Sovuq do'kon oshpazi 2. Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish. Ishlab chiqarish maydonchalarini yaratish
Sovuq taomlar va gazaklar umumiy ovqatlanish korxonalari menyusida asosiy o'rinlardan birini egallaydi. Ularning ko'pchiligi restoran yoki kafening o'ziga xos belgisi bo'lib, ko'plab mijozlarni jalb qilishi mumkin. Bu toifadagi taomlar nafaqat taomlarimizga rang-baranglik qo‘shib, ziyofatni bezatibgina qolmay, balki ovqat hazm qilishga foydali ta’sir ko‘rsatadi va asosiy taomlarning to‘liq so‘rilishiga yordam beradi. Sovuq do'kon oshpazlari sovuq taomlar va gazaklar tayyorlaydi.
Sovuq sex asosiy ishlab chiqarish sexlaridan biri bo'lib, ularda salatlar, turli xil atıştırmalıklar, mavsumiy sovuq birinchi taomlar, gellangan shirinliklar, shuningdek, issiq sexda pishirilgan salqin ichimliklar ishlab chiqariladi. Idishlarni pishirish, qismlarga bo'lish va bezash ularga xizmat qilish uchun optimal haroratni ta'minlaydigan sharoitlarda amalga oshirilishi kerak - 14 ° C.
Sovuq do'kon idishlari nafaqat restoranlarga, kafelarga yoki oshxonalarga tashrif buyuruvchilarga taklif etiladi, balki uy sharoitida ishlab chiqarilgan mahsulotlarni sotish hajmini oshirish uchun tashkil etish tavsiya etiladigan do'konlar va pazandachilik bo'limlarida barqaror talabga ega.
Sovuq do'kon va boshqa ishlab chiqarish sexlari o'rtasidagi xarakterli farqlar
Ushbu ishlab chiqarish maydonining o'ziga xos xususiyati shundaki, idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar oshpazlarning qo'llari, kesish asboblari chetlari va yordamchi uskunalar bilan aloqa qiladi va keyingi issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Shuning uchun sovuq do'konning ishlashiga qo'yiladigan asosiy talablar:
- sanitariya-gigiyena me'yorlariga rioya qilish;
- saqlash muddati va haroratiga rioya qilish;
- qaynatilgan va xom sabzavotlarni kesish joylarini belgilash;
- gastronomiya, go'sht va baliq mahsulotlarini kesish uchun hududlarni belgilash.
Retseptlar bo'yicha talab qilinadigan barcha mahsulotlar muzlatgichlarda yoki shkaflarda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Funktsional konteynerlar va yordamchi uskunalar qat'iy belgilangan maqsadlarda qo'llaniladi, ular uchun ular maxsus belgilanadi:
- OV - qaynatilgan sabzavotlar;
- OS - xom sabzavotlar;
- GASTRONOMIYA;
- RV - qaynatilgan baliq;
- MB - qaynatilgan go'sht.
Sovuq idishlar va gazaklar cheklangan miqdorda tayyorlanadi, chunki ularni sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak. Muhim ishlab chiqarish hajmlari bilan yarim tayyor salat mahsulotlarini oldindan tayyorlash mumkin. Sovuq idishlarga kiritilgan bir xil nomdagi xom yoki qaynatilgan mahsulotlar maydalanadi, etiketli idishlarga joylashtiriladi va muzlatgichlarda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Ular ma'lum idishlarga talab paydo bo'lganda ishlatiladi. Qaynatilgan tozalangan sabzavotlar muzlatgichda 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.
Sovuq do'kon binolariga qo'yiladigan talablar
Sovuq do'konlarning maydoni SNiP tomonidan tartibga solinadi, bu oziq-ovqat xizmati korxonasi turiga va ishlab chiqarish quvvatiga bog'liq tavsiya etilgan parametrlarni ko'rsatadi. U ishlab chiqarishni barcha texnologik talablarga muvofiq tashkil etishni ta'minlashi, barcha zarur jihozlarni joylashtirishga ruxsat berishi va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun qulay mehnat sharoitlarini yaratishi kerak. Sovuq do'kon er osti qavatidan tashqari har qanday qavatda, tayyor mahsulotlar yuboriladigan ovqat xonasi va asosiy xom ashyo olinadigan oshxona yonida joylashgan.
Xonaning balandligi kamida 3 metr bo'lishi kerak. Devor, zamin va ship gigienik materiallar bilan bezatilgan bo'lib, ular sanitariya sharoitlarini yuqori darajada saqlashga imkon beradi.
Sovuq do'kon quyidagilar bilan ta'minlanishi kerak: kanalizatsiya, sovuq va issiq suv, isitish, shamollatish va 220 va 380 Vt kuchlanishli elektr ta'minoti tizimi. Yoritishga alohida e'tibor beriladi, bu erda asosiysi tabiiy bo'lishi kerak, qo'shimchasi esa sun'iy bo'lishi kerak. Yozda xona haroratini 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda ushlab turish uchun konditsionerni ta'minlash kerak.
Sovuq sexda ishlab chiqarish jarayonini tashkil etish
Sovuq sex - bu maxsus ishlab chiqarish ustaxonasi bo'lib, uning ishlashi ko'p jihatdan korxona turi va o'ziga xos xususiyatlariga bog'liq. Restoran va kafelarning sovuq do'konlarida taomlarni taqdim etishga alohida e'tibor beriladi va ular porsiyalarda tayyorlanadi. Maktablar, kasalxonalar, pansionatlar va yirik sanoat korxonalari oshxonalari uchun xos bo'lgan ommaviy ishlab chiqarishda idishlarni ko'p mehnat talab qiladigan bezaklar bundan mustasno, katta hajmda tayyorlanadi. Sovuq do'konlar ishining ma'lum xususiyatlari shirinliklar va shirinliklar ishlab chiqarishga ixtisoslashgan korxonalarga xosdir. Ammo sovuq do'konlardagi barcha farqlarni hisobga olgan holda ham, ishlab chiqarish maydonlarini qat'iy ajratish ta'minlanadi.
Eng avvalo, xom va qaynatilgan sabzavotlarni to‘g‘rab olish, ulardan salatlar tayyorlash texnologik liniyasi ajratilgan. Sabzavotlarni mexanizatsiyalashgan holda kesish qo'lda kesishga nisbatan shubhasiz afzalliklarga ega. Bu nafaqat unumdorlikni oshiradi, balki salatlarning sifat ko'rsatkichlaridan biri bo'lgan ideal maydalash parametrlariga erishish imkonini beradi.
Qaynatilgan go'sht, baliq, gastronomik mahsulotlarni kesish va ulardan idish-tovoq va gazaklar tayyorlash uchun barcha zarur jihozlar bilan jihozlangan alohida ishlab chiqarish maydoni tashkil etiladi: kesish taxtalari, pichoqlar, maydalangan mahsulotlar saqlash uchun joylashtiriladigan funktsional idishlar. sovutgichli shkaflar.
