Slastičarna Anna Krasovskaya. Uspostava tjedna. Slastičarski butik Anna Krasovskaya Anna Krasovskaya modni kolači kupiti
Nevjerojatno lijep umjetnički projekt #Fashion_cakes osmislila je i oživjela slastičarka iz Sankt Peterburga Anna Krasovskaya. Sedam njezinih torti inspirirano je haljinama iz couture kolekcija svjetski poznatih modnih kuća, među kojima su Chanel, Dior, D&G i druge. Na svom Instagram profilu (@anna_krasovskaia) podijelila je fotografije torti i priče o njihovom stvaranju tijekom pet tjedana.
Anna Krasovskaya, slastičarka (St. Petersburg):
- Kao i svaka druga umjetnost, deserti mogu prenijeti ideje i inspirirati. Odvažne linije i svijetle boje ili, obrnuto, nježne nijanse i lepršavi volani - izbor kolača karakterizira nas ne manje od izbora odjeće.
Projektni tim:
Slastičar - Anna Krasovskaya
Stil - radionica "Jazavci"
Fotograf - Lola Juraeva
1. Torta i Chanel haljina
Anna Krasovskaya ponovila je futuristički vrt koji je Karl Lagerfeld napravio na ovoj haljini na torti koristeći mastiku. Oblik torte podsjeća na proporcije haljine. Najdugotrajniji dio izrade slastice bilo je oblikovanje šećernih cvjetova različitih oblika, bilo ih je potrebno više od 300!
2. Torta i haljina Ulyana Sergeenko
Prema Anni Krasovskaya, bilo je prilično teško ponoviti geometrijsku siluetu haljine Ulyane Sergeenko. Dvoslojna torta s voluminoznom draperijom postala je postolje za figuricu piletine, što je inspiriralo dizajnericu da stvori poznatu torbicu s piletinom. Piletina na torti je jestiva, njeno tanko perje napravljeno je od šećerne paste.
3. Elie Saab torta i haljina
Ova torta je bila najprozračnija u cijeloj kolekciji. Njegov glavni ukras su najfinije latice tulipana po uzoru na vez Elie Saab. Torta je ručno oslikana.
4. D&G torta i haljina
Ova torta postala je jedna od najsjajnijih u kolekciji. To je odraz vrijednosti marke D&G. Crvene ruže, nježne bijele aplikacije i kruna izrađeni su ručno od šećerne mastike. Slastičaru je za njihovu izradu trebalo oko dva tjedna.
5. Dior torta i haljina
Torta točno odgovara silueti haljine. Sve je posuto jestivim kristalima karamele, ponavljajući teksturu tkanine.
6. Rulph & Russo torta i haljina
Najromantičnija torta u kolekciji. Kako bi stvorio učinak lepršave tkanine, slastičar je napravio više od stotinu voluminoznih draperija.
7. Rulph & Russo torta i haljina
Osim haljine, inspiracija za tortu bio je i šešir Philipa Treacyja. Napravljen je posebno za nagradu časopisa Wedding. Desert je inspiriran engleskim kraljevskim vjenčanjima. Cvjetovi na torti pokazali su se vrlo realističnima i čak i nakon detaljnijeg pregleda nisu svi shvatili da su napravljeni od šećerne mastike.
Koja se pojavila na Petrogradki (Akademika Pavlova, 7). Ana je jedna od onih za koje se može reći riječima Franje Asiškog: „Tko radi rukama, taj je radnik, tko radi rukama i glavom, majstor je, tko radi rukama, glavom i srcem, taj je umjetnik." I ne možete odmah reći čega ima više u njezinim ručno rađenim kolačima i slasticama – tehničke kvalitete ili duše.
Najvjerojatnije je riječ o nekakvoj idealnoj ravnoteži koja zahtijeva stalnu uključenost i ogromnu učinkovitost - od otvaranja Anya radi svaki dan od 8 do 21 sat. A stigne ispeći, voditi tim i davati intervjue. Istina, uvijek kaže: "Nisam sama, imam veliku podršku, imam sjajan tim."
