Sanitaareeskirjade nõuded avalikele toitlustusasutustele. Kohv kaasa: äriplaan – seadmed, kuluarvestus ja SES nõuded Tulekustutusained: põhinõuded
Tänases artiklis vaatleme üksikasjalikult sellise teenuse nagu kaasavõetava kohvi korralduslikke aspekte. Äriplaan võimaldab teil mõista ettevõtte arengu peamisi etappe. Lisaks saate hinnata tootmise tasuvust ja arvutada alginvesteeringu.
Üldine informatsioon
Kohvi peetakse üheks kõige populaarsemaks joogiks tänapäeva maailmas. Venemaa pole erand. Teega võrreldes on kohv tavalisem ja nõutum. Joogi sorte on palju, kuid peamiselt eelistatakse araabikat. Must kohv saadakse roheliste ubade röstimisel. Tänu sellele muutub see maitse ja värvi poolest ainulaadseks. Joogi suur populaarsus on toonud kaasa erinevaid ideid kohvitööstuse arendamiseks väikeettevõtete segmendis.
Täna saate loetleda linnad, kus pole kohvikuid. Neid koos restoranide, suupistebaaride ja kohvikutega peetakse üheks levinumaks asutuseks. Kohvikud kuuluvad teenindussektorisse.
Ainuüksi Moskvas on ekspertide sõnul kohvi tarbimine igal aastal märgatavalt kasvanud. Iga päev kulutavad moskvalased selle toonilise joogi ostmisele umbes 30 tuhat dollarit. Eksperdid ütlevad, et iga aastaga see summa ainult suureneb. Kohv tõrjub välja muud joogid nagu tee või mahl.
Projekti “Coffee to Go” territoorium
Kohvipunktil on erinevalt tavalisest kohvikust, kus külastajad saavad jooke juua ainult kohapeal, lisaeelis – võimalus valmis tellimus kaasa võtta. Fakt on see, et kohvigurmaane ja austajaid on palju, kuid mitte kõik ei taha kohvikus aega veeta.
Mõned inimesed soovivad oma jooki nautida muus kohas: kodus, pargis või teel tööle. Seetõttu otsustavad paljud inimesed kohvi kaasa võtta. Projekti äriplaan peaks sisaldama mitmeid põhipunkte. Need sisaldavad:
- asutuse asukoha valimine;
- registreerimine maksuhalduris (üksikettevõtja või OÜ);
- vajalike lubade kogumine (SES sõlmimine, tulekaitse jne);
- tooraine ja seadmete tarnijate otsimine;
- põhikulude arvestus jne.
Alustage oma ettevõtte korraldamist territooriumi valimisega. Eelistage linna elavaid piirkondi. Kui võimalik, proovige leida "Coffee to Go" suurest poest või kaubanduskeskusest. Hea valiku näide oleks kohvikukett Coffee House.
Nende asutused asuvad rahvarohketes piirkondades. Samuti on asjakohased kohvikud lennujaamades, bussijaamades ja õppeasutuste läheduses. Asukoha valik on teie ettevõtte jaoks väga oluline, see tagab selle stabiilsuse, klientide arvu kasvu ja seeläbi ka suurema kasumi.
Lastekohvik kui äri
Sarnased tingimused on vajalikud ka lastekohviku äriplaani koostamiseks. Seda tüüpi tegevuste puhul peaks põhirõhk olema meelelahutusprogrammil ja erimenüül. Mida huvitavamalt ja põnevamalt laste aega sisustada, seda tõenäolisem on, et vanemad nad taas siia toovad ning asutust oma sõpradele ja perele soovitavad.
Lastele mõeldud kohviku äriplaani koostamisel on oluline mitte eksida selle mahutavusega. On vaja arvestada vähimate nüanssidega. Kohviku planeering tuleks kujundada selliselt, et inimese kohta oleks umbes 5 ruutmeetrit. m.
Mööbel tuleb osta spetsiaalselt lastele - mugav, praktiline, kerge ja atraktiivne. Kui te ei suuda ise kohviku sisustust välja mõelda, on sel juhul mõttekas kutsuda pädev disainer, kes muudab ruumi vapustavaks nurgaks.
Lastekohviku rajamise ligikaudsed rahalised kulud jäävad vahemikku 600 tuhat kuni 1 miljon rubla. Keskmine arve on 500 rubla. Asutuse tasuvusaeg saabub 6-12 kuu jooksul. Kui olete arvestanud kõigi asukohareeglitega ja teinud pädevat reklaami, võite loota hea sissetuleku saamisele.
Dokumentide kogumine ja registreerimine
Asutus “Coffee to Go”, mille äriplaani täna kaalume, tuleb registreerida. Selleks registreerib ärimees end üksikettevõtjaks (üksikettevõtja) või moodustab OÜ (piiratud vastutusega äriühing). Seda saab teha kohalikus maksuametis. Üksikettevõtja registreerimise võimalus on eelistatuim, kuna see säästab aega ja raha.
Üks oluline tingimus, mis tuleb täita enne kohviku avamist, on sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse arvamuse saamine. Toitlustusasutustele kehtivate standardite loetelu on olemas. Need on nõuded:
- paigutamiseks;
- kanalisatsiooni ja veevarustuse korraldamisele;
- töötingimustele tootmisruumides;
- ruumide korrashoiule ja korrastamisele;
- seadmetele, riistadele ja konteineritele, inventarile;
- toiduainete ja tooraine transportimiseks, vastuvõtmiseks ja ladustamiseks;
- toodete tootmisele ja tooraine töötlemisele;
- roogade jaotamiseks ning kulinaariatoodete ja pooltoodete väljastamiseks;
- koorega kondiitritoodete tootmise sanitaarnõuded;
- pehme jäätise tootmise sanitaarnõuded;
- võtta meetmeid putukate ja näriliste vastu võitlemiseks;
- personali isikliku hügieeni sanitaarnõuded;
- tootmiskontrolli korraldamisele;
- järgima sanitaarreegleid.
Kõik standardid, mida toitlustusettevõttes järgida tuleb, on üksikasjalikult kirjeldatud Sanpin 2.3.6.1079-01.
Kui ruume ehitatakse nullist, võite vajada tulekontrolli luba. Kui plaanid töötada rendilepingu alusel, siis seda sul vaja ei lähe. Oodake, et SES ja tuletõrje kontrollivad kohvikut kord aastas.
Varustus
Enne kohviku äriplaani koostamist peaksite analüüsima ettevõtte seadmete ja muude tehniliste materjalide tarnijate turgu. Valige professionaalne varustus. See kehtib eriti kohvimasinate kohta. Itaalia mudelid on end hästi tõestanud. Võrreldes tavaliste kodumasinatega on need tunduvalt kallimad, kuid see pole kuluartikkel, mille pealt kokku hoida. Professionaalsed välismaised seadmed teenivad teid aastaid. Seda on lihtne osta.
Toitlustusasutuse avamise dokumente koostama asudes tuleb hoolikalt tutvuda SESi toitlustamise normidega ning normid on 2017. aastal jäänud praktiliselt muutumatuks. Enamasti muutub ainult sõnastus, kuid olemus jääb samaks. Või teevad segaduse vältimiseks täiendavaid täpsustusi.
Toitlustamise SES-i standardid sisaldavad 16 sektsiooni ja rakendusi:
- üldsätted ja ulatus;
- nõuded kohvikute ja restoranide paigutusele;
- kohvikute ja restoranide veevarustusele ja kanalisatsioonile;
- töötingimused tootmisruumides kohvikutes ja restoranides;
- kohvikute ja restoranide korrastamisele ja ülalpidamisele;
- kohvikute ja restoranide seadmetele, inventarile, riistadele;
- tooraine, toidukaupade transportimiseks ja ladustamiseks kohvikutes ja restoranides;
- tooraine töötlemisele ja toodete valmistamisele kohvikutes ja restoranides;
- roogade turustamisele ning pooltoodete ja kulinaariatoodete müügile kohvikutes ja restoranides;
- koorega kondiitritoodete valmistamise sanitaarnõuded kohvikutes ja restoranides;
- kohvikutes ja restoranides pehme jäätise tootmise sanitaarnõuded;
- meetmed putukate ja näriliste vastu võitlemiseks kohvikutes ja restoranides;
- restoranide ja kohvikute personali isikliku hügieeni sanitaarnõuded;
- tootmiskontrolli korraldamine kohvikutes ja restoranides;
- kohvikute ja restoranide sanitaareeskirjade järgimise nõuded;
- nõuded ajutistele toitlustusorganisatsioonidele (telgid, kaubikud);
- rakendused SanPin 2.3.6.1079-01.
Nagu loendist näha, sisaldavad avaliku toitlustamise sanitaar- ja epidemioloogilised standardid muljetavaldavat loetelu, kuid see järgib kõiki nõudeid, mis toovad teie ettevõttele edu.
SES-ilt loa saamine toitlustamiseks
Vajalike dokumentide hankimine võtab mõnikord mitu kuud, mõnikord kauem aega, seega saab SESi avaliku toitlustamise loa sageli saada ligikaudu samaaegselt alkoholi jaemüügilitsentsiga. See on tingitud asjaolust, et nende dokumendipakett on peaaegu sama. SES-luba väljastatakse järgmiste dokumentide olemasolul:- organisatsiooni asutamisdokumendid;
- Üürileping või ruumide omanditunnistus;
- SESi järeldus;
- Riigi tuletõrje (tuletõrje) järeldus;
- KKM raamatupidamiskaart;
- Leping jäätmete äraveoks.
SES nõuded avalikule toitlustamisele 2017
SESi poolt avalikule toitlustamisele esitatavad nõuded on aastast aastasse kuidagi silmatorkavad, ei muutu, enamasti on koosseisudes muudatusi, artiklis kirjeldatakse põhinõudeid 2016. aasta seisuga.Seega on SES-i nõuded terve rida üsna rangeid sanitaarreegleid ja iga toitlustusvaldkonnas töötav ärimees peab neid põhjalikult tundma. Sest nende täitmata jätmine toob kaasa karistused ja maine kaotuse.