Keyingi ish joyida idishlar qismlarga bo'linadi, bezatilgan va tarqatish uchun chiqariladi. Ish joyi muzlatgichli stolda tashkil etilgan bo'lib, uning kamerasida qo'shimcha ingredientlar saqlanadi: o'simlik moyi, mayonez, o'tlar, no'xat, limon. Yaqin atrofda plastinka va salat idishlari uchun oshxona javonlari mavjud. Mahsulotlarni kesish 3 va 4-toifali sovuq do'kon oshpazi tomonidan amalga oshiriladi, idishlarni tayyorlash va bezash esa 5 va 6-toifali oshpazlarga yuklanadi. Aspikli idishlarni tayyorlash uzoq va mehnat talab qiladigan jarayondir. Shuning uchun ular oldindan tayyorlanadi va muzlatgichlarda saqlanadi. Ushbu maqsadlar uchun alohida ishlab chiqarish maydoni ajratilmaydi, lekin ish smenasining oxirida bo'shatilganidan foydalaniladi.
Sovuq do'kon uskunalari
Texnologik jarayonni ta'minlash va oshpazlarning ish joylarini tashkil etish uchun sovuqxona mexanik, sovutgich va yordamchi uskunalar bilan jihozlangan. Bu erda isitish uskunalarini o'rnatishga yo'l qo'yilmaydi. Sovuq do'kon uskunasining turlari va unumdorligi mahsulot assortimentiga va uni ishlab chiqarish hajmiga bog'liq. Oziq-ovqatlarni saqlashning asosiy sharti sovuqning mavjudligi bo'lganligi sababli, ustaxonada sovutgichli shkaf joylashtirilgan. Katta ustaxonalarda javonlar bilan jihozlangan sovutgich kamerasi o'rnatilishi mumkin. Sovutgichli shkaflar yoki kameralarning umumiy hajmi ustaxona menyusi rejasi asosida hisoblab chiqiladi, bu ishlab chiqarilgan idishlarning assortimenti va sonini ko'rsatadi, ammo ma'lum bir inventarni ham hisobga oladi.
Sabzavotlarni kesish jarayonini mexanizatsiyalash uchun sovuq do'kon ma'lum bir tovoqni tayyorlash texnologiyasida talab qilinadigan kesishning barcha turlarini bajarishi kerak bo'lgan ma'lum bir kesish asboblari to'plamiga ega tegishli quvvat bilan jihozlangan. Hatto kichik ovqatlanish korxonalari ham professional kam quvvatdan foydalangan holda salatlar sifatini sezilarli darajada oshirishi mumkin.
Gastronomik mahsulotlarni kesish uchun siz dilimlarning qalinligini sozlash orqali kolbasa, pishloq va dudlangan go'shtning yuqori sifatli va estetik dilimlanishini ta'minlaydigan tilimsiz qilolmaysiz. Dilimlagich nonni kesish uchun ishlatilishi mumkin, ammo agar assortimentning muhim qismi sendvichlar bo'lsa, sovuq ustaxonada tegishli quvvatga ega non kesgichni o'rnatish mumkin.
Pastalar, sovuq soslar va ingredientlarni mayda maydalashni talab qiladigan boshqa idishlarni tayyorlash uchun to'sar kerak. Bundan tashqari, u qamchilash funktsiyalarini bajaradi va mouss, sambuka va qaymoq tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.
Petroxladotexnika kompaniyasi sovuq do'konning to'liq ishlashini tashkil qilish uchun zarur bo'lgan deyarli barcha jihozlarning keng assortimentini taklif etadi. Bizning mutaxassislarimiz ishlab chiqarish ehtiyojlariga qarab optimal modelni tanlashda yordam beradi va har qanday oziq-ovqat korxonasining sovuq sexida malakali texnologik jarayonni tashkil qilish bo'yicha har qanday maslahat beradi.
Sex ishlab chiqarish tuzilmasi bo'lgan oshxonalarda issiq va sovuq ovqatlar tayyorlash uchun maxsus xonalar ajratilgan. Kam quvvatli korxonalarda ushbu maqsadlar uchun umumiy ishlab chiqarish maydonida alohida joylar yaratiladi. Ushbu maqolada biz sovuq do'kon nima ekanligini ko'rib chiqamiz.
Umumiy ma'lumot
Taqdim etilayotgan sovuq taomlar assortimenti korxona turi va sinfiga mos ravishda shakllantiriladi. Menyuga quyidagilar kiradi:
- Aperatiflar.
- Sovuq idishlar (jelli, qaynatilgan, to'ldirilgan, qovurilgan va boshqalar).
- Gastronomik mahsulotlar (baliq, go'sht).
- Sutli mahsulotlar.
- Shirin taomlar va ichimliklar (kompotlar, jele, musslar, jele va boshqalar).
- Sho'rvalar.
Birinchi darajali restoran menyusi kuniga kamida o'nta taomni va yuqori toifadagi restoranda kamida 15 ta taomni o'z ichiga olishi kerak. Ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchalarida, oshpazlik do'konlarida sotiladigan, shuningdek, bufet va boshqa korxonalarga yuboriladigan assortimentga muvofiq shakllantiriladi.
Sovuq do'kon: tavsif
Qoida tariqasida, u eng yorug 'xonada joylashgan. Uning derazalari odatda shimoli-g'arbiy yoki shimolga qaratilgan. Issiq va sovuq do'konlar qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Bu mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish uchun o'tkazish va ularni pishirish uchun qaytarib olish uchun kerak. Bundan tashqari, sovuq ustaxonada yuvish va tarqatish liniyalari bilan aloqa bo'lishi kerak. Binolar oziq-ovqat va tayyorlangan mahsulotlarning xavfsizligini ta'minlash uchun zarur miqdorda jihozlar bilan ta'minlangan. Kesish uskunalari asosan ishlab chiqarishda qo'llanilishi sababli, xavfsizlikni ta'minlash kerak. Sovuq sexda barcha jarayonlarni boshqaradigan va nazorat qiluvchi mas'uliyatli mutaxassis bor.
Xususiyatlar
Sovuq do'konning ishini tashkil etish uning xususiyatlarini hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Xususan, tayyorlash va qismlarga bo'lingandan so'ng, mahsulotlar takroriy issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Shu munosabat bilan sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishni ta'minlash kerak. Bundan tashqari, sovuq do'kon oshpazi shaxsiy gigienani saqlashi kerak. Idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda tayyorlanishi kerak. Issiqlik bilan ishlov berishdan o‘tgan va o‘tmagan mahsulotlar xom ashyo sifatida ishlatilishini hisobga olib, go‘sht va baliq, qaynatilgan va xom sabzavotlarni ishlab chiqarishni qat’iy cheklash zarur. Kichik korxonalarda universal joylar tashkil etiladi. U erda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq idishlarni ketma-ket tayyorlash amalga oshiriladi. Katta korxonada sovuq do'kon ishini tashkil etish ixtisoslashtirilgan joylarni yaratishni o'z ichiga oladi.
Mexanik uskunalar
Sovuq ustaxona almashtiriladigan mexanizmlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Ular quyidagilar uchun mo'ljallangan:
- qaynatilgan va xom sabzavotlarni kesish;
- turli mevalardan sharbatlarni siqish;
- qaymoq, muss, sambuka, smetana;
- vinaigrettes va boshqa salatlarni aralashtirish.
Bunday universal mashinalar ko'p miqdorda oziq-ovqat tayyorlashda sovuq do'konga o'rnatiladi. Kichik korxonalarda, qoida tariqasida, bunday operatsiyalar qo'lda amalga oshiriladi. Sandviçlar va gastronomik mahsulotlarning katta assortimenti uchun kichik o'lchamli mexanizatsiyalash uskunalari qo'llaniladi. Bunday qurilmalar, xususan, pishloq, kolbasa, jambon, non kesgich va qo'lda sariyog 'ajragichni kesish va qo'yish uchun mashinani o'z ichiga oladi.
