēdināšanu īpaši aprīkotās vietās (ēdnīcās, restorānos, kafejnīcās, bāros utt.), tostarp gatavojot ēdienu un dzērienus, uzglabājot un pārdodot tos iedzīvotājiem, novērst infekcijas slimību un masveida neinfekcijas slimību (saindēšanās) rašanos un izplatību, jāievēro sanitārie noteikumi.
Sanitāro un epidemioloģisko prasību pārkāpšana iedzīvotāju ēdināšanas organizēšanai īpaši aprīkotās vietās (ēdnīcās, restorānos, kafejnīcās, bāros un citās vietās), tai skaitā ēdienu un dzērienu pagatavošanas, to uzglabāšanas un realizācijas iedzīvotājiem laikā, saskaņā ar ar Art. Krievijas Federācijas Administratīvo pārkāpumu kodeksa 6.6. punkts paredz administratīvo sodu uzlikšanu:
Amatpersonām - no 2000 līdz 3000 rubļiem. vai administratīvā darbības apturēšana uz laiku līdz 90 dienām;
Juridiskām personām - no 20 000 līdz 30 000 rubļu. vai administratīvā darbības apturēšana uz laiku līdz 90 dienām.
Ņemiet vērā, ka individuālie uzņēmēji, kuri izdarījuši administratīvos pārkāpumus, saskaņā ar Art. Krievijas Federācijas Administratīvo pārkāpumu kodeksa 2.4. punktu, uzņemas atbildību kā amatpersonas, ja vien šajā kodeksā nav noteikts citādi.
Turklāt saskaņā ar punktiem. 2 lpp 1 art. Saskaņā ar Federālā likuma N 52-FZ 51. pantu valsts galvenajiem ārstiem un viņu vietniekiem, cita starpā, ir tiesības iesniegt prasības šķīrējtiesā sanitāro tiesību aktu pārkāpumu gadījumā. Saskaņā ar Art. Saskaņā ar Krievijas Federācijas Civilkodeksa 1065. pantu kaitējuma nodarīšanas draudi nākotnē var būt pamats Rospotrebnadzor prasības iesniegšanai, lai aizliegtu darbības, kas rada šādas briesmas. Tieši šādu situāciju tiesneši risināja Federālā pretmonopola dienesta NWO 2008. gada 19. decembra Rezolūcijā N A56-15279/2008.
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēm ir jāatbilst Sanitāro noteikumu SP 2.3.6.1079-01 (turpmāk – Sanitārie noteikumi) prasībām. To ietekme attiecas uz esošajām, topošajām un rekonstruējamām ēdināšanas organizācijām neatkarīgi no to īpašuma formas un departamenta piederības, tostarp uz ēdienu un dzērienu gatavošanu, uzglabāšanu un pārdošanu sabiedrībai (sanitāro noteikumu 1.2. punkts). Šis dokuments nosaka sanitāri higiēnas pamatstandartus un prasības pārtikas izejvielu un pārtikas produktu izvietošanai, iekārtošanai, izkārtojumam, sanitārajam un tehniskajam stāvoklim, organizāciju uzturēšanai, transportēšanas, pieņemšanas, uzglabāšanas, pārstrādes, realizācijas nosacījumiem, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu ražošanas procesiem. , kā arī darba apstākļi , darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošana (sanitāro noteikumu 1.2. punkts). Apskatīsim Sanitāro noteikumu galvenos noteikumus.
Izmitināšanas prasības...
Izveidota ch. II Sanitārie noteikumi. Organizāciju izvietošana, zemes gabalu nodrošināšana, būvniecības un rekonstrukcijas projekta dokumentācijas apstiprināšana un nodošana ekspluatācijā ir atļauta, ja ir sanitāri epidemioloģisks secinājums par to atbilstību sanitārajiem noteikumiem un standartiem.
Ēdināšanas uzņēmumi nedrīkst pasliktināt cilvēku dzīves, atpūtas, ārstniecības un darba apstākļus. Ražošanas cehus nav ieteicams izvietot pagrabos un puspagrabos. Dzīvojamo ēku nedzīvojamās telpās (izņemot kopmītnes) ir atļauts izvietot iestādes ar kopējo platību ne vairāk kā 700 kvadrātmetri. m ar sēdvietu skaitu ne vairāk kā 50. Tajā pašā laikā dzīvojamām ēkām jābūt ieejām un avārijas izejām, kas izolētas no mājas dzīvojamās daļas. Izejvielas un izstrādājumus nedrīkst pieņemt no dzīvojamās mājas pagalma, kur atrodas logi un ieejas dzīvokļos. Iekraušana jāveic no dzīvojamo ēku galiem, kuriem nav logu, no pazemes tuneļiem šoseju malās, ja ir pieejamas speciālas iekraušanas telpas.
Pārtikas uzņēmumi nedrīkst nodrošināt telpas izmitināšanai, turēt mājdzīvniekus un putnus, kā arī veikt darbus un pakalpojumus, kas nav saistīti ar to darbību. Ražošanas un noliktavu telpās nedrīkst atrasties nepiederošas personas.
Atkritumi un pārtikas atkritumi jāsavāc atsevišķos konteineros ar vākiem (vai citām īpaši noslēgtām konstrukcijām), kas uzstādīti uz cietas virsmas, kas pārsniedz konteineru pamatnes laukumu par 1 m visos virzienos. Tie ir jāiztukšo, kad ir piepildīti ne vairāk kā 2/3 no to tilpuma, un pēc tam jātīra un jādezinficē, izmantojot Rospotrebnadzor apstiprinātus līdzekļus. Atkritumu izmešanas vietai jābūt izvietotai vismaz 25 m attālumā no dzīvojamām ēkām, rotaļu laukumiem un atpūtas vietām. Iestādes teritorijā ieteicams nodrošināt pagaidu stāvvietas personālam un apmeklētājiem, izvietojot tās brauktuves malās, bet ne dzīvojamo māju pagalmos. Ēdināšanas iestādes teritorija ir labiekārtota un jāuztur tīra.