Sanitaar- ja epidemioloogiajaama nõuded avalikule toitlustamisele ei ole põhjendamatult ülespaisutatud nõuete kogum. Need on üsna kõrged, kuid te ei saa neist mööda minna ega neid aeg-ajalt jälgida. Sellised alad ei salli järeleandmisi. Toitumine on inimelu kütus, seda ei tohiks hooletusse jätta.
Siin on välja toodud ja välja toodud SESi olulisemad nõuded avalikule toitlustamisele, just nende reeglite rikkumine jääb teie ettevõtte kontrollimisel silma.
Avaliku toitlustamisega seotud ettevõtteid on kahte tüüpi, need on õigusaktides ette nähtud järgmiselt:
- Ettevõtted, mis toodavad toodetest pooltooteid. See kehtib spetsiaalsete töökodade kohta, mis valmistavad eelnevalt ette pooltooted. Valmistoodete müügile spetsialiseerunud tehased või kombinaadid.
- Toitlustusasutused, mis tegelevad valmistoidu müügiga. Need, kellel on õigus töötada toorainega (sööklad, restoranid jne), pooltoodetega (puhvetid, kohvikud, restoranivagunid jne).
Kiiresti riknevate toodete säilitamise korraldus seda tüüpi ettevõtetes ei erine ja hõlmab spetsiaalsete seadmete kasutamist, mis vastavad SES-i nõuetele ja säilitavad vajaliku temperatuuri.
Kui SES mõnda saiti külastab, kontrollib ta esimese asjana asjakohaseid nõudeid.
Ärge rikkuge naabruskonna reegleid, ladustamis- ja sulatamistingimusi jne.
SESi järeldus toitlustamise kohta
Toitlustamise kohta SES-i järelduse saamiseks peate esitama järgmised dokumendid:- organisatsiooni registreerimise tunnistus;
- üürileping;
- müüdavate toodete sortimendi nimekiri 3 eksemplari;
- sanitaarpassid - rajatise ja transpordi jaoks, kui seda kasutatakse;
- leping mõne teenusega desinfitseerimiseks (putukatõrje) ja deratiseerimiseks (närilised);
- SES-is registreeritud desinfitseerimispäevik;
- jäätmete äraveo leping;
- SES-iga kooskõlastatud ruumide ümberehitamise või rekonstrueerimise projekt selle olemasolul;
- kõigi töötajate tervisekaardid koos kõigi tehtud analüüsidega.
Dokumentide kogumise võite usaldada spetsiaalsetele ettevõtetele, kuid peate siiski tutvuma nõutavate dokumentide loeteluga, et vähemalt reguleerida ja kontrollida vajalike paberite kogumise protsessi.
SES reeglid toitlustamisel
Nõuetele vastavus aitab teie ettevõttel oma mainet võita ja säilitada.
Avaliku toitlustuse SES-i eeskirjad sisaldavad ulatuslikku loetelu eeskirjade järgimise kohta. Saate osta nende trükitud versiooni (see peaks siiski olema ettevõttes ülevaatamiseks saadaval) või uurida elektroonilist versiooni.
SESi avaliku toitlustamise ajakirjad
Igas avaliku toitlustusega tegelevas asutuses on vajalik raamatupidamispäeviku olemasolu.Ajakirjad SESi avalikus toitlustuses, mis on ennekõike vajalikud:
- desinfektsioonivahendite vastuvõtmine ja tarbimine;
- kohvikute õhuventilatsiooni- ja kliimaseadmete puhastus- ja desinfitseerimismeetmed;
- juriidiliste kontrollide arvestamine näod;
- logi tagasilükkamine;
- võttes arvesse külmutusseadmete temperatuurirežiimi;
- temperatuuri ja niiskuse kontroll;
- üldpuhastuse arvestus;
- külmutusseadmete desinfitseerimise läbiviimine;
- pesu- ja desinfitseerimisseadmed;
- biojäätmete arvestus;
- sterilisaatorite töö kontroll vorm 257 a
- desinfitseerimise, desinfitseerimise ja deratiseerimise arvestus;
- sissetuleva kontroll (välja töötatud sissetuleva liha ja kala tooraine jaoks);
- tootmiskontrolli arvestus avalikus toitlustuses;
- eriolukordade registreerimine;
- ohutusmeetmete kohta;
- tootmis- ja tehniline kontroll, SESi poolt toitlustamiseks heaks kiidetud.
SES dokumendid toitlustamiseks
Asutuse avamisel peavad teil olema toitlustamiseks järgmised SES dokumendid:- Tootmistegevuse alustamise teatamine;
- Tootmiskontrolli programm (PPC) avaliku toitlustuse jaoks;
- LLC või üksikettevõtja registreerimistunnistus;
- Üürilepingud (vajadusel ka kohviku parkla üürimine, juurdeehitus), PPK järgimiseks, rajatise sertifitseerimisteenused;
- tuletõrjeinspektsiooni positiivne otsus;
- asutamisleping;
- Reeglite kogum;
- resolutsioon gen. direktorid;
- Kindrali poolt kinnitatud kohvikute ajakava. direktor;
- riikliku statistikakomitee tõend;
- väljavõte ühtsest riiklikust registrist;
- Registreerimistunnistus;
- Kinnisvara omandiõiguse tunnistus;
- Järeldus SES kohvik.
SES luba toitlustamiseks
Kui kavatsete tegeleda toitlustussektoriga, peab teil olema SES-i luba toitlustamiseks; selleks peate esitama dokumentide paketi:- üksikettevõtja või juriidilise isiku riikliku registreerimise tõendi koopia. isikud (OGRN);
- väljavõte juriidiliste isikute ühtsest riiklikust registrist või üksikettevõtjate riiklikust ühtsest registrist;
- maksuregistreerimistunnistuse (TIN) koopia;
- ruumide üürileping või selle omandiõigustunnistus;
- SESi eelmine järeldus seda tüüpi tegevuse elluviimiseks (kui see väljastati);
- tootmise vooskeem, rajatise võimsus, paigaldatud ja paigaldatavate seadmete loetelu;
- projektdokumentatsioon (kui oli muudatusi), ka ventilatsioonikommunikatsiooni projekt (ventilatsioonisüsteemi pass);
- ruumide korruse selgitus ja STI-plaan;
- SESi järeldus projektdokumentatsiooni nõuetele vastavuse kohta (olemasolul).
- kokkulepe prügi äraveo kohta (vajadusel).
Kogu selle dokumentatsiooni olemasolul kontrollitakse avaliku toitlustuse SES-i ja selle alusel väljastatakse sanitaar-epidemioloogiline järeldus.
Ettevõtjate jaoks on kõige huvitavam ja atraktiivsem toitlustussektor. Aga samas üks raskemaid. Seal on palju kohustuslikke tingimusi, sealhulgas sanitaar- ja epidemioloogilisi. Selles artiklis analüüsime peamisi.
Rospotrebnadzori ametiasutuste lubavad dokumendid
Üks pakilisemaid probleeme on vajadus hankida Rospotrebnadzori ametivõimudelt load.
Vastavalt 26. detsembri 2008. aasta föderaalseadusele nr 294-FZ „Juriidiliste isikute ja üksikettevõtjate õiguste kaitse kohta riikliku kontrolli (järelevalve) ja munitsipaalkontrolli teostamisel” (muudetud 18. juulil 2011) muudetud 21. novembril 2011) peavad juriidilised isikud ja üksikettevõtjad teavitama Venemaa Föderatsiooni valitsuse vastavas valdkonnas volitatud föderaalset täitevorganit teatud tüüpi äritegevuse alustamisest.
Avalik-õiguslikud toitlustusorganisatsioonid, välja arvatud need, kes müüvad tooteid ja kaupu, mille käive on föderaalseaduste kohaselt piiratud, on kohustatud teavitama Rospotrebnadzori ametiasutusi äritegevuse alustamisest. Eeltoodut arvesse võttes ei ole vaja kooskõlastada projekti dokumentatsiooni ning läbi viia tegevuse liigi sanitaar- ja epidemioloogilist ekspertiisi. Kuid pädevate isikute hinnang võimaldab teil protsessi ettevõttes õigesti korraldada.
Projektdokumentatsiooni sanitaar-epidemioloogilise ekspertiisi läbiviimiseks esitatakse taotlus ja projektidokumentatsioon koos selle põhjendusega.
Toitlustusasutustele esitatavad nõuded on reguleeritud SP 2.3.6.1079-01 “Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusasutustele, toidutoorme ja toidukaupade tootmisele ja ringlusele neis” (kinnitatud Venemaa riigi peasanitaararsti poolt Föderatsiooni 06.11.2001, muudetud ja lisanr 1–4).
Ruumi valimine
Ruumide valik on oluline tingimus ja määrab otseselt teatud tüüpi tegevuse teostamise võimaluse.
Vastavalt ülaltoodud reeglite II peatükile “Asustusnõuded” tuleb arvestada järgnevaga.
Organisatsioonid võivad asuda nii eraldi hoones kui ka juurdeehitises, sisseehitatud ja kinnitatud elamute ja ühiskondlike hoonete külge, elamute mitteeluruumides, avalikes hoonetes, samuti tööstus- ja muudel hoonetel. ruumid töötava personali teenindamiseks. Samas ei tohiks halveneda inimeste elu-, puhke-, ravi- ja töötingimused.
Elamutes asuvatel organisatsioonidel peaksid olema sisse- ja väljapääsud hoone elamuosast eraldatud. Toidukaupade vastuvõtt elamu sisehoovist, kus asuvad aknad ja sissepääsud korteritesse, ei ole lubatud. Järgida tuleb müra, infraheli, vibratsiooni, elektromagnetväljade tasemete hügieeninorme elamutes, avalikes hoonetes ja elamupiirkondades, samuti asustatud alade atmosfääriõhus sisalduvate saasteainetega kokkupuute suurimaid lubatud kontsentratsioone ja hinnangulisi ohutuid tasemeid.
Alates 2011. aasta maist on tühistatud elamutes asuvate organisatsioonide pindala (kuni 700 m²) ja istekohtade arvu (kuni 50) piirangud.
Organisatsiooni territoorium peab olema haljastatud ja puhas.