Danas je Anna Krasovskaya priznata i vrlo poznata slastičarka ne samo u St. Petersburgu, već iu cijeloj Rusiji, izrađuje ekskluzivne kolače za slavne osobe i održava majstorske tečajeve ne samo ovdje, već i na najvišoj kulinarskoj školi Le Cordon Bleu, gdje je dobila diplomu s počasti. No, kako se pokazalo, njezin put do uspjeha nije bio najlakši, a nipošto najbrži. A od trenutka prvih narudžbi do otvaranja vlastite slastičarnice prošlo je osam godina.
“Na čelu sam bio dvije godinePR- odjel velike elektroenergetske tvrtke, imao sam idealnu karijeru do svoje 25. godine, nakon dvije diplome i više nego prestižne i visoko plaćene pozicije. No, unatoč skupom odijelu i štiklama, iznutra sam bila jako nesretna, osjećajući da to uopće nije moj put. Muž vidi moju tugu? sugerirao da ne radim, ali odgojen sam potpuno drugačije. A onda sam počela peći, po savjetu prijateljice, čisto da skrenem s uma.”– kaže Anna.
U početku nije baš išlo, ali Anna se pokazala vrlo tvrdoglavom osobom i udubila se u proces izrade kolača što je revnije moguće. Preko prijatelja mnogi su saznali da su Anjine torte nevjerojatno ukusne i lijepe, a počele su stizati i prve kućne narudžbe. Isprva je Anya odbijala; nije bila sigurna u sebe. Prije svega, brinula se hoće li se torta “složiti” i da će imati vremena pripremiti je na vrijeme, jer nikada nije odustajala od svog glavnog posla. Ali klijenti su inzistirali, a sa svakom narudžbom samopouzdanje i želja za stvaranjem kolača rasli su.
“Nisam razumio zašto mi je trebalo moje prvo obrazovanje (profesor engleskog), ali onda mi je jako dobro došlo. Počela sam učiti iz knjiga koje sam naručivala s engleskih stranica, zajedno s mastikom i priborom za pečenje. U 2010.-2011. ništa od toga još nismo imali, kao što nije bilo ni majstorskih tečajeva slastičarstva. Čak sam se pokušao zaposliti u hotelu ili restoranu samo da me nešto nauči, ali me bez iskustva i obrazovanja nisu htjeli primiti, a kad sam rekao da sam spreman raditi besplatno, kao pripravnik, uplašili su se i poslao me na put."
No, popularnost domaće slastičarnice rasla je, Anna je čak angažirala pomoćnicu s kojom su njih dvije tjedno radile i do šest ekskluzivnih torti: jedna takva torta mogla je imati, primjerice, nekoliko stotina đurđica ili ruža, svaka od kojih je ručno oblikovan od mastike. A kad je Anna otišla na porodiljni dopust i konačno odustala od svog neomiljenog posla, narudžbi je bilo znatno više. Ali Anji to nije bilo dovoljno. Nakon što je rodila kćer i posvetila joj se dvije godine, odlučila je da joj svakako treba visoko obrazovanje u ovom području te je upisala londonski kampus jednog od najprestižnijih kulinarskih sveučilišta Le Cordon Bleu. Obuka je trajala 9 mjeseci, ali Anya je odabrala najintenzivniji program, koji je trajao šest mjeseci, ali od jutra do večeri.
„Kada studirate specijalnost koja vam je uistinu zanimljiva, učenje se odvija na sasvim drugoj razini. Kako sam tamo sve mučila svojim pitanjima: zašto ovo, i kako ovo, i kakva je kemijska reakcija... Fenomenalno sam brzo pamtila i smišljala recepte, oči su me pekle, i naravno, vratila sam se ovdje sa osjećaj da bi sad počelo najstvarnije. Ali pokazalo se da je sezona vjenčanja već bila u potpunosti popunjena, a svi su me zaboravili osim moje pomoćnice Natalije, s kojom smo počeli raditi još u vrijeme moje domaće slastičarnice,” napominje Anna.