Ūdensapgāde un kanalizācija
Ēdināšanas iestādes neatkarīgi no to īpašuma formas, jaudas vai atrašanās vietas ir aprīkotas ar iekšējām ūdensapgādes un kanalizācijas sistēmām (Sanitāro noteikumu III nodaļa). Ūdens apgādei tie ir savienoti ar centralizētu ūdens apgādes sistēmu, un, ja tās nav, iekšējā ūdens apgādes sistēma ir aprīkota ar ūdens ņemšanu no artēziskā urbuma, akām un notekas. Iestādes ūdensapgādes sistēmās ūdens kvalitātei jāatbilst centralizētās dzeramā ūdens apgādes sistēmu un necentralizētās ūdensapgādes ūdens kvalitātes higiēnas prasībām.Ievestā ūdens izmantošana ir aizliegta. Organizācijas izmantotajam ūdens daudzumam pilnībā jāatbilst tās vajadzībām.
Ražošanas cehi ir aprīkoti ar izlietnēm ar karsto un auksto ūdeni un maisītājiem, lai pēc mazgāšanas rokas nesasmērētu. Ja nav karstā vai aukstā ūdens, iestādes darbība ir jāaptur. Rūpnieciskie un sadzīves notekūdeņi tiek novadīti saskaņā ar attiecīgajiem sanitārajiem noteikumiem centralizētajā kanalizācijas sistēmā, bet, ja tās nav, - vietējo notekūdeņu attīrīšanas iekārtu sistēmā. Ražošanas iekārtas un mazgāšanas vannas ir pievienotas kanalizācijas tīklam ar gaisa spraugu vismaz 20 mm no pieņemšanas piltuves augšdaļas. Visās pastāvīgajās iestādēs jābūt aprīkotām ar tualetēm un izlietnēm apmeklētāju roku mazgāšanai. Pagaidu ātrās ēdināšanas iestādes (paviljoni, teltis, furgoni u.c.) ieteicams izvietot vietās, kas aprīkotas ar publiskajām tualetēm. Personālam un apmeklētājiem ir aizliegts apvienot tualetes. Personāla tualetes vestibilā jābūt atsevišķam krānam ar maisītāju 0,5 m līmenī no grīdas grīdas mazgāšanai paredzētā ūdens nosūkšanai un notekas kāpnēm ar slīpumu pret to.
Darba apstākļi ražošanas telpās
Ražošanas telpu un apmeklētāju telpu mikroklimata stāvoklim jāatbilst ražošanas telpu mikroklimata higiēnas prasībām (sanitāro noteikumu IV nodaļa). Telpas (ražošanas, palīgtelpas, sanitārās) ir aprīkotas ar pieplūdes un izplūdes ventilāciju atbilstoši spēkā esošo standartu un noteikumu prasībām. Aukstajā sezonā iekraušanas telpas, ekspedīciju telpas un vestibili ir aprīkoti ar termiskiem aizkariem, lai novērstu ārējā gaisa iekļūšanu. Iestādes uzstādīšana un ventilācijas iekārtas nedrīkst pasliktināt cilvēku dzīves apstākļus un uzturēšanos dzīvojamās ēkās, telpās un citam nolūkam paredzētās ēkās Pārtikas uzņēmumos vēlams izmantot ūdens sildīšanas sistēmas.
Tajā pašā laikā apkures ierīces regulāri jātīra no putekļiem un netīrumiem, un tās nedrīkst novietot saldēšanas iekārtu tuvumā. Visās ražošanas, noliktavu, sanitārajās un administratīvajās telpās dabiskajam un mākslīgajam apgaismojumam jāatbilst noteiktajām prasībām, kā arī šo noteikumu prasībām. Tajā pašā laikā pēc iespējas vairāk tiek izmantots dabiskais apgaismojums.
Telpu iekārtošana un uzturēšana Telpu komplektācijai un platībai jāatbilst pārtikas uzņēmuma kapacitātei un jānodrošina atbilstība sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem (Sanitāro noteikumu V nodaļa). Tehnoloģiskais aprīkojums jānovieto tā, lai būtu nodrošināta brīva piekļuve tai un ievēroti drošības noteikumi.
Rūpnieciskajās telpās sienas līdz 1,7 m augstumam tiek apdarinātas ar flīzēm vai citiem materiāliem, kas iztur mitro tīrīšanu un dezinfekciju, griesti tiek apmesti, balināti vai apdarināti ar citiem materiāliem, grīdas ir izgatavotas no triecienizturīgiem materiāliem, kas novērš slīdēšanu. , un tiem jābūt ar nogāzēm pret kanalizāciju . Konditorejas cehu ražošanas un palīgtelpu griestus un sienas krāso pēc nepieciešamības, bet ne retāk kā reizi gadā. Plūstošus priekšmetus, spoguļus un istabas augus nevar uzglabāt ražošanas cehos.
Noliktavās sienas un griesti tiek apmesti un balināti, bet sienas līdz 1,7 m augstumam krāsotas ar mitrumizturīgu krāsu iekšdarbiem. Grīdām jābūt triecienizturīgām, būvkonstrukciju saskarnes noblīvējot ar smalku metāla sietu, tērauda loksni vai cementa-smilšu javu ar garām metāla skaidām. Izejvielu un pārtikas produktu iekraušanas celiņos noliktavu un ražošanas telpu grīdām nevajadzētu būt sliekšņiem. Iekraušanas telpa ir aprīkota ar platformu un nojumi.
Ēdamistabas zonas jādekorē ar materiāliem, kas ir izturīgi pret sanitāro apstrādi un dezinfekciju. Apkures sistēmu dekoratīvajiem paneļiem jābūt metāla un viegli noņemamiem. Telpu iekšējai apdarei jābūt izgatavotai no Rospotrebnadzor apstiprinātiem materiāliem.
Visas telpas ir jāuztur tīras, veicot regulāru tīrīšanu vienmēr, savlaicīgi un pēc vajadzības. Ražošanas cehiem katru dienu tiek veikta mitrā tīrīšana, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus. Ēdamgalds ir jānotīra pēc katra apmeklētāja. Vismaz reizi mēnesī nepieciešams veikt telpu ģenerāltīrīšanu un dezinfekciju, un, ja nepieciešams, dezinsekciju un deratizāciju. Ražošanas, noliktavu, palīgtelpas, tualetes tiek uzkoptas ar atsevišķu aprīkojumu (tualešu telpām - ar signālkrāsojumu), kas tiek glabāts speciāli tam paredzētās vietās, pēc iespējas tuvāk uzkopšanas vietām. Pēc tīrīšanas visas iekārtas tiek mazgātas, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un žāvētas. Lai novērstu infekcijas slimību rašanos, darba vietas jātīra pašiem darbiniekiem, nevis apkopējiem. Tualete jātīra speciāliem darbiniekiem. Personāls ir jānodrošina ar tīrīšanas aprīkojumu, lupatām, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem (apstiprināts Rospotrebnadzor) pietiekamā daudzumā.