Märge!Märkimisväärse osa kõigist Rospotrebnadzori ja teistele ametiasutustele laekunud kaebustest moodustavad elanike kaebused restoranide, kohvikute, baaride ja muude avalike toitlustusasutuste paigutusnõuete rikkumisega.
Kuidas ruumi sisustada
Organisatsioonid, olenemata nende omandivormist, võimsusest või asukohast, on varustatud sisemiste veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemidega.
Tootmistöökojad peavad olema varustatud sooja ja külma veevarustusega valamutega. Kõik statsionaarsed toitlustusasutused on varustatud tualettide ja valamutega külastajate käte pesemiseks. Personali isikliku hügieeni reeglite järgimiseks vajalike tingimuste loomine on kohustuslik.
Tootmisruumide ja külastajatele mõeldud alade mikrokliima ja valgustus peavad vastama hügieeninõuetele.
Ruumid (tootmis-, abi- ja sanitaarruumid) on varustatud sissepuhke ja väljatõmbe mehhaanilise ventilatsiooniga. Kütteseadmete, pesuvannide ja muude niiskuse, soojuse, gaaside allikate kohal on need varustatud kohalike väljalaskesüsteemidega, millel on eelistatud heitgaasid maksimaalse saaste tsoonis.
Elamutes asuvate ühistoitlustusasutuste ventilatsioonisüsteem on varustatud nende hoonete ventilatsioonisüsteemist eraldi. Pärast paigaldus- ja kasutuselevõttu on vaja läbi viia instrumentaalsed uuringud.
Vastavalt SP 2.3.6.2867-11 „SP 2.3.6.1079-01 „Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalikule toitlustusorganisatsioonile, nendes toidukaupade ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele“ muudatused ja täiendused nr 4“ nõuetele ” (kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti resolutsiooniga 31. märts 2011 nr 29) on lubatud valmistada roogasid grillil eraldi hoonetes asuvates ühiskondlikes toitlustusasutustes, eeldusel, et kasutatakse kaasaegseid seadmeid.
Ja vastavalt sellele ei tohiks kohalike väljatõmbeventilatsioonisüsteemide projekteerimine ja varustus mõjutada elamute inimeste elutingimuste halvenemist.
Puhtus peab olema laitmatu
Tähelepanu tuleks pöörata toitlustusasutuse sisestruktuurile.
Ruumide ruumiplaneering ja kujunduslahendused peavad ette nägema tehnoloogiliste protsesside järjestuse (voolu), toor- ja valmistoidukaupade, personali ja külastajate vastuvoolude ja ristumiskohtade puudumise.
Ruumide komplekt ja pindala peavad vastama organisatsioonide suutlikkusele ning tagama sanitaareeskirjade ja -eeskirjade järgimise.
Tehnoloogilise protsessi korraldamisel võivad abi osutada teie piirkonna föderaalse eelarvelise tervishoiuasutuse "hügieeni- ja epidemioloogiakeskuse" filiaalide sanitaararstid (toiduhügieeni spetsialistid).
Vastavalt SP 2.3.6.1079-01 muudatusele nr 4 „külmade roogade, pehme jäätise valmistamise töökodades, kondiitritöökodades kreemi valmistamise ning kookide ja küpsetiste viimistlemiseks, töökodades ja aladel valmisroogade portseerimiseks, pakendamiseks ja vormimiskomplektid "Geritsiidlambid paigaldatakse valmistoidule ja neid kasutatakse vastavalt kasutusjuhendile."
Ettevõtte ruumid tuleb hoida puhtad. Üldpuhastust tehakse kord nädalas.
Ettevõte peab olema varustatud piisava hulga vajalike seadmetega ning materiaal- ja tehniliste vahenditega.
Kuidas süüa teha ja nõusid pesta
Massilistel avalikel üritustel osalejate toitlustamise korraldamisel peab olema tagatud piisav kogus tööriistu. Kui toitlustusorganisatsioon osutab toitlustusteenust (nõude valmistamine ja tellimiskohta toimetamine, nõude soojendamine, laua katmine, nõude, ruumide ja territooriumi puhastamine, mida teostavad väliteenindajad), täidetakse lauanõude ja söögiriistade arv aastal. vastavalt ühekordseks kasutamiseks mõeldud portsjonite arvule. Puhaste veiniklaaside ja -topside varu arvestatakse 2-3-kordse külastajate tarbitud jookide arvu kohta.
Tehnoloogiliste seadmete töötamise ajal on välistatud toor- ja valmistoodete kokkupuute võimalus.
Tähtis.Toitu, kulinaaria- ja kondiitritooteid valmistav personal peab läbima hügieenialase koolituse.
Toores ja kuumtöödeldud toiduainete jahvatamiseks, samuti tooreste pooltoodete ja kõrgelt valmistatud kulinaarsete pooltoodete jahvatamiseks tuleb varustada ja kasutada eraldi tehnoloogilisi seadmeid ning universaalsetes masinates - vahetatavaid mehhanisme.
Lõikeseadmed märgistatakse ja määratakse igale töökojale. Vastavalt kehtivatele sanitaareeskirjadele on lõikeseadmetele lubatud kanda värvimärgiseid koos tähtmärgistusega vastavalt töödeldavale tootele. Lõikeseadmed valmis- ja toortoodete jaoks tuleb ladustada eraldi.Pärast iga tehnoloogilist toimingut desinfitseeritakse lõikeseadmed (noad, lauad jne).
Seadmete töötlemiseks (tootmiseks) on vaja varustada kaheosaline pesuvann.
Juhul, kui plaanite külastajaid teenindada korduvkasutatavate nõudega, nõuavad sanitaareeskirjade nõuded lauanõude töötlemist kolmeosalises pesuvannis ning klaasnõude ja söögiriistade töötlemist kaheosalises (nõudepesumasina puudumisel).
Toitlustusasutustes kasutatavad pesu- ja desinfektsioonivahendid peavad vastama ettevõtte profiilile ja vastama ohutusnõuetele.
Tooraine transport, vastuvõtt ja ladustamine
Tooraine, toidukaupade ja nende müügi veo, vastuvõtmise ja ladustamise nõuete täitmine on kohustuslik.
Massiliste nakkushaiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks toimub tooraine ja toidukaupade vedu spetsiaalse puhta transpordiga, mille kohta väljastatakse ettenähtud korras sanitaarpass.
Organisatsioonidele tarnitav toidutooraine ja toidukaubad peavad vastama regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni nõuetele ning nendega peavad olema kaasas nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavad dokumendid ning need peavad olema kasutuskõlblikes, puhastes mahutites.
SP 2.3.6.1079-01 punktis 7.8 on sätestatud avalikus toitlustuses tarbimiseks keelatud toodete loetelu, mis sisaldab:
Toidutooraine ja toidukaubad ilma nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavate dokumentideta;
Igat tüüpi põllumajandusloomade liha ja rups ilma kaubamärgita ja veterinaarsertifikaadita;
Kala, vähid, linnuliha ilma veterinaarsertifikaadita;
Rookimata linnuliha (va ulukiliha);
Saastunud koorega, sälgulised, "tek", "katkised" munad, samuti salmonella-, pardi- ja hanemunadest puutumata farmide munad;
Purunenud purkidega konservid, pommitatud purgid, “kreekerid”, purgid roostega, deformeerunud, ilma siltideta;
Teravili, jahu, kuivatatud puuviljad ja muud tooted, mis on nakatunud aidakahjuritega;
Köögi- ja puuviljad hallituse ja mädaniku tunnustega;
Mittesöödavad, kasvatamata söödavad, ussitanud, purustatud seened;
Toidukaubad, millel on aegunud kõlblikkusaeg ja halva kvaliteedi tunnused;
Kodused tooted.
Tooraineid ja valmistooteid tuleks hoida eraldi külmikutes. Väikestes organisatsioonides, kus on üks külmkamber - eraldi riiulitel ja riiulitel.
Toidukaupade ladustamisel tuleb rangelt järgida kauba läheduse reegleid, säilitusnorme, kõlblikkusaegu ja säilitustingimusi.
Tähtis.Toodete tootmine peab toimuma seadusega kehtestatud korras välja töötatud tehnilise dokumentatsiooni järgi.
Ebatraditsiooniline köök
Viimasel ajal on väga populaarseks saanud restoranid ja kohvikud, mis müüvad ebatraditsioonilist kööki (jaapani, hiina, vietnami jne). Sellistes ettevõtetes tuleb kala, mereande või muid toores loomseid saadusi sisaldavaid roogasid toota statsionaarsetes toitlustusorganisatsioonides. Nõusid hoiustada ei saa ja need tuleb valmistada vahetult enne serveerimist vastavalt külastajate tellimusele.
Muudatused on tehtud roogade jaotamise ning pooltoodete ja kulinaariatoodete väljastamise nõuete osas, mille kohaselt:
Väljaspool toitlustusasutusi müügiks mõeldud salatitoodetele, esimesele ja teisele käigule ei ole lubatud lisada kastmeid. Nõude kastmed tarnitakse individuaalses tarbijapakendis;
Toitlustustooted pooltoodetena, jahutatud, külmutatud ja kuumad toidud, kulinaariatooted, mida müüakse väljaspool toitlustusorganisatsiooni vastavalt tarbija tellimustele ning kaubandusorganisatsioonides ja kulinaariaosakondades, on pakendatud ühekordsetesse tarbijapakenditesse, mis on valmistatud kasutamiseks heakskiidetud materjalidest. kokkupuude toiduga;
Nõude serveerimine ja portsjonid peavad toimuma personali poolt, kasutades igat tüüpi roogade jaoks ühekordseid kindaid;
Toitlustusteenuse osutamisel (või toitlustamise korraldamisel tarbija tellimuste alusel väljaspool toitlustusorganisatsiooni) toimub toidukaupade, jookide, roogade tarbijapakendite avamine, samuti roogade portseerimine, kulinaariatoodete ettevalmistamine jaotamiseks. eraldi ruum, mis asub otse ürituse toimumiskohas;
Pooltoodete, valmistoitude ja muude toodete müük väljaspool toitlustusorganisatsiooni peab toimuma koos saatedokumentidega.
Putukate ja näriliste esinemine ettevõttes on vastuvõetamatu, mis näitab rajatise sanitaarprobleeme.