Past haroratli birliklar
Xizmat ko'rsatish liniyasida taqdim etilgan taomning harorati 10-14 darajadan yuqori bo'lmasligi kerak. Shu munosabat bilan ustaxona etarli miqdorda sovutgich uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Tayyorlangan idishlar va ular tayyorlanadigan mahsulotlarni saqlash uchun maxsus shkaflar qo'llaniladi. Bundan tashqari, sovuq do'konda ish past haroratli shkaflar bilan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Ular o'z ichiga oladi: konteyner va salat uchun slayd. Past haroratli hisoblagichlar muzqaymoqni tarqatish va saqlash uchun ishlatiladi. Sovuq ichimliklar va kokteyllar ishlab chiqarishda keyinchalik foydalanish uchun muz olish uchun bar va restoranlarda maxsus muz generatorlari qo'llaniladi. Uskunani tanlash ishlab chiqarish quvvatiga, tayyor mahsulotlar soniga va saqlanishi kerak bo'lgan mahsulotlarga bog'liq.
Boshqa uskunalar
Jadvallar soni bir vaqtning o'zida ishlab chiqarishdagi odamlar soniga bog'liq. Bunday holda, sovuq do'konning tartibi har bir xodimda kamida bir yarim metr bo'sh joyga ega bo'lishi uchun tuzilishi kerak. Ko'katlar, sabzavotlar va mevalarni yuvish mobil yoki statsionar vannalarda amalga oshiriladi. Ushbu maqsadlar uchun o'rnatilgan yuvish bo'limi bilan jihozlangan modulli stol ham ishlatilishi mumkin. Tayyor mahsulotlar sotuvga jo'natilishdan oldin mobil tokchalarga joylashtiriladi. Restoranlarda sovuq do'kon xizmat ko'rsatish peshtaxtasi bilan jihozlangan.
Asboblar
Ularsiz sovuq do'konning xususiyatlari to'liq bo'lmaydi. Idishlarni tayyorlashda turli xil jihozlar, jihozlar va asboblar qo'llaniladi:
- Tuxum kesgichlar.
- Pichoqlar (gastronomik: jambon, sariyog ', pishloq, kolbasa kesish uchun; pichoq-vilka; jingalak; oshpaz to'plami).
- Yog 'qirg'ich.
- Pomidor bo'laklari.
- Mouss, jele, jelli idishlar uchun shakllar.
- Kesish taxtalari.
- Katlama qurilmalari.
Ishlab chiqarish maydonchalarini yaratish
Restoran yoki boshqa korxonaning sovuq do'konida gazaklar va idishlarning keng assortimentida ularni tayyorlash uchun texnologik liniyalar ajratilgan. Ular quyidagilar amalga oshiriladigan alohida joylarni yaratadilar:
- Vinaigrettes va boshqa salatlar tayyorlash.
- Gastronomik baliq va go'sht mahsulotlarini kesish.
- Idishlarni qismlarga ajratish va taqdim etish.
- Jelli mahsulotlar, sho'rvalar, shirin ichimliklar, sendvichlar ishlab chiqarish.
Vinaigrettes va boshqa salatlar tayyorlash uchun ish joylarida o'tlar va yangi sabzavotlarni yuvish uchun o'rnatilgan idish bilan vanna yoki stol ishlatiladi. Xom va pishirilgan ovqatlarni kesish trio yordamida alohida kesish taxtalarida amalga oshiriladi.
Sovuq do'konning xususiyatlari: pishirish xususiyatlari
Butun bo'shliq qismlarga bo'linishi kerak. ikkita ishlab chiqarish stoli bilan jihozlangan. Ulardan birida ingredientlar aralashtiriladi va vinaigrettes va boshqa salatlar ziravorlanadi. Ushbu jadval modulyatsiyalangan qismli yoki muntazam bo'lishi mumkin. Boshqa tomondan, salatlar qismlarga bo'linadi va keyinchalik savdo maydonida sotish uchun tayyorlanadi. Ushbu maqsadlar uchun past haroratli shkafga ega modulyatsiyalangan seksiyali stolni sotib olish tavsiya etiladi. Unga tarozilar o'rnatilgan, o'ng tomonda tayyor idish bilan idishlar, qismlarga ajratish uchun o'lchash uskunalari (salat idishlari, spatulalar, qoshiqlar). Stolning chap tomonida atirlar, salat idishlari va boshqa idishlar uchun plastinkalar mavjud. Bu yerda mahsulotlar ham qayta ishlanadi. Undan oldin bezak sifatida ishlatiladigan mahsulotlar tayyorlanadi. Bu qaynatilgan tuxum, pomidor, limon, karbonat, o'tlar va boshqalarni kesishni o'z ichiga oladi. Buning uchun maxsus qurilmalar va asboblar qo'llaniladi. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichli bo'limlarda saqlanadi.
Gastronomik mahsulotlar va gazaklar
Ularni tayyorlash joyida quyidagilar amalga oshiriladi: baliq va go'sht mahsulotlaridan idishlarni kesish, qismlarga bo'lish va taqdim etish. Bu erda kichik mexanizatsiyalashgan uskunalar uchun stollar o'rnatilgan. Gastronomik pichoqlar ovqatni qo'lda kesish uchun ishlatiladi. Porsiyalarning og'irligi stol tarozilari yordamida nazorat qilinadi.
Jelli idishlar
Agar ular mahsulot assortimentiga kiritilgan bo'lsa, unda ularni ishlab chiqarish uchun ixtisoslashtirilgan joy tashkil etilishi kerak. Qaynatilgan va go'sht mahsulotlarini kesish quyidagi jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi:
- qismlarning massasini nazorat qilish uchun tarozilar;
- oshpaz pichoqlari;
- kesish taxtalari;
- tortilgan mahsulotlarni yotqizish uchun tovoqlar.
Tayyor idishlarni tayyorlashdan oldin oziq-ovqat tayyorlash amalga oshiriladi. Shu maqsadda figurali kesish va karbonatlash uchun pichoqlar, turli shakldagi chuqurchalar va boshqalar ishlatiladi. Baliq va go'sht qismlari tayyorlangan tovoqlar, qoliplar, idishlarga joylashtiriladi, so'ngra oziq-ovqat bilan bezatilgan va maxsus qoshiq yordamida quyiladi. Shundan so'ng, tayyor mahsulotlar past haroratli shkafga joylashtiriladi. Agar aspik laganda tayyorlangan bo'lsa, u bo'shatilganda qismlarga bo'linadi. Keyinchalik ular maxsus plitalar va boshqa idishlarga o'tkaziladi. Buning uchun maxsus pichoqlar ishlatiladi.
sendvichlar
Ular, ayniqsa, talabalar va maktab oshxonalarida, dam olish joylarida, bufetlarda va hokazolarda eng mashhur sovuq taomlardan biri hisoblanadi. Sandviçlar nondan tayyorlanadi. Bu holda neft va turli xil gastronomik mahsulotlar va oshxona mahsulotlari ishlatiladi. Qoida tariqasida, ochiq sendvichlar tayyorlanadi. Har xil turdagi transport yo'lovchilariga xizmat ko'rsatadigan korxonalar yopiq (sayohat) gazaklar ishlab chiqaradi. Kanapelar ziyofat va ziyofatlar uchun tayyorlanadi.
