Darbinieku skaits ēdnīcā. Radčenko L.A. Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Kursa darbs par militāro uzturu par tēmu: saldētava
Cik šefpavāru īsti vajag restorānam?
Ir formula, ko es jau sen izstrādāju pavāriem. Mēs visus pārdotos ēdienus reizinām ar bruto izlaidi un dalām ar trīsdesmit dienām, stundu skaitu maiņā un pavāru skaitu un iegūstam produkciju kg stundā uz vienu pavāru. Un esam pārsteigti par rezultātu.
"To ir acīmredzami vairāk nekā nepieciešams," jūs varētu domāt. "To ir pārāk daudz," es atbildēšu. Vienā atkārtojumā nav iespējams atbrīvoties no papildu pavāriem. Iestāde apstāsies. Virtuve nāks klajā. Ko darīt?
Meklējiet kompetentu vadītāju. Ražošana, spēj apstrādāt sagataves. Viens neliels šokētājs restorānā atrisinās jūsu problēmas. Jūs sadalāt pavārus sagatavotājos un sagatavotājos. Sagādātāji ir cilvēki bez ģimenes vai cilts profesijā, kas pusdienās gatavo kotletes un vāra zupas un piedevas, lej tos spainīšos un šokē (šā vārda labā nozīmē). Viņi nāk agri no rīta, šīs apmēram piecdesmit gadus vecas sievietes vadībā, un klīst pa visiem veikaliem, kamēr pavāri - priekšvārītāji - vakara strādnieki mierīgi guļ pēc garās vakara maiņas. Viņi iedod pusdienas no pulksten 12 līdz 14 un dodas mājās. Piecas dienas. Alga 20 000 rubļu jebkurā reģionā. Trīs cilvēki + brigadieris vienai iestādei ar 150 vietām. Katru dienu frikadeles zupā nav jāripina - tās guļ kamerā un gaida, kad tiks pievienotas buljonam, kas maisā stāv blakus akmens ledus bluķim tajā pašā kamerā. Viss šis krāšņums tiek atsaldēts, nezaudējot garšu un savākts zupā pusdienām. Tāpēc tie nedarbojas kā Groundhog Day, bet katru dienu izgatavo dažādas pusfabrikātu grupas. Cilvēki bez kvalifikācijas, nevis pavāri - virtuves strādnieki. Tāpat kā McDonaldā – adaptācijas periods ir trīs dienas. Ja jums nepatīk jūsu darbs, ardievu krīzes darba tirgum.
Pusdienlaikā ballētāji ierodas ar visu gatavu. Viss ir atzīmēts. Sakārto gastronorm traukos, vienreizējās paplātēs, ietin pārtikas plēvē, iepako maisiņos, pakarina, izmazgā. Bezmaksas dāvana.
Tikai reģenerācija (panna, grils, fritieris, parūka, plīts), piekāršana un sajaukšana (aukstuma cehs) un atkausēšana (konditorejas cehs). Divi no viņiem iznāk darba dienās, un brīvdienās ar viņiem iznāk vadītājs. ražošana, lai palīdzētu. Konditors strādā 5/2 pēc tādas pašas shēmas - viņai ir savs mazais šokeris un saldētava.
Bez satraukuma, bez satraukuma, bez sajūsmas, nerviem, psihozes un sastrēgumiem un pieturām ēdienkartē. Viss ir skaidri, ātri un stabili kvalitatīvi. Izpētiet strūklas sasalšanas īpašības. 99% no tā, ko jūs barojat savus bērnus mājās, kādreiz bija saldētas izejvielas, tāpēc neesiet rupji un nelasiet neķītrības. daļa.
Ko dos šī pieeja virtuves atdalīšanai un pavāru funkcionalitātei:
Algu saraksta samazināšana;
Pārdošanas apjoma palielināšana, pateicoties darba ātrumam un trauku piegādes ātrumam;
Pārskatāma grāmatvedība;
Izvairīšanās no svariem (viss tika nosvērts iepriekš);
Nav norakstīšanas;
Stabils personāls (darbs ir viegls un nerada stresu);
Apmierināti viesi un palielināta peļņa mutvārdu dēļ.
P.S. Atklāšu noslēpumu, ka visas lielākās saimniecības tā strādā jau ilgu laiku. Un jums nav nepieciešams sous vide vai vakuums. Gandrīz visu var sasaldēt, nezaudējot kvalitāti vai uzturvielas.
Ar savienības un autonomo republiku veselības ministru, reģionālo, reģionālo un pilsētu (republikas - savienības republikas - pakļautības pilsētu) veselības institūciju vadītāju (priekšnieku, vadītāju) atļauju paredzētā amatu (vienību) skaita ietvaros. jo pēc šiem štatu standartiem var tikt ieviests 1 priekšnieka vietnieka amats -pavāri iestādēs ar gultu skaitu 1000 un vairāk. 2. Pēc veselības institūciju ieskatiem, atkarībā no institūciju pakļautības, darbinieku skaitu var uzturēt, pārsniedzot to vienību skaitu, ko nosaka šie personāla standarti.
Krievijas Federācijas tiesiskais regulējums
Slimnīcas un ambulances (izņemot tuberkulozes un prettuberkulozes), dzemdību nami Ar likmi 1 vienība no noteiktajām profesijām strādnieku kopā par: - 50 gultām iestādēs līdz 490 gultām, bet ne mazāk kā 1 vienība; - 55 gultasvietas iestādēs, kurās ir 500 un vairāk gultasvietas, bet vismaz 10 vienības 1.3.2. Tuberkulozes slimnīcas un prettuberkulozes dispanseri Pamatojoties uz 1 vienību no norādītajām strādnieku profesijām kopā: - 30 gultasvietās iestādēs līdz 140 gultām; - 35 gultasvietās iestādēs no 150 līdz 190 gultām, bet ne mazāk kā 4,5 vienībām; - 40 gultasvietas iestādēs no 200 līdz 290 vietām, bet ne mazāk par 5,5 vienībām;- 45 gultasvietas iestādēs ar 300 līdz 490 gultām, bet ne mazāk par 7 vienībām;- 50 gultasvietas iestādēs ar 500 un vairāk gultām, bet ne mazāk kā 11 vienības Nodrošinot pacientu ēdināšanu sanatorija-preventorija tās gultas tiek ņemtas vērā 1.3.3.
Cik cilvēku vajadzētu apkalpot vienam pavāram?
Kartupeļu, biešu, burkānu un citu sakņu dārzeņu tīrīšana (no acīm, traipiem, mizas paliekām) pēc mašīnas mizošanas; kartupeļu un sakņu kultūru šķirošana, kalibrēšana, mazgāšana manuāli (vannās vai tvertnēs) vai izmantojot iekārtas (šķirošana, mazgāšana). Preču piegāde no veselības kompleksa noliktavas uz virtuvi.
Atveram kastes, mucas, maisus ar pārtiku. Katlu piepildīšana ar ūdeni un uzstādīšana uz plīts. Gatavā ēdiena katlu piegāde no izplatīšanas (manuāli, uz ratiņiem utt.).
Lietotu trauku un tīru trauku piegāde uz ražošanas cehiem mazgāšanai. Tukšo taru piegāde pieliekamajā (noliktavā). Zāģēšana, malkas skaldīšana, ogļu drupināšana, plīts sildīšana, elektrisko, gāzes plīšu un katlu ieslēgšana.