Aprīkojums, inventārs, trauki un konteineri
Ēdināšanas iestāde ir jānodrošina ar nepieciešamo aprīkojumu un krājumiem pietiekamā daudzumā (sanitāro noteikumu VI nodaļa). Tehnoloģiskām iekārtām, inventāram, traukiem, konteineriem jābūt izgatavotiem no Rospotrebnadzor apstiprinātiem materiāliem. Darbinot tehnoloģiskās iekārtas, ir jānovērš saskare starp neapstrādātiem un lietošanai gataviem produktiem. Tā kā aprīkojums kļūst netīrs un pēc darba pabeigšanas tas ir jādezinficē. Darba beigās ražošanas galdus rūpīgi nomazgā, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un pēc tam noslauka ar sausu, tīru drānu. Svarīgi atcerēties, ka uz griešanas iekārtām jābūt speciāliem marķējumiem atbilstoši apstrādātajam produktam: “SM” - jēla gaļa, “SR” - jēla zivs, “CO” - neapstrādāti dārzeņi, “VM” - vārīta gaļa, “ VR” - vārītas zivis, "VO" - vārīti dārzeņi, "MG" - gaļas gastronomija, "Zaļie", "KO" - marinēti dārzeņi, "Siļķe", "X" - maize, "RG" - zivju gastronomija.
Pēc katras tehnoloģiskās darbības griešanas iekārtas (naži, dēļi u.c.) tiek mehāniski notīrītas, mazgātas ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem un noskalotas ar tekošu karstu ūdeni. Tas tiek uzglabāts speciāli tam paredzētā vietā.Kluķis gaļas griešanai tiek uzstādīts uz šķērsgriezuma vai speciāla statīva, kas piestiprināts ar metāla stīpām. Katru dienu darbu beigās ar nazi notīra, pārkaisa ar sāli, pēc vajadzības nogriež un ēvelē. Gatavu ēdienu pagatavošanai un uzglabāšanai ieteicams izmantot nerūsējošā tērauda traukus. Alumīnija un duralumīnija traukus izmanto tikai ēdiena gatavošanai un īslaicīgai pārtikas uzglabāšanai. Neizmantojiet traukus ar plaisām, šķembām, salauztām malām, deformētu vai bojātu emalju.
Ēdināšanas iestādes ieteicams aprīkot ar modernām trauku mazgājamām mašīnām ar sterilizējošu efektu trauku un galda piederumu mehanizētai mazgāšanai. Ja trauku mazgājamā mašīna sabojājas un nav nosacījumu manuālai mazgāšanai, uzņēmumam nevajadzētu darboties. Ja trauku mazgāšana tiek veikta manuāli, traukiem ir nepieciešamas trīs sekciju vannas, bet stikla traukiem un galda piederumiem - divu sekciju vannas. Galda traukus divu sekciju vannās atļauts mazgāt tikai iestādēs ar ierobežotu sortimentu. Alus bāros krūzes, glāzes, glāzes tiek mazgātas ar karstu ūdeni vismaz 45-50 ° C temperatūrā, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus, un izskalotas, izmantojot šļirču vienības.
Ar rokām traukus mazgā šādi: noņem pārtikas atliekas, mazgā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā, pēc tam otrajā vannā ūdenī, kura temperatūra ir vismaz 40 °C un ar mazgāšanas līdzekļiem uz pusi mazāk nekā pirmajā vannā Tālāk trauki tiek izskaloti trešajā sadaļā ar karstu tekošu ūdeni vismaz 65°C temperatūrā, izmantojot elastīgu šļūteni ar dušas galvu, un žāvēti uz režģa plauktiem un statīviem. Darba dienas beigās tiek dezinficēti visi trauki un galda piederumi.Virtuves piederumu mazgāšana divu sekciju vannā atšķiras no mazgāšanas trīssekciju vannā otrajā posmā un ar to, ka tos mazgā ar birstēm. Galda piederumus mazgā ar rokām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, skalo tekošā ūdenī un 10 minūtes kalcinē cepeškrāsnīs, ceptuvēs un sausā karstuma krāsnīs. Pēc darba pabeigšanas trauku mazgāšanas birstes notīra, iemērc karstā ūdenī vismaz 45 ° C temperatūrā, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, dezinficē (vai uzvāra), mazgā ar tekošu ūdeni, žāvē un uzglabā speciāli tam paredzētā vietā.
Tīri virtuves piederumi un trauki tiek glabāti uz plauktiem vismaz 0,5 m augstumā no grīdas, trauki - slēgtos skapjos vai uz stieņiem, galda piederumus glabā zālē ar rokturiem uz augšu īpašās kasešu kastēs, kas tiek dezinficētas katru dienu. Nav atļauts glabāt galda piederumus brīvi uz paplātēm. Apmeklētājiem paredzētās paplātes pēc katras lietošanas reizes tiek noslaucītas ar tīrām salvetēm, un darba beigās tās tiek mazgātas ar karstu ūdeni ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, noskalotas ar siltu tekošu ūdeni un žāvētas. Tie tiek uzglabāti speciāli ierādītās vietās tirdzniecības stāvā, atsevišķi no izmantotajām paplātēm.
Pārstrādājamie konteineri tiek mazgāti speciāli tam paredzētās telpās, kas aprīkotas ar vannām vai veļas mašīnām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. Mazgāšanas nodaļās jāizliek instrukcijas par trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem, norādot izmantoto mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu koncentrāciju un daudzumu.
Izejvielu un pārtikas produktu transportēšana, pieņemšana un uzglabāšana.
Regulē Ch. VII sanitārie noteikumi. Izejvielu un pārtikas produktu transportēšana, lai novērstu masveida infekcijas slimību rašanos un izplatīšanos, tiek veikta ar speciālu, tīru transportu, kuram noteiktajā kārtībā ir izsniegta sanitārā pase. Kravai jābūt līdzi personām. valkājot sanitāro apģērbu (halātu, dūraiņu u.c.) un, ja ir, viņiem personīgo medicīnisko izziņu ar atzīmēm par medicīnisko pārbaužu veikšanu, laboratorisko izmeklējumu rezultātiem un profesionālās higiēnas apmācības un sertifikācijas pabeigšanu Transportlīdzekļa virsbūve iekšpusei jābūt apšūtam ar viegli notīrāmu materiālu un aprīkotiem ar plauktiem.