Toitlustusorganisatsioonidesse tööle asuvad isikud läbivad vastuvõtul eel- ja perioodilise tervisekontrolli, kutsehügieenialase koolituse ja tunnistuse väljastamise ettenähtud korras. Iga töötaja kohta koostatakse haiguslugu, kuhu kantakse ülaltoodud meetmete tulemused.
Tootmiskontrolli korraldavad kõik organisatsioonid, sõltumata nende omandivormist. Tootmiskontroll toimub vastavalt kehtivate sanitaarõigusaktide nõuetele.
Ajutised toitlustusvõimalused
Ajutiste toitlustuskohtade ja kiirteenindusasutuste nõudeid reguleerib XVI peatükk SP nr 2.3.6.1079-01.
Ajutistele k(mille hulka võivad kuuluda telgid, haagised, kaubikud jm) ning mis on korraldatud kehtestatud korras kokkulepitud territooriumil, kehtivad avalike toitlustusorganisatsioonide sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade nõuded.
Ajutisi kiirtoitlustusorganisatsioone varustatakse statsionaarsetes ühiskondlikes toitlustusasutustes valmistatud toidukaupadega (pooltooted, nõud, kulinaaria ja muud tooted).
Kõigile tegutsevatele kja nende müüdavatele tooteliikidele väljastatakse ettenähtud korras sanitaar- ja epidemioloogilised sertifikaadid.
Tsentraliseeritud veevarustuse ja tsentraliseeritud kanalisatsiooni puudumisel on tagatud tsentraliseeritud veevarustuse veekvaliteedi nõuetele vastava vee katkematu tarnimine ja kasutamine ning reovee äravedu, millele järgneb joogivee mahutite desinfitseerimine ning reoveekonteinerid ettenähtud korras.
Müüdavate toodete valikusse võivad kuuluda tööstuslikult toodetud valmistoidutooted, kõrge valmidusastmega pooltooted tarbijapakendis, mis tagab toidukauba kuumtöötluse.
„Püsivatest toitlustuskohtadest eemal asuvad ajutised kiirtoitlustuskohad peavad olema varustatud külmutusseadmetega kiiresti riknevate toiduainete, jookide ja jäätise hoidmiseks.
Tarbijate teenindamiseks kasutatakse kehtestatud korras lubatud ühekordseid lauanõusid ja -nõusid.
Kuumade jookide ja valmis kiirtoitude valmistamisel kasutatakse sanitaareeskirjade hügieeninõuetele vastavat tööstuslikult toodetud pudelivett.
Organisatsioonid teostavad regulaarselt sanitaartöötlust ja loovad töötajatele tingimused isikliku hügieeni reeglite järgimiseks vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele.
Kiirteenindusorganisatsiooni töötajatele on tagatud tualett, mis asub töökohast kuni 100 m raadiuses.
Jäätmete kogumiseks paigaldatakse konteinerid (ühekordsete kottidega kogujad), millele järgneb õigeaegne äravedu.
Tootmiskontroll toimub toodete kvaliteedi ja ohutuse üle vastavalt kehtivatele sanitaareeskirjadele.
Vahekohtupraktika näitab, et ühiskondlikud toitlustusasutused võetakse regulaarselt haldusvastutusele sanitaareeskirjade rikkumise eest. Vaatleme toiduettevõtete sanitaar- ja epidemioloogiliste nõuete põhisätteid.
Artikli 1 punkt 1 Föderaalseaduse N 52-FZ artikkel 17 sätestab, et elanikkonna toidu korraldamisel spetsiaalselt varustatud kohtades (sööklates, restoranides, kohvikutes, baarides jne), sealhulgas toitude ja jookide valmistamisel, ladustamisel ja elanikkonnale müümisel tuleb vältida nakkushaiguste ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemine ja levik, tuleb järgida sanitaarreegleid.
Sanitaar- ja epidemioloogiliste nõuete rikkumine elanikkonna toitlustamise korraldamisel spetsiaalselt varustatud kohtades (sööklates, restoranides, kohvikutes, baarides ja muudes kohtades), sealhulgas toitude ja jookide valmistamisel, nende ladustamisel ja müümisel elanikkonnale, vastavalt koos Art. Vene Föderatsiooni haldusõiguserikkumiste seadustiku punkt 6.6 näeb ette halduskaristuste määramise:
Ametnikele - 2000 kuni 3000 rubla. või tegevuse administratiivne peatamine kuni 90 päevaks;
Juriidilistele isikutele - 20 000 kuni 30 000 rubla. või tegevuse administratiivne peatamine kuni 90 päevaks.
Pange tähele, et üksikettevõtjad, kes on toime pannud haldusõiguserikkumisi, on Art. Vene Föderatsiooni haldusõiguserikkumiste seadustiku 2.4 kohaselt vastutavad ametnikud, kui käesolevas seadustikus ei ole sätestatud teisiti.
Lisaks vastavalt lõigetele. 2 lk 1 art. Föderaalseaduse N 52-FZ artikli 51 kohaselt on osariigi peaarstidel ja nende asetäitjatel muu hulgas õigus esitada sanitaarseaduste rikkumise korral nõudeid vahekohtusse. Kooskõlas Art. Vene Föderatsiooni tsiviilseadustiku artikli 1065 kohaselt võib tulevikus kahju tekitamise oht olla aluseks Rospotrebnadzori nõude esitamisele sellist ohtu tekitavate tegevuste keelamiseks. Just sellist olukorda käsitlesid kohtunikud föderaalse monopolivastase teenistuse NWO 19. detsembri 2008. aasta resolutsioonis N A56-15279/2008.
Ühiskondlikud toitlustusasutused peavad järgima sanitaareeskirjade SP 2.3.6.1079-01 (edaspidi sanitaar-eeskiri) nõudeid. Nende mõju laieneb olemasolevatele, ehitatavatele ja rekonstrueeritavatele toitlustusorganisatsioonidele, sõltumata nende omandivormist ja osakondlikust kuuluvusest, sealhulgas toitude ja jookide valmistamine, nende ladustamine ja müük avalikkusele (Sanitaareeskirjade punkt 1.2). See dokument määratleb põhilised sanitaar- ja hügieenistandardid ning nõuded toidutoorme ja toiduainete paigutamise, paigutuse, paigutuse, sanitaar- ja tehnilise seisukorra, organisatsioonide hooldamise, transpordi, vastuvõtmise, ladustamise, töötlemise, müügi, toidutoorme ja toidukaupade, tehnoloogiliste tootmisprotsesside tingimuste kohta. , samuti töötingimused , töötajate isikliku hügieeni reeglite järgimine (sanitaareeskirjade punkt 1.2). Vaatleme sanitaareeskirjade peamisi sätteid.
Majutusnõuded...
Asutatud ptk. II Sanitaarreeglid. Organisatsioonide paigutamine, kruntide eraldamine, ehitus- ja rekonstrueerimisprojektide kinnitamine ning kasutuselevõtt on lubatud, kui on olemas sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus nende vastavuse kohta sanitaareeskirjadele ja -standarditele.
Toitlustusettevõtted ei tohiks halvendada inimeste elu-, puhke-, ravi- ja töötingimusi. Tootmistöökodasid ei soovitata paigutada keldritesse ja poolkeldritesse. Elamute mitteeluruumidesse (välja arvatud ühiselamud) on lubatud paigutada ettevõtteid kogupinnaga kuni 700 ruutmeetrit. m, mille istekohtade arv ei ületa 50. Samal ajal peavad elamutel olema sissepääsud ja avariiväljapääsud maja elamuosast eraldatud. Toorainet ja tooteid ei tohiks vastu võtta elamu sisehoovist, kus asuvad aknad ja sissepääsud korteritesse. Laadimine peaks toimuma elamute akendeta otstest, spetsiaalsete laadimisruumide olemasolul maanteede äärsetest maa-alustest tunnelitest.
Toidukäitlemisettevõtted ei tohiks anda eluruume, pidada koduloomi ja linde ega teha töid ja teenuseid, mis ei ole seotud nende tegevusega. Tootmis- ja laoruumides ei tohiks viibida kõrvalisi isikuid.
Prügi ja toidujäätmed tuleb koguda eraldi kaanega (või muude spetsiaalselt suletud konstruktsioonidega) konteineritesse, mis on paigaldatud kõvakattega aladele, mis ületavad konteinerite aluspinda igas suunas 1 m võrra. Need tuleb tühjendada, kui nende mahust on täidetud mitte rohkem kui 2/3, ning seejärel puhastada ja desinfitseerida Rospotrebnadzori heakskiidetud toodetega. Jäätmekäitluskoht peab asuma elumajadest, mänguväljakutest ja puhkealadest vähemalt 25 m kaugusel. Töötajate ja külastajate jaoks on soovitav ette näha ajutised parkimiskohad asutuse territooriumil, paigutades need sõidutee äärde, kuid mitte elamute hoovidesse. Toitlustusasutuse territoorium peab olema haljastatud ja puhas.
Veevarustus ja kanalisatsioon
Toitlustusettevõtted, olenemata nende omandivormist, võimsusest või asukohast, on varustatud siseveevärgi ja kanalisatsiooniga (Sanitaar-eeskirja III peatükk). Veevarustuseks on need ühendatud tsentraliseeritud veevarustussüsteemiga ja selle puudumisel on sisemine veevarustussüsteem varustatud veevõtuga arteesia kaevust, kaevudest ja äravooludest. Käitise veevarustussüsteemide vee kvaliteet peab vastama tsentraliseeritud joogiveevärgi ja mittetsentraliseeritud veevarustuse veekvaliteedi hügieeninõuetele Importvee kasutamine on keelatud. Organisatsiooni kasutatav veekogus peab täielikult vastama tema vajadustele.