Ražošanas atkritumu savākšana un piegāde. Maizes izstrādājumu saņemšana un maizes griešana. Pārtikas atlieku noņemšana no netīriem traukiem un pārtikas atkritumu savākšana.
Sahalīnas forums
Informācija
Bērnu sanatorijas Pamatojoties uz 1 norādīto profesiju strādnieku vienību kopā 45 gultasvietas, bet ne mazāk kā 2 vienības. 1.3.4. Asins pārliešanas stacijas 1 vienība norādīto profesiju strādnieku kopā III kategorijas iestādēs; 2 struktūrvienības I un II kategorijas iestādēs.
1.3.5. Stādaudzētavas 1 vienība iestādēs ar līdz 40 vietām un no 80 līdz 110 vietām; 0,5 vienības iestādēs no 45 līdz 75 vietām; 2 vienības iestādēs ar 120 līdz 150 gultām; 3 vienības iestādēs ar 160 un vairāk gultām. 1.3.6. Bērnu nami 0,5 vienības iestādēs ar no 50 līdz 65 gultām; 1 vienība līdz 80 gultām; 2 vienības iestādēs ar vairāk nekā 80 līdz 100 gultām; iestādēs ar vairāk nekā 100 gultām - 2 vienības un papildus 1 vienība uz katrām 50 gultām (virs 100).
2. VIRTUVES UN ĒDAMISTABAS PERSONĀLS 2.1. Pavārs - pavārs Tēvijas kara invalīdu slimnīcas, sanatorijas 1 vieta iestādēs ar 100 un vairāk gultām 2.2. Gatavot 2.2.1.
Cik pavāru vajadzētu būt maiņā 320 kursantiem pēc rotācijas grafika?
Uzmanību
Vadoties pēc aprēķinos iegūtajiem datiem, organizācija sastāda un apstiprina personāla tabulu (Krievijas Federācijas Darba kodeksa 57. pants, instrukciju 1. sadaļa, kas apstiprināta ar Krievijas Valsts statistikas komitejas 2004. gada 5. janvāra rezolūciju Nr. 1). Ņina Kovjazina, Krievijas Veselības ministrijas Izglītības un cilvēkresursu departamenta direktora vietniece 2.Juridiskais pamats: PSRS Valsts darba komitejas Vissavienības Centrālās arodbiedrību padomes sekretariāta lēmums 01/01/ 08/1990 N 12/2-24 “Par Tautsaimniecības nozaru uzņēmumu un organizāciju un iestāžu veselības kompleksu (pansionātu un atpūtas namu) darbinieku skaita standartu apstiprināšanu” 2.3.
Standarti ēdināšanā iesaistīto darbinieku skaitam 2.3.1. Virtuves darbinieku skaita standarti Darba saturs.
Atpūtnieku adekvāta un sabalansēta uztura nodrošināšana.
Parasti darba devēji var brīvi noteikt gan darbinieku skaitu pēc amata un profesijas, gan darbinieku skaitu, kas veic noteiktu darba funkciju. Tajā pašā laikā noteiktiem darbību veidiem, kā arī iestādēm un organizācijām ir juridiski noteikti standarti numuram, kas ir obligāti.
Taču šobrīd kadetu internātskolās nav apstiprināti īpaši standarti darbinieku skaitam. Lasiet arī sīkāk par Kaitīgiem darba apstākļiem šefpavāriem.
Tā kā kadetu internātskola ir budžeta organizācija, darbinieku skaita noteikšanā varat vadīties pēc Rosdravas 2006. gada 1. janvāra ieteikumiem, kas adresēti budžeta organizācijām.
Pavāru norma uz 100 cilvēkiem skolā
Jautājumi un atbildes par tēmu
- Kā noteikt ikmēneša darba laiku ārstiem?
- Kādu maiņas garumu var iestatīt vadītājiem?
- Kā reģistrēties darbam brīvdienās maiņu darba laikā?
- Kā darba līgumā atspoguļot maiņu darba nosacījumu?
- Kā izveidot maiņu grafiku administratoriem?
Jautājums Mūsu kadetu internātskolā ir 320 kursanti ar 24 stundu uzturēšanos. Ēdamistabas darbinieki strādā maiņās. (Maiņa - 2 pavāri, 2 trauku mazgājamās mašīnas, 1 virtuves darbinieks, 1 apkopēja). Sakiet, lūdzu, cik pavāru vajadzētu būt maiņā uz 320 kursantiem? Atbilde Organizācijas (atsevišķas struktūrvienības, piemēram, ēdnīcas) darbinieku skaitu nosaka tās vadītājs atbilstoši organizācijas struktūrai, funkcijām un vadības līmeņiem.
2017. gada decembrī bērnam apritēja 14 gadi. Bioloģiskajam tēvam tika atņemtas vecāku tiesības. (1 atbilde) Labākās publikācijas Publicēt Jaunumu vietnē Starptautiskais juristu katalogs Juristu atsauksmes Darbs juristiem Uzdodiet jautājumu juristam Juridiskās kopienas Meklējiet jautājumus Juridiskais kanāls Likumi un kodeksi Par projektu 9111.ru Kontakti Reģistrācija Uzdodiet jautājumu advokātam psihologs © 2000-2018 Juridiskā konsultācija tiešsaistē 9111. ru "Tautas ziņu aģentūra 9111.ru" *VIP jautājumu autoriem tiek garantēta atbilde uz jautājumu 5 minūšu laikā. Maskava, Komsomolsky pr., 7 Sanktpēterburgas emb. R. Fontanki, dz.
Tēvijas kara invalīdu slimnīcas Pamatojoties uz 1 norādīto profesiju strādnieku vienību kopā: - 45 gultasvietās iestādēs no 100 līdz 290 vietām; — 55 gultasvietas iestādēs ar 300 un vairāk gultām, bet ne mazāk kā 6 vienības. 2.3.2. Sanatorijas Pamatojoties uz 1 norādīto strādnieku profesiju vienību kopā: - 25 gultasvietās iestādēs ar līdz 95 vietām; — 30 gultasvietas iestādēs no 100 līdz 250 vietām, bet ne mazāk kā 3,5 vienības; - uz 50 gultām iestādēs, kurās ir vairāk par 250 vietām, bet ne mazāk kā 8 vienībām. Tuberkulozes sanatorijās uz katrām 100 gultām tiek uzstādīta papildu vienība. 2.4. Viesmīlis 2.4.1. Tēvijas kara 2. nodaļas invalīdu slimnīcas iestādēs līdz 180 gultām; 3 vienības iestādēs no 200 līdz 290 vietām; 4 vienības iestādēs ar 300 līdz 400 gultām; iestādēs ar vairāk nekā 400 gultām - 4 vienības un papildus 1 vienība uz katrām 100 gultām (virs 400). 2.4.2.
Slimnīcas un ambulances (izņemot tuberkulozes un prettuberkulozes), dzemdību nami Pēc likmes 1 vienība no noteiktajām profesijām strādājošo kopā par: - 50 gultasvietām iestādēs līdz 490 gultām, bet ne mazāk kā 1 vienība; — 55 gultasvietas iestādēs ar 500 un vairāk gultām, bet ne mazāk par 10 vienībām. 1.3.2. Tuberkulozes slimnīcas un prettuberkulozes dispanseri Pamatojoties uz 1 norādīto profesiju strādnieku vienību kopā: - 30 gultasvietās iestādēs līdz 140 gultām; — 35 gultasvietas iestādēs no 150 līdz 190 vietām, bet ne mazāk kā 4,5 vienības; — 40 gultasvietas iestādēs no 200 līdz 290 vietām, bet ne mazāk kā 5,5 vienības; — 45 gultasvietas iestādēs no 300 līdz 490 vietām, bet ne mazāk kā 7 vienības; — 50 gultasvietas iestādēs, kurās ir 500 un vairāk gultasvietas, bet ne mazāk kā 11 vienības. Nodrošinot ēdināšanu sanatorijas pacientiem, tiek ņemtas vērā tās gultas. 1.3.3.