Sandviç tayyorlashning asosiy jarayoni non va turli xil ovqatlarni bo'laklarga bo'lishdir. Ular, shuningdek, o'tlar, sabzavotlar, zaytun, limon va boshqalar bilan bezatilgan. Sotish uchun kam sonli sendvichlar mavjud bo'lganda, oziq-ovqat va nonni kesish qo'lda amalga oshiriladi. Bu holda pishloq, gastronomik, non pichoqlari, shuningdek, maxsus qurilmalar qo'llaniladi. Ko'p sonli sendvichlarni tayyorlashda mexanizatsiyalashgan uskunalar ish stoliga o'rnatiladi.
Yog'ni qismlarga ajratishni tezlashtirish uchun qo'lda yog' ajratgich ishlatiladi. Maxsus shakllantiruvchi qirg'ichlardan ham foydalaniladi. Ularning yordami bilan moyga maxsus shakl beriladi (barg, gul va boshqalar shaklida). Ovqatni kesish va kesish uchun stolda kesish asboblaridan tashqari taxtalar bo'lishi kerak. Ular qayta ishlangan ingredientga qarab etiketlanadi. Sandviçlar uchun ishlatiladigan mahsulotlar sotuv boshlanishidan 30-40 daqiqa oldin tayyorlanadi. Ular past haroratli shkaflarda saqlanadi. Atıştırmalık sendvichlarini (kanape) tayyorlash juda ko'p mehnat talab qiladi. Ular asosan ziyofatlarda, ziyofatlarda xizmat qiladi va bufet stollariga qo'yiladi. Ishlab chiqarish jarayonini tezlashtirish uchun turli xil çentikler ishlatiladi.
Sho'rvalar
Yozgi mavsumda ular katta talabga ega. Sovuq sho'rvalarga okroshka, botvinya, lavlagi sho'rva va boshqalar kiradi. Ular sabzavot va boshqa mahsulotlardan lavlagi bulyonidan, non kvasidan, shuningdek mevalardan tayyorlanadi. Idishlar 12-14 darajaga qadar sovutilgan holda chiqariladi. Amalga oshirish jarayonida uni saqlash uchun muz ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqariladigan qutulish mumkin bo'lgan muz ishlatiladi.
Go'sht va boshqa mahsulotlar, sovuq sho'rvalar tayyorlash uchun zarur bo'lgan sabzavotlar issiq do'konda issiqlik bilan ishlov beriladi. Shundan so'ng ular sovutiladi va chiziqlar yoki kichik kublarga kesiladi. Bu qo'lda yoki maxsus mexanizatsiyalashgan kesish uskunalari yordamida amalga oshiriladi. Piyoz pichoq bilan kesiladi va sharbat paydo bo'lguncha oz miqdorda tuz bilan yog'och pestle yordamida maydalanadi. Idishni tayyorlashdan oldin yangi bodring tozalanadi va qo'lda yoki mashinada kesiladi.
Shirin sho'rvalar meva infuziyalari yordamida tayyorlanadi. Bunday idishlarning asosi quritilgan yoki yangi rezavorlar va mevalardir. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin ular saralanadi va to'rli qoplamalar yoki filtr yordamida yuviladi. Rezavorlar butunlay ishlatiladi, nok va olma sabzavot kesgichda kesiladi. Bundan oldin, urug'lik uyalari maxsus qurilma yordamida olib tashlanadi. Ovqatlar makaron, guruch va boshqalar bilan xizmat qiladi. Issiq do'konda mevali yonma-ovqatlar va shirin sho'rvalar uchun infuziyalar tayyorlanadi.
Shirin taomlar
Bularga jele, jele, sambuka, mouss va boshqalar kiradi. Bunday idishlarni tayyorlash uchun ish joyida vanna va past haroratli shkaf bilan jihozlangan ishlab chiqarish stoli o'rnatiladi, bundan tashqari, turli xil asbob-uskunalar, qoliplar, idishlar va asboblar qo'llaniladi. Turli xil operatsiyalarni bajarish uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal haydovchi ishlatiladi. Masalan, musslarni, qaymoqlarni qamchilashda va mevalarni maydalashda ishlatiladi.
Ovqat pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlar saralanadi va filtrda oqadigan suv ostida yuviladi. Meva va mevalar tabiiy shaklda qaymoq, sut va shakar bilan sotilishi mumkin. Jellangan idishlarni tayyorlash yangi siqilgan sharbat yordamida amalga oshiriladi. Uni olish uchun maxsus asboblar va asboblar qo'llaniladi. Siroplar issiq do'konda pishiriladi. Tayyor mahsulot tovoqlar va qoliplarga quyiladi. Musslar uchun siroplar almashtiriladigan haydovchiga biriktirilgan universal mexanizmlar yordamida qamchilanadi. Tayyor idishlarni sotish shirinlik plitalari yoki kosalarda amalga oshiriladi.
Boshqa mahsulotlar
Uyda tayyorlangan ichimliklar va kompotlar (kestirib, kızılcık, limon va boshqalardan) issiq do'konda ishlab chiqariladi va keyin sovutiladi. Shundan so'ng ular qismlarga bo'linadi (ko'zoynaklarga quyiladi). Yangi olmadan ichimliklar tayyorlash uchun maxsus qurilma ishlatiladi. Bu qurilma bir harakatda urug‘ uyasini olib tashlaydi va mevani 6-8 bo‘lakka ajratadi. Katta ovqatlanish korxonalarida yumshoq muzqaymoq tayyorlash muzlatgich yordamida amalga oshiriladi. Mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash va sotish past haroratli uchastka yoki hisoblagich orqali amalga oshiriladi. Muzqaymoq plombali metall idishlarda yoki tabiiy shaklda sotiladi. Porsiyalash maxsus qoshiqlar bilan amalga oshiriladi.
Ishning xususiyatlari
Sovuq do'kon uchun asosiy talablar SNiPda aniqlanadi. Ishlab chiqarish rejimi korxonaning o'ziga xos xususiyatlariga qarab belgilanadi. Agar smenaning davomiyligi 11 soatdan ortiq bo'lsa, u holda ikki jamoali, bosqichli yoki kombinatsiyalangan jadval tasdiqlanadi. Ishlab chiqarish binolarini umumiy boshqarish mas'ul xodim yoki usta tomonidan amalga oshiriladi. U 4-5-toifali sovuqxona oshpazi. Usta menyu bo'yicha ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha tadbirlarni rejalashtiradi.
Kechqurun mehnat talab qiladigan taomlar tayyorlanadi. Bularga, masalan, jele, jele, kompotlar, jele va boshqalar kiradi. Tayyorgarlik jarayonida smena boshida asbob-uskunalar va idishlar tanlanadi, mahsulotlar ishlab chiqarish topshirig'iga muvofiq taqsimlanadi. Ishni oqilona tashkil qilish bilan bu 20 daqiqadan ko'proq vaqtni oladi. Mutaxassislar malakasiga muvofiq topshiriqlar oladilar. Usta sovuq sexda va oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasida xavfsizlik choralariga qanday rioya qilinishini nazorat qiladi. Shuningdek, u ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligi, mijozlarga xizmat ko'rsatishdagi uzilishlarning oldini olish uchun javobgardir. Ishlab chiqarish hajmi katta bo'lgan korxonalarda faoliyat bo'yicha mehnat taqsimoti joriy etiladi. Bunday holda, mutaxassislarning malakasi hisobga olinadi.