Ātri bojājošos un īpaši ātrbojīgos produktus transportē ar refrižeratoru vai izotermisku transportu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumus pārvadā speciāli šim nolūkam paredzētā transportā marķētos un tīros konteineros. Šajā gadījumā tvertne ir marķēta saskaņā ar normatīvo un tehnisko dokumentāciju, kas atbilst katram produkta veidam. Izejvielas un gatavie izstrādājumi transportēšanas laikā nedrīkst saskarties viens ar otru. Produktu pārdošana ārpus pārtikas uzņēmuma patēriņa iepakojumā tiek veikta, ja ir pieejama informācija, ko paredz spēkā esošās pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošības higiēnas prasības, arī ienākošajām izejvielām un produktiem jāatbilst Regulas Nr. normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām, jāpievieno dokumenti, kas apliecina to kvalitāti un drošību, un jāatrodas izmantojamā, tīrā konteinerā.
Produkcija tiek uzglabāta ražotāja traukos (mucās, kastēs, flakonos, skārdenēs u.c.) un, ja nepieciešams, tiek pārvietota uz tīriem konteineriem, kas marķēti atbilstoši produkta veidam. Produktus bez iepakojuma sver konteineros vai uz tīra papīra. Ir nepieciešams uzglabāt produktus atbilstoši to veidiem: sausie (milti, cukurs, graudaugi, makaroni utt.), Maize, gaļa, zivis, piens un tauki, gastronomiskie, dārzeņi un augļi.
Izejvielas un gatavie produkti jāuzglabā atsevišķos ledusskapjos. Mazajos uzņēmumos, ja ir tikai viena kamera, kā arī ikdienas produktu piegādes kamerā, ir atļauta to kopīga īslaicīga uzglabāšana atsevišķos plauktos un plauktos. Produkti jāuzglabā, ievērojot preču tuvuma noteikumus, uzglabāšanas standartus, derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus. Piemēram, produktus ar specifisku smaržu (garšvielas, siļķes) uzglabā atsevišķi no produktiem, kas uztver svešas smakas (sviests, siers, olas, tēja, sāls u.c.). Īpaši ātri bojājošie produkti tiek uzglabāti saskaņā ar higiēnas prasībām attiecībā uz apstākļiem un glabāšanas laiku.
Atsevišķu veidu produktu uzglabāšanas apstākļi (vieta). sekojošais:
Atdzesētus gaļas liemeņus, pusliemeņus, ceturtdaļas pakar uz āķiem tā, lai tie nesaskartos viens ar otru, ar telpas sienām un grīdu;
Saldēta gaļa - uz plauktiem vai letes;
Blakusprodukti, saldētas zivis (zivju filejas) - piegādātāju konteineros uz plauktiem vai krājumu plauktiem;
Saldēta vai atdzesēta mājputnu gaļa - piegādātāju konteineros uz plauktiem vai krājumu plauktiem, sakrauti. Labākai gaisa cirkulācijai starp kastēm ieteicams likt līstes;
Skābais krējums, biezpiens - traukā ar vāku (karotes, lāpstiņas nevar atstāt traukos ar biezpienu un skābo krējumu);
Sviests - oriģinālajos traukos vai batoniņos, iesaiņots pergamentā, paplātēs;
Gī sviests - ražotāja traukos;
Lielie sieri - bez traukiem uz tīriem plauktiem. Tos ieklājot, tās klāj vienu uz otras ar kartonu vai saplāksni;
Mazie sieri - patērētāju iepakojumā uz plauktiem vai plauktiem;
Gatavi gaļas izstrādājumi (desas, šķiņķi, desiņas, desiņas) - piegādātāju konteineros vai ražošanas konteineros;
Olas kastēs - plauktos sausās, vēsās telpās, olu pulveris - sausā telpā, melange - temperatūrā, kas nepārsniedz - 6 ° C;
Graudaugi un milti - maisos plauktos kaudzēm vismaz 15 cm attālumā no grīdas;
Makaroni, cukurs, sāls - piegādātāja traukos uz plauktiem vai letes;
Tēja un kafija - plauktos sausās, vēdināmās telpās;
Maize (rudzi un kvieši atsevišķi) - plauktos, skapjos atsevišķā pieliekamajā. Durvīm skapjos jābūt atverēm ventilācijai. Ar speciālām birstēm no skapju plauktiem slauka drupatas un vismaz reizi nedēļā plauktus rūpīgi noslauka ar 1% etiķskābes šķīdumu;
Kartupeļi un sakņu dārzeņi - sausā, tumšā telpā, kāposti - atsevišķos plauktos, kastēs, marinēti, sālīti dārzeņi - mucās, temperatūrā, kas nepārsniedz 10 ° C;
Augļi un zaļumi - kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz 12° C;
Saldēti dārzeņi, augļi, ogas - piegādātāju konteineros zemas temperatūras saldēšanas kamerās.
Katra konteinera etiķete, kurā norādīts šāda veida produkta derīguma termiņš, tiek saglabāta līdz produkta pilnīgai izlietošanai.
Izejvielu pārstrāde un produkcijas ražošana
Sanitāro noteikumu VIII nodaļa nosaka prasības izejvielu pārstrādei un produktu ražošanai. Ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu gatavošanā ir jāievēro tehnoloģisko procesu plūsma. Izstrādājot jaunas receptes, veicot izmaiņas esošajās, kas saistītas ar izmaiņām recepšu ražošanas tehnoloģijā, jaunu, netradicionālu izejvielu izmantošanu, pārskatot pārtikas produktu derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus, jaunu materiālu un iekārtu izmantošanu. kas var ietekmēt gatavo produktu drošības rādītājus, preparātiem ir nepieciešams Rospotrebnadzor sanitārais un epidemioloģiskais sertifikāts.
Produkti tiek gatavoti partijās atbilstoši pieprasījumam un noietam. Neapstrādāta un gatavā produkcija tiek apstrādāta atsevišķi speciāli aprīkotās darbnīcās, un, ja to nav, vienā telpā uz dažādiem galdiem.
Šeit ir daži šajā nodaļā noteiktie izejvielu un produktu glabāšanas periodi. Piemēram:
Maltā gaļa tiek uzglabāta ne ilgāk kā 6 stundas temperatūrā no + 2 līdz + 4 ° C. Ja nav maltas gaļas uzglabāšanas aukstumā, tas ir aizliegts;
Neapstrādātus salātus un vinegretus uzglabā + 4 +/- 2° C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas.