Sanatorijas 3,5 vienības iestādēs līdz 70 vietām; 4,5 vienības iestādēs no 75 līdz 120 vietām; 5,5 vienības iestādēs no 125 līdz 140 vietām; 7 vienības iestādēs no 150 līdz 190 vietām; 10 vienības iestādēs no 200 līdz 240 vietām. Iestādēs ar 250 gultām 13 vienības, iestādēs ar vairāk nekā 250 gultām - 13 vienības un papildus 1 vienība uz katrām 50 gultām (virs 250). Tuberkulozes sanatorijās papildus tiek ierīkotas: - 0,5 vienības iestādēs līdz 140 gultām; - 1 vienība iestādēs no 150 līdz 250 gultām; - 2 vienības iestādēs virs 250 gultām. 2.5.
Ēdnīcas sanatorijas māsa-saimniece 1. nodaļa iestādes ēdnīcā ar 100 un vairāk gultām 2.6. Maiznieku sanatorijas Atbilstoši maizes cepšanai savā maiznīcā: ar likmi 1 vienība uz 100 gultām Piezīmes.
Derīgs Redakcija no 01.01.1970
Dokumenta nosaukums | "TAUTS EKONOMIKAS UZŅĒMUMU, ORGANIZĀCIJU UN INSTITŪCIJAS VESELĪBAS KOMPLEKSU (PANSIJU UN BRĪVDIENU MĀJAS) DARBINIEKU SKAITA STANDARTI" (apstiprināti ar ASV Darba valsts komitejas sekretārijas rezolūciju Apvienības Centrālā arodbiedrību padome datēta ar 01/08/90 N 12/2-24) |
Dokumenta veids | dekrēts, noteikumi, normas |
Saņēmēja iestāde | VTsSPS, Krievijas Federācijas Valsts darba komiteja |
dokumenta numurs | 12/2-24 |
Pieņemšanas datums | 01.01.1970 |
Pārskatīšanas datums | 01.01.1970 |
Reģistrācijas datums Tieslietu ministrijā | 01.01.1970 |
Statuss | derīgs |
Publikācija |
|
Navigators | Piezīmes |
"TAUTS EKONOMIKAS UZŅĒMUMU, ORGANIZĀCIJU UN INSTITŪCIJAS VESELĪBAS KOMPLEKSU (PANSIJU UN BRĪVDIENU MĀJAS) DARBINIEKU SKAITA STANDARTI" (apstiprināti ar ASV Darba valsts komitejas sekretārijas rezolūciju Apvienības Centrālā arodbiedrību padome datēta ar 01/08/90 N 12/2-24)
2.3. Standarti darbinieku skaitam, kas nodarbojas ar ēdināšanu
Darba saturs. Atpūtnieku adekvāta un sabalansēta uztura nodrošināšana. Nepieciešamo ēdienu un uzkodu (salātu, vinegretu u.c.) pagatavošana, prezentēšana un izplatīšana; vārīšanas buljoni (gaļa un kauli, zivis utt.); zupu vārīšana (mērce, biezenis utt.); dažādu sautējumu, mērču (tomātu, sīpolu u.c.) gatavošana; gaļas, mājputnu gaļas, zivju, dārzeņu, graudaugu otro ēdienu pagatavošana vārītā, sautētā un citā veidā; ēdienu gatavošana no koncentrātiem. Mīklas (neraudzētas, rauga, kārtainās mīklas, smilšu kūkas) un cepšanas produktu (kulebyaki, pīrāgi utt.) mīcīšana. Dažādu diētisku ēdienu gatavošana, prezentēšana un izplatīšana. Ēdienu porciju sadale.
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas palīgdarbu veikšana (izkāš, berzēšana utt.); izejvielu primārā kulinārijas apstrāde (gaļas, zivju atkausēšana, garšaugu un dārzeņu mazgāšana, mizošana un griešana, medījumu, mājputnu ķidāšana, subproduktu apstrāde u.c.), mājputnu gaļas garšošana vārīšanai un cepšanai, zivju sagatavošana vārīšanai; porciju pusfabrikātu ražošana.
Konditorejas izstrādājumu vai maizes izstrādājumu cepšana vai cepšana. Mīklas gabalu klāšana uz loksnēm, veidnēs; stādot tos krāsnīs, krāsnīs; cepšanas kameras temperatūras un mitruma kontrole; maizes izstrādājumu gatavības noteikšana; tos noņemot un atdzesējot. Cepšanas kameru, krāšņu, virtuļu mašīnu un citu iekārtu apkope.
Kartupeļu, dārzeņu un augļu mizošana ar rokām vai mašīnu. Pārraugiet kartupeļu un sakņu kultūru mizošanas procesu un ievērojiet atkritumu standartus. Kartupeļu, biešu, burkānu un citu sakņu dārzeņu tīrīšana (no acīm, traipiem, mizas paliekām) pēc mašīnas mizošanas; kartupeļu un sakņu kultūru šķirošana, kalibrēšana, mazgāšana manuāli (vannās vai tvertnēs) vai izmantojot iekārtas (šķirošana, mazgāšana).
Preču piegāde no veselības kompleksa noliktavas uz virtuvi. Atveram kastes, mucas, maisus ar pārtiku. Katlu piepildīšana ar ūdeni un uzstādīšana uz plīts. Gatavā ēdiena katlu piegāde no izplatīšanas (manuāli, uz ratiņiem utt.). Lietotu trauku un tīru trauku piegāde uz ražošanas cehiem mazgāšanai. Tukšo taru piegāde pieliekamajā (noliktavā). Zāģēšana, malkas skaldīšana, ogļu drupināšana, plīts sildīšana, elektrisko, gāzes plīšu un katlu ieslēgšana. Ražošanas atkritumu savākšana un piegāde.
Maizes izstrādājumu saņemšana un maizes griešana. Pārtikas atlieku noņemšana no netīriem traukiem un pārtikas atkritumu savākšana.
Galda piederumu, galda piederumu, virtuves piederumu, paplāšu un aprīkojuma mazgāšana, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus. Speciālo mazgāšanas līdzekļu, trauku un aprīkojuma slaucīšanas un žāvēšanas sagatavošana. Tīru trauku piegāde izplatīšanai.
Uzstājas: šefpavārs, pavārs 2 - 5 kategorijas, trauku mazgātājs, virtuves darbinieks.