Oshpaz kasbi har doim ijodiy va qiziqarli bo'lib kelgan, ba'zilar uchun oshpazlik haqiqiy chaqiruvdir. Moskvada sovuq do'konda oshpaz sifatida ishlash deyarli har bir novvoyxonada yoki ba'zi yirik restoranlarda taklif etiladi. Aytishimiz mumkinki, bunday pozitsiya talabga ega. Biroq, yuqori maoshli ish topish ba'zan qiyin.
Siz uzoq vaqtdan beri Moskvada sovuq do'konda oshpaz bo'sh ish o'rni qidiryapsizmi? Bu yerda siz har doim ish beruvchilarning eng jozibali takliflarini topishingiz, ularni tanlashingiz va harakat qilishingiz mumkin!
Bundan tashqari, bizning resursimizdan foydalanish sizga bir qator afzallik va afzalliklarni beradi:
- saytdagi ma'lumotlarni o'qib, ishga joylashish muammosini tezda hal qilishingiz mumkin;
- Biz sizga samarali rezyume yaratishda yordam beramiz;
- resurs ma'lumotlar bazasini tez yangilash tufayli siz doimo yangiliklar va so'nggi e'lonlardan xabardor bo'lishingiz mumkin.
Bizning veb-saytimizda ish qidirishda siz quyidagi tanlov mezonlari asosida TOP takliflarni topishingiz mumkin:
- sizning mutaxassisligingiz;
- ish tajribangiz;
- sizning kasbingiz;
- istalgan ish haqi darajasi.
Moskvadagi zal do'konida oshpaz sifatida bo'sh ish o'rinlari do'konida oshpaz bo'lib ishlash. Moskvadagi to'g'ridan-to'g'ri ish beruvchidan oshxona do'koni oshpazi uchun bo'sh ish o'rinlari, Moskvadagi oshxona do'koni oshpazi uchun ish e'lonlari, Moskvadagi ishga qabul qilish agentliklari uchun bo'sh ish o'rinlari, ishga qabul qilish agentliklari orqali va to'g'ridan-to'g'ri ish beruvchilardan oshxona do'koni oshpazi sifatida ish qidirish, oshxona do'koni ish tajribasi bo'lgan va bo'lmagan oshpaz. Yarim kunlik ish va ish haqida e'lonlar uchun veb-sayt Avito Moskva bo'sh ish o'rinlari to'g'ridan-to'g'ri ish beruvchilardan oshpaz uy do'koni.
Moskvada oshxona do'konida oshpaz bo'lib ishlang
Veb-sayt ish Avito Moskva ish yangi bo'sh ish o'rinlari oshpaz zali ustaxonasi. Bizning veb-saytimizda siz oshxona do'konida oshpaz sifatida yuqori maoshli ish topishingiz mumkin. Moskvada oshxona do'koni oshpazi sifatida ish qidiring, bizning ish saytimizda bo'sh ish o'rinlarini ko'rib chiqing - Moskvadagi bo'sh ish o'rinlari agregatori.
Avito bo'sh ish o'rinlari Moskva
Moskvadagi veb-saytda oshxona do'koni oshpazi sifatida ish o'rinlari, Moskvadagi to'g'ridan-to'g'ri ish beruvchilardan oshxona do'koni oshpazi uchun bo'sh ish o'rinlari. Moskvada ish tajribasiga ega bo'lmagan va yuqori maoshli ish tajribasiga ega bo'lganlar. Ayollar uchun oshxona do'konida oshpaz bo'sh ish o'rinlari.
5.12. Sovuq sex ishini tashkil etish
Sovuq do'konlar ishlab chiqarishning ustaxona tuzilmasi bo'lgan korxonalarda (restoranlar, oshxonalar, kafelar va boshqalar) tashkil etiladi.
Dastgohsiz tuzilishga ega bo'lgan kichik turdagi sovuq gazaklar sotiladigan ixtisoslashtirilgan korxonalar va kichik fermer xo'jaliklarida umumiy ishlab chiqarish xonasida sovuq idishlarni tayyorlash uchun alohida ish joyi ajratiladi.
Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga va uning sinfiga bog'liq. Shunday qilib, 1-darajali restoranda sovuq taomlar assortimenti kuniga kamida 10 ta taomni, yuqori darajadagi restoranda esa 15 ta taomni o'z ichiga olishi kerak. Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentiga sovuq atıştırmalıklar, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek, sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.
Sovuq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchalari, oshpazlik do'konlari orqali sotiladigan, shuningdek, bufet va boshqa filiallarga yuboriladigan idishlarning assortimenti asosida tuziladi.
Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, idishlarni tarqatish va yuvish amalga oshiriladigan issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.
Sovuq do'konni tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ustaxona mahsulotlari, ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan so'ng, ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak, oshpazlar uchun esa - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak. Yechinmagan salatlar va vinaigrettlar muzlatgichli shkaflarda 2-6°C haroratda 6 soatdan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlanadi.Salatlar va vinaigretlarni ketishdan oldin darhol ziravorlash kerak, oldingi kundan qolgan mahsulotlarni sotishga ruxsat etilmaydi: salatlar, vinaigrettes, jele, jelli idishlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar, shuningdek, o'zimiz ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar.
Sovuq idishlar sovutilgan shkaflarda sovutilgandan so'ng chiqariladi va 10-14 ° S haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun ustaxonada etarli miqdorda sovutish uskunalari mavjud.
Sovuq do'konda mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan mahsulotlardan va qo'shimcha ishlov berilmagan mahsulotlardan tayyorlanishini hisobga olsak, xom va pishirilgan sabzavotlar, baliq va go'shtdan idishlar ishlab chiqarishni aniq ajratish kerak. Kichik korxonalarda universal ish o'rinlari tashkil etilgan bo'lib, ularda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq taomlar izchil tayyorlanadi, yirik sovuqxonalarda ixtisoslashtirilgan ish joylari tashkil etiladi.
Sovuq do'konlarda mexanik jihozlar qo'llaniladi: almashtiriladigan mexanizmli P-II, PKH-06 universal drayverlari (xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun; salatlar va vinaigretlarni aralashtirish uchun; muss, sambuka, qaymoq, smetana ko'pirtirish uchun; sharbatlarni siqish uchun) mevalar); qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina MPOV. Bu mashinalar barcha turdagi operatsiyalarni bajaradi: xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish, salatlar va vinaigretlarni aralashtirish (ular ko'p miqdorda tayyorlanganda), qamchilash, pyuresi qilish, sharbatlarni siqish. Kichik ustaxonalarda bu operatsiyalar asosan qo'lda amalga oshiriladi.
Bundan tashqari, gastronomik mahsulotlar va sendvichlarning katta assortimentiga ega bo'lgan ustaxonada kichik o'lchamdagi mexanizatsiya vositalari qo'llaniladi: MRGU-370 gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashina (jambon, kolbasa, pishloqni tovoqlarga kesish va joylashtirish uchun); non kesish mashinasi MRH; qo'lda yog' ajratuvchi RDM.
Sovuq do'kon etarli miqdorda sovuq uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichli shkaflar (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), muzlatgichli shkafli SOESM-2 ishlab chiqarish stollari, sovutgichli shkafli SOESM-3, slayd va salat uchun idish o'rnatilgan. , muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun past haroratli hisoblagich. Restoranlar va barlar kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladigan muz ishlab chiqarish uchun muzqaymoqlardan foydalanadilar. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq.