Tijekom ovih šest mjeseci Annin suprug uspio je dovršiti izgradnju seoske kuće, a ona je tamo otvorila slastičarnicu, ne želeći se vratiti u rang domaćeg slastičara. Anya se potrudila održati proizvodnju, obnoviti bazu klijenata i angažirala nekoliko pomoćnika za rad na umjetničkom projektu, u što isprva ni sami asistenti nisu baš vjerovali.
“Bio sam vrlo skeptičan prema ovom umjetničkom projektu. Ali kad je Anya pokazala prvu tortu, napravljenu po uzoru na haljinu Coco Chanel, odmah sam shvatila da je sjajna i apsolutno ekskluzivna! Mnogi, međutim, nisu razumjeli, smatrajući da je za tortu-haljinu potreban šešir i čizme, te da općenito treba izgledati kao maneken. Tako je Anya napravila cijelu kolekciju chic torti i haljina, te ovom idejom zarazila prvoklasne fotografe i blogerice, koje su pomogle da se sve to lijepo prenese široj publici.” – prisjeća se Vladlena, Annina desna ruka, koja se bavi marketingom i razvojem poslovanja.
Nakon što je Anna počela biti prepoznata na društvenim mrežama, narudžbe su ponovno počele pristizati, kao i ponude za majstorske tečajeve. Nakon što ih je provela, Anna je shvatila da treba napisati knjigu Modni kolači, detaljno opisujući recepturu, tehniku, paletu boja, uređaje, prenoseći svoje iskustvo pokušaja i pogrešaka onima koji su zainteresirani za ovu visoku slastičarsku modu koju je sama postavila. Knjiga je objavljena sustavom crowdfundinga, prikupivši jedan i pol puta više sredstava nego što je bilo potrebno za objavu.
“Vidjela sam da je klijenata sve više, mnogi od njih su osim kolača za velike blagdane željeli i nešto drugo za svakodnevnije prilike - primjerice slastice za čajanke ili ručno rađene slastice, koje smo radili kao kompliment za redovne. kupaca. Ali zbog činjenice da je radionica bila izvan grada, pojavilo se pitanje dostave, logistika je bila izuzetno teška, razmišljanja o otvaranju vlastite slastičarne počele su sazrijevati i postupno postajale stvarnost.”
Odlučivši se za otvaranje, djevojke Anna i Vladlena krenule su u potragu za prostorom i investitorima. Bilo je poteškoća s investitorima: mnogi su bili spremni, ali nisu u zadnji čas potpisali ugovore. Tako je bilo i s prostorom, za svako novo mjesto Vladlena je napisala novi poslovni plan, na kraju je izgorjela, ali tada je Anna ugledala prostor u Ulici akademika Pavlova i rekla “sviđa mi se ovdje”. Anna je tada odbila ideju investitora, shvativši da bi to nosilo ograničenja, te je pokrenuvši crowdfunding, uloživši vlastita sredstva i nekoliko kredita, stvorila svoju idealnu samostalnu slastičarnicu. Budžet otvaranja bio je prilično velik, jer je doslovno sve bilo promišljeno i detaljno. Anna, kao nitko drugi, zna značenje njemačke poslovice: “Bog je skriven u detaljima.”
“Pozvali smo dizajnere studija Line i postavili im vrlo važan zadatak: rasvjetu kao u Europi. Tamo je sasvim drugačija svjetlost, čak i na ulicama, ima je više, svjetlost je toplija. Proveli smo cijelu studiju o svjetlu, koja bi trebala biti razina, snaga, smjer. Rezultat je nadmašio sam sebe - svi kažu da su kao da su se našli u nekom drugom gradu, navodeći svoj favorit od europskih.” Sam koncept dizajna je kao da smo u kutiji s tortom. Zidovi podsjećaju na školjku od kreme, stolovi na voćne praline, sofe na savoiardi kolačiće... A svjetlost nekoliko reflektora pada u strop i reflektira se, stvarajući akcente, od kojih glavni pada na vitrinu, gdje naš predstavljeni su glavni likovi – deserti,”– ovako Anna opisuje svoju slastičarnicu.