Tootmistöökojad on varustatud sooja ja külma veega valamute ning segistitega, et vältida käte määrdumist pärast pesemist. Kui sooja või külma vett ei ole, tuleb asutuse tegevus peatada. Tööstus- ja majapidamisreovesi juhitakse vastavalt sanitaareeskirjadele tsentraliseeritud kanalisatsioonisüsteemi ja selle puudumisel kohalike reoveepuhastite süsteemi. Tootmisseadmed ja pesuvannid ühendatakse kanalisatsioonivõrku õhuvahega vähemalt 20 mm vastuvõtulehtri ülaosast. Kõik püsivad tegevuskohad peavad olema varustatud tualettide ja valamutega külastajate käte pesemiseks. Ajutised kiirtoidukohad (paviljonid, telgid, kaubikud jne) on soovitatav paigutada kohtadesse, mis on varustatud avalike tualettidega. Töötajate ja külastajate tualettruumide kombineerimine on keelatud. Personali tualettruumi eesruumis peaks põrandast 0,5 m kõrgusel olema eraldi segistiga kraan põrandapesuks mõeldud vee tõmbamiseks ja selle poole kaldega äravooluredel.
Töötingimused tootmisruumides
Tootmisruumide ja külastajatele mõeldud ruumide mikrokliima seisund peab vastama tootmisruumide mikrokliima hügieeninõuetele (Sanitaar-eeskirja IV peatükk). Ruumid (tootmis-, abi-, sanitaarruumid) on varustatud sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsiooniga vastavalt kehtivate standardite ja eeskirjade nõuetele. Külmal aastaajal on laadimisruumid, ekspeditsiooniruumid ja fuajeed varustatud termokardinatega, mis takistavad välisõhu sissepääsu. Käitise paigaldus- ja ventilatsiooniseadmed ei tohiks halvendada inimeste elu- ja viibimistingimusi elamutes, ruumides ja muuks otstarbeks mõeldud hoonetes Toidukäitlemisettevõtetes on eelistatav kasutada vesiküttesüsteeme.
Samal ajal tuleb kütteseadmeid regulaarselt tolmust ja mustusest puhastada ning neid ei tohi paigutada külmutusseadmete lähedusse. Kõikides tootmis-, lao-, sanitaar- ja haldusruumides peab loomulik ja kunstlik valgustus vastama nii kehtestatud nõuetele kui ka käesoleva eeskirja nõuetele. Samal ajal kasutatakse võimalikult palju looduslikku valgust.
Ruumide paigutus ja korrashoid Ruumide komplekt ja pindala peavad vastama toitlustusettevõtte võimsusele ning tagama sanitaareeskirjade ja -eeskirjade järgimise (Sanitaareeskirjade V peatükk). Tehnoloogilised seadmed peavad olema paigutatud nii, et neile oleks tagatud vaba juurdepääs ja järgitaks ohutusreegleid.
Tööstusruumides viimistletakse seinad vähemalt 1,7 m kõrgused plaatide või muu märgpuhastust ja desinfitseerimist taluva materjaliga, laed krohvitakse, lubjatakse või viimistletakse muude materjalidega, põrandad on löögikindlatest libisemist takistavatest materjalidest ja need peavad olema äravoolu suunas kaldu. Kondiitritöökodade tootmis- ja abiruumide laed ja seinad värvitakse vastavalt vajadusele, kuid vähemalt kord aastas. Purunevaid esemeid, peegleid ja toataimi ei tohi tootmistsehhides hoida.
Ladudes seinad ja laed krohvitakse ja lubjatakse ning seinad kuni 1,7 m kõrgused värvitakse sisetöödeks niiskuskindla värviga. Põrandad peavad olema löögikindlad, tihendades ehituskonstruktsioonide liideseid peensilmalise metallvõrguga, terasplekiga või pikkade metallilaastudega tsement-liivmördiga. Tooraine ja toiduainete laadimise radadel ei tohiks ladude ja tootmisruumide põrandatel olla künniseid. Laadimisruum on varustatud platvormi ja varikatusega.
Söögikohad peavad olema kaunistatud materjalidega, mis on sanitaartöötlusele ja desinfitseerimisele vastupidavad. Küttesüsteemide dekoratiivpaneelid peavad olema metallist ja kergesti eemaldatavad. Ruumide siseviimistlus peab olema valmistatud Rospotrebnadzori poolt heaks kiidetud materjalidest.
Kõik ruumid tuleb hoida rutiinse koristamisega alati, õigeaegselt ja vastavalt vajadusele puhtad. Tootmistöökodades tehakse igapäevaselt märgpuhastust, kasutades pesu- ja desinfektsioonivahendeid. Söögilaud tuleb pärast iga külastajat puhastada. Vähemalt kord kuus on vajalik ruumide üldpuhastus ja desinfitseerimine ning vajadusel desinfitseerimine ja deratiseerimine. Tööstus-, lao-, abiruume ja tualette puhastatakse eraldi seadmetega (tualettruumide jaoks - signaalvärviga), mida hoiustatakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kohtades, puhastusaladele võimalikult lähedal. Pärast puhastamist pestakse kõik seadmed pesu- ja desinfektsioonivahenditega ning kuivatatakse. Nakkushaiguste tekke vältimiseks peaksid töökohti koristama töötajad ise, mitte koristajad. Tualettruumi peavad puhastama spetsiaalsed töötajad. Töötajad peavad olema varustatud piisavas koguses puhastusseadmete, kaltsude, pesu- ja desinfitseerimisvahenditega (Rospotrebnadzori poolt heaks kiidetud).
Varustus, inventar, riistad ja konteinerid
Toitlustusasutus peab olema varustatud vajalike seadmete ja tarvikutega piisavas koguses (Sanitaar-eeskirja VI peatükk). Tehnoloogilised seadmed, inventar, riistad, konteinerid peavad olema valmistatud Rospotrebnadzori poolt heaks kiidetud materjalidest. Tehnoloogiliste seadmete käitamisel on vaja vältida toor- ja valmistoodete kokkupuudet. Kui seadmed määrduvad ja pärast töö lõpetamist, tuleb need desinfitseerida. Töö lõppedes pestakse tootmislauad põhjalikult puhastus- ja desinfektsioonivahenditega ning seejärel pühitakse kuiva puhta lapiga. Oluline on meeles pidada, et lõikeseadmetel peavad olema spetsiaalsed märgised vastavalt töödeldavale tootele: "SM" - toores liha, "SR" - toores kala, "CO" - toores köögivili, "VM" - keedetud liha, " VR” - keedetud kala, "VO" - keedetud köögiviljad, "MG" - liha gastronoomia, "Rohelised", "KO" - marineeritud köögiviljad, "Heeringas", "X" - leib, "RG" - kala gastronoomia.
Pärast iga tehnoloogilist toimingut puhastatakse lõikeseadmed (noad, lauad jne) mehaaniliselt, pestakse kuuma vee ja pesuvahenditega ning loputatakse jooksva kuuma veega. Säilitatakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas.Liha lõikamiseks mõeldud plokk paigaldatakse risti või spetsiaalsele alusele, mis on kinnitatud metallrõngastega. Iga päev töö lõppedes puhastatakse seda noaga, puistatakse soolaga üle ning vastavalt vajadusele lõigatakse maha ja hööveldatakse. Valmistoidu valmistamiseks ja säilitamiseks on soovitatav kasutada roostevabast terasest nõusid. Alumiiniumist ja duralumiiniumist nõusid kasutatakse ainult toidu valmistamiseks ja lühiajaliseks säilitamiseks. Ärge kasutage nõusid, millel on praod, laastud, katkised servad, deformeerunud või kahjustatud email.
Nõude ja söögiriistade mehhaniseeritud pesemiseks on soovitatav varustada toitlustusasutused kaasaegsete steriliseeriva toimega nõudepesumasinatega. Kui nõudepesumasin ebaõnnestub ja käsitsi pesemiseks puuduvad tingimused, ei tohiks ettevõte tegutseda. Kui nõusid pestakse käsitsi, on lauanõude jaoks vajalikud kolmeosalised vannid ning klaasnõude ja söögiriistade jaoks kaheosalised vannid. Kaheosaliste vannide lauanõusid on lubatud pesta vaid piiratud sortimendiga asutustes. Õllebaarides pestakse kruuse, klaase, klaase kuuma veega vähemalt 45–50 ° C, kasutades pesu- ja desinfitseerimisvahendeid ning loputatakse süstalde abil.
Käsitsi pestakse lauanõusid järgmiselt: toidujäägid eemaldatakse, pestakse vanni esimeses osas pesuainete lisamisega vees, seejärel teises vannis vees, mille temperatuur on vähemalt 40 °C ja pesuvahenditega. poole vähem kui esimeses vannis Järgmiseks loputatakse nõud kolmandas sektsioonis vähemalt 65°C kuuma jooksva veega, kasutades painduvat duššiotsikuga voolikut ning kuivatatakse võreriiulitel ja restidel. Tööpäeva lõpus desinfitseeritakse kõik lauanõud ja söögiriistad Kööginõude pesemine kaheosalises vannis erineb teises etapis kolmeosalises vannis pesemisest ja selle poolest, et neid pestakse harjadega. Söögiriistu pestakse käsitsi pesuvahenditega, loputatakse voolavas vees ja kaltsineeritakse ahjudes, pagarites ja kuivkuumutusahjus 10 minutit. Pärast töö lõpetamist puhastatakse nõudepesuharjad, leotatakse kuumas vees temperatuuril vähemalt 45 ° C, lisades pesuaineid, desinfitseeritakse (või keedetakse), pestakse voolava veega, kuivatatakse ja hoitakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas.
Puhtaid kööginõusid ja -nõusid hoitakse riiulitel põrandast vähemalt 0,5 m kõrgusel, lauanõusid - kinnistes kappides või stangedel, söögiriistu hoitakse esikus käepidemetega üleval spetsiaalsetes kassettkastides, mida desinfitseeritakse iga päev. Söögiriistu ei ole lubatud lahtiselt kandikutel hoida. Külastajatele mõeldud kandikuid pühitakse pärast iga kasutuskorda puhaste salvrätikutega ning töö lõppedes pestakse neid kuuma veega pesu- ja desinfektsioonivahenditega, loputatakse sooja jooksva veega ja kuivatatakse. Neid hoitakse spetsiaalselt selleks ette nähtud kohtades müügikorrusel, kasutatud alustest eraldi.