Salātus no svaigiem dārzeņiem, augļiem un garšaugiem gatavo partijās pēc pieprasījuma;
Vārītu gaļu, mājputnu gaļu un subproduktus pirmajam un otrajam ēdienam sagriež porcijās, pārlej ar buljonu un vāra 5-7 minūtes. un uzglabā tajā pašā buljonā + 75 ° C temperatūrā līdz atbrīvošanai ne ilgāk kā 1 stundu;
Lai izvairītos no aptumšošanas un izžūšanas, nomizotus kartupeļus, sakņu dārzeņus un citus dārzeņus ieteicams uzglabāt aukstā ūdenī ne ilgāk kā 2 stundas.
Novērst infekcijas slimību un masveida saindēšanās rašanos un izplatīšanos, pārtikas uzņēmumos aizliegts:
Produktu ražošana un tirdzniecība no gaļas atgriezumiem, cūkgaļas sāniem, diafragmas, asinīm, rullīšiem no galvas mīkstuma;
Makaronu gatavošana jūras stilā;
Biezpiena izmantošana no nepasterizēta piena;
Konservētu dārzeņu, gaļas, zivju, sēņu gatavošana hermētiski noslēgtos traukos;
Žāvētu un kaltētu zivju sagatavošana;
Sauso sēņu ražošana u.c.
Pusfabrikātu, kūpinātu gaļas izstrādājumu, vistu un pīļu, sālītu un kūpinātu zivju, sālītu un marinētu dārzeņu bez hermētiski noslēgta iepakojuma, kvasa, maizes, kā arī citu pārtikas produktu gatavošana un realizācija atļauta, ja ir sanitārās un Rospotrebnadzor epidemioloģiskais secinājums. Ja ir sanitāri epidemioloģisks slēdziens, atļauta arī želeju un pastētes, gaļas aspicu, putnu gaļas, zivju, pankūku un pīrāgu ar malto gaļu un aknām un citu paaugstināta epidēmijas riska produktu gatavošana un realizācija.
Šāds secinājums ir nepieciešams arī gatavojot ēdienus uz griliem, braziļiem, restēm, katliem. atpūtas zonās un ielās, ievērojot pusfabrikātu ražošanu stacionārajās ēdināšanas iestādēs. Tas prasa arī:
Pie ūdensvada un kanalizācijas tīkliem pieslēgts paviljons, saldēšanas iekārtas pusfabrikātu uzglabāšanai;
Bāzes iestādē ir nosacījumi apstrādes iekārtām, konteineriem;
Darbiniekiem ir personīgā medicīniskā karte ar nepieciešamajām atzīmēm;
Nosacījumi, lai darbinieki ievērotu personīgās higiēnas noteikumus.
Cepšanai vajag izmantot koka vai gatavas ogles, metāla iesmi, bet atvaļinājumam - vienreizlietojamie trauki un galda piederumi. Ir nepieciešams apcept tieši pirms pārdošanas.
Trauku izplatīšana un pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu izplatīšana
Nepieciešamā procedūra ir noteikta nodaļā. IX Sanitārie noteikumi. Pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu kvalitātes novērtējums jāveic katru dienu, norādot produkta izgatavošanas laiku, tā nosaukumu, organoleptiskā novērtējuma rezultātus (tai skaitā gatavības pakāpes novērtējumu), izgatavošanas laiku. atļauja izplatīt (pārdot) preci, ražotāja nosaukums un persona, kas veikusi novērtējumu.
Pasniedzot karsto ēdienu (zupām, mērcēm, dzērieniem) temperatūrai jābūt ne zemākai par 75°C, pamatēdieniem un piedevām - ne zemākai par 65°C, aukstajām zupām, dzērieniem - ne augstākai par 14°C. sildvirsmas vai tvaika galda, pirmo un otro ēdienu var uzglabāt ne ilgāk kā 2-3 stundas no izgatavošanas brīža. Salāti, vinegreti, gastronomijas produkti un citi aukstie ēdieni un dzērieni ir jāizliek porcijās ledusskapī un jāpārdod vienas stundas laikā.
Nākamajā dienā ir aizliegts izbraukt b:
Salāti, vinegretes, pastētes, želejas, želejas ēdieni, produkti ar krējumu un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni (izņemot tos veidus, kuriem Rospotrebnadzor noteiktajā kārtībā ir pagarinājis glabāšanas laiku);
Piena, aukstās, saldās, biezeņu zupas;
Pirmo ēdienu porcijās vārīta gaļa, pankūkas ar gaļu un biezpienu, malta gaļa, putnu gaļa un zivju produkti;
Mērces, omletes, kartupeļu biezeni, vārīti makaroni;
Mūsu pašu ražotie dzērieni.
Izņēmuma gadījumos atlikušo pārtiku atdzesē un uzglabā + 4 +/- 2 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas (ar obligātu atzīmi). Pirms pārdošanas to nogaršo, atkal pakļauj termiskai apstrādei un nogaršo vēlreiz. Tajā pašā laikā šādas pārtikas pārdošanas periods nedrīkst pārsniegt vienu stundu. Svaigi pagatavotu ēdienu nedrīkst sajaukt ar iepriekšējās dienas pārpalikumiem.
Gatavos ēdienus pasniedz tīros, sausos traukos. Vienreizējās lietošanas trauku atkārtota izmantošana ir aizliegta. Gatavo produkciju transportē (ja nepieciešams) termosos un speciāli tam paredzētos, labi izmazgātos traukos ar cieši pieguļošiem vākiem. Tajā pašā laikā karsto trauku glabāšanas laiks termosos nedrīkst pārsniegt 3 stundas (ieskaitot to transportēšanas laiku).
Pasākumi kukaiņu un grauzēju apkarošanai
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs kukaiņu un grauzēju klātbūtne nav pieļaujama (sanitāro noteikumu 12.1. punkts). Lai tos apkarotu, tiek izmantoti moderni un efektīvi līdzekļi, kurus apstiprinājis Rospotrebnadzor. Lai iznīcinātu mušas, nav atļauts izmantot tādus produktus kā līmlentes un virsmas.
Nepieciešamie pasākumi tiek veikti saskaņā ar higiēnas prasībām dezinfekcijas un dezinfekcijas darbu veikšanai.