U slastičarnici je i ogroman kavez-stolica, mjesto gdje se možete slikati. Uskoro će biti i egoist stol za jednu osobu. Glazba je živahna, ali aristokratska zvonjava engleskih vilica za desert i Lomonosov porculana, pomiješana s plemenitim klasicima francuske šansone. Veliki izlozi koji će biti ispunjeni kolekcijama sezonskih slastica, ali izgledaju sjajno i bez njih. Inače, u proizvodnom dijelu su i prozori kojima se posvećuje velika pažnja, jer Anna je uvjerena da će ljudi čiji su radni uvjeti ugodni raditi s nadahnućem. A za deserte ovo je glavna komponenta. Na prvi pogled je ludost 40 metara prostora dati kafiću, a 70 proizvodnji. Ali to je upravo tako. I to donosi plodove.
Ovdje je vrijeme da izađete iz sjene i napišete osobni dojam o slasticama. Mogao sam isprobati gotovo sve. Slastičarski jelovnik uključuje 6 vrsta kolača, od kojih je svaki kreiran prema slikama poznatih umjetnika - Dali, Van Gogh, Klimt, Monet, Malevich, Botticelli. Svaki ima svoje raspoloženje, karakter i ukus, kao i oblik, boju i kombinaciju tekstura. Svaki okus je podržan linijom klasičnih eklera i čokolada. Na primjer, linija Klimt izrađena je u tonovima limuna: pješčana sablja, skuta od limuna, ganache od limuna, vafli, čokolada. A najnježniji Monet "Lokvan" na bazi pistacija sastoji se od moussea od pistacija, biskvita od pistacija i želea od malina. Dalijeve su “usne”, očekivano, najizrazitijeg karaktera: čokoladni biskvit, čokoladni mousse, umetak od višnje s estragonom i čili papričicom, a Maljevičeva medena torta tek je pjesma.
Ugodno iznenađuje i činjenica da cijene kolača nisu bajne - od 180 do 350 rubalja, sezonske ograničene kolekcije su malo skuplje, a slatkiši su 70 rubalja po komadu, što za takvu kvalitetu nije nimalo skupo.
“Željeli smo da cijene budu prihvatljive kako bi si svatko mogao priuštiti ovaj užitak, samo doći i uživati u omiljenom kolaču i šalici kave”, kaže vlasnik.
Usput, kvaliteta kave i čaja ovdje je također visoka, a tim sada radi na stvaranju signature lattes s okusima prikladnim za svaki desert. Možda ovdje postoji samo jedan nedostatak, i to prilično banalan: brojka. A možda i to što ponekad ima dana kada je, kako djevojke kažu, “Mamaja došla i sve pojela”: dođe jedan ili više klijenata i pokupe cijelu vitrinu, noseći je sa sobom. Ali Anna taj problem rješava jačanjem sposobnosti tima, shvaćajući da bi u idealnoj francuskoj slastičarnici sve trebalo biti idealno.
Možda ovo doista nije slastičarna, već butik u kojem se, baš kao u Chanelovoj haljini, možete osjećati poput raskošne dive koja zna uživati u životu, a posebno u njegovim malim stvarima. Uostalom, te vrste izvrsnih malih užitaka, poput šalice kave i kolača, omogućuju vam da se vinete iznad svakodnevice i svakodnevice kada to želite.