Ishlab chiqarish jadvallarini tanlash ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan ishchilar soniga bog'liq bo'lib, har bir ishchi uchun ish jabhasi kamida 1,5 m bo'lishi kerak. Sabzavotlar, o'tlar, mevalarni yuvish statsionar yoki mobil vannalarda yoki Buning uchun SMVSM o'rnatilgan kir yuvish vannasi bo'lgan qismli modulyatsiyalangan stol. Katta oshxonalarning sovuq do'konlarida idishlarni sotishga jo'natishdan oldin ularni qisqa muddatli saqlash uchun ko'chma tokchalar qo'llaniladi. Restoranlarda sovuq do'konda xizmat ko'rsatish stoli mavjud.
Sovuq do'konning taxminiy sxemasi 15-diagrammada ko'rsatilgan.
Sxema 15. Umumiy oshxonaning sovuq do'koni sxemasi:
1 - muzlatgich ShX-0,8; 2 - muzlatgich ShX-0,6; 3 - ishlab chiqarish jadvali SP-1050; 4 - sovutgichli shkaf va SOESM-3 slaydli bo'lim-stol; 5 - past haroratli hisoblagich CH-0,15; b- SOESM-2 sovutgichli shkafi bilan stol bo'limi; 7 - mobil raf; 8 - ikkita bo'linmali VM-2SM yuvish vannasi; 9 - qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun MROV-160 mashinasi; 10 - qo'lda moy ajratuvchi RDM-5
Sovuq do'konda turli xil asbob-uskunalar, asbob-uskunalar va jihozlar qo'llaniladi: oshpaz pichoqlari, gastronomik pichoqlar (kolbasa pichoqlari, jambon, pishloq, sariyog 'to'g'irish uchun, sariyog'ni jingalak kesish uchun, pichoq-vilkalar), pomidor to'g'ragichlar, tuxum to'g'ragichlar, pishloqni kesish uchun qurilma, sariyog 'qirg'ich, kesish taxtalari, qo'lda sharbat chiqargichlar, idishlarni yotqizish uchun asboblar (22-rasm), jelli idishlar uchun qoliplar, jele, mouss.
Guruch. 22. Sovuqxonada ishlatiladigan inventar va qurilmalar:
1 - gastronomik pichoqlar: a - fileto pichoqlari; b - gastronomik (kolbasa); c - jambonni kesish uchun; g - oshxona; d - pishloq va sariyog'ni kesish uchun ikkita tutqich bilan; e, g - pishloq va sariyog'ni kesish uchun bitta tutqich bilan; h - sariyog'ni jingalak kesish uchun; va - pichoq-vilka; 2 - qo'lda pomidor to'sarlari; 3 - tuxum kesgichlar; 4 - pishloqni kesish uchun qurilma; 5 - qo'lda moy ajratuvchi; 6 - sariyog 'uchun qirg'ich; 7 - kesish taxtasi; 8 - limonni kesish uchun taxta; 9 - qo'lda sharbat chiqargichlar; 10 - yonma-ovqatlar uchun slayd; 11 - aspikli idishlar uchun tovoqlar; 12 - pates, jele va shirin taomlar uchun shakllar; 13 - jelli idishlarni yotqizish uchun spatula-pichoq; 14 - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun spatula; 15 - idishlarni yotqizish uchun ishlab chiqarish vilkalari; 16 - idishlarni yotqizish uchun idishlar: a, b, c - salat idishlari; g - konservalangan mevalar uchun qurilma; d - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun qisqichlar
Restoranlar va turli xil sovuq taomlar va gazaklar bilan jihozlangan boshqa korxonalarning sovuq do'konlarida sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va ichimliklar tayyorlash uchun texnologik liniyalar mavjud. Ushbu liniyalarda salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun alohida ish joylari tashkil etilgan; gastronomik go'sht va baliq mahsulotlarini kesish; taomlarni qismlarga bo'lish va taqdim etish; jelli idishlarni tayyorlash uchun; sendvichlar; sovuq sho'rvalar; shirin taomlar va ichimliklar.
Tayyorgarlik uchun ish joyida salatlar va vinaigrettlar yangi sabzavot va o'tlarni yuvish uchun vannalar yoki o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stoldan foydalaning. Xom va qaynatilgan sabzavotlarni oshpaz pichoqlari yordamida "OS" yoki "OV" deb belgilangan turli xil kesish taxtalarida kesib oling. Sabzavotlarni kesishni mexanizatsiyalash uchun almashtiriladigan mexanizmlar bilan PKH-0,6 universal haydovchi o'rnating.
Ish joyini oqilona tashkil etish ikkita ishlab chiqarish stolidan iborat: bir stolda ular sabzavotlarni kesib, ingredientlarni va mavsumiy salatlar va vinaigretlarni aralashtiradilar (bu kichik o'lchamdagi SMMSM mexanizatsiyalash uchun modulyatsiyalangan qismli stol yoki oddiy ishlab chiqarish stoli bo'lishi mumkin), ikkinchisida Savdo maydonchasiga qo'yishdan oldin salatlar va vinaigretlarni qismlarga bo'lib, tayyorlaydilar, bu operatsiya uchun muzlatgichli shkafi va SOESM-2 yoki SOESM-3 slaydlari bo'lgan qismli modulyatsiyalangan stollardan foydalaniladi. Stolda VNTs-2 stol tarozilari, o'ng tomonda tayyor salat bo'lgan idishlar va uni bo'laklash uchun o'lchash asboblari (qoshiqlar, spatulalar, salat idishlari), chap tomonda dasturxonlar (salat idishlari, ishtahani qo'yish uchun plastinkalar) mavjud. Bu yerda ham taomlar tayyorlanadi. Salatlarni bezashdan oldin bezak sifatida ishlatiladigan mahsulotlarni tayyorlang (sabzavotlardan bezak yasash, qaynatilgan tuxum, pomidor, maydanoz, karbonat, limon va boshqalarni kesib oling). Kesish maxsus asboblar va asboblar yordamida amalga oshiriladi. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichli slaydning bo'limlarida saqlanadi (23-rasm).
Guruch. 23. SOESM-3 stol bo'limining sovutilgan slayd
Tayyorgarlik uchun ish joyida gastronomik mahsulotlardan gazaklar go'sht va baliq mahsulotlarini (turli baliq, go'sht; kolbasa, jambon, baliki, pishloq va boshqalar) kesish, bo'lish va pishirish. Ish joyida kichik hajmdagi mexanizatsiyalash uchun stollar o'rnatiladi (gastronomik mahsulotlarni kesish uchun MRGU-370 mashinasi). Gastronomik pichoqlar ovqatni qo'lda kesish uchun ishlatiladi. Gastronomik mahsulotlarning og'irligini nazorat qilish uchun VNTs-2 tarozilari qo'llaniladi.
