Вимоги санітарних правил підприємств комунального харчування. Кава з собою: бізнес-план - обладнання, розрахунок витрат та вимоги СЕС Засоби гасіння пожежі: основні вимоги
У сьогоднішній статті ми докладно розглянемо організаційні моменти такої послуги, як кава із собою. Бізнес-план дозволить зрозуміти основні етапи розвитку підприємства. Крім цього, ви зможете оцінити рентабельність виробництва та вирахувати початкові капіталовкладення.
Загальна інформація
Кава вважається одним із найпопулярніших напоїв у сучасному світі. Росія не є винятком. У порівнянні з чаєм, кава більш поширена і користується високим попитом. Сортів напою багато, але переважно віддається арабіці. Чорну каву отримують шляхом обсмажування зелених зерен. За рахунок цього він стає неповторним за смаком та кольором. Велика популярність напою спричинила різні ідеї розвитку кавової галузі в сегменті малого бізнесу.
На сьогоднішній день можна на пальцем перерахувати міста, які не мають кав'ярень. Вони, поряд з ресторанами, закусочними та кафе, вважаються одними з найпоширеніших закладів. Кав'ярні належать до сфери обслуговування.
В одній тільки Москві, за підрахунками фахівців, щороку відбувається помітне збільшення споживання кави. Щодня москвичі витрачають близько 30 тис. доларів на покупку цього тонізуючого напою. Експерти стверджують, що з кожним роком ця сума лише збільшуватиметься. Кава витісняє інші напої, такі як чай чи сік.
Територія для проекту «Кава з собою»
Кава-точка, на відміну від звичайної кав'ярні, де відвідувачі можуть пити напої лише у приміщенні закладу, має додатковий плюс – можливість взяти готове замовлення із собою. Справа в тому, що поціновувачів та шанувальників кави дуже багато, але не кожен захоче проводити свій час у кав'ярні.
Декому хочеться насолодитися напоєм в інших умовах: вдома, у парку або на шляху на роботу. Тому багато хто робить вибір на користь того, щоб взяти каву з собою. Бізнес-план проекту повинен включати кілька основних моментів. До них відносяться:
- вибір місця під заклад;
- реєстрація у податковому органі (як ІП чи ТОВ);
- збирання необхідних дозволів (укладання СЕС, пожежна охорона тощо);
- пошук постачальників сировини та обладнання;
- підрахунок основних витрат та ін.
Почніть організовувати свій бізнес із вибору території. Віддайте перевагу жвавим районам міста. Якщо є можливість, то постарайтеся розмістити "каву з собою" у великому магазині або торговому центрі. Прикладом хорошого вибору може стати мережа кафе "Кава Хауз".
Їхні заклади перебувають у місцях великого скупчення людей. Також актуальні кав'ярні в аеропортах, автовокзалах, неподалік навчальних закладів. Вибір місця має велике значення для вашого бізнесу, це забезпечить його стабільність, зростання кількості клієнтів, а отже, більший прибуток.
Дитяче кафе як бізнес
Схожі умови потрібні для того, щоби скласти бізнес-план для дитячого кафе. Основний ухил у цьому виді діяльності потрібно робити на розважальну програму та особливе меню. Чим цікавішим і цікавішим буде організовано дозвілля дітей, тим більша ймовірність того, що батьки приведуть їх сюди знову і порекомендують заклад до відвідування своїм друзям та близьким.
Створюючи бізнес-план кафе для дітей, важливо не помилитися з його пропускною спроможністю. Потрібно враховувати найменші нюанси. Планування кафе має бути розраховане таким чином, щоб на одну особу припадало близько 5 кв. м.
Меблі потрібно закупити спеціально для дітей - зручні, практичні, легкі і привабливі. Якщо обстановку для кав'ярні ви не можете продумати самостійно, то в цьому випадку є сенс запросити грамотного дизайнера, який зробить із приміщення казковий куточок.
Орієнтовні фінансові витрати на облаштування дитячого кафе становлять від 600 тис. до 1 млн. рублів. Середній чек – 500 рублів. Окупність закладу відбувається протягом 6-12 місяців. Якщо вами враховані всі правила розташування, зроблено грамотну рекламу, то можете розраховувати на отримання хороших доходів.
Збір документів та реєстрація
Заклад «Кава з собою», бізнес-план якого ми сьогодні розглядаємо, обов'язково має бути зареєстрований. Для цього бізнесмен стає на облік як ІП (індивідуальний підприємець) або оформляє ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю). Зробити це можна у місцевій податковій службі. Варіант реєстрації ІП найкращий, оскільки дозволяє заощадити час і кошти.
Однією з важливих умов, які слід виконати перед відкриттям кав'ярні є отримання висновку від санітарно-епідеміологічної служби. Існує перелік норм, що пред'являються до закладів громадського харчування. Це вимоги:
- до розміщення;
- до організації каналізації та водопостачання;
- до умов роботи у виробничих приміщеннях;
- до утримання та влаштування приміщень;
- до обладнання, посуду та тари, інвентарю;
- до транспортування, прийому та зберігання харчових продуктів, сировини;
- до виробництва продукції та обробки сировини;
- до роздачі страв та відпуску кулінарних виробів та напівфабрикатів;
- санітарні вимоги до виробництва кондитерських виробів із кремом;
- санітарні вимоги до вироблення м'якого морозива;
- з проведення заходів щодо боротьби з комахами та гризунами;
- санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу;
- до організації виробничого контролю;
- до дотримання санітарних правил.