Aleksandra Žitinskaja
U umjetničkom projektu 2015 #MODA_i_TORTE osvojio je srca slastičara i modnih kritičara diljem svijeta. Potom su se nizala mnoga pitanja o tome kako su nastali ovi jedinstveni kolači, šećerni cvjetovi, volani i složeni dizajni. Vrijeme je da odgovorimo na vaša kulinarska pitanja i objavimo knjigu koja će tisućama ruskih slastičara pomoći u profesionalnom razvoju.
Zašto je ova knjiga potrebna?
Knjiga Fashion Cakes sadrži sve što trebate znati o engleskim tehnikama ukrašavanja kolača. Korak po korak ponovit ćete proces stvaranja šest kolača iz kolekcije Fashion Cakes i pritom ćete naučiti koje alate koristiti, naučiti kako pripremiti prave nadjeve, sastaviti složene višeslojne strukture i stvoriti nevjerojatan dekor od mastike.
Trebalo mi je više od 7 godina da naučim raditi s mastikom na visokoj profesionalnoj razini, a svoje praktično iskustvo i novi koncept ugradio sam u ovu knjigu. Sada se ne morate mučiti tražeći informacije na internetu ili gubiti vrijeme i novac na neuspješne eksperimente - pronaći ćete recepte i upute koji su stotine puta provjereni u osobnoj praksi.
Ova će knjiga biti prekrasan dar za svaku kreativnu osobu, jer zahvaljujući njoj možete se okušati kao umjetnik i stvoriti vlastito remek-djelo.
Objavimo prvu knjigu u Rusiji o modernim kolačima:
kvalitetno, lijepo i što je najvažnije praktično korisno!
#MODA_i_TORTE? Što je to?
Ovo je prvi globalni umjetnički projekt koji spaja visoku modu i slastičarsku umjetnost. Dok sam radila na Modnim tortama, eksperimentirala sam s dizajnom i istraživala mogućnosti rada s fondantom. Rezultat je bio potpuno novi pogled na ukrašavanje kolača: pokazalo se da odabir slastice može odražavati naš karakter, svjetonazor i stil ništa manje nego izbor večernje haljine.
Što je unutra?
Ovo je vrlo kvalitetna i informativna publikacija s fotografijama svake faze rada, jednostavnim uputama korak po korak, receptima za nadjeve i mastike. Pružit će nadahnuće i nove tehnike naprednim slastičarima i postat će korisna referenca za one koji tek počinju svoje putovanje.
Knjiga će biti oblikovana kao vodič korak po korak. Prvo ćete naučiti koji su alati slastičaru potrebni za rad s mastikom i kako ih pravilno odabrati. Tada ćete isprobati izvorne ispune, pogodne za rad u engleskoj tehnici. A onda počinje zabavni dio – rad na dizajnu. Naučit ćete kako izraditi šećerne cvjetove, kristale slatkiša i nabore na modnim tortama.
Knjiga će biti izdana u tvrdom uvezu
Bit će ilustrirana profesionalnim fotografijama
Format 230x293 mm (ovo je VELIKI format!)
Tiskano na 150 g premazanom papiru
Visokokvalitetni tisak
Naklada 1000 primjeraka.
Kako vam mogu pomoći?
Knjigu možete predbilježiti odabirom jedne od opcija s desne strane. Kako bi vam bilo zanimljivo i ugodno, osmislio sam različite nagrade.
Skupimo još sredstava!
Minimalni potrebni iznos za provedbu projekta je 375.000 tisuća rubalja. To je dovoljno samo za tiskanje knjige. Ali ako prikupimo 600 tisuća rubalja, onda ću vas pozvati na izložbu Modni kolači i majstorski tečaj ukrašavanja kolača u Moskvi i Sankt Peterburgu.
Zašto biste trebali podržati knjigu?
Imat ćete priliku za profesionalni razvoj: na primjeru Fashion Cakes naučit ćete više od 10 načina ukrašavanja kolača
Doprinijet ćete jačanju brenda Made in Russia: ovo je prva knjiga o engleskoj tehnici koju je napisao ruski slastičar i objavljena na ruskom
Učinit ćete dobro djelo i ući u povijest
Zaista želim da moje iskustvo bude korisno, da vas inspirira, tako da ovu knjigu možete koristiti kao referencu i radosno je davati svojim prijateljima.