13. tabula
VIRTUVES DARBINIEKU SKAITA STANDARTI
Ēdošo cilvēku skaits, cilvēki | Cilvēku skaits, cilvēki | Standarta numurs | Ēdošo cilvēku skaits, cilvēki | Cilvēku skaits, cilvēki | Standarta numurs | |
Līdz 100 | 4,52 | 1 | 700 | 27,20 | 13 | |
150 | 6,41 | 2 | 750 | 28,35 | 14 | |
200 | 8,30 | 3 | 800 | 30,98 | 15 | |
250 | 10,19 | 4 | 850 | 32,87 | 16 | |
300 | 12,08 | 5 | 900 | 34,76 | 17 | |
350 | 13,97 | 6 | 950 | 36,65 | 18 | |
400 | 15,86 | 7 | 1000 | 38,54 | 19 | |
450 | 17,75 | 8 | 1100 | 42,32 | 20 | |
500 | 19,64 | 9 | 1300 | 49,88 | 21 | |
550 | 21,53 | 10 | 1500 | 56,70 | 22 | |
600 | 23,42 | 11 | 2000 | 76,34 | 23 | |
650 | 25,31 | 12 | 2500 un vairāk | 95,24 | 24 |
Piezīmes 1. Trauku mazgājamo mašīnu skaits nav iekļauts šajā standartā un tiek noteikts pēc servisa standarta - 2 cilvēki maiņā uz 1 trauku mazgājamo mašīnu.
2. Ja nav trauku mazgājamās mašīnas, trauku mazgājamo mašīnu skaits tiek noteikts saskaņā ar vietējiem standartiem, kas izstrādāti ar tehniskās standartizācijas metodi.
3. Darbinieku skaita standartā nav ņemtas vērā darbaspēka izmaksas maizes griešanai. 2.kategorijas pavāru skaitu nosaka ražošanas ātrums: griežot maizi ar mašīnu - 500 kg maiņā - 1 cilvēks, manuāli - 300 kg maiņā - 1 cilvēks.
1 . Problēmas formulēšana
Saistībā ar pāreju uz tirgus ekonomiskajiem apstākļiem darba regulēšanas institūcijas praktiski tika zaudētas. Laika standarti, personāla standarti un metodes vairs netiek atjauninātas, liela mēroga pētījumi šajā jomā netiek veikti. Tomēr joprojām aktuāla ir optimālā personāla skaita noteikšana.
2. Problēmas risināšana
Piedāvājam praktisku pieredzi optimālu ēdnīcu konstrukciju veidošanā rūpniecības uzņēmumos. Saskārāmies ar uzdevumu noteikt nepieciešamo un pietiekamu ēdnīcas darbinieku skaitu rūpnīcas darbinieku apkalpošanai.
Pirmajā posmā tika nolemts pievērsties padomju laika normatīvajam regulējumam, kopš tā laika šie jautājumi tika risināti diezgan labi. Rezultātā tika atrasta PSRS Tirdzniecības ministrijas 1975.gada 31.jūlija apkārtraksts Nr.0132-75 “Par PSRS Tirdzniecības ministrijas sistēmas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu struktūras un štata noteikšanas kārtību”. Vēstules pielikumā (X.6. tabula "Aptuvenais strādnieku skaits iestāžu un rūpniecības uzņēmumu ēdnīcu virtuvēs") norādīts ieteicamais personāla sastāvs un skaits atkarībā no pašu saražotās produkcijas vidējā mēneša izlaides tūkstošos rubļu. Lieki piebilst, ka vidējo mēneša ieņēmumu vērtību 1975. gada cenās nevar attiecināt uz mūsdienu apstākļiem. Šādā situācijā ir vai nu jāpiemēro 1975. gada cenu pārrēķina koeficients esošajam līmenim, vai arī jāveic savs pētījums. Rezultātā nebija iespējams atrast cenu pārrēķina koeficienta vērtību, un tas, ko varēju atrast, nedeva pareizo rezultātu. Tādējādi tika nolemts patstāvīgi noteikt optimālo ēdnīcas darbinieku skaitu un veidot struktūru.
Šādā situācijā varētu palīdzēt padomju ēdnīcas praktiskā pieredze. Piemēram, ēdnīca kādreiz darbojās uzņēmumā un pēc tam tika slēgta. Varētu atsaukties uz tās personāla tabulu un, pielāgojot to, ņemot vērā jaunos tirgus apstākļus, ieviest to spēkā. Vēl viena iespēja: izmantot ēdnīcas pieredzi, kas darbojas citā rūpniecības uzņēmumā ar salīdzināmiem pārdošanas apjomiem. Tomēr mūsu gadījumā neviena no iespējām nedarbojās. Uzņēmumā nekad nebija ēdnīcas, un mēs neatradām līdzīgu ēdināšanas vietu.
Tad tika nolemts rīkoties šādi.
- 1. Veikta uzņēmumu darbinieku aptauja, lai noteiktu darbinieku skaitu, kuri apmeklēs ēdnīcu. Darbiniekiem tika piedāvātas anketas, kurās darbinieki norādīja:
- – vai viņi apmeklēs ēdnīcu;
- – apmeklējumu biežums (katru dienu, reizi nedēļā utt.);
- – maksimālā pusdienu cena, par kādu darbinieks pusdienos uzņēmuma ēdnīcā:
- – katru dienu personālam piedāvātais sortiments (ēdienu skaits, no kuriem izvēlēties, piemēram, otrais ēdiens);
- – ko darbinieks iegādāsies (pirmo, otro un trešo vai tikai pirmo ēdienu utt.).
Rezultātā mēs ieguvām vidējo dienas vērtību darbinieku skaitam, kas gatavojas apmeklēt ēdnīcu. Tika veikts pārskaitījums cilvēkiem, kuri izteica vēlmi pusdienot ne katru dienu. Piemēram, ja persona plānoja ēst ēdnīcā vienu reizi nedēļā (4 reizes mēnesī), tad 4/20 (ēdnīcas apmeklējumu skaits katru darba dienu mēnesī) = 0,2 cilvēki. Tādējādi tika noteikts, ka ēdnīcu katru dienu apmeklēs 183,2 uzņēmuma darbinieki.
Atbildes uz citiem anketas jautājumiem (trauku klāsts, ko darbinieki iegādāsies) bija nepieciešamas, lai saimnieciskais dienests varētu novērtēt trauku ražošanas izmaksas kopumā un vidējās izmaksas uz vienu cilvēku. Tālāk, salīdzinot to ar vidējām pusdienu izmaksām, kurām darbinieki piekrīt (pamatojoties uz aptaujas rezultātiem), tika noteikts rentabilitātes līmenis 5% apmērā.
Tādējādi izrādījās, ka ēdnīcu ikdienā apmeklēs 183,2 darbinieki, savukārt pusdienu vidējās izmaksas būs 72 rubļi. Ēdnīcas pašas produkcijas vidējā mēneša produkcija būs 275,2 tūkstoši rubļu. (183,2 cilvēki, 72 rubļi, 20 darba dienas).
2. Ņemot vērā lielo personāla skaitu, tika noteikts, ka darbinieku apmeklējumi ēdnīcā tiks veikti 4 posmos ar 0,5 stundu intervālu. Sadalīt vairākos posmos ir nepraktiski, jo diez vai kāds vēlēsies pusdienot pirms pulksten 12 un vēlāk par pulksten 14.
Izrādās, ka ēdamzāles caurlaidspējai jābūt 45,8 cilvēkiem 0,5 stundā (183,2 cilvēki / 4 intervāli pa 0,5 stundām katrā), pieņemot, ka rindas ātrums jānosaka pēc pēdējās apkalpojošās saites (kases). Ņemot vērā, ka vidējais kasiera apkalpošanas laiks 1 personai ir 0,7–1 minūte, sanāk, ka 45,8 cilvēku apkalpošana aizņems no 32,06 līdz 45,8 minūtēm. Šādā situācijā mēs neiekļaujamies atvēlētajā 0,5 stundu laika intervālā.