Taaskasutatavaid mahuteid pestakse spetsiaalselt selleks ette nähtud ruumides, kus on vann või pesumasin, kasutades pesuvahendeid. Pesemisosakondades tuleks välja panna nõude ja seadmete pesemise reeglite juhend, kus on märgitud kasutatavate pesu- ja desinfektsioonivahendite kontsentratsioonid ja kogused.
Tooraine ja toidukaupade transport, vastuvõtt ja ladustamine.
Reguleerib Ch. VII sanitaarreeglid. Tooraine ja toidukaupade vedu massiliste nakkushaiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks toimub spetsiaalse puhta transpordiga, mille jaoks on väljastatud ettenähtud korras sanitaarpass.Veosega peavad kaasas olema isikud kandma sanitaarriietust (mantel, labakinnas jne) ja nende olemasolul isiklikku haiguslugu, millel on märked tervisekontrolli läbimise, laboratoorsete uuringute tulemuste ning kutsehügieenialase koolituse ja tunnistuse läbimise kohta Sõiduki kere peab olema seest polsterdatud materjaliga, mida saab kergesti desinfitseerida ja varustatud riiulitega.
Kiiresti riknevaid ja eriti kiiresti riknevaid tooteid transporditakse külm- või isotermilise transpordiga, kulinaaria- ja kondiitritooteid transporditakse spetsiaalselt selleks otstarbeks ettenähtud transpordiga märgistatud ja puhastes konteinerites. Sel juhul märgistatakse konteiner vastavalt igale tootetüübile vastavale regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile. Tooraine ja valmistooted ei tohiks transportimise ajal üksteisega kokku puutuda. Toodete müük väljaspool toidukäitist tarbijapakendis toimub kehtivate toidutoorme ja toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse hügieeninõuetega ette nähtud teabe olemasolul, samuti peavad sissetulevad toorained ja tooted vastama toidutoorme ja toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse kohta kehtivatele hügieeninõuetele. regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni nõuetele, kaasas peavad olema nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavad dokumendid ning olema kasutuskõlblikus ja puhtas mahutis.
Tooteid hoiustatakse tootja anumates (tünnid, karbid, kolvid, purgid jne) ning vajadusel kantakse puhtasse, tootetüübile vastava märgistusega anumatesse. Ilma pakendita tooted kaalutakse konteinerites või puhtal paberil. Tooteid on vaja ladustada vastavalt nende liikidele: kuiv (jahu, suhkur, teraviljad, pasta jne), leib, liha, kala, piim ja rasv, gastronoomilised, köögiviljad ja puuviljad.
Tooraineid ja valmistooteid tuleks hoida eraldi külmikutes. Väikeettevõtetes, kui on ainult üks kamber, samuti kambris igapäevaseks toodete tarnimiseks, on lubatud nende ühine lühiajaline ladustamine eraldi riiulitel ja riiulitel. Tooteid tuleb ladustada vastavalt kauba läheduse reeglitele, ladustamisstandarditele, aegumiskuupäevadele ja säilitustingimustele. Näiteks säilitatakse spetsiifilise lõhnaga tooteid (vürtsid, heeringas) kõrvalisi lõhnu tajuvatest toodetest (või, juust, munad, tee, sool jne) eraldi. Eriti kiiresti riknevaid tooteid säilitatakse vastavalt tingimuste ja säilivusaja hügieeninõuetele.
Teatud tüüpi toodete ladustamistingimused (koht). järgnev:
Jahutatud liharümbad, poolrümbad, veerandrümbad riputatakse konksude külge nii, et need ei puutuks omavahel kokku, ruumi seinte ja põrandaga;
Külmutatud liha - riiulitel või lettidel;
Kõrvalsaadused, külmutatud kala (kalafileed) - tarnija konteinerites riiulitel või laoriiulitel;
Külmutatud või jahutatud linnuliha – tarnija konteinerites riiulitel või laoriiulitel, virnastatud. Parema õhuringluse tagamiseks on soovitatav asetada kastide vahele liistud;
Hapukoor, kodujuust - kaanega anumas (lusikad, spaatlid ei tohi jätta kodujuustu ja hapukoorega anumasse);
Või - originaalpakendites või baarides, pakitud pärgamenti, kandikutel;
Ghee või - tootja anumates;
Suured juustud - ilma konteineriteta puhastel riiulitel. Ladumisel laotakse need papi või vineeriga üksteise peale;
Väikesed juustud - tarbijapakendis riiulitel või riiulitel;
Valmislihatooted (vorstid, singid, friikartulid, vorstid) - tarnija konteinerites või tootmismahutites;
Munad kastides - riiulitel kuivades jahedates ruumides, munapulber - kuivas ruumis, melange - temperatuuril mitte üle -6 ° C;
Teravili ja jahu - kottides riiulitel virnadena põrandast vähemalt 15 cm kaugusel;
Pasta, suhkur, sool - tarnija konteinerites riiulitel või lettidel;
Tee ja kohv - riiulitel kuivades, ventileeritavates kohtades;
Leib (rukis ja nisu eraldi) - riiulitel, kappides eraldi sahvris. Kappide ustel peavad olema ventilatsiooniavad. Kappide riiulitelt pühitakse puru spetsiaalsete harjadega ja vähemalt kord nädalas pühitakse riiuleid põhjalikult 1% äädikhappe lahusega;
Kartul ja juurviljad - kuivas, pimedas ruumis, kapsas - eraldi riiulitel, kastides, marineeritud, soolatud köögiviljad - tünnides, temperatuuril mitte üle 10 ° C;
Puuviljad ja rohelised - kastides jahedas kohas temperatuuril mitte üle 12° C;
Külmutatud köögiviljad, puuviljad, marjad - tarnija konteinerites madala temperatuuriga külmutuskambrites.
Iga konteineri etikett, millel on märgitud seda tüüpi toote kõlblikkusaeg, säilitatakse kuni toote täieliku kasutamiseni.
Tooraine töötlemine ja toodete valmistamine
Sanitaareeskirjade VIII peatükk kehtestab nõuded tooraine töötlemisele ja toodete valmistamisele. Toitude, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamine nõuab tehnoloogiliste protsesside kulgemisest kinnipidamist. Uute retseptide väljatöötamisel, olemasolevates muudatuste tegemisel, mis on seotud retseptide tootmistehnoloogia muudatustega, uute, ebatraditsiooniliste toorainete kasutamisega, toiduainete aegumistähtaegade ja säilitustingimuste ülevaatamisel, uute materjalide ja seadmete kasutamisega. mis võivad mõjutada valmistoodete ohutusnäitajaid, nõuavad koostised Rospotrebnadzori sanitaar- ja epidemioloogilist sertifikaati.
Tooted valmistatakse partiidena vastavalt nõudlusele ja müügile. Toor- ja valmistooteid töödeldakse eraldi spetsiaalselt varustatud töökodades, nende puudumisel aga samas ruumis erinevatel laudadel.
Siin on mõned selle peatükiga kehtestatud toorainete ja toodete säilivusajad. Näiteks:
Hakkliha säilitatakse mitte rohkem kui 6 tundi temperatuuril + 2 kuni + 4 ° C. Hakkliha külmhoone puudumisel on keelatud;
Riietumata salateid ja vinegrette säilitatakse temperatuuril + 4 +/- 2° C mitte rohkem kui 6 tundi. Maitsestada tuleks vahetult enne vabastamist;
Värsketest köögiviljadest, puuviljadest ja ürtidest salateid valmistatakse partiidena vastavalt nõudlusele;
Esimese ja teise käigu keedetud liha, linnuliha ja rups lõigatakse portsjoniteks, valatakse puljongiga ja keedetakse 5–7 minutit. ja hoitakse samas puljongis temperatuuril + 75 ° C kuni vabastamiseni mitte rohkem kui 1 tund;
Tumenemise ja kuivamise vältimiseks on soovitatav säilitada kooritud kartuleid, juurvilju ja muid köögivilju külmas vees mitte rohkem kui 2 tundi.
Nakkushaiguste ja massimürgistuste esinemise ja leviku tõkestamiseks, toitlustusettevõtetes on keelatud:
Toodete tootmine ja müük lihalõikustest, seakülgedest, diafragmast, verest, pea viljaliha rullidest;
Pasta valmistamine merestiilis;
Kodujuustu kasutamine pastöriseerimata piimast;
Köögiviljakonservide, liha, kala, seente valmistamine õhukindlates anumates;
Kuivatatud ja kuivatatud kala valmistamine;
Kuivate seente tootmine jne.
Pooltoodete, suitsulihatoodete, kanade ja partide, soolatud ja suitsukala, hermeetiliselt suletud pakendita soolatud ja marineeritud köögiviljade, kalja, leiva, samuti muude toiduainete valmistamine ja müük on lubatud sanitaar- ja Rospotrebnadzori epidemioloogiline järeldus. Sanitaar-epidemioloogilise järelduse olemasolul on lubatud ka tarretiste ja pasteetide, liha-, linnuliha-, kala-, hakkliha- ja maksaga pannkookide ja pirukate ning muude kõrgendatud epideemiariskiga toodete valmistamine ja müük.
Sellist järeldust on vaja ka grillil, grillil, restil ja padadel roogade valmistamisel. puhkealadel ja tänavatel, tingimusel et statsionaarsetes toitlustusettevõtetes toodetakse pooltooteid. See nõuab ka:
Veevarustus- ja kanalisatsioonivõrkudega ühendatud paviljon, külmutusseadmed pooltoodete hoidmiseks;
Baasettevõttes on tingimused töötlemisseadmete, konteinerite jaoks;
Töötajatel on isiklik haiguslugu koos vajalike märkidega;
Tingimused töötajatele isikliku hügieeni reeglite järgimiseks.
Praadimiseks peate kasutama puidust või valmissöest, metallist vardad ja puhkuseks - ühekordsed nõud ja söögiriistad. Vahetult enne müüki on vaja praadida.
Nõude turustamine ning pooltoodete ja kulinaariatoodete turustamine
Vajalik kord on sätestatud peatükis. IX sanitaarreeglid. Pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete kvaliteedi hindamine tuleb läbi viia iga päev, näidates ära toote valmistamise aja, nimetuse, organoleptilise hindamise tulemused (sealhulgas valmisoleku astme hindamise), valmistamise aja. toote levitamise (müümise) luba, tootja ja hindamise läbiviija nimi.