Knjigu ćemo Vam poslati nakon što je preuzmemo iz tiskare, predviđeni rok je prosinac 2016. godine.
Ova jedinstvena publikacija bit će izdana u maloj nakladi (1000 primjeraka), a najsigurniji način da do nje dođete je da podržite projekt ovdje.
Svi koji podrže projekt dobit će osobnu zahvalu na web stranici www.c-a-k-e.ru u rubrici Modni kolači i na stranicama knjige.
U Ulici akademika Popova pojavila se proizvodnja kolača i luksuzna slastičarna Anne Krasovskaya, certificirane slastičarke i diplomantice londonskog Le Cordon Bleua. Interijer je doista luksuzan - otmjene ružičaste ploče, samt, mesing - i malo je ispred okoline novih zgrada i kuhinjskog namještaja i izložbenih salona s pločicama u susjedstvu.
Anna Krasovskaya donijela nam je djela visokog slastičarskog zanata po izuzetno pristupačnim cijenama.
Prva kolekcija torti za slastičarnicu nastala je prema djelima najvećih umjetnika. Tako kod nas možete probati „Birth of Venus” od badema (350₽), inspiriran Botticellijem, „Water Lilies” (300₽) od Moneta od pistacija, „Starry Night” od borovnice (320₽) od Van Gogha, kao i čokolada "Usne" (280₽) , želio bih reći Dali, ali pada mi na pamet samo "Bisou-bisou" iz pariškog Fauchona.
“Usne” su imale finiji okus od oblaka: čili i estragon naglašavali su okus najsvjetlijeg čokoladnog punjenja.
Trebam li reći da šećer nije glavni okus deserta ovdje? Djevojka za pultom pričala je o svim slasticama, ističući stupanj slatkoće. Međutim, naravno, neće biti moguće sjetiti se svega odjednom.
Jelovnik slastičarnice uključuje eklere sa sofisticiranim i sasvim klasičnim nadjevima: vanilija, čokolada, jagoda itd. Sve za 180 ₽!
Izložena je i kolekcija čokolada (70₽) od tamne, bijele i mliječne čokolade, s ganacheom s paprom, majčinom dušicom, ružmarinom, pralinama, vaflima pa čak i ekstraktom Borodinog kruha.
Kava i čaj se ovdje poslužuju u šalicama od finog carskog porculana, a pribor za jelo je engleski antički. Osigurana je besplatna voda s limunom i mentom. Jednom riječju, prilog kolačima je najprikladniji. Jedino što nedostaje su platnene salvete!
Anna Krasovskaya izgradila je pravo slastičarsko carstvo - sve zvijezde, od pjevačice Elene Vaengi do manekenke Elene Perminove, povjeravaju joj svoje proslave, a torte stilizirane kao couture haljine postale su posjetnica kuhara.
Nastala je slastičarna Anna Krasovskaya, kada sam se vratio u Rusiju nakon studija na međunarodnoj kulinarskoj školi Le Cordon Bleu. Bilo je moguće ostati u Europi i usavršavati svoje vještine pod vodstvom poznatih kuhara, ali ideja o povratku u Rusiju i stvaranju jedinstvenih kolača u St. Petersburgu činila se zanimljivijom.
U slastice sam zaljubljena od djetinjstva – prvu sam tortu napravila s pet godina. i od tada je slastičarstvo moj hobi. Prije nego što sam se pridružio Le Cordon Bleu, već sam kreirao torte po narudžbi, ali nedostajala mi je jaka teoretska osnova koja bi mi pomogla u razvoju nadjeva po narudžbi. Nema smisla pohađati takav tečaj bez dovoljno radnog iskustva. Znao sam što trebam tražiti i koja pitanja postaviti šefovima, tako da sam imao puno više koristi nego da sam došao od nule.