Personāla personīgā higiēna
Personāla personīgās higiēnas sanitārās prasības reglamentē Ch. XIII sanitārie noteikumi. Personām, kas ierodas ēdināšanas iestādē strādāt, tiek veikta iepriekšēja uzņemšana un periodiska medicīniskā pārbaude, profesionālā higiēnas apmācība un sertifikācija noteiktajā kārtībā. Bez apmācības un atestācijas augstākās, vidējās un speciālās izglītības iestāžu absolventi drīkst strādāt pirmo gadu pēc studiju beigšanas. Pirms praktiskās apmācības studentiem ir jāiziet medicīniskā pārbaude un higiēnas apmācība noteiktajā kārtībā.
Medicīnisko pārbaužu rezultāti, informācija par pagātnes infekcijas slimībām, kā arī atzīme par higiēnas apmācības un sertifikācijas pabeigšanu tiek ierakstīti personas medicīniskajā dokumentācijā.
Ēdināšanas uzņēmuma darbinieki pienākums:
Atstājiet ģērbtuvē virsdrēbes, apavus, cepures un personīgās lietas;
Pirms darba uzsākšanas rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm, uzvelciet tīru sanitāro apģērbu, pabāziet matus zem cepures, lakata vai uzvelciet speciālu matu tīklu;
Strādājiet tīrā sanitārā apģērbā, nomainiet to, ja tas ir netīrs;
Apmeklējot tualeti, novilkt sanitāro apģērbu speciāli tam paredzētā vietā un pēc tualetes apmeklējuma rūpīgi nomazgāt rokas ar ziepēm;
Ja parādās saaukstēšanās vai zarnu darbības traucējumu pazīmes, kā arī strutošana, griezumi, apdegumi, informējiet administrāciju un sazinieties ar medicīnas iestādi, lai saņemtu ārstēšanu;
ziņot par visiem zarnu infekciju gadījumiem darbinieka ģimenē;
Gatavojot traukus, kulinārijas izstrādājumus un konditorejas izstrādājumus, noņemiet rotaslietas, pulksteņus un citus lūstošus priekšmetus, nogrieziet nagus īsus un nelakojiet tos, nenostipriniet darba apģērbu ar piespraudēm;
Nesmēķējiet un neēdiet darba vietā (ēdināšana un smēķēšana jāveic speciāli tam paredzētā telpā vai vietā).
Mehāniķi un citi darbinieki, kas iesaistīti remontdarbos ražošanas un noliktavu telpās, strādā darbnīcās tīrā sanitārajā (vai speciālajā) apģērbā un nēsā instrumentus speciālās slēgtās kastēs. Veicot darbu, ir jāizvairās no izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas piesārņošanas. Katrā iestādē jābūt pirmās palīdzības komplektam ar medikamentu komplektu pirmās palīdzības sniegšanai.
Ražošanas kontrole
Saskaņā ar Sanitārajiem noteikumiem SP 1.1.1058-01 ražošanas kontrole ir jāorganizē visās sabiedriskās ēdināšanas iestādēs neatkarīgi no to īpašuma formas. Jāveic arī mikrobioloģisko rādītāju laboratoriskie testi. Ražošanas kontroles kārtību un biežumu, ieskaitot laboratoriskās pārbaudes, nosaka uzņēmums, vienojoties ar Rospotrebndzor (sanitāro noteikumu 14.3. punkts).
Ar 2009. gada 13. aprīļa vēstuli N 01/4801-9-32 Rospotrebnadzor nosūtīja standarta programmas ražošanas kontroles veikšanai (tostarp sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos), lai informētu uzņēmējus un vadību. Aptuvenās laboratorisko un instrumentālo pētījumu paraugprogrammas piezīmē sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas kontroles ietvaros norādīts, ka iesniegtais minimālo laboratorisko un instrumentālo pētījumu plāns ir viena no juridiskās personas vai fiziskas personas izstrādātās Ražošanas kontroles programmas sadaļām. uzņēmējs saskaņā ar tehnisko noteikumu, valsts sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un citu normatīvo aktu prasībām. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas pārdod nebojājošus pārtikas produktus rūpnieciskā iepakojumā un (vai) alkoholiskos dzērienus (stieņus, stikla stieņus utt.), laboratoriskie un instrumentālie pētījumi ražošanas kontroles ietvaros nav nepieciešami.
Sanitāro noteikumu ievērošana
Saskaņā ar Sanitāro noteikumu 15.1.punktu sabiedriskās ēdināšanas iestādes vadītājam jānodrošina:
Šo sanitāro noteikumu pieejamība katrā uzņēmumā un to prasību ievērošana no visiem darbiniekiem;
Ražošanas organizēšana un laboratorijas kontrole;
Nepieciešamie nosacījumi sanitāro standartu un noteikumu ievērošanai visos trauku un produktu sagatavošanas un pārdošanas posmos, garantējot to kvalitāti un drošību patērētāju veselībai;
Personu pieņemšana darbā, kurām ir veselības pārbaude un kuras ir izgājušas profesionālo un higiēnas apmācību un sertifikāciju;
Katra darbinieka personīgo medicīnisko ierakstu pieejamība un savlaicīga sākotnējās uzņemšanas un periodisko medicīnisko pārbaužu pabeigšana;
Kursu higiēniskās apmācības organizēšana un personāla pārkvalifikācija atbilstoši higiēnas apmācības programmai ne retāk kā reizi 2 gados;
Rospotrebnadzor institūciju un institūciju rezolūciju, norādījumu izpilde;
Noteiktās formas sanitārā žurnāla pieejamība;
Nepieciešamās dokumentācijas ikdienas uzturēšana (defektu žurnāli, personāla pārbaudes žurnāli pustulozām un akūtām elpceļu slimībām, cepamo tauku kvalitātes kontroles žurnāli utt.)
Darba apstākļi strādniekiem saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem, sanitārajiem noteikumiem, higiēnas standartiem;
Sanitārā un speciālā apģērba regulāras centralizētas mazgāšanas un remonta organizēšana;
Uzņēmuma tehnoloģisko, saldēšanas un citu iekārtu pareiza ekspluatācija;
Dezinfekcijas, dezinsekciju un deratizācijas pasākumu veikšana;
Pirmās palīdzības aptieciņu pieejamība un savlaicīga to papildināšana u.c.
Sanitāro noteikumu ievērošana ir obligāta pilsoņiem, individuālajiem uzņēmējiem un juridiskām personām (Federālā likuma Nr. 52-FZ 39. pants).