Attiecīgi tika nolemts izveidot 2 personāla apkalpošanas līnijas (attiecīgi 2 kasieres). Šajā gadījumā rinda tiek apkalpota 16.03–22.9 minūtēs.
- 3. Kā minēts iepriekš, rindas ātrums jānosaka pēc gala saites (kasiera). Lai nodrošinātu rindas kustību ar nepieciešamo ātrumu sadales laikā, tika nolemts uz katras apkalpošanas līnijas izvietot 2 cilvēkus (pavārus). Viens zupu izdalīšanai, otrs pamatēdienu sadalei. Salāti, kā likums, jau ir izklāti, klients tos izvēlas pats, sadales laikā personāla palīdzība nav nepieciešama. Lai apkalpotu ēdienu pagatavošanas ražošanas procesu izplatīšanas laikā (klientu apkalpošana), tika nolemts ieviest vēl 2 pavāru vienības.
- 4. Ņemot vērā kopējo apkalpojošā personāla skaitu, kas vienāds ar 183,2 cilvēkiem, kā arī to, ka trauku mazgājamā mašīna pēc viena cilvēka trauku mazgāšanai pavada 1,5–2 minūtes. Ņemot vērā sagatavošanas laiku, izrādās, ka visu trauku nomazgāšana prasa 4,58–6,1 stundu. Ņemot vērā, ka trauku mazgāšanas darbi sākas ne agrāk kā 12 stundas 15 minūtes (līdz darba dienas beigām atlikušas 4 stundas 45 minūtes), tika nolemts ieviest 2 vienības trauku mazgājamās mašīnas. Noteikts, ka no rīta trauku mazgājamās mašīnas veiks palīgdarbus kā telpu uzkopšana, pārtikas nešana u.c.
Tādējādi tika izveidota šāda personāla tabula:
– ēdnīcas vadītājs – 1 vienība;
pirmā pakalpojumu līnija:
- – kasieris – 1 vienība;
- – pavārs – 2 vienības;
otrā pakalpojuma līnija:
- – kasieris – 1 vienība;
- – pavārs – 2 vienības;
– pavārs – 2 vienības;
– trauku mazgājamā mašīna – 2 gb.
Organizējot ēdnīcas darbību un personāla komplektēšanu, kā arī pēc tās pabeigšanas tika veikti pasākumi darbinieku darba standartizēšanai. Rezultātā tika noteikts, ka darbinieku slodze darba dienas laikā ir vidēji 95–97%. Pamatojoties uz to, tika secināts, ka darbinieku skaits esošajā ēdnīcā ir optimāls.
Līdzīgi pasākumi veikti vēl 10 rūpniecības uzņēmumos, aprēķinu rezultāti apkopoti tabulā. 17.1.
17.1. tabula
Aptuvenais ēdnīcu darbinieku skaits rūpniecības uzņēmumos
* Apsvērtais variants ir atzīmēts.
** Ņemot vērā inflāciju uz 2010.g.
Jāatzīmē, ka ierosinātajiem standartiem ir tikai ieteikuma raksturs. Tas saistīts ar to, ka par pamatu ņemtā pašu saražotās produkcijas realizācijas ieņēmumu vidējā mēneša vērtība var būtiski atšķirties pārtikas cenu svārstību, pusdienu izmaksās iekļautā peļņas apjoma u.c.
Kopumā optimālā ēdnīcas darbinieku skaita noteikšanā izmantotā analītiskā pieeja dod diezgan pareizus rezultātus, ko apstiprināja veiktā standartizācija.
Saskaņā ar 1999. gada 30. marta federālo likumu N 52-FZ “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” (Krievijas Federācijas tiesību aktu kopums, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (I daļa) ), 1. pants; 2003, Nr. 2, 167. pants; Nr. 27 (I daļa), 2700. pants; 2004, Nr. 35, 3607. pants; 2005, Nr. 19, 1752. pants; 2006, Nr. 1, Pants 46, 5554. pants; 2007, N 49, 6070. pants; 2008, N 24, 2801. pants; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) un Krievijas Federācijas valdības 2000. gada 24. jūlija dekrētu “Par N 554 apstiprināšanu Krievijas Federācijas valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta noteikumi un valsts sanitārās un epidemioloģiskās standartizācijas noteikumi" (Krievijas Federācijas tiesību aktu kopums, 2000, N 31, 3295. pants; 2004, N 8, 663. pants; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Es nolemju:
1. Apstiprināt SanPiN 2.4.5.2409-08 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītojamo ēdināšanas organizēšanai vispārējās izglītības iestādēs, pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādēs” (pielikums).
2. Atzīt par nederīgu:
– sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un noteikumu SanPiN 2.4.2.1178-02 “Mācību apstākļu higiēnas prasības izglītības iestādēs” 2.3.25., 2.3.26., 2.12. punktu, kas apstiprināts ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta rezolūciju, Krievijas Federācijas veselības ministra pirmais vietnieks no 28.11.2002. N 44 (reģistrēts Krievijas Tieslietu ministrijā 05.12.2002., reģistrācijas numurs N 3997);
– sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un noteikumu SanPiN 2.4.3.1186-03 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītības un ražošanas procesa organizēšanai profesionālās pamatizglītības izglītības iestādēs” 2.2.5., 2.7. punktu, 4., 5., 6. un 7. pielikumu. ”, apstiprināts ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta, Krievijas Federācijas veselības ministra pirmā vietnieka 2003. gada 28. janvāra rezolūciju N 2 (reģistrēta Krievijas Tieslietu ministrijā 2003. gada 11. februārī, reģistrācija N 4204) (ar grozījumiem).
3. Spēkā noteiktos sanitāros noteikumus no 2008.gada 1.oktobra.
i Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2008. gada 23. jūlija rezolūcija N 45 “Par SanPiN 2.4.5.2409-08 apstiprināšanu” pielikums. Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītojamo ēdināšanai vispārējās izglītības iestādēs, pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādēs"
Pieteikums. Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītojamo ēdināšanai vispārējās izglītības iestādēs, pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādēs"
Pieteikums
Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.4.5.2409-08
"Sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītojamo ēdināšanas organizēšanai vispārējās izglītības iestādēs, pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādēs"
I. Vispārīgi noteikumi un darbības joma
1.1. Šie sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi (turpmāk – sanitārie noteikumi) tika izstrādāti saskaņā ar 1999. gada 30. marta federālo likumu N 52-FZ “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” (Krievijas tiesību aktu kopums). Federācija, 1999, N 14, 1650. pants; 2002, Nr. 1 (1. daļa), 1. pants; 2003, Nr. 2, 167. pants; Nr. 27 (1. daļa), 2700. pants; 2004, Nr. 35, 3607. pants; 2005, Nr. 19, 1752. pants; 2006, N 1, 10. pants; 2006, N 52 (1. daļa), 5498. pants; 2007, N 1 (1. daļa), 21. pants; 2007, N 1 (daļa) 1), 29. pants; 2007, 27. nr., 3213. pants; 2007, Nr. 46, 5554. pants; 2007, Nr. 49, 6070. pants; 2008, Nr. 24, 2801. pants; Rossiyskaya Gazeta, Nr. 2003, Nr. ), kuru mērķis ir nodrošināt skolēnu veselību un novērst ar ēdināšanu saistīto infekcijas (un neinfekcijas) slimību un saindēšanās ar pārtiku rašanos un izplatību izglītības iestādēs, tostarp skolās, internātskolās, ģimnāzijās, licejos, koledžās, kadetu korpusos un cita veida pamatizglītības un vidējās profesionālās izglītības iestādes (turpmāk - izglītības iestādes).