Agar sovuq idishlarning assortimenti jelli idishlarni o'z ichiga olsa, unda ularni tayyorlash uchun ixtisoslashtirilgan ish joyini tashkil qilish tavsiya etiladi. Qaynatilgan va go'sht mahsulotlari SP-1050, SP-1470 ishlab chiqarish stollarida kesiladi, mahsulot qismlarini tortish uchun VNTs-2 tarozilari, oshpaz pichoqlari, "MB", "RV" belgilari bilan kesilgan taxtalar, tortilgan mahsulotlarni joylashtirish uchun tovoqlar. Aspikli idishlarni tayyorlashdan oldin mahsulotlarni tayyorlang va ularni quyidagi asbob-uskunalar yordamida bezang: sabzavotlarni o'yish va kesish uchun pichoqlar, turli shakllar va boshqalar. Go'sht yoki baliq qismlari tayyorlangan tovoqlarga joylashtiriladi (30-50 porsiya sig'imi bilan), idishlar, shakllar; slaydda joylashgan mahsulotlar bilan bezatilgan; lanspigni quyma qoshiq yordamida to'kib tashlang va uni muzlatgichli shkafga joylashtiring yoki bu maqsadda SOESM-2 yoki SOESM-3 sovutgichli stoldan foydalaning. Agar jele qilingan idishlar tovoqlarda tayyorlangan bo'lsa, ular bo'shatilgandan keyin qismlarga bo'linadi va maxsus spatulalar yordamida dasturxonga (tovoqlar, gazak plastinkasiga) o'tkaziladi.
Buterbrodlar, ayniqsa, ommaviy dam olish joylarida, maktab va o'quvchilar oshxonalarida, ko'ngilochar korxonalardagi bufetlarda va hokazolarda eng keng tarqalgan gazak hisoblanadi.Sterbrodlar non va yog'dan, turli gastronomik mahsulotlar va pazandalik mahsulotlaridan tayyorlanadi. Ko'pgina hollarda oddiy ochiq sendvichlar tayyorlanadi, ammo har xil turdagi transport yo'lovchilariga xizmat ko'rsatadigan korxonalarda yo'l (yopiq) sendvichlar tayyorlanadi; Ziyofat va ziyofatlarga xizmat ko'rsatishda snack sendvichlar (kanapelar) tayyorlanadi.
Sandviç tayyorlashning asosiy jarayoni non va ovqatni qismlarga bo'lishdir. Bundan tashqari, sendvichlar sabzavot, o'tlar, limon, zaytun va boshqalar bilan bezatilgan.
Sotilgan sendvichlar soni kam bo'lsa, non va oziq-ovqat qo'lda kesiladi, bunda gastronomik, pishloq, non pichoqlari, tuxum kesish uchun maxsus moslamalar va boshqalar ishlatiladi.Buterbrodlarni ko'p miqdorda tayyorlashda MRKh non to'g'irgich yoki gastronomik o'rnatish kerak. ish joyidagi mashina. Yog'ni qismlarga bo'lish jarayonini tezlashtirish uchun RDM tipidagi qo'lda moy ajratgichni o'rnating. Agar sendvichlar uchun sariyog'ga maxsus dizayn (atirgul, gulbarg va boshqalar shaklida) berilishi kerak bo'lsa, u maxsus kalıplama qirg'ich bilan kesiladi. Oshpazning ish joyida mahsulotlarni kesish va kesishda kesish asboblaridan tashqari, ishlov beriladigan mahsulotga mos ravishda belgilangan kesish taxtalari bo'lishi kerak. Sandviçlar uchun mo'ljallangan mahsulotlar sotishdan 30-40 daqiqa oldin kesiladi va muzlatgichda saqlanadi.
Snack sendvichlar (kanapelar) ko'p mehnat talab qiladi va ular asosan ziyofatlarda va bufet stollari joylashgan ziyofatlarda gazak sifatida xizmat qiladi. Kaneplarni tayyorlash jarayonini tezlashtirish uchun turli xil chuqurchalar qo'llaniladi.
Kanepalar tayyorlash uchun chuqurchalar
Issiq mavsumda sovuq sho'rvalar (okroshka, lavlagi sho'rva, botvinya, mevali sho'rva) katta talabga ega. Sovuq sho'rvalar sabzavot va boshqa mahsulotlardan non kvassi, lavlagi bulonidan, shuningdek mevalardan tayyorlanadi. Sovuq sho'rvalar 12-14 ° S haroratgacha sovutilgan holda chiqariladi. Ularni bo'shatishda, mos haroratni saqlash uchun muz ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqarilgan qutulish mumkin bo'lgan muz ishlatiladi.
Sabzavotlar, go'sht va sovuq sho'rvalar uchun boshqa mahsulotlar issiq do'konda pishiriladi. Keyin sabzavotlar sovutiladi va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina yoki qo'lda uchta oshpaz pichog'i yordamida kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Yashil piyozni pichoq bilan maydalang va sharbat paydo bo'lguncha oz miqdorda tuz bilan yog'och pestle bilan maydalang. Yangi bodring tozalanadi va mashinada yoki qo'lda kesiladi.
Shirin sho'rvalar meva infuziyalari bilan tayyorlanadi. Shirin sho'rvalar uchun asos yangi yoki quritilgan mevalar yoki rezavorlardir. Pishirishdan oldin ular saralanadi va filtr yoki to'rli astar yordamida yaxshilab yuviladi. Butun rezavorlar sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi, yangi olma, nok sabzavot to'sar yordamida kesiladi va urug'lik uyalari birinchi navbatda maxsus moslama bilan chiqariladi.
Meva infuziyalari va shirin sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar issiq do'konda tayyorlanadi. Ular qaynatilgan guruch, makaron va boshqalar bilan sho'rva sotadilar.
Sovuq do'konda shirinliklardan kompotlar, jele, jele, muss, sambuka va boshqalar tayyorlaydilar. Oshpazning ish joyida shirin taomlar tayyorlash uchun vanna, muzlatgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli, VNTs-2 stol tarozilari o'rnatadilar va turli xil mahsulotlardan foydalanadilar. uskunalar, asboblar, qoliplar, idishlar (24-rasm). Ko'pgina operatsiyalarni bajarish uchun meva, rezavorlar, qaymoq, muss va sambukalarni ishqalash uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal haydovchi ishlatiladi.
Guruch. 24. Sovuqxonada ishlatiladigan inventar:
1 - jele, krem, muss, sambuka, muzqaymoq, parfe uchun shakllar; 2 - jelli idishlar uchun qoliplar; 3 - pate shakllari
Ustaxonaga kirgan meva va rezavorlar saralanadi va filtrdan o‘tkazib, oqava suvda yuviladi. Meva va rezavorlar shakar, sut va qaymoq bilan tabiiy shaklda sotiladi.
Jelli shirin taomlar uchun sharbat chiqargichlar yordamida rezavorlar va mevalardan sharbat siqib chiqariladi. Siroplar issiq do'konda pishiriladi. Tayyorlangan sirop qoliplarga va tovoqlarga quyiladi. Mus uchun sirop universal haydovchiga biriktirilgan almashtiriladigan mexanizm yordamida qamchilanadi Shirin taomlar (muss, jele) shisha idishlar yoki shirin plastinkalarda xizmat qiladi.
O'zimizda ishlab chiqarilgan kompotlar va ichimliklar (limon, klyukva, atirgul va boshqalar) issiq do'konda tayyorlanadi, so'ngra sovutiladi va stakanlarga bo'linadi. Yangi olmadan tayyorlangan kompotlar uchun olma to'saridan foydalaning, u bir harakatda urug'lik uyasini kesib, olmani 6-8 tilimga kesib tashlaydi.
Yirik korxonalarda yumshoq muzqaymoq tayyorlash uchun muzlatgich o'rnatilgan. Sanoatda ishlab chiqarilgan muzqaymoqni qisqa muddatli saqlash va tarqatish uchun PKHN-1-0,4 past haroratli hisoblagich yoki SN-0,15 past haroratli qism ishlatiladi.