Nakon povratka, zaposlio sam mali tim. Svoj projekt nazivam “kućom” jer se proizvodnja nalazi u zasebnoj dvokatnici 30 km od Sankt Peterburga. Također smo u nazivu željeli pokazati da se prema proizvodnji kolača odnosimo na isti način na koji pariške modne kuće tretiraju kreiranje Haute Couture haljina. Slastičarstvo bih volio vidjeti ne kao zanat, već kao umjetnost. Svaku tortu kreiram prema individualnoj skici i ručno ukrašavam, a svake godine razvijam umjetničku kolekciju koja utječe na oblikovanje trendova. Oduvijek su me zanimale umjetnost i moda, pa se rodila ideja da kreiram torte na granici dva smjera: slastičarske umjetnosti i visoke mode. Tako je nastao projekt Modne torte, na temelju kojeg je naknadno nastala i knjiga, bio je to jednostavno jedan takav umjetnički projekt.
Oblikovanje dijelova za tortu može potrajati tjedan dana.
Prije poslastičarnice stekla sam dva visoka obrazovanja- jezično-ekonomski i uspješno radio, vodeći sjeverozapadni smjer PR i GR jedne velike tvrtke. Ali našao sam se kako sav novac koji sam zaradio ulažem u slastičarske knjige i alate, a sve svoje slobodno vrijeme provodim pekući. Već sam bila dovoljno zrela osoba da shvatim da u životu trebaš raditi ono što istinski voliš. Moj odlazak s glavnog posla dočekan je s nerazumijevanjem: kako možete napustiti prestižnu poziciju zarad sudbine pekara? Ali od djetinjstva su me učili da će svaki stručnjak biti tražen ako dobro radi svoj posao. Osim toga, inspirirao me primjer zapadnih zvijezda slastičarske umjetnosti, koje su stvarale vlastite predstave, objavljivale knjige i vodile majstorske tečajeve diljem svijeta. Ne mogu reći da moje dvije diplome i radno iskustvo nisu bili od koristi. Zahvaljujući engleskom i kineskom, imao sam pristup svim najboljim svjetskim praksama u industriji. A ekonomsko obrazovanje pomoglo je u početnoj fazi ispravno izračunati troškove, cijene i ravnotežu.
Da bismo stvorili naš posao, prvo smo odredili koji igrači već na tržištu, koji je njihov jedinstveni prodajni prijedlog i kako se formira cijena. Naš smo segment odmah definirali kao modne torte – u to vrijeme niša je bila slobodna. Za proizvodnju sam želio odabrati mjesto gdje će biti ugodno raditi, gdje će biti svijetlo, ergonomično i gdje neće biti nepotrebnih ljudi, buke, stresa. Naši su kolači složeni i uvijek zahtijevaju posebnu dostavu, tako da geografski možemo biti locirani bilo gdje. Gledao sam zapuštene tvorničke menze i malene radionice, u kojima rade 4 osobe udaljene 10 metara, i odlučio izgraditi vlastiti prostor, gdje će biti čisto, moderno, s puno prostora, zraka i svjetla.
Zatim je došlo razdoblje samih troškova; trebalo je opremiti radionicu ispočetka, kupnja profesionalnih rashladnih komora, konvektomata, miješalica, namještaja, alata. Trudio sam se da sve bude što ergonomičnije, ali praksa je pokazala da nisu svi aspekti uzeti u obzir. Stoga smo ovog proljeća kompletno reopremili radionicu i promijenili neke radne prostore. Sada imamo zgradu na 2 kata ukupne površine oko 100 m2, u prizemlju se nalazi prostor za utovar i istovar, skladište, zamrzivači i hladnjače, te prostorija za odmor osoblja. Na drugom katu nalazi se radionica podijeljena u dvije zone: dio za pečenje i ravnanje kolača te dio za ukrašavanje i pakiranje. Nemamo prostoriju za sastanke s klijentima, jer je ovo proizvodni pogon i postoje određeni sanitarni standardi.