1.2. Šie sanitārie noteikumi nosaka sanitārās un epidemioloģiskās prasības izglītojamo ēdināšanas organizēšanai izglītības iestādēs neatkarīgi no departamenta piederības un īpašuma formām.
1.3. Šie sanitārie noteikumi ir obligāti visām juridiskām personām un individuālajiem uzņēmējiem, kuru darbība ir saistīta ar siltā ēdiena organizēšanu un (vai) nodrošināšanu studentiem.
1.4. Sanitārie noteikumi attiecas uz esošajām, topošajām un rekonstruējamām izglītības iestāžu sabiedriskās ēdināšanas organizācijām.
1.5. Izglītības iestāžu ēdināšanas organizācijās, juridiskas personas un individuālie uzņēmēji var pagatavot ēdienus, uzglabāt un pārdot tos. To izmantošana citiem mērķiem nav atļauta.
1.6. Šo sanitāro noteikumu izpildes kontrole tiek veikta saskaņā ar Krievijas Federācijas tiesību aktiem, pilnvarotās federālās izpildinstitūcijas, kas veic kontroles un uzraudzības funkcijas iedzīvotāju sanitārās un epidemioloģiskās labklājības nodrošināšanas, tiesību aizsardzības jomā. patērētāju tirgus un tā teritoriālās struktūras.
II. Izglītības iestāžu sabiedriskās ēdināšanas organizācijas un sanitārās un epidemioloģiskās prasības to izvietošanai, telpu plānošanas un dizaina risinājumi
2.1. Ēdienu izglītojamajiem izglītības iestādēs nodrošina sabiedriskās ēdināšanas organizācijas, kas ražo kulinārijas izstrādājumus, miltu konditorejas un maizes izstrādājumus un to realizāciju.
2.2. Izglītības iestāžu ēdināšanas organizācijas audzēkņu apkalpošanai var būt:
Pamatskolas uztura organizācijas (skolu uztura rūpnīcas, skolu ēdnīcas u.c.), kas iepērk pārtikas izejvielas, ražo kulinārijas izstrādājumus un piegādā tos izglītības iestāžu ēdnīcām;
Pirmssagatavošanas ēdināšanas organizācijas, kas gatavo ēdienus un kulinārijas izstrādājumus no pusfabrikātiem un pārdod tos;
Izglītības iestāžu ēdnīcas, kas darbojas ar pārtikas izejvielām vai pusfabrikātiem un kuras ražo un (vai) pārdod ēdienus saskaņā ar ēdienkarti, kas ir dažāda pa nedēļas dienām;
Bufetes ir dozatori, kas pārdod gatavus ēdienus, kulinārijas, miltu konditorejas izstrādājumus un maizes izstrādājumus.
2.3. Pamatskolas ēdināšanas organizācijās un izglītības iestāžu ēdnīcās, kas strādā ar pārtikas izejvielām un (vai) pusfabrikātiem, ir jānodrošina telpas plānošanas risinājumi, telpu un aprīkojuma komplekts, kas ļautu pagatavot drošus un uzturvērtības vērtīgus kulinārijas izstrādājumus un to pārdošana.
2.4. Izsniegšanas bufetēm jābūt ar telpas plānojuma risinājumiem, telpu un aprīkojuma komplektu, kas ļauj tirgot traukus, kulinārijas izstrādājumus, kā arī pagatavot karstos dzērienus un individuālos ēdienus (vārīt desas, olas, mērcēt salātus, sagriezt gatavus). produkti).
2.5. Izglītības iestāžu sabiedriskās ēdināšanas organizāciju telpu plānojuma un projektēšanas risinājumiem jāatbilst sabiedriskās ēdināšanas organizāciju sanitārajām un epidemioloģiskajām prasībām, izņemot izejvielu, neapstrādātu pusfabrikātu un gatavās produkcijas pretplūsmas, lietotos un tīros traukus, kā arī kā arī apmeklētāju un personāla pretpārvietošanās.
2.6. Izglītības iestāžu audzēkņu sabiedrisko ēdināšanu var veikt telpās, kas atrodas izglītības iestādes galvenajā ēkā, pievienotas ēkai vai atsevišķā ēkā, kas savienota ar izglītības iestādes galveno ēku, ar apsildāmu eju.
2.7. Veicot izglītības iestāžu ēdināšanas organizāciju būvniecību un rekonstrukciju, ieteicams ņemt vērā ēdnīcas paredzamo ražošanas jaudu pēc saražoto trauku skaita un sēdvietu skaita ēdamzālē, nodrošināt ēdināšanas organizēšanu. visiem izglītības iestādes audzēkņiem.
Mazajās izglītības iestādēs (līdz 50 audzēkņiem) atļauts iedalīt vienu atsevišķu telpu, kas paredzēta pārtikas uzglabāšanai, ēdiena pasniegšanai un ēšanai, trauku mazgāšanai.
2.8. Lai nodrošinātu, ka visi skolēni ēdamzālē sēž ne vairāk kā 3 pārtraukumus, bet internātskolām - ne vairāk kā 2 pārtraukumus, atsevišķi pa klasēm, ēdamzāles platību ieteicams aizņemt ar ātrumu vismaz 0,7 kvadrātmetri. m uz vienu vietu.
2.9. Izglītības iestāžu sabiedriskās ēdināšanas organizāciju būvniecības un rekonstrukcijas laikā, ievērojot sabiedriskās ēdināšanas organizāciju spēkā esošo sanitāro un epidemioloģisko noteikumu prasības, ir ieteicams paredzēt:
Pārtikas preču noliktavu, ražošanas un administratīvo telpu izvietošana pirmajā stāvā;
Divas dārzeņu ceha telpas (dārzeņu primārajai un otrreizējai pārstrādei) ražošanas telpu sastāvā;
Iekraušanas platforma ar augstumu, kas atbilst izmantotajiem transportlīdzekļiem, priekšā ieejām, kuras izmanto pārtikas izejvielu, pārtikas produktu un konteineru iekraušanai (nosūtīšanai);
Nojumes virs ieejām un iekraušanas platformām;
Gaisa termiskie aizkari virs durvju ailēm;
Vietu skaits ēdamzālē tiek aprēķināts, ņemot vērā visu izglītības iestādes audzēkņu sēdvietu ne vairāk kā divos pārtraukumos.
2.10. Pagrabstāvā un pirmajos stāvos var atrasties saimniecības un saimniecības telpas, ja tās ir nodrošinātas ar hidroizolāciju un atbilst sabiedriskās ēdināšanas organizācijām noteiktajām higiēnas prasībām telpu uzturēšanai.
2.11. Esošajās ēkās pārtikas uzglabāšanas telpas, kas atrodas pagrabā un pirmajos stāvos, var darboties, ievērojot pārtikas uzglabāšanas nosacījumu prasības, kā arī nodrošinot šo telpu hidroizolāciju un higiēnas prasību ievērošanu to uzturēšanā, saskaņā ar sabiedrisko organizāciju sanitārajiem noteikumiem. uzturs.
2.12. Cieto sadzīves un pārtikas atkritumu savākšanai ekonomiskajā zonā jāparedz atsevišķi konteineri ar vākiem, kas uzstādīti uz cietas virsmas, kuru izmēri pārsniedz konteineru pamatplatību par 1 m visos virzienos. Attālumam no vietas līdz logiem un ieejām ēdamzālē, kā arī citām ēkām, būvēm un sporta laukumiem jābūt vismaz 25 metriem.