Усі норми, які мають бути дотримані у закладі громадського харчування, докладно описані у санпіні 2.3.6.1079-01.
Дозвіл пожежної інспекції може знадобитися вам, якщо приміщення будуватиметься з нуля. Якщо ви плануєте працювати за договором оренди, воно вам не буде потрібно. Розраховуйте на те, що раз на рік кав'ярню перевірятимуть органи СЕС та пожежної охорони.
Устаткування
Перед тим, як скласти бізнес-план кафе, слід проаналізувати ринок постачальників обладнання та іншого технічного матеріалу для закладу. Вибирайте професійну техніку. Особливо це стосується кавоварок. Добре зарекомендували себе італійські моделі. Порівняно із звичайними побутовими машинами, вони стоять на порядок дорожче, але це не та стаття витрат, на якій треба заощаджувати. Професійне іноземне обладнання прослужить вам упродовж довгих років. Закупити його неважко.
Починаючи підготовку документів для відкриття закладу громадського харчування, вам необхідно ретельно вивчити норми сес для громадського харчування, причому норми у 2017 році практично не зазнали змін. Найчастіше змінюється лише формулювання, суть залишається однією і тієї ж. Або ж вносять додаткові уточнення, щоб уникнути плутанини.
Норми сес для громадського харчування включають 16 розділів, плюс додатки:
- загальні положення та сфера застосування;
- вимоги до розміщення кафе та ресторанів;
- до водопостачання та каналізації кафе та ресторанів;
- умовам роботи у виробничих приміщеннях у кафе та ресторанах;
- до влаштування та утримання приміщень кафе та ресторанів;
- до обладнання, інвентарю, посуду в кафе та ресторанах;
- до транспортування та зберігання сировини, харчових продуктів у кафе та ресторанах;
- до обробки сировини та виробництва продукції в кафе та ресторанах;
- до роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів у кафе та ресторанах;
- санітарні приписи до вироблення кондитерських виробів з кремом у кафе та ресторанах;
- санітарні вимоги до виробництва м'якого морозива в кафе та ресторанах;
- заходи щодо боротьби з комахами та гризунами у кафе та ресторанах;
- санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу ресторанів та кафе;
- організація виробничого контролю у кафе та ресторанах;
- вимоги до дотримання санітарних правил у кафе та ресторанах;
- вимоги до тимчасових організацій комунального харчування (намети, фургони);
- додатки до СанПіну 2.3.6.1079-01.
Як видно зі списку, норми санепідемстанції для громадського харчування включають значний список, але саме дотримання всіх приписів принесуть успіх вашій справі.
Отримання дозволу СЕС на громадське харчування
Отримання необхідних документів, буває, розтягується на кілька місяців, іноді довше, тому дозволи сес на громадське харчування може виходити, часто приблизно одночасно з ліцензією на роздрібну торгівлю алкоголем. Це з тим, що пакет документів вони практично однаковий. Дозвіл СЕС видає за наявності наступних документів:- Установчі документи організації;
- Договір оренди чи свідоцтво про власність на приміщення;
- Висновок СЕС;
- Висновок УДПС (пожежна служба);
- Картка обліку ККМ;
- Договір вивезення сміття.
Вимоги сес до громадського харчування 2017
Вимагані сеси до громадського харчування якось разюче з року в рік, не змінюється, найчастіше відбуваються поправки у формуваннях, у статті будуть описані основні вимоги станом на 2016 рік.Отже, вимоги СЕС - це цілий комплекс досить суворих санітарних правил і кожен бізнесмен, який працює у сфері громадського харчування, повинен знати їх досконало. Тому що їх не дотримання призводить до штрафних санкцій та втрати репутації.
Вимоги санепідемстанції до громадського харчування – це зведення не якихось необґрунтовано завищених вимог. Вони є досить високими, проте обійти їх або слідувати їм через раз не вдасться. Подібні області не терплять поблажок. Харчування - паливо людського життя, ніякого недбалого відношення бути не повинно.
Тут висвітлено, представлено найважливіші вимоги СЕС до громадського харчування, порушення саме цих правил впадає у вічі під час перевірки вашого закладу.
Існує два види підприємств, що належать до громадського харчування, вони прописані у законодавстві таким чином:
- Підприємства, які виготовляють із продуктів напівфабрикати. Це стосується спеціальних цехів, які заготовляють наперед напівфабрикати. Фабрики або комбінати, що спеціалізуються з продажу вже готової продукції.
- Заклади громадського харчування, що займаються реалізаційною діяльністю готової їжі. Ті, хто має право роботи з сировиною (їдальні, ресторани тощо), з напівфабрикатами (буфети, кафе, вагони ресторани тощо).
Організація збереження продуктів, що швидко псуються, на цих видах підприємств ніяк не відрізняється і передбачає використання спеціального обладнання, яке відповідає вимогам СЕС і підтримує необхідну температуру.
Коли СЕС навідується на об'єкт, насамперед перевіряються відповідні вимоги.
Не порушувати правил сусідства, умов зберігання та розморожування тощо.
Висновок СЕС на громадське харчування
Щоб отримати висновок СЕС на громадське харчування, вам знадобиться надати такі документи:- свідоцтво про реєстрацію організації;
- договір оренди;
- асортиментний перелік продукції, що реалізується в 3-х примірниках;
- санітарні паспорти – на об'єкт та на транспорт, якщо він використовуватиметься;
- договір з якоюсь службою на дезінфекцію (боротьба з комахами) та дератизацію (гризунами);
- журнал дезінфекції, зареєстрований у СЕС;
- договір на вивіз сміття;
- проект перепланування чи реконструкції приміщення, погоджений із СЕС, якщо така відбувалася;
- медичні книжки всім співробітників з усіма проставленими аналізами.