V.A. Kuzņecova, žurnāla "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi: grāmatvedība un nodokļi" eksperte. Žurnāls "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi: grāmatvedība un nodokļi", N 3, 2010. gada marts.
Dokumentācija:
*(1) FAS MO 2009. gada 21. oktobra rezolūcijas N KA-A41/10498-09, FAS UO 2009. gada 2. novembrī N F09-8458/09-S1, 2009. gada 27. janvārī N F09-10591/08 -S1.
*(2) 1999. gada 30. marta federālais likums N 52-FZ “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību”.
*(3) Stājusies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001. gada 8. novembra lēmumu N 31.
*(4) Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi "Dzeramais ūdens. Higiēnas prasības centralizēto dzeramā ūdens apgādes sistēmu ūdens kvalitātei. Kvalitātes kontrole. SanPiN 2.1.4.1074-01", stājušies spēkā ar Valsts galvenā sanitārā ārsta rezolūciju. Krievijas Federācija, 2001. gada 26. septembris N 24 .
*(5) Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un standarti "Higiēnas prasības ūdens kvalitātei no necentralizētas ūdensapgādes. Avotu sanitārā aizsardzība. SanPiN 2.1.4.1175-02", kas pieņemti ar Valsts galvenā sanitārā ārsta rezolūciju. Krievijas Federācija, 2002. gada 25. novembris N 40.
*(6) "Higiēnas prasības ražošanas telpu mikroklimatam. Sanitārie noteikumi un noteikumi. SanPiN 2.2.4.548-96", apstiprināts. Krievijas Federācijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejas 1996. gada 1. oktobra rezolūcija N 21.
*(7) Krievijas Federācijas būvnormatīvi un noteikumi "SNiP 23-05-95. Dabiskais un mākslīgais apgaismojums", apstiprināts. Krievijas Federācijas Būvniecības ministrijas 02.08.1995. rezolūcija N 18-78.
*(8) Rospotrebnadzor 2005. gada 20. maija rīkojums N 402 “Par personas medicīniskajiem dokumentiem un sanitārajām pasēm”.
*(9) Krievijas Federācijas Veselības ministrijas 2000.gada 29.jūnija rīkojums N 229 “Par organizāciju amatpersonu un darbinieku profesionālo higiēnas apmācību un sertifikāciju”.
*(10) Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001.gada 14.novembra rezolūcija N 36 “Par sanitāro noteikumu ieviešanu” (kopā ar sanitārajiem un epidemioloģiskajiem noteikumiem un standartiem “Higiēnas prasības attiecībā uz nekaitīgumu un uzturvērtību). pārtikas produkti.SanPiN 2.3.2.1078-01” , ko apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 2001. gada 6. novembrī).
*(11) Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2003. gada 22. maija rezolūcija N 98 “Par sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un standartu SanPiN 2.3.2.1324-03 ieviešanu” (kopā ar sanitārajiem un epidemioloģiskajiem noteikumiem un standartiem "Pārtikas produktu derīguma termiņu un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības. SanPiN 2.3.2.1324-03", ko apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts ārsts 2003. gada 21. maijā).
*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 1. pielikums.
*(13) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības dezinfekcijas pasākumu organizēšanai un īstenošanai. SP 3.5.1378-03", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 06/07/2003.
*(14) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības deratizācijai. SP 3.5.3.1129-02", apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 12.07.2002.
*(15) "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības kaitēkļu apkarošanas pasākumu organizēšanai un īstenošanai pret sinantropajiem posmkājiem. SanPiN 3.5.2.1376-03", apstiprinātas. Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 06/04/2003.
*(16) Krievijas Federācijas Veselības un sociālās attīstības ministrijas 2004. gada 16. augusta rīkojums N 83 “Par kaitīgo un (vai) bīstamo ražošanas faktoru un darbu sarakstu apstiprināšanu, kuru laikā veic sākotnējās un periodiskās medicīniskās pārbaudes (pārbaudes). ) tiek veiktas, un šo pārbaužu (pārbaudījumu) veikšanas kārtība” .
*(17) Krievijas Federācijas Veselības ministrijas 2000.gada 29.jūnija rīkojums N 229 “Par organizāciju amatpersonu un darbinieku profesionālo higiēnas apmācību un sertifikāciju”.
*(18) Stājusies spēkā ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2001. gada 13. jūlija lēmumu N 18 un ir spēkā līdz 2011. gada 31. decembrim.
*(19) Saskaņā ar sanitārās un bakterioloģiskās kontroles vadlīnijām sabiedriskās ēdināšanas un pārtikas tirdzniecības uzņēmumos. Mu 2657-82, apstiprināts. PSRS Veselības ministrija 31.12.1982 N 2657.
Kas ir uzņēmums kā kafejnīca? Kafejnīca ir ēdināšanas iestāde, kurai ir dažas īpašas iezīmes. Galvenais kafejnīcā nopērkamais produkcijas veids ir svaigi pagatavots kafijas dzēriens un tam paredzēti desertu ēdieni: var pārdot svaigas ceptas preces un konditorejas izstrādājumus, saldējumu, melnā un zaļā tēju, sulas, bezalkoholiskos dzērienus, alkoholiskos dzērienus u.c.
Pārdodot alkoholiskos dzērienus, ir jāsaņem licence, kuru saņemot, tiks ņemti vērā attālumi līdz bērnu, izglītības un sporta objektiem.
Visās lielākajās pilsētās ir kafejnīcas. Protams, vēlams tos novietot labi apceļotās vietās. Svaigi pagatavotas kafijas aromāts un bagātīgi konditorejas izstrādājumi, kas nāk no kafejnīcas, ir ļoti svarīgs faktors, kas piesaista apmeklētājus. Turklāt pozitīva iezīme ir tā, ka kafejnīcu apmeklējums nav sezonāls. Mājīgā, ērtā vidē varat papļāpāt ar draugiem un sasildīties ar tasi karstas kafijas vai tējas ziemā, bet vasarā veldzēties ar saldējumu, bezalkoholiskajiem dzērieniem vai kokteiļiem. Līdz ar garšīgas aromātiskas kafijas un citu kvalitatīvu produktu tirdzniecību, mājīgu atmosfēru un kvalitatīvu apkalpošanu, šādā iestādē var parādīties regulāri apmeklētāji, kafijas cienītāji.