2.13. Centralizēta atkritumu izvešana un konteineru apstrāde jānodrošina, kad tie ir piepildīti ne vairāk kā 2/3 no to tilpuma. Atkritumu dedzināšana nav atļauta.
III. Prasības izglītības iestāžu ēdināšanas organizāciju sanitārajam un tehniskajam nodrošinājumam
3.1. Dzeramā aukstā un karstā ūdens apgādes sistēmas, kanalizācijas, ventilācijas un apkures sistēmas ir aprīkotas atbilstoši sabiedriskās ēdināšanas organizāciju sanitārajām un epidemioloģiskajām prasībām.
3.2. Aukstajam un karstajam ūdenim, ko izmanto pārtikas pārstrādes un ēdiena gatavošanas tehnoloģiskajos procesos, trauku un virtuves piederumu, aprīkojuma, piederumu mazgāšanā, telpu sanizācijā un personīgās higiēnas noteikumu ievērošanā, jāatbilst dzeramā ūdens prasībām.
3.3. Visos ražošanas cehos ir uzstādītas izlietnes un mazgāšanas vannas ar aukstā un karstā ūdens padevi caur maisītājiem. Nepieciešams nodrošināt karstā ūdens rezerves avotu ierīkošanu nepārtrauktai karstā ūdens piegādei ražošanas cehiem un mazgāšanas nodaļām profilaktisko un remontdarbu periodos katlu telpās, katlu telpās un karstā ūdens apgādes tīklos.
3.4. Izlietnes tiek uzstādītas ēdamistabā ar ātrumu 1 krāns uz 20 sēdvietām. Blakus izlietnēm jāuzstāda elektriskais dvielis (vismaz 2) un (vai) vienreizējās lietošanas dvieļi.
Jaunbūvējamām vai rekonstruējamām izglītības iestāžu ēkām (vai atsevišķām ēdnīcām) izlietnes ieteicams ierīkot atsevišķā telpā vai paplašinātā koridorā ēdnīcas priekšā ar ātrumu 1 krāns uz 10 sēdvietām un uzstādīt, ņemot ņem vērā skolēnu auguma un vecuma īpatnības, 0,5 m augstumā no grīdas līdz izlietnes pusei 1. - 4. klašu skolēniem un 0,7-0,8 m augstumā no grīdas uz sāniem no izlietnes 5. - 11. klašu skolēniem.
3.5. Ja nav centralizētu ūdensapgādes sistēmu, tiek ierīkota iekšējā ūdens apgāde ar ūdens ņemšanu no artēziskā urbuma, akām un akām.
Ja nav centralizētu kanalizācijas attīrīšanas iekārtu, notekūdeņus novada lokālo attīrīšanas iekārtu sistēmā vai novadot notekūdeņus uz attīrīšanas iekārtām, vienojoties ar teritoriālajām izpildinstitūcijām, kas pilnvarotas veikt valsts kontroli (uzraudzību) sanitārās un epidemioloģiskās akas nodrošināšanas jomā. - iedzīvotāju būtība.
3.6. Izglītības iestāžu sabiedriskās ēdināšanas organizāciju būvniecības un rekonstrukcijas laikā ir ieteicams paredzēt papildus gaisa kondicionēšanas sistēmu uzstādīšanu karsto (miltu) veikalos, noliktavās, kā arī ēdināšanas pamatorganizāciju ekspedīcijās. Tehnoloģiskām iekārtām un mazgāšanas vannām, kas ir paaugstinātas mitruma, siltuma un gāzu emisijas avoti, papildus vispārējām pieplūdes un izplūdes ventilācijas sistēmām jābūt aprīkotām ar lokālās nosūces ventilācijas sistēmām maksimāla piesārņojuma zonā.
3.7. Mākslīgajam apgaismojumam tiek izmantotas lampas ar mitrumizturīgu dizainu. Lampas netiek novietotas virs krāsnīm, tehnoloģiskajām iekārtām, griešanas galdiem.
IV. Prasības aprīkojumam, inventāram, traukiem un konteineriem
4.1. Iekārtām, inventāram, traukiem, traukiem, kas ir ražošanas vides objekti, jāatbilst sabiedriskās ēdināšanas organizāciju sanitārajām un epidemioloģiskajām prasībām un jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas noteiktajā kārtībā ir apstiprināti saskarei ar pārtikas produktiem.
Ražošanas, noliktavas un administratīvās telpas ieteicams aprīkot ar iekārtām saskaņā ar šo sanitāro noteikumu 1.pielikumu.
4.2. Aprīkojot ražošanas telpas, priekšroka jādod modernām saldēšanas un tehnoloģiskajām iekārtām.
Ar iekārtām pārtikas produktu automātiskai izsniegšanai patēriņa tvertnēs atļauts realizēt sulas, nektārus, sterilizētu pienu un piena dzērienus ar iepakojuma ietilpību ne vairāk kā 350 ml; dzeramais ūdens pudelēs bez gāzes ar tilpumu ne vairāk kā 500 ml, ievērojot produkta uzglabāšanas nosacījumus.
4.3. Visām ražošanas telpās uzstādītajām tehnoloģiskajām un saldēšanas iekārtām jābūt labā stāvoklī.
Jebkuras tehnoloģiskās iekārtas kļūmes gadījumā nepieciešams veikt izmaiņas ēdienkartē un nodrošināt šo sanitāro noteikumu prasību ievērošanu, ražojot gatavos ēdienus.
Katru gadu pirms jaunā mācību gada sākuma jāveic aprīkojuma atbilstības pases raksturlielumiem tehniskā kontrole.
4.4. Ēdamistabām jābūt aprīkotām ar ēdamistabas mēbelēm (galdiem, krēsliem, ķebļiem un citām mēbelēm) ar pārklājumu, kas ļauj tos apstrādāt, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus.
4.5. Pārtikas pārstrādei paredzētajiem ražošanas galdiem jābūt ar pārklājumu, kas ir izturīgs pret mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem un atbilst drošības prasībām materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.
4.6. Plauktiem un plauktiem pārtikas produktu, trauku un aprīkojuma uzglabāšanai jābūt vismaz 15 cm augstumā no grīdas.. Statīvu un palešu konstrukcijai un izvietojumam ir jānodrošina mitrā tīrīšana. Pamata ēdināšanas organizāciju noliktavās ieteicams nodrošināt daudzpakāpju plauktus un mehāniskos iekrāvējus.
4.7. Vispārējās izglītības iestāžu ēdnīcās ir nodrošināts pietiekams daudzums trauku un galda piederumu, vismaz divi komplekti uz vienu sēdvietu, lai ievērotu mazgāšanas un dezinfekcijas noteikumus atbilstoši šo sanitāro noteikumu prasībām, kā arī skapji uzglabāšanai. tie atrodas netālu no padeves līnijas.
4.8. Organizējot ēdināšanu, tiek izmantoti porcelāna, māla un stikla trauki (šķīvji, apakštasītes, krūzes, glāzes), kas atbilst drošuma prasībām materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. Galda piederumiem (karotēm, dakšiņām, nažiem), traukiem gatavo trauku pagatavošanai un uzglabāšanai jābūt izgatavotiem no nerūsējošā tērauda vai materiāliem ar līdzīgām higiēnas īpašībām.