Serveerimisel ei tohi kuumade roogade (supid, kastmed, joogid) temperatuur olla madalam kui 75°C, pearoogade ja lisandite temperatuur - mitte alla 65°C, külmade suppide, jookide - mitte üle 14°C. pliidiplaat või aurulaud, esimest ja teist rooga saab säilitada mitte rohkem kui 2-3 tundi alates valmistamise hetkest. Salatid, vinegretid, gastronoomiatooted ja muud külmad road ja joogid tuleb panna portsjonitena külmvitriinile ja müüa ühe tunni jooksul.
Järgmisel päeval on lahkumine keelatud b:
Salatid, vinegretid, pasteetid, tarretised, tarretised, koorega tooted ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad (v.a need liigid, mille säilivusaega on Rospotrebnadzor ettenähtud viisil pikendanud);
Piima-, külma-, magus-, püreesupid;
Esmaroogadeks portsjonid keedetud liha, liha- ja kodujuustuga pannkoogid, hakkliha, linnuliha ja kalatooted;
Kastmed, omletid, kartulipuder, keedetud pasta;
Meie enda toodetud joogid.
Erandjuhtudel ülejäänud toit jahutatakse ja säilitatakse temperatuuril + 4 +/- 2 ° C mitte rohkem kui 18 tundi (koos kohustusliku märgistusega). Enne müüki maitstakse, kuumtöödeldakse uuesti ja maitstakse uuesti. Samal ajal ei tohiks sellise toidu müügiperiood ületada ühte tundi. Värskelt valmistatud toitu ei tohi segada eelmise päeva jääkidega.
Valmistoite serveeritakse puhastes kuivades anumates. Ühekordsete lauanõude taaskasutamine on keelatud. Valmistooteid transporditakse (vajadusel) termostes ja spetsiaalselt selleks ettenähtud, hästi pestud, tihedalt suletavate kaantega anumates. Samal ajal ei tohiks kuumade roogade säilivusaeg termostes ületada 3 tundi (kaasa arvatud nende transportimise aeg).
Meetmed putukate ja näriliste vastu võitlemiseks
Avalikes toitlustusasutustes on putukate ja näriliste esinemine lubamatu (sanitaareeskirjade punkt 12.1). Nende vastu võitlemiseks kasutatakse Rospotrebnadzori poolt heaks kiidetud kaasaegseid ja tõhusaid vahendeid. Kärbeste hävitamiseks ei ole lubatud kasutada selliseid tooteid nagu kleeplindid ja pinnad.
Vajalikud meetmed võetakse vastavalt desinfitseerimis- ja desinfitseerimistööde hügieeninõuetele.
Personali isiklik hügieen
Personali isikliku hügieeni sanitaarnõuded on reguleeritud Ch. XIII sanitaarreeglid. Toitlustusasutusse tööle suunduvad isikud läbivad vastuvõtul eelneva ja perioodilise tervisekontrolli, erialase hügieenialase koolituse ja ettenähtud korras tunnistuse. Ilma koolituse ja atesteerimiseta lubatakse kõrg-, kesk- ja eriõppeasutuste lõpetajatel töötada esimesel aastal pärast lõpetamist. Enne praktikat peavad õpilased läbima ettenähtud korras arstliku läbivaatuse ja hügieenialase koolituse.
Isiklikku haiguslugu kantakse tervisekontrolli tulemused, teave varasemate nakkushaiguste kohta ning märge hügieenikoolituse ja tunnistuse läbimise kohta.
Toitlustusettevõtte töötajad kohustatud:
Jätke riietusruumi üleriided, kingad, mütsid ja isiklikud esemed;
Enne tööle asumist peske käed põhjalikult seebiga, pange selga puhtad hügieeniriided, pistke juuksed mütsi, pearäti alla või pange pähe spetsiaalne juuksevõrk;
Töötage puhtas sanitaarriietes, määrdumise korral vahetage see välja;
Tualettruumi külastades võta hügieeniriietus seljast selleks ettenähtud kohas ning pärast tualetis käimist peske käed põhjalikult seebiga;
Kui ilmnevad külmetuse või soolestiku düsfunktsiooni nähud, samuti mädanemine, sisselõiked, põletused, teavitage administratsiooni ja pöörduge ravi saamiseks meditsiiniasutuse poole;
Teatage kõikidest sooleinfektsiooni juhtudest töötaja perekonnas;
Nõude, kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamisel eemalda ehted, kellad ja muud purunevad esemed, lõika küüned lühikeseks ja ära lakki, ära kinnita tööriideid nööpnõeltega;
Ärge suitsetage ega sööge töökohal (söömine ja suitsetamine tuleks teha selleks ettenähtud ruumis või kohas).
Tootmis- ja laoruumides remondiga tegelevad mehaanikud ja teised töötajad töötavad töökodades puhtas sanitaar- (või eririietuses) ja kannavad tööriistu spetsiaalsetes suletud kastides. Tööde tegemisel on vaja vältida tooraine, pooltoodete ja valmistoodete saastumist. Igas asutuses peab olema esmaabikomplekt koos ravimite komplektiga esmaabi andmiseks.
Tootmise kontroll
Vastavalt sanitaareeskirjadele SP 1.1.1058-01 tuleb tootmiskontroll korraldada kõigis avalikes toitlustusasutustes, olenemata nende omandivormist. Samuti tuleks läbi viia mikrobioloogiliste näitajate laboratoorsed uuringud. Tootmiskontrolli, sealhulgas laboratoorsete testide korra ja sageduse kehtestab ettevõte kokkuleppel Rospotrebndzoriga (sanitaareeskirjade punkt 14.3).
Rospotrebnadzor saatis 13. aprilli 2009. aasta kirjaga N 01/4801-9-32 standardsed programmid tootmiskontrolli läbiviimiseks (sealhulgas avalikes toitlustusasutustes), et teavitada ettevõtteid ja juhtkonda. Toitlustusettevõtete tootmiskontrolli raames tehtava labori- ja instrumentaaluuringute ligikaudse näidisprogrammi märkusest selgub, et esitatud labori- ja instrumentaaluuringute minimaalsete uuringute kava on üks juriidilise või eraisiku poolt välja töötatud tootmiskontrolli programmi osadest. ettevõtja vastavalt tehniliste eeskirjade, riiklike sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ning muude normatiivaktide nõuetele. Ühiskondlikes toitlustusettevõtetes, kus müüakse mitteriknevaid toiduaineid tööstuslikus pakendis ja (või) alkohoolseid jooke (batoonid, klaaskangid jne), ei ole tootmiskontrolli osana vaja laboratoorseid ja instrumentaaluuringuid.
Sanitaareeskirjade järgimine
Vastavalt sanitaareeskirjade punktile 15.1 peab toitlustusasutuse juht tagama:
Nende sanitaareeskirjade olemasolu igas ettevõttes ja nende nõuete järgimine kõigi töötajate poolt;
Tootmise ja laborikontrolli korraldamine;
Vajalikud tingimused sanitaarstandardite ja eeskirjade järgimiseks roogade ja toodete valmistamise ja müügi kõigis etappides, tagades nende kvaliteedi ja ohutuse tarbijate tervisele;
Tervisekontrolliga inimeste palkamine, kes on läbinud erialase ja hügieenialase koolituse ja sertifikaadi;
Isiklike haiguslugude kättesaadavus iga töötaja kohta ning eelregistreerimise ja perioodiliste tervisekontrollide õigeaegne läbimine;
Kursusehügieenialase koolituse ja personali ümberõppe korraldamine vastavalt hügieeniõppe programmile vähemalt kord 2 aasta jooksul;
Rospotrebnadzori organite ja institutsioonide otsuste, juhiste täitmine;
kehtestatud vormi sanitaarajakirja olemasolu;
Vajaliku dokumentatsiooni igapäevane hooldus (defektide logid, personalikontrolli logid pustuloossete ja ägedate hingamisteede haiguste korral, praerasvade kvaliteedikontrolli logid jne)
Töötajate töötingimused vastavalt kehtivatele õigusaktidele, sanitaareeskirjadele, hügieenistandarditele;
Sanitaar- ja eririietuse regulaarse tsentraliseeritud pesemise ja remondi korraldamine;
Ettevõtte tehnoloogiliste, külmutus- ja muude seadmete nõuetekohane töö;
Desinfitseerimis-, desinfitseerimis- ja deratiseerimismeetmete läbiviimine;
Esmaabikomplektide olemasolu ja nende õigeaegne täiendamine jne.
Sanitaareeskirjade järgimine on kodanikele, üksikettevõtjatele ja juriidilistele isikutele kohustuslik (föderaalseaduse nr 52-FZ artikkel 39).
V.A. Kuznetsova, ajakirja "Avaliku toitlustusettevõtted: raamatupidamine ja maksustamine" ekspert. Ajakiri "Toitlustusettevõtted: raamatupidamine ja maksustamine", N 3, märts 2010.
Dokumentatsioon:
*(1) FAS MO resolutsioonid 21. oktoobril 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO 2. novembril 2009 N F09-8458/09-S1, 27. jaanuaril 2009 N F09-10591/08 -S1.
*(2) 30. märtsi 1999. aasta föderaalseadus N 52-FZ “Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta”.
*(3) Jõustunud Vene Föderatsiooni riikliku sanitaarpeaarsti 8. novembri 2001. aasta resolutsiooniga N 31.
*(4) Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja eeskirjad "Joogivesi. Tsentraliseeritud joogiveevarustussüsteemide veekvaliteedi hügieeninõuded. Kvaliteedikontroll. SanPiN 2.1.4.1074-01", mis on jõustunud Eesti riigi peasanitaararsti otsusega. Venemaa Föderatsioon, 26. september 2001 N 24.
*(5) Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja standardid "Mittetsentraliseeritud veevarustuse vee kvaliteedi hügieeninõuded. Allikate sanitaarkaitse. SanPiN 2.1.4.1175-02", mis on jõustunud riigi peasanitaararsti otsusega. Vene Föderatsioon, 25. november 2002 N 40.