Muzqaymoq tabiiy shaklda yoki turli plomba bilan metall idishlarda sotiladi. Muzqaymoqni qismlarga bo'lish uchun maxsus qoshiqlar ishlatiladi.
Mehnat tashkiloti
Sovuq sexning ish rejimi korxona turiga va uning ish rejimiga qarab belgilanadi. Korxona 11 soat yoki undan ko'proq vaqt davomida ishlaganda, ustaxona ishchilari bosqichma-bosqich, ikki jamoa yoki birlashtirilgan jadval bo'yicha ishlaydi. Seminarga umumiy rahbarlikni usta yoki VI yoki V toifali oshpazlarning mas’ul xodimi amalga oshiradi.
Usta usta menyu rejasiga muvofiq ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil qiladi. Kechqurun mehnat talab qiladigan idishlar tayyorlanadi: jele, jele idishlari, jele, kompotlar va boshqalar.
Ish kunining boshida ishni tayyorlash vaqti idishlarni, jihozlarni tanlash va ishlab chiqarish vazifasiga muvofiq mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi. Yaxshi ishlab chiqarishni tashkil qilish bilan ishni tayyorlash vaqti 20 daqiqadan oshmasligi kerak. Oshpazlarga malakasiga qarab topshiriqlar beriladi. Ustalar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishda uzilishlarga yo'l qo'ymaslik uchun sovuq va shirin taomlarni tayyorlash texnologiyasi qoidalariga va chiqish jadvaliga rioya qilinishini nazorat qiladi.
Ish hajmi katta bo'lgan sovuq do'konlarda oshpazlarning malakasini hisobga olgan holda operativ mehnat taqsimoti amalga oshiriladi.
III toifali oshpazlar idishlarga kiritilgan mahsulotlarni tayyorlash bilan shug'ullanadilar (sabzavotlarni pishirish, yarim tayyor go'sht va baliq mahsulotlarini qaynatish yoki qovurish, sabzavotlarni kesish, seldni qayta ishlash).
IV toifali oshpazlar ommaviy talab qilinadigan sovuq taomlarni (sabzavot, baliq, go'shtli salatlar, vinaigrettes, jele, marinadlangan baliq va boshqalar), shirin taomlarni tayyorlash, qismlarga ajratish va taqdim etish bilan shug'ullanadilar.
V toifali oshpazlar murakkab taomlarni (aspik, to'ldirilgan baliq, galantin, turli xil baliq va go'sht, jele, muss va boshqalar) tayyorlash va taqdim etishni amalga oshiradilar.
Ish smenasi tugagach, oshpazlar bajarilgan ishlar bo‘yicha hisobot beradilar, mas’ul usta yoki oshpaz bir kunlik idish-tovoqlarni savdo maydonchasi, bufet va shoxobchalarga sotish to‘g‘risida dalolatnoma tuzadi.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Sovuqxona qayerda tashkil etilgan?
2. Sovuq do'konning maqsadi nima? Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentini sanab o'ting.
3. Sovuqxona ishlab chiqarish dasturi nimaga asoslanadi?
4. Sovuq do'konning joylashgan joyini aytib bering.
5. Sovuq do'konni tashkil qilishda qanday xususiyatlarni hisobga olish kerak?
6. Sovuq tsexda qanday mexanik jihozlardan foydalaniladi?
7. Sovuq tsexda qo'llaniladigan kichik hajmdagi mexanizatsiya vositalarini sanab o'ting.
8. Sovuq tsexda qanday mexanik bo'lmagan jihozlardan foydalaniladi?
9. Sovuqxonada ishlatiladigan sovuq uskunalarning turlari va turlarini sanab o'ting.
10. Sovuq do'konning sxemasiga qanday talablar qo'yiladi?
11. Sovuq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblarni sanab o'ting.
12. Sovuq do'konda qanday texnologik oziq-ovqat tayyorlash liniyalari ajralib turishi mumkin?
13. Yirik sovuqxonalarda qanday alohida ish joylari tashkil etilgan?
14. Salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
15. Gastronomik mahsulotlarni qayta ishlash ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
16. Jeleli idishlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
17. Sendvich tayyorlash ish joylarini tashkil qilishni tavsiflang.
18. Sovuq ustaxonada sovuq oshlarni tayyorlash qanday tashkil qilinadi?
19. Sovuq xonada shirin taomlar tayyorlashni tasvirlab bering.
20. Yumshoq muzqaymoq tayyorlash va muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun qanday jihozlardan foydalaniladi?
21. Sovutgichda mehnat qanday tashkil qilinadi?
22. Sos bo'limidagi texnologik liniyalar nima uchun mo'ljallangan, ular nimadan iborat?
23. Restoranda sous bo'limida ish joylarini tashkil qilish oshxonadagi ish joylarini tashkil qilishdan qanday farq qiladi?
24. Sos bo'limida ikkinchi kurslarni tayyorlash texnologik jarayonini tashkil qilishni tavsiflang.
25. Ikkinchi kurslarni sotish muddati qanday?
26. Oziq-ovqat qoldiqlarini majburiy saqlashda qanday qoidalarga amal qilish kerak?
27. Ertasiga qanday taomlar va yonma-ovqatlarni qoldirmaslik kerak?
28. Oziq-ovqat mahsulotlariga tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari bilan belgilangan qanday xavfsizlik choralari qo'llaniladi?
29. Issiq do'konda ishlatiladigan oshxona anjomlari turlarini sanab o'ting.
30. Issiq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblarni sanab o'ting.
31. Issiq sexning sous bo'limida qanday ishlarni tashkil qilish mumkin?
32. Oziq-ovqatlarni qovurish va qovurish uchun ishlatiladigan jihozlarning turlari va turlarini sanab o'ting.
33. Qaynatilgan, pishirilgan va pishirilgan taomlar tayyorlovchi oshpazning ish joyi qanday tashkil qilinadi?
34. Bo‘tqa va makaron tayyorlash jarayoni qanday tashkil qilinadi?
35. Har xil konsistensiyadagi bo'tqalarni tayyorlash uchun pechka qozonlarini tanlashda nimani e'tiborga olish kerak? Misollar keltiring.
36. Soslarni sotish muddatlari.
Bilimlarni tekshirish uchun testlar (uskunalar va asboblarni tanlash)
Sovuq sex ishini tashkil etish
Javob kodi | Inventarning nomi, asbob | Savollar |
1 | O'yma pichoq | 1. Sovuq sabzavotli va shirin sho'rvalar tayyorlash uchun jihozlar, asboblar to'plami |
2 | non pichog'i | |
3 | Pishloq pichog'i | |
4 | Gastronomik pichoq | 2. Jeleli idishlarni tayyorlash uchun asbob-uskunalar, asboblar to'plami |
5 | Qo'lda moy ajratuvchi | |
6 | Sabzavotlarni bezash moslamasi | |
7 | Tuxum to'sar | 3. Sendvichlar tayyorlash uchun jihozlar majmuasi |
8 | Portativ urishtirgich | |
9 | Jelly, muss uchun qoliplar | 4, Sabzavotli salatlar tayyorlash uchun jihozlar to'plami |
10 | Olma tilimlagich | |
11 | Oshpaz pichoqlari | 5. Shirin taomlarni tayyorlash uchun jihozlar to'plami |
12 | Yog 'qirg'ich | |
13 | Aspikli idishlar uchun shakl |