4.9. Atļauts izmantot vienreizējās lietošanas galda piederumus un traukus, kas atbilst drošības prasībām materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku un ir apstiprināti lietošanai ar karstajiem un (vai) aukstajiem ēdieniem un dzērieniem. Vienreizlietojamo trauku atkārtota izmantošana nav atļauta.
4.10. Izejvielu un gatavās produkcijas atsevišķai uzglabāšanai, to tehnoloģiskajai apstrādei un izplatīšanai jāizmanto atsevišķas un īpaši marķētas iekārtas, griešanas piederumi un virtuves piederumi:
Saldēšanas iekārtas ar marķējumu: “gastronomija”, “piena produkti”, “gaļa, mājputni”, “zivis”, “augļi, dārzeņi”, “olas” u.c.;
Ražošanas tabulas marķētas: "SM" - jēla gaļa, "SK" - jēla vista, "SR" - jēla zivs, "SO" - neapstrādāti dārzeņi, "VM" - vārīta gaļa, "BP" - vārīta zivs, "VO" - vārīti dārzeņi, "G" - gastronomija, "Z" - zaļumi, "X" - maize utt.;
Griešanas iekārtas (griešanas dēļi un naži) ar marķējumu: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - vārītas vistas, “VO”, “G”, “ Z", "X", "siļķe";
Virtuves piederumi marķēti: “I ēdiens”, “II ēdiens”, “III ēdiens”, “piens”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “graudaugi”, “cukurs” , "sviests", "skābs krējums", "augļi", "tīra ola", "piedevas", "X", "Z", "G" utt.
4.11. Trauku sadalīšanai izmantojiet aprīkojumu ar tilpuma mērīšanas atzīmi litros un mililitros.
4.12. Nav atļauts izmantot virtuves un galda piederumus, kas ir deformēti, ar šķeltām malām, plaisām, šķembām vai bojātu emalju; alumīnija galda piederumi; griešanas dēļi no plastmasas un presēta saplākšņa; griešanas dēļi un mazi koka trauki ar plaisām un mehāniskiem bojājumiem.
4.13. Piegādājot siltos gatavos ēdienus un aukstās uzkodas, jāizmanto speciāli izotermiski konteineri, kuru iekšējai virsmai jābūt izgatavotai no materiāliem, kas atbilst sanitāro noteikumu prasībām attiecībā uz materiāliem, kas apstiprināti saskarei ar pārtiku.
4.14. Pārtikas produktu uzglabāšanas noliktavas ir aprīkotas ar relatīvā mitruma un gaisa temperatūras mērīšanas instrumentiem, bet saldēšanas iekārtas ir aprīkotas ar kontroles termometriem. Dzīvsudraba termometru izmantošana nav atļauta.
V. Prasības telpu sanitārajam stāvoklim un uzturēšanai un trauku mazgāšanai
5.1. Ražošanas telpu sanitārajam stāvoklim un uzturēšanai jāatbilst sabiedriskās ēdināšanas organizāciju sanitārajām un epidemioloģiskajām prasībām.
5.2. Sabiedriskās ēdināšanas organizāciju ražošanas un pārējās telpas jāuztur kārtībā un tīras. Pārtikas glabāšana uz grīdas nav atļauta.
5.3. Ēdamistabas zonas jātīra pēc katras ēdienreizes. Ēdamgaldus mazgā ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem, izmantojot speciāli tam paredzētas lupatas un marķētus traukus tīrām un lietotām lupatām.
Darba beigās lupatas iemērc ūdenī ne zemākā par 45°C temperatūrā, pievienojot mazgāšanas līdzekļus, dezinficē vai uzvāra, noskalo, nosusina un uzglabā traukā tīrām lupatām.
5.4. Virtuves piederumi jāmazgā atsevišķi no galda piederumiem.
Mazgāšanas telpās ir izvietotas instrukcijas par trauku un aprīkojuma mazgāšanas noteikumiem, norādot izmantoto mazgāšanas līdzekļu koncentrāciju un tilpumu, atbilstoši šo līdzekļu lietošanas instrukcijai, un ūdens temperatūras apstākļus mazgāšanas vannās.
5.5. Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi tiek glabāti ražotāja traukos speciāli tam paredzētās, skolēniem nepieejamās vietās, atsevišķi no pārtikas produktiem.
5.6. Lai apstrādātu traukus, veiktu ražošanas vides priekšmetu tīrīšanu un dezinfekciju, izmantojiet noteiktajā kārtībā lietošanai apstiprinātus mazgāšanas, tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļus saskaņā ar to lietošanas instrukcijām.
5.7. Mazgāšanas vannām trauku mazgāšanai jābūt marķētām ar tilpuma ietilpību, un tām jābūt no polimēru un gumijas materiāliem izgatavotiem aizbāžņiem.
Mērtrauki tiek izmantoti mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu dozēšanai.
5.8. Mazgājot virtuves piederumus divu sekciju vannās, jāievēro šāda procedūra:
Mazgāt ar sukām ūdenī ne zemākā par 45°C temperatūrā un pievienojot mazgāšanas līdzekļus;
Skalošana ar tekošu karstu ūdeni ne zemākā par 65°C temperatūrā;
Žāvēšana apgāzta uz stiepļu plauktiem un plauktiem.
5.9. Trauku mazgāšana, izmantojot specializētas veļas mašīnas, tiek veikta saskaņā ar to lietošanas instrukcijām.
5.10. Mazgājot traukus ar rokām trīs sekciju vannās, jāievēro šāda procedūra:
Pārtikas atlieku mehāniskā noņemšana;
Mazgāšana ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus vannas pirmajā daļā, temperatūrā, kas nav zemāka par 45°C;
Vannas otrajā daļā mazgāšana ūdenī, kuras temperatūra nav zemāka par 45°C, un mazgāšanas līdzekļu pievienošana 2 reizes mazākā daudzumā nekā pirmajā vannas daļā;
Trauku skalošana vannas trešajā daļā ar karstu tekošu ūdeni vismaz 65°C temperatūrā, izmantojot metāla sietu ar rokturiem un elastīgu šļūteni ar dušas galvu;
Trauku žāvēšana uz plauktiem, plauktiem, režģiem (uz malas).
5.11. Krūzes, glāzes, glāzes mazgā pirmajā vannā ar karstu ūdeni, ne zemākā par 45°C temperatūrā, izmantojot mazgāšanas līdzekļus; otrajā vannā noskalojiet ar tekošu karstu ūdeni vismaz 65°C, izmantojot metāla sietu ar rokturiem un elastīgu šļūteni ar dušas galvu.
5.12. Galda piederumus mazgā karstā ūdenī ne zemākā par 45°C temperatūrā, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, pēc tam skalo tekošā ūdenī un kalcinē krāsnīs (vai sausā karstumā) 10 minūtes.
Kasetes galda piederumu uzglabāšanai tiek apstrādātas katru dienu, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, kam seko skalošana un cepšana cepeškrāsnī.
5.13. Tīrus virtuves piederumus un aprīkojumu glabā uz plauktiem vismaz 0,5 m augstumā no grīdas; galda piederumi - skapjos vai uz plauktiem; galda piederumi - īpašās kasešu kastēs ar rokturiem uz augšu; tos glabāt vairumā uz paplātēm nav atļauts.
5.14. Tehnoloģisko iekārtu sanitārā apstrāde tiek veikta katru dienu, jo tā kļūst netīra GARANT sistēma: http://base.garant.ru/12161898/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/#ixzz5PkWhnM00