*(6) "Tööstusruumide mikrokliima hügieeninõuded. Sanitaarreeglid ja eeskirjad. SanPiN 2.2.4.548-96", kinnitatud. Vene Föderatsiooni riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve komitee 1. oktoobri 1996. aasta resolutsioon N 21.
*(7) Vene Föderatsiooni ehitusnormid ja eeskirjad "SNiP 23-05-95. Looduslik ja kunstlik valgustus", kinnitatud. Vene Föderatsiooni Ehitusministeeriumi resolutsioon 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Rospotrebnadzori 20. mai 2005. aasta korraldus N 402 “Isiklike haiguslugude ja sanitaarpasside kohta”.
*(9) Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi 29. juuni 2000. aasta korraldus N 229 "Organisatsioonide ametnike ja töötajate professionaalse hügieenialase koolituse ja sertifitseerimise kohta".
*(10) Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti resolutsioon 14. novembrist 2001 N 36 “Sanitaareeskirjade rakendamise kohta” (koos sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja standarditega “Hügieeninõuded ohutuse ja toiteväärtuse kohta toidukaubad. SanPiN 2.3.2.1078-01” , heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti poolt 6. novembril 2001).
*(11) Venemaa Föderatsiooni riikliku sanitaarpeaarsti resolutsioon 22. mai 2003 N 98 “Sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja standardite SanPiN 2.3.2.1324-03 rakendamise kohta” (koos sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja standarditega "Toidukaupade aegumiskuupäevade ja ladustamistingimuste hügieeninõuded. SanPiN 2.3.2.1324-03", heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riigipeaarsti poolt 21. mail 2003).
*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 1. lisa.
*(13) "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded desinfitseerimistoimingute korraldamiseks ja läbiviimiseks. SP 3.5.1378-03", kinnitatud. Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 06.07.2003.
*(14) "Deratiseerimise sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded. SP 3.5.3.1129-02", kinnitatud. Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 07.12.2002.
*(15) "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded sünantroopsete lülijalgsete vastaste kahjuritõrjemeetmete korraldamiseks ja rakendamiseks. SanPiN 3.5.2.1376-03", kinnitatud. Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 06.04.2003.
*(16) Vene Föderatsiooni Tervishoiu ja Sotsiaalarengu Ministeeriumi 16. augusti 2004 korraldus N 83 „Kahjulike ja (või) ohtlike tootmistegurite ja tööde loetelude kinnitamise kohta, mille käigus tehakse esialgsed ja perioodilised tervisekontrollid (läbivaatused). ) viiakse läbi ja nende ekspertiisi (eksamite) läbiviimise kord” .
*(17) Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi 29. juuni 2000. aasta korraldus N 229 "Organisatsioonide ametnike ja töötajate professionaalse hügieenialase koolituse ja sertifitseerimise kohta".
*(18) Jõustunud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti määrusega 13. juulist 2001 N 18 ja kehtib kuni 31. detsembrini 2011.
*(19) Vastavalt sanitaar- ja bakterioloogilise tõrje juhendile toitlustus- ja toidukaubandusettevõtetes. Mu 2657-82, kinnitatud. ENSV Tervishoiuministeerium 31.12.1982 N 2657.
Milline on ettevõte nagu kohvik? Kohvik on toitlustusasutus, millel on mõned eripärad. Kohvikus müüdavate toodete põhiliik on värskelt valmistatud kohvijook ja selle jaoks mõeldud magustoidud: müüa saab värskeid küpsetisi ja kondiitritooteid, jäätist, musta ja rohelist teed, mahlasid, karastusjooke, alkohoolseid jooke jms.
Alkohoolsete jookide müümisel on vajalik hankida tegevusluba, mille saamisel arvestatakse vahemaad laste-, õppe- ja spordiobjektideni.
Kõikides suuremates linnades on kohvikud. Loomulikult on soovitav paigutada need hästi läbikäivatesse kohtadesse. Kohvikust pärit värskelt keedetud kohvi ja rikkalike küpsetiste aroom on väga oluline tegur, mis külastajaid meelitab. Lisaks on positiivne see, et kohvikute külastatavus ei ole hooajaline. Hubases mugavas keskkonnas saab vestelda sõpradega ja soojendada end talvel tassi kuuma kohvi või teega ning suvel värskendada end jäätise, karastusjookide või kokteilidega. Maitsva aromaatse kohvi ja muude kvaliteetsete toodete müügiga, hubase õhkkonna ja kvaliteetse teenindusega võivad sellisesse asutusse ilmuda regulaarsed külastajad, kohvisõbrad.
Tavalise kohviku avamisel põhineval äril on suur arengu- ja kasumlikkuse potentsiaal. Viitamiseks väärib märkimist asjaolu, et Moskvas, kus rahvaarv ületab kaksteist miljonit elanikku ja kus on palju külastajaid, on kohvikute arv endiselt ebapiisav.
Kohviku avamine nõuab väga väikese ruumi rentimist. Seda tüüpi ettevõtlusega alustamise lävi jääb endiselt üsna madalaks ja võimalused, mis avanevad, on suured. Lõppude lõpuks võib ühest edukast kohvikust sündida terve võrgustik ja kasumi suurus sõltub ainult teie soovist ja raskest tööst.
Millistele sanitaarnõuetele peavad kohvikud vastama?
Kuna kohvikud on klassifitseeritud avalike toitlustusasutustena, peavad nad järgima avalike toitlustusorganisatsioonide sanitaar- ja epidemioloogilisi nõudeid. Kohvikute avamise põhietapid on samad, mis muud tüüpi ettevõtete puhul (äriplaani koostamine, juriidilise isiku või füüsilisest isikust ettevõtja registreerimine, registreerimine maksuhalduris, kohviku ruumide valimine, rendilepingu sõlmimine ja sisustamine ruumid, kõigi ettevõtte toimimiseks vajalike organisatsiooniliste küsimuste lahendamine, kõigi vajalike lepingute ja sisedokumentatsiooni täitmine, teatud tüüpi äritegevuse alustamisest teatamine.
Millele peaksite eriti tähelepanu pöörama?
Ruumi valimisel, hoolimata asjaolust, et kohviku tehnoloogilises protsessis ei saa tekkida selliseid ebameeldivaid lõhnu nagu põlenud õli, põlemine, suits, kuid peamiselt on tunda meeldivat kohvi lõhna, tuleb pöörata tähelepanu disainifunktsioonidele. ruumi ventilatsioonisüsteemi seadmete ja selle tõhususe töö. See on eriti oluline, kui kohvik asub elamus või elamurajoonis eraldi hoones. Ükskõik kui meeldiv on värskelt keedetud kohvi ja rikkalike küpsetiste lõhn, kui need tungivad pidevalt elanike korteritesse, avaldab see inimesele täiesti erinevat mõju ja halvendab tema elutingimusi, mis on vastuolus sanitaar- ja epidemioloogilisega. nõuded toitlustusorganisatsioonidele.
Tähelepanu tuleb pöörata ka müra ja vibratsiooni allikaks olevate seadmete tööle ning eelnevalt rakendada abinõusid, et vältida nende tungimist majaelanike eluruumidesse.
Valides toidutarnijaid ja eriti röstitud kohvi, peate pöörama erilist tähelepanu nende kvaliteedile. Kohvik peaks lõhnama värskelt valmistatud kohvi, mitte üle röstitud kohvi lõhna järgi. Tõelised kohvisõbrad tunnetavad seda erinevust väga hästi. Ja see peletab külastajad eemale. Kõikidel toodetel peavad olema nende päritolu, kvaliteeti ja ohutust kinnitavad dokumendid.
Muudes töökorralduslikes küsimustes on nõuded samad, mis muud tüüpi ühiskondlikele toitlustusasutustele.
Erilist tähelepanu tuleks pöörata koorega kondiitritoodete tootmisele, transportimisele, ladustamisele ja müügile. Kreemjas kondiitritooteid tuleb hoida külmutusseadmetes temperatuuril mitte üle +6 kraadi C. Selliste kondiitritoodete (koogid, kondiitritooted, rullid jne) temperatuuril kuni +6 kraadi on säilivusaeg alates hetkest, kui tehnoloogiline protsess on lõpetatud, ei tohi ületada eriti kiiresti riknevate toodete hügieeninõuetega kehtestatud tähtaegu. See kehtib toodete kohta, mis ei sisalda säilitusaineid. Kui kreemjas kondiitritoodetes on säilitusaineid, kehtestatakse uued tähtajad vastavalt kehtestatud korrale. Need terminid peavad olema märgitud pakendatud valmistoote etiketile.
Kõik tarnijatelt tulevad tooted peavad vastama kehtivatele tolliliidu tehnilistele eeskirjadele. Sel juhul peate pöörama erilist tähelepanu toidu märgistamise tehnilistele eeskirjadele ja toiduohutuse tehnilistele eeskirjadele.
Ettevõte peab välja töötama ja rakendama tootmiskontrolli programmi, mis peab sisaldama: teatud ajavahemike järel laboriuuringuid akrediteeritud laboris. Ettevõttel on selle laboriga leping, mida saab igal ajal kasutada. Näiteks tarnijate toodete kvaliteedi kontrollimiseks, kahtluste, külastajate kaebuste või tarnijate mistahes põhjusel vahetamise korral.
Kohviku juhtkond peab olema kindel saadud toodete kvaliteedis, kuid siiski perioodiliselt läbi viima laboriuuringuid ning loomulikult oma ettevõttes järgima sanitaarnõudeid, tehniliste eeskirjade ja tarbijakaitsealaste õigusaktide nõudeid.
Kui plaanilise ja plaanivälise kontrolli käigus avastatakse rikkumisi, võtavad reguleerivad organisatsioonid haldusmeetmeid trahvide või tegevuse peatamise näol kuni 90 päevaks. Selle vältimiseks on parem võtta ennetavaid meetmeid ja uurida spetsialistidelt kõik küsimused.
Ilmselgelt on toitlustusasutuste sanitaarnõuded väga kõrged, kuid see on õigustatud meede ega tohiks saada takistuseks kohviku avamisel. Lõppkokkuvõttes kompenseerib saadud kasum ja rahulolu tehtud tööga teie kulutatud jõupingutused.
Soovime teie ettevõttele edu.