Uzņēmējdarbībai, kuras pamatā ir parasta kafejnīcas atvēršana, ir liels attīstības un rentabilitātes potenciāls. Uzziņai ir tikai vērts atzīmēt faktu, ka Maskavā, kur kopējais iedzīvotāju skaits pārsniedz divpadsmit miljonus iedzīvotāju un lielu apmeklētāju skaitu, kafejnīcu skaits joprojām ir nepietiekams.
Lai atvērtu kafejnīcu, ir jāīrē ļoti maza telpa. Slieksnis ienākšanai šāda veida biznesā joprojām ir diezgan zems, un iespējas, kas paveras, ir lielas. Galu galā no viena veiksmīga kafejnīcas var izveidoties vesels tīkls, un peļņas apjoms būs atkarīgs tikai no jūsu vēlmes un smaga darba.
Kādas sanitārās prasības jāievēro kafejnīcām?
Tā kā kafejnīcas ir klasificētas kā sabiedriskās ēdināšanas iestādes, tām ir jāatbilst sanitārajām un epidemioloģiskām prasībām sabiedriskās ēdināšanas organizācijām. Kafejnīcu atvēršanas galvenie posmi ir tādi paši kā cita veida uzņēmumiem (biznesa plāna sastādīšana, juridiskas personas vai individuāla uzņēmēja reģistrēšana, reģistrēšanās nodokļu iestādē, telpu izvēle kafejnīcai, nomas līguma noslēgšana un aprīkošana telpas, risinot visus uzņēmuma darbības organizatoriskos jautājumus, noformējot visus nepieciešamos līgumus un iekšējo dokumentāciju, sniedzot paziņojumu par noteikta veida saimnieciskās darbības uzsākšanu.
Kam būtu īpaši jāpievērš uzmanība?
Izvēloties telpu, neskatoties uz to, ka kafejnīcas tehnoloģiskajā procesā nevar rasties tādas nepatīkamas smakas kā piedegusi eļļa, degšana, dūmi, bet galvenokārt ir patīkama kafijas smarža, ir jāpievērš uzmanība dizaina iezīmēm. ventilācijas sistēmas iekārtu telpā un tā efektivitātes darbu. Tas ir īpaši svarīgi, ja kafejnīca atrodas dzīvojamā ēkā vai atsevišķā dzīvojamā ēkā. Lai cik patīkama būtu svaigi pagatavotas kafijas un bagātīgu konditorejas izstrādājumu smarža, ja tie pastāvīgi iekļūs iedzīvotāju dzīvokļu telpās, tas uz cilvēku atstās pavisam citu iespaidu un pasliktinās viņa dzīves apstākļus, kas ir pretrunā ar sanitāro un epidemioloģisko. prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām.
Tāpat jāpievērš uzmanība iekārtu darbībai, kas ir trokšņa un vibrācijas avots, un iepriekš jāveic pasākumi, lai novērstu to iekļūšanu mājas iedzīvotāju dzīvojamās telpās.
Izvēloties pārtikas piegādātājus un īpaši grauzdētu kafiju, īpaša uzmanība jāpievērš to kvalitātei. Kafejnīcai vajadzētu smaržot pēc svaigi pagatavotas kafijas, nevis pēc pārgrauzdētas kafijas smaržas. Īsti kafijas cienītāji ļoti labi izjūt šo atšķirību. Un tas atbaidīs apmeklētājus. Visām precēm jābūt dokumentiem, kas apliecina to izcelsmi, kvalitāti un drošību.
Pārējos darba organizācijas jautājumos prasības ir tādas pašas kā cita veida sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.
Īpaša uzmanība jāpievērš konditorejas izstrādājumu ar krējumu ražošanai, transportēšanai, uzglabāšanai un pārdošanai. Krējuma konditorejas izstrādājumi jāuzglabā saldēšanas iekārtās temperatūrā, kas nepārsniedz +6 grādus C. Šādu konditorejas izstrādājumu (kūku, konditorejas izstrādājumu, rullīšu u.c.), kas uzglabāti temperatūrā, kas nepārsniedz +6 grādus C, derīguma termiņš ir no brīža. tehnoloģiskā procesa pabeigšana nedrīkst pārsniegt īpaši ātri bojājošos izstrādājumu higiēnas prasībās noteiktos termiņus. Tas attiecas uz produktiem, kas nesatur konservantus. Ja krējuma konditorejas izstrādājumos ir konservanti, noteiktajā kārtībā tiek noteikti jauni termiņi. Šie termini jānorāda uz iesaiņotā gatavā produkta etiķetes.
Visām precēm, kas tiks piegādātas no piegādātājiem, jāatbilst spēkā esošajiem Muitas savienības tehniskajiem noteikumiem. Šajā gadījumā īpaša uzmanība jāpievērš Pārtikas marķēšanas tehniskajiem noteikumiem un Pārtikas drošības tehniskajiem noteikumiem.
Uzņēmumam jāizstrādā un jāievieš ražošanas kontroles programma, kurā jāietver: laboratoriskie testi akreditētā laboratorijā noteiktos intervālos. Uzņēmumam ar šo laboratoriju būs līgums, kuru varēs izmantot jebkurā laikā. Piemēram, lai pārbaudītu piegādātāju produktu kvalitāti, ja rodas šaubas, apmeklētāju sūdzības vai kāda iemesla dēļ mainās piegādātājs.
Kafejnīcas vadībai ir jābūt pārliecinātai par saņemto produktu kvalitāti, tomēr periodiski jāveic laboratoriskās pārbaudes un, protams, savā uzņēmumā jāievēro sanitārās prasības, tehnisko noteikumu prasības un patērētāju tiesību aizsardzības likumdošana.
Ja plānveida un neplānotu pārbaužu laikā tiek konstatēti pārkāpumi, regulējošās organizācijas veic administratīvus pasākumus naudas sodu veidā vai darbības apturēšanu uz laiku līdz 90 dienām. Lai no tā izvairītos, labāk veikt profilaktiskus pasākumus un visus uzdotos jautājumus noskaidrot pie speciālistiem.
Acīmredzot sanitārās prasības ēdināšanas iestādēm ir ļoti augstas, taču tas ir pamatots pasākums un tam nevajadzētu kļūt par šķērsli jūsu kafejnīcas atvēršanai. Galu galā saņemtā peļņa un gandarījums par paveikto darbu kompensēs jūsu ieguldītās pūles.
Novēlam jūsu biznesam veiksmi.