Ви можете довірити збір документів спеціальним компаніям, проте вам все одно доведеться ознайомитися з переліком необхідних документів, хоча б щоб регулювати та перевіряти процес збирання необхідних паперів.
Правила СЕС для громадського харчування
Виконання розпоряджень допоможе вашому закладу придбати та зберегти репутацію.
Правила СЕС для громадського харчування включають великий список дотримання цілого переліку нормативно-правових актів. Ви можете придбати їх друкований варіант (він все одно повинен бути присутнім для ознайомлення на підприємстві) або вивчити електронну версію.
Журнали у громадському харчуванні для СЕС
У кожному закладі, який займається громадським харчуванням, є необхідною умова наявності журналів обліку.Журнали у громадському харчуванні для СЕС, які необхідні в першу чергу:
- приходу та витрати дезпрепаратів;
- очисних та дезінфекційних заходів для систем повітряної вентиляції кафе та кондиціювання;
- обліку перевірок юр. особи;
- бракеражний журнал;
- урахування температурного режиму холодильного обладнання;
- контролю температурно-вологісного режиму;
- обліку проведення генеральних прибирань;
- проведення дезінфекції холодильного обладнання;
- миття та дезінфекції обладнання;
- обліку біовідходів;
- контролю роботи стерилізаторів форма 257 у
- обліку дезінфекції дезінсекції та дератизації;
- вхідного контролю (розробляється для сировини, що надходить м'ясо-риба);
- обліку виробничого контролю у громадському харчуванні;
- реєстрацію аварійних ситуацій;
- з техніки безпеки;
- виробничо-технічного контролю, затвердженого СЕС для громадського харчування.
Документи СЕС для громадського харчування
При відкритті свого закладу вам необхідно мати такі документи СЕС для громадського харчування:- Повідомлення про початок виробничої діяльності;
- Програма контролю виробництва (ППК) громадського харчування;
- Свідоцтва реєстрації ТОВ чи ІП;
- Договору оренди (при необхідності ще оренди паркування кафе, прибудови), на проходження ППК, послуги сертифікації об'єкта;
- Позитивне рішення пожежної інспекції;
- Договір про заснування;
- Збірка правил;
- Постанова про призначення ген. директора;
- Розклад кафе, затверджений ген. директором;
- Свідоцтво Держкомстату;
- Витяг з ЄДР;
- Довідка про ухвалу на облік;
- Свідоцтво про володіння власністю;
- Висновок СЕС кафе.
Дозвіл СЕС на громадське харчування
Якщо ви плануєте займатися сферою комунального харчування, то у вас має бути дозвіл СЕС на громадське харчування, для цього необхідно надати пакет документів:- копію свідоцтва про державну реєстрацію ІП або юр. особи (ОДРН);
- виписку з ЄДРЮЛ або ЄГРІП;
- копію свідоцтва про постановку на податковий облік (ІПН);
- договір оренди приміщення чи свідоцтво про власність нею;
- попередній висновок СЕС на здійснення цього виду діяльності (якщо воно оформлялося);
- технологічна карта виробництва, потужність об'єкта, перелік встановленого та передбачуваного до встановлення обладнання;
- проектну документацію (якщо зміни), і навіть проект вентиляційних комунікацій (паспорт на вентиляційну систему);
- поверхова експлікація приміщень та план БТІ;
- висновок СЕС про відповідність проектної документації (за наявності).
- договір про вивезення сміття (за потреби).
За наявності всієї цієї документації проводиться перевірка СЕС громадського харчування та вже на підставі цього видається санітарно-епідеміологічний висновок.
Сфера громадського харчування найбільш цікава та приваблива для підприємців. Але водночас одна з найпростіших. Існує чимало умов, обов'язкових до виконання, у тому числі санітарно-епідеміологічних. Основні їх розберемо у цій статті.
Дозвільна документація від органів Росспоживнагляду
Одне з актуальних питань – необхідність отримувати дозвільну документацію від органів Росспоживнагляду.
Відповідно до Федерального закону від 26.12.2008 № 294-ФЗ «Про захист прав юридичних осіб та індивідуальних підприємців при здійсненні державного контролю (нагляду) та муніципального контролю» (в ред. від 18.07.2011, з ізм. Від 21.11.2011) , Юридичні особи, індивідуальні підприємці зобов'язані повідомити про початок здійснення окремих видів підприємницької діяльності уповноважений Урядом Російської Федерації у відповідній сфері федеральний орган виконавчої влади.
Організації комунального харчування, крім реалізують продукцію та товари, оборот яких обмежений відповідно до федеральними законами, зобов'язані повідомити органи Росспоживнагляду про початок підприємницької діяльності. Враховуючи вищевикладене, погоджувати проектну документацію та проводити санітарно-епідеміологічну експертизу виду діяльності не обов'язково. Проте, оцінка компетентних осіб дозволить Вам правильно організувати процес на підприємстві.
Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи проектної документації подаються заява та проектна документація з її обґрунтуванням.
Вимоги, що висуваються до підприємств комунального харчування, регламентують СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій комунального харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них продовольчої сировини та харчових продуктів» (утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2020). і додаток № 1-4).
Вибір приміщення
Вибір приміщення - важлива умова та безпосередньо визначає можливість здійснення того чи іншого виду діяльності.
Відповідно до глави II «Вимоги до розміщення» вищезазначених правил необхідно врахувати таке.
Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованій, вбудовано-прибудованій до житлових та громадських будівель, у нежитлових поверхах житлових будівель, у громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватись умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
Організаціям, розташованим у житлових будинках, слід мати входи та виходи, ізольовані від житлової частини будівлі. Прийом харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир, не допускається. Повинні дотримуватися гігієнічних нормативів рівнів шуму, інфразвуку, вібрації, електромагнітних полів у приміщеннях житлових, громадських будівель та на території житлової забудови, а також гранично допустимі концентрації та орієнтовні безпечні рівні впливу забруднюючих речовин в атмосферному повітрі населених місць.
З травня 2011 року скасовано обмеження у площі (не більше 700 м²) та кількості посадкових місць (до 50) для організацій, розміщених у житлових будинках.
Територія організації повинна бути упорядкована та утримуватися в чистоті.
Зверніть увагу!Значну частину від усіх скарг, що надходять до Росспоживнагляду та інших інстанцій, становлять скарги від населення, пов'язані з порушенням вимог до розміщення ресторанів, кафе, барів та інших підприємств громадського харчування.
Як обладнати приміщення
Організації, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації.
Виробничі цехи необхідно обладнати раковинами з підведенням гарячої та холодної води. Усі стаціонарні організації громадського харчування обладнуються туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Обов'язковим є створення необхідних умов дотримання правил особистої гігієни персоналу.
Мікроклімат та освітленість у виробничих приміщеннях та приміщеннях для відвідувачів повинні відповідати гігієнічним вимогам.
Приміщення (виробничі, допоміжні та санітарно-побутові) обладнуються припливно-витяжною механічною вентиляцією. Над тепловим обладнанням, мийними ваннами та іншими джерелами виділення вологи, тепла, газів обладнуються локальними витяжними системами з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення.
Система вентиляції підприємств громадського харчування, що розташовані у житлових будинках, обладнується окремо від системи вентиляції цих будівель. Після монтажних та пуско-налагоджувальних робіт необхідно провести інструментальні дослідження.
Відповідно до вимог СП 2.3.6.2867-11 «Зміни та доповнення № 4 до СП 2.3.6.1079-01 “Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини”» (утв. державного санітарного лікаря РФ від 31.03.2011 № 29) допускається приготування страв на мангалі в організаціях громадського харчування, розміщених в будинках, що окремо стоять, за умови використання сучасного обладнання.
Відповідно, пристрій та обладнання викидів систем місцевої витяжної вентиляції не повинні впливати на погіршення умов проживання людей у житлових будинках.
Чистота має бути бездоганною
Слід приділити увагу внутрішньому устрою підприємства комунального харчування.
Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність (поточність) технологічних процесів, відсутність зустрічних потоків та перехрестів сирих та готових харчових продуктів, персоналу та відвідувачів.
Набір та площі приміщень повинні відповідати потужності організацій та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм.
Допомога в організації технологічного процесу можуть надати санітарні лікарі (фахівці з гігієни харчування) філій ФБУЗ «Центр гігієни та епідеміології» Вашого округу.
Відповідно до зміни № 4 до СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготування холодних страв, м'якого морозива, в кондитерських цехах з приготування крему та оздоблення тортів та тістечок, у цехах та на ділянках з порціонування готових страв, упакування та формування наборів готових страв встановлюються бактерицидні лампи, які використовуються відповідно до інструкції з експлуатації».
Приміщення підприємства необхідно утримувати у чистоті. Генеральне прибирання проводиться щотижня.
Підприємство необхідно забезпечити достатньою кількістю необхідного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення.
Як готувати їжу та мити посуд
Під час організації харчування учасників масових громадських заходів має бути передбачена достатня кількість посуду. При наданні організацією громадського харчування кейтерингових послуг (приготування страв та доставка їх до місця замовлення, підігрів страв, сервірування столу, прибирання посуду, приміщень та території, які обслуговує виїзний персонал) кількість столового посуду та столових приладів комплектується відповідно до кількості порцій для одноразового застосування . Запас чистих фужерів та чашок розраховується на 2–3-разовий прийом напоїв відвідувачами.
Під час роботи технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих та готових до вживання продуктів.
Важливо.Персонал, який здійснює приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів, має пройти гігієнічну підготовку.
Для подрібнення сирих і харчових продуктів, що пройшли теплову обробку, а також для сирих напівфабрикатів і кулінарних напівфабрикатів високого ступеня готовності повинно бути передбачено і використовуватися роздільне технологічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Обробний інвентар маркується та закріплюється за кожним цехом. У відповідність до діючих санітарних правил допускається наносити на обробний інвентар кольорове маркування разом з літерним маркуванням відповідно до оброблюваного на них продукту. Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) піддають санітарній обробці.
Для обробки інвентарю (виробничого) необхідно передбачити двосекційну мийну ванну.
У тому випадку, якщо обслуговування відвідувачів Ви плануєте здійснювати на посуді багаторазового користування, вимогами санітарних правил передбачена обробка столового посуду у трисекційній мийній ванні, а скляного посуду та столових приладів – у двосекційному (за відсутності посудомийних машин).
Миючі та дезінфікуючі засоби, що використовуються на підприємствах громадського харчування, повинні відповідати профілю підприємства та відповідати вимогам безпеки.
Транспортування, прийом та зберігання сировини
Обов'язковим є виконання вимог до транспортування, прийому та зберігання сировини, харчових продуктів та їх реалізації.
З метою запобігання виникненню та поширенню масових інфекційних захворювань транспортування сировини та харчових продуктів здійснюється спеціальним, чистим транспортом, на який у встановленому порядку видається санітарний паспорт.
Продовольча сировина та харчові продукти, що надходять до організації, повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації та супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та знаходитися у справній, чистій тарі.
У пункті 7.8 СП 2.3.6.1079-01 викладено список продуктів, заборонених для прийому на громадському харчуванні, до яких належать:
Продовольча сировина та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість та безпеку;
М'ясо та субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;
Рибу, раків, сільськогосподарського птаха без ветеринарного свідоцтва;
непотрошений птах (крім дичини);
Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозам, качині та гусячі яйця;
Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопуші», банки з іржею, деформовані без етикеток;
Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;
Овочі та фрукти з наявністю плісняви та ознаками гнилі;
Гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, м'яті;
Харчові продукти з простроченими термінами придатності та ознаками недоброякісності;
Продукція домашнього виготовлення.
Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру – на окремих полицях, стелажах.
При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування, терміни придатності та умови зберігання.
Важливо.Виробництво продукції має проводитись за технічною документацією, розробленою в установленому законодавством порядку.
Страви нетрадиційної кухні
Дуже популярні останнім часом ресторани та кафе, що реалізують страви нетрадиційної кухні (японської, китайської, в'єтнамської та ін.). На подібних підприємствах страви, що містять рибу, морепродукти або інші продукти тваринного походження у сирому вигляді, повинні виготовлятися у стаціонарних організаціях громадського харчування. Страви не підлягають зберіганню та повинні готуватися безпосередньо перед роздачею на замовлення відвідувачів.
Внесено зміни до розділу вимог до роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів, відповідно до яких:
Не допускається заправка соусами салатної продукції, перших, других страв, призначених для реалізації поза організацією громадського харчування. Соуси до страв доставляються в індивідуальній споживчій упаковці;
Продукцію громадського харчування у вигляді напівфабрикатів, охолоджених, заморожених та гарячих страв, кулінарних виробів, що реалізується поза організацією громадського харчування на замовлення споживачів та в організаціях торгівлі та відділах кулінарії, упаковують у споживчу одноразову упаковку, виготовлену з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами;
Сервірування та порціювання страв необхідно здійснювати персоналом з використанням одноразових рукавичок для кожного виду страв;
При проведенні кейтерингових обслуговувань (або організації харчування на замовлення споживачів поза організацією громадського харчування) розкриття споживчих упаковок з харчовими продуктами, напоями, стравами, а також порціювання страв, підготовка кулінарних виробів до роздачі проводиться у окремому приміщенні, розташованому безпосередньо в місці проведення заходу;
Реалізація напівфабрикатів, готових страв та інших виробів поза організацією комунального харчування має здійснюватися за наявності супровідних документів.
Неприпустима наявність комах і гризунів для підприємства, що показником санітарного неблагополуччя на об'єкті.
Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію у встановленому порядку. На кожного співробітника заводиться медична книжка, куди і вносяться результати перерахованих вище заходів.
У всіх організаціях, незалежно від форм власності, організується виробничий контроль. Виробничий контроль здійснюється відповідно до вимог чинного санітарного законодавства.
Тимчасові об'єкти громадського харчування
Вимоги до тимчасових об'єктів громадського харчування та об'єктів швидкого обслуговування регламентуються главою XVI СП № 2.3.6.1079-01.
На тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування (до яких можуть належати намети, автопричепи, фургони та інші) та які організуються на узгодженій в установленому порядку території, поширюються вимоги санітарно-епідеміологічних правил до організацій громадського харчування.
Тимчасові організації комунального харчування швидкого обслуговування забезпечуються харчовими продуктами (напівфабрикатами, стравами, кулінарними та іншими виробами), приготовленими у стаціонарних організаціях комунального харчування.
На всі діючі організації громадського харчування швидкого обслуговування та види продукції, що реалізується, видаються санітарно-епідеміологічні висновки в установленому порядку.
За відсутності централізованого водопостачання та відсутності централізованої системи каналізації забезпечується безперебійна доставка та використання води, що відповідає вимогам якості води централізованого водопостачання, та забезпечується вивіз стоків, з подальшою дезінфекцією ємностей для питної води та ємностей для стоків у встановленому порядку.
В асортимент продукції, що реалізується, можуть включатися готові харчові продукти промислового виробництва, вироби з напівфабрикатів високого ступеня готовності в споживчій упаковці, що забезпечує термічну обробку харчового продукту.
"Тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування, віддалені від стаціонарних організацій громадського харчування, повинні бути оснащені холодильним обладнанням для зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, напоїв, морозива.
Для обслуговування споживачів використовуються одноразовий посуд та прилади, дозволені в установленому порядку.
Приготування гарячих напоїв та готових страв швидкого приготування здійснюється з використанням бутильованої питної води промислового виробництва, що відповідає гігієнічним вимогам санітарних правил.
В організаціях регулярно проводитися санітарна обробка та забезпечуються умови для дотримання персоналом правил особистої гігієни відповідно до вимог санітарних правил.
Персонал організації швидкого обслуговування забезпечується туалетом, що розташований у радіусі не більше 100 м від робочого місця.
Для збору сміття встановлюються ємності (збірники з одноразовими пакетами) з подальшим своєчасним видаленням.
За якістю та безпекою продукції здійснюється виробничий контроль відповідно до чинних санітарних правил.
Арбітражна практика показує, що підприємства комунального харчування регулярно притягуються до адміністративної відповідальності порушення санітарних правил. Розглянемо основні положення санітарно-епідеміологічних вимог, які висуваються до закладів харчування.
Пунктом 1 ст. 17 Федерального закону N 52-ФЗ встановлено, що при організації харчування населення в спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та ін.), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню, для запобігання виникненню та поширення інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) повинні виконуватись санітарні правила.
Порушення санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування населення у спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших місцях), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню відповідно до ст. 6.6 КоАП РФ тягне за собою накладення адміністративного покарання:
На посадових осіб – від 2 000 до 3 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності на строк до 90 діб;
На юридичних - від 20 000 до 30 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності терміном до 90 діб.
Зауважимо, що індивідуальні підприємці, які вчинили адміністративні правопорушення, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несуть відповідальність як посадові особи, якщо цим кодексом встановлено інше.
Крім того, згідно з пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закону N 52-ФЗ головні державні лікарі та його заступники наділені зокрема повноваженнями пред'являти позови до арбітражного суду у разі порушення санітарного законодавства. Відповідно до ст. 1065 ГК РФ небезпека заподіяння шкоди у майбутньому може бути підставою для пред'явлення позову Росспоживнаглядом про заборону діяльності, що створює таку небезпеку. Саме така ситуація розбиралася суддями у Постанові ФАС СЗВ від 19.12.2008 N А56-15279/2008.
Підприємства громадського харчування мають виконувати вимоги Санітарних правил СП 2.3.6.1079-01 (далі – Санітарні правила). Їхня дія поширюється на діючі, що будуються та реконструюються організації громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої приналежності, у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню (п. 1.2 Санітарних правил). Цей документ визначає основні санітарно-гігієнічні норми та вимоги до розміщення, улаштування, планування, санітарно-технічного стану, змісту організацій, умов транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технологічних процесів виробництва, а також до умов праці , Дотримання правил особистої гігієни працівників (п. 1.2 Санітарних правил). Розглянемо основні положення санітарних правил.
Вимоги до розміщення...
Встановлено в гол. II Санітарні правила. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку щодо їх відповідності санітарним правилам та нормам.
Підприємства громадського харчування не повинні погіршувати умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей. Виробничі цехи не рекомендується розміщувати у підвальних та напівпідвальних приміщеннях. У нежитлових приміщеннях житлових будинків (крім гуртожитків) допускається розміщувати заклади загальною площею трохи більше 700 кв. м із числом посадкових місць не більше 50. При цьому у житлових будинках необхідно мати входи та евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Сировина та продукти не повинні прийматися з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир. Завантаження слід проводити з торців житлових будинків, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
Заклади харчування не повинні передбачати приміщення під житло, утримувати свійських тварин та птахів, а також здійснювати роботи та послуги, не пов'язані з їхньою діяльністю. У виробничих та складських приміщеннях не повинні перебувати сторонні особи.
Сміття та харчові відходи повинні збиратися в окремі контейнери з кришками (або інші спеціально закриті конструкції), встановлені на майданчиках з твердим покриттям, що перевищує площу основи контейнерів на 1 м на всі боки. Звільняти їх необхідно при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, а потім очистити та продезінфікувати із застосуванням коштів, дозволених Росспоживнаглядом. Майданчик сміттєзбірників повинен розташовуватись на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку. Рекомендується на території закладу передбачати майданчики для тимчасового паркування транспорту персоналу та відвідувачів, розміщуючи їх з боку проїжджої частини автошляхів, але не у дворах житлових будинків. Територія підприємства громадського харчування має бути впорядкована та утримуватися в чистоті.
Водопостачання і каналізація
Підприємства громадського харчування, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації (гл. ІІІ Санітарних правил). Для водопостачання вони приєднуються до централізованої системи водопроводу, а за її відсутності - обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість води в системах водопостачання закладу має відповідати гігієнічним вимогам, що висуваються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання. Використовувати привізну воду забороняється. Кількість води, яка використовується організацією, повинна повністю забезпечувати її потреби.
Виробничі цехи обладнуються раковинами з гарячою та холодною водою зі змішувачами, що унеможливлюють забруднення рук після миття. За відсутності гарячої чи холодної води роботу закладу необхідно призупинити. Виробничі та господарсько-побутові стічні води відводяться з дотриманням відповідних санітарних правил до централізованої каналізаційної системи, а за її відсутності - до системи локальних очисних споруд каналізації. Виробниче обладнання та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі стаціонарні заклади мають бути обладнані туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Тимчасові підприємства швидкого обслуговування (павільйони, намети, фургони та ін.) рекомендується розміщувати у місцях, обладнаних громадськими туалетами. Поєднувати туалет для персоналу та відвідувачів не можна. У тамбурі туалету для персоналу повинен бути окремий кран із змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги, та зливний трап із ухилом до нього.
Умови роботи у виробничих приміщеннях
Стан мікроклімату виробничих приміщень та приміщень для відвідувачів повинен відповідати гігієнічним вимогам до мікроклімату виробничих приміщень (гл. IV Санітарних правил). Приміщення (виробничі, допоміжні, санітарно-побутові) обладнуються припливно-витяжною вентиляцією відповідно до вимог чинних норм та правил. Приміщення завантажувальної, експедиції, вестибюлів у холодну пору року обладнують тепловими завісами для запобігання потраплянню зовнішнього повітря. Влаштування та обладнання вентиляції закладу не повинні погіршувати умови проживання та перебування людей у житлових будинках, приміщеннях та будинках іншого призначення. У підприємствах харчування переважно застосовувати системи водяного опалення.
При цьому нагрівальні прилади необхідно регулярно очищати від пилу та бруду та не розташовувати їх поруч із холодильним обладнанням. У всіх виробничих, складських, санітарно-побутових та адміністративно-господарських приміщеннях природне та штучне освітлення має відповідати встановленим вимогам та вимогам цих правил. При цьому максимально використовується природне висвітлення.
Влаштування та утримання приміщеньНабір та площі приміщень повинні відповідати потужності закладу харчування та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм (гл. V Санітарних правил). Технологічне обладнання має бути розміщене таким чином, щоб був забезпечений вільний доступ до нього та дотримувалися правил техніки безпеки.
У виробничих приміщеннях стіни на висоту не менше 1,7 м обробляються плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання та дезінфекцію, стелі штукатурять, білять або обробляють іншими матеріалами, підлоги роблять з удароміцних матеріалів, що виключають ковзання, і вони повинні мати ухили до зливних трапів . Стелі та стіни виробничих та допоміжних приміщень кондитерських цехів фарбують у міру потреби, але не рідше одного разу на рік. У виробничих цехах не можна зберігати предмети, що б'ються, дзеркала, кімнатні рослини.
У складських приміщеннях стіни та стелі штукатурять і білять, а на висоту не менше 1,7 м стіни фарбують вологостійкою фарбою для внутрішніх робіт. Підлоги повинні бути ударостійкими з закладенням пар будівельних конструкцій дрібнокомірчастою металевою сіткою, сталевим листом або цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою. По шляхах завантаження сировини та продуктів харчування підлоги у складських та виробничих приміщеннях не повинні мати порогів. Завантажувальна обладнання обладнується платформою, навісом.
Обідні приміщення повинні бути оброблені матеріалами, стійкими до санітарної обробки та дезінфекції. Декоративні панелі систем опалення повинні бути металевими та легкознімними. Внутрішнє оздоблення приміщень має виконуватися з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом.
Усі приміщення необхідно утримувати в чистоті, постійно, своєчасно та при необхідності проводячи поточне прибирання. У виробничих цехах щодня здійснюється вологе прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Обов'язково після кожного відвідувача робиться збирання обіднього столу. Не рідше одного разу на місяць необхідно проводити генеральне прибирання та дезінфекцію, а при необхідності – дезінсекцію та дератизацію приміщень. Прибирають виробничі, складські, допоміжні приміщення, туалети окремим інвентарем (для туалетів - із сигнальним забарвленням), що зберігається у спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць збирання. Після збирання весь інвентар промивається з використанням миючих та дезінфікуючих засобів та просушується. Для попередження виникнення інфекційних захворювань робочі місця повинні забиратися самими працівниками, а не прибиральницями. Туалет повинен забиратися спеціальним персоналом. Персонал повинен бути забезпечений прибиральним інвентарем, ганчір'ям, миючими та дезінфікуючими засобами (дозволеними Росспоживнаглядом) у достатній кількості.
Обладнання, інвентар, посуд та тара
Підприємство громадського харчування має бути забезпечене необхідним обладнанням та предметами матеріально-технічного обладнання у достатній кількості (гл. VI Санітарних правил). Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара мають бути виконані з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом. Працюючи технологічного устаткування необхідно виключити контакт сирих і готових до споживання продуктів. У міру забруднення обладнання та після закінчення роботи необхідно провести його санітарну обробку. Наприкінці роботи виробничі столи ретельно миються із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і потім протираються сухою чистою тканиною. Важливо пам'ятати, що обробний інвентар повинен мати спеціальне маркування відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, "РГ" - рибна гастрономія.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) механічно очищають, миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою проточною водою. Зберігають його в спеціально відведеному місці. Щодня після закінчення роботи вона зачищається ножем, посипається сіллю, а при необхідності - її спилюють і обстругують. Посуд для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати з нержавіючої сталі. Алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Не можна використовувати посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформований, із пошкодженою емаллю.
Заклади харчування рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами зі стерилізуючим ефектом для механізованого миття посуду та столових приладів. При виході посудомийної машини з ладу, за відсутності умов ручного миття підприємство не повинно працювати. Якщо миття посуду здійснюється ручним способом, для столового посуду необхідні трисекційні ванни, для скляного посуду та столових приладів – двосекційні. Столовий посуд у двосекційних ваннах дозволяється мити лише закладам з обмеженим асортиментом. У пивних барах кухлі, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і ополіскуються за допомогою шприцювальних установок.
Ручним способом столовий посуд миється наступним чином: видаляються залишки їжі, миється у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни, потім у другій ванні у воді з температурою не нижче 40 ° C і з миючими засобами у кількості, наполовину меншій, ніж у першій ванні. Далі посуд ополіскується в третій секції гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° C за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою і просушується на решітчастих полицях, стелажах. В кінці робочого дня весь столовий посуд і прилади дезінфікуються. Столові прилади ручним способом миються із застосуванням миючих засобів, ополіскуються у проточній воді та прожарюються у духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45° C з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги, столовий посуд - у закритих шафах або на ґратах, столові прилади зберігають у залі ручками вгору у спеціальних ящиках-касетах, які щодня піддаються санітарам. Зберігати столові прилади на тацях розсипом не дозволяється. Підноси для відвідувачів протирають чистими серветками після кожного використання, а після закінчення роботи - промивають гарячою водою з миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують теплою проточною водою та висушують. Зберігають їх у спеціально відведених місцях у торговому залі, окремо від використаних таць.
Оборотна тара миється у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами чи мийними машинами, із застосуванням миючих засобів. У мийних відділеннях має бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних миючих та дезінфікуючих засобів.
Транспортування, прийом та зберігання сировини, харчових продуктів.
Регламентовані гол. VII Санітарні правила. Транспортування сировини та харчових продуктів, з метою виключення виникнення та поширення масових інфекційних захворювань, здійснюється спеціальним, чистим транспортом, на який в установленому порядку видано санітарний паспорт. Супроводжувати вантаж необхідно особам у санітарному одязі (халат, рукавиця та ін.) та за наявності у їх особистої медичної книжки з відмітками про проходження медичних оглядів, результати лабораторних досліджень та проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації Кузов автотранспорту повинен бути оббитий зсередини матеріалом, що легко піддається санітарній обробці, та обладнаний стелажами.
Продукти, що швидко псуються і особливо швидко псуються, перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, кулінарні та кондитерські вироби перевозять у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркованій та чистій тарі. При цьому тара маркується відповідно до нормативної та технічної документації, що відповідає кожному виду продукції. Сировина та готова продукція під час транспортування не повинні контактувати одна з одною. Реалізація продукції поза закладом харчування в споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої діючими гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. у справній, чистій тарі.
Зберігаються продукти в тарі виробника (бочках, ящиках, флягах, бідонах та ін.), а при необхідності перекладаються в чисту, промарковану відповідно до виду продукту тару. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері. Зберігати продукти необхідно за їх видами: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін), хліб, м'ясні, рибні, молочно-жирові, гастрономічні, овочі та фрукти.
Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах за наявності лише однієї камери, а також у камері добового запасу продуктів допускається їхнє спільне короткочасне зберігання на окремих полицях, стелажах. Продукти необхідно зберігати з дотриманням правил товарного сусідства, норм складування, терміну придатності та умов зберігання. Наприклад, продукти зі специфічним запахом (спеції, оселедець) зберігають окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль та ін.). Продукти, що особливо швидко псуються, зберігаються відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів їх зберігання.
Умови зберігання (місце) деяких видів продуктівнаступні:
Охолоджених м'ясних туш, напівтуш, четвертин - підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення;
Замороженого м'яса – на стелажах чи підтоварниках;
субпродуктів, риби морозива (філе рибного) - у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках;
Птахи мороженого або охолодженого - у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи у штабелі. Для найкращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки;
Сметани, сиру - в тарі з кришкою (ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною залишати не можна);
Олії вершкового - в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках;
Масла топленого - у тарі виробника;
Великих сирів – без тари на чистих стелажах. При укладанні їх один на інший прокладаються картоном чи фанерою;
Дрібних сирів - у споживчій тарі на полицях чи стелажах;
Готових м'ясопродуктів (ковбас, окістів, сосисок, сардельок) - у тарі постачальника чи виробничій тарі;
Яйця в коробах - на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях, яєчного порошку - у сухому приміщенні, меланжу - при температурі не вище - 6°C;
Крупи та борошна - у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше ніж 15 см;
Макаронних виробів, цукру, солі - у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках;
Чаю та каву - на стелажах у сухих приміщеннях, що провітрюються;
Хліба (житнього та пшеничного окремо) – на стелажах, у шафах в окремій коморі. Дверцята в шафах повинні мати отвори для вентиляції. З полиць шафи крихти змітаються спеціальними щітками, і не рідше 1 разу на тиждень полиці ретельно протираються 1% розчином оцтової кислоти;
Картоплі та коренеплодів - у сухому, темному приміщенні, капусти - на окремих стелажах, у скринях, квашених, солоних овочів - у бочках, при температурі не вище 10°C;
Плодів та зелені - у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12°C;
Заморожених овочів, плодів, ягід – у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах.
Маркувальний ярлик кожного тарного місця, у якому зазначений термін придатності цього виду продукції, зберігається до використання товару.
Обробка сировини та виробництво продукції
У розділі VIII Санітарних правил встановлено вимоги до обробки сировини та виробництва продукції. Приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів потребує дотримання поточності технологічних процесів. При розробці нових рецептур, при внесенні змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва рецептури, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури потрібна наявність санітарно-епідеміологічного висновку Росспоживнагляду.
Продукція готується партіями в міру її попиту та реалізації. Сирі та готові продукти обробляються окремо у спеціально обладнаних цехах, а за їх відсутності – в одному приміщенні на різних столах.
Наведемо деякі терміни зберігання сировини та продукції, встановлені цим розділом. Наприклад:
М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від +2 до +4°C. За відсутності холоду зберігати фарш заборонено;
Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі +4+/-2°C не більше 6 годин. Заправляти їх слід безпосередньо перед відпусткою;
Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями в міру попиту;
Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших та других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають у цьому бульйоні при температурі + 75° C до відпустки трохи більше 1 год;
Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 год.
Щоб виключити виникнення та поширення інфекційних захворювань та масових отруєнь, у закладах харчування заборонено:
Виготовлення та продаж виробів з м'ясного обрізу