Sada ima 6 ljudi u timu: troje uključujući mene su uključeni u proizvodnju, ostali pomažu u organizacijskim procesima. Ovo je minimalni potreban broj ljudi za naše volumene. Ali ne želim previše zapošljavati, sve neosnovne aktivnosti iznajmljujem.
Ljude sam pokušavala pronaći na razne načine: preko prijatelja, preko oglasa, te birajući one stručnjake čiji mi se rad sviđa. Najbesmislenijim se pokazalo regrutiranje ljudi na temelju oglasa: većina njih nema pojma što treba raditi i nisu spremni raditi puno radno vrijeme. Za njih je to zabava. Prije sam mislio da možeš uzeti osobu bez iskustva i svijetlih očiju i trenirati je kako ti odgovara. No pokazalo se da je puno ugodnije biti u timu s iskusnim ljudima koji razumiju i količinu posla i odgovornost.
Prije lansiranja testirali smo sve okuse u fokus grupi i uključio šesnaest najpopularnijih u nizu. Kad su uvedene sankcije, morali smo tražiti zamjenu za mnoge proizvode: nismo mogli pronaći sir za cheesecake, a izbacili smo ga iz asortimana jer nismo htjeli raditi svježi sir umjesto legendarnog američkog deserta niti dodavati kemikalije na tortu. Ove godine predstavili su novu liniju okusa: pokazalo se da je šesnaest nadjeva previše. Analizirali smo koji su najpopularniji, što nam se kod njih sviđa, a što ne, razvili nova punjenja i sada ih imamo osam.
Naš glavni proizvod su dizajnerske torte u engleskoj tehnologiji. Skupi su jer je svaki unikatan i izrađuje se prema individualnoj skici, svi detalji se ručno oblikuju od šećerne mastike, a izrada dekoracije za jednu tortu može potrajati nekoliko dana, pa čak i cijeli tjedan. Na primjer, za ukrašavanje torte potrebno je 3000 malih cvjetova, od kojih je svaki izrađen ručno. Engleska tehnika jedna je od najstarijih tehnika ukrašavanja kolača, poznata još od 15. stoljeća. Očekuje se gusti nadjev, obložen marcipanom i mastikom, cvjetići i figure od šećerne mastike. Takve se torte naručuju za posebne događaje kada žele naglasiti stil i status događaja.
Vjenčanje ili godišnjica nisu svaki dan, ali se bez razloga želite počastiti slatkišima. Zato za svoje stalne kupce radimo francuske mousse torte. Male su veličine, jednostavno uređene i nježno kremaste teksture. Možete birati između tri okusa, ali ja se svake sezone trudim osmisliti novu liniju. Ipak, jedan od okusa koji je uvijek u ponudi je pralina od lješnjaka, koja je moj diplomski rad na Le Cordon Bleu. Trebalo je osmisliti tortu od ograničenog broja sastojaka, ali spojiti različite teksture.
Danas je moderno da šef putuje u različite gradove i zemlje. i podijelio svoje znanje. Ponekad uspijem izaći održati majstorske tečajeve, ali ispadne da to nije više od 4 majstorska tečaja godišnje. Ne mogu si priuštiti česta gostovanja, jer sam praktičan kuhar, odgovoran sam za proizvodnju, ali ne mogu ni izaći iz svoje ljušture i komunicirati s kolegama. Jako želim otvoriti kafić kako bi Sankt Peterburg bio poznat u cijelom svijetu ne samo po svojoj ljepoti, dobroj kuhinji, već i po kvalitetnim slasticama. Sada tražimo mjesto, jer to će uvelike odrediti uspjeh.
tekst: Anastasia Pavlenkova
foto: Anton Rudzat
stil: Jane Sytenko
asistentica stilista: Anastasia Stolbneva
šminka: Evgenia Somova
frizura: Ivan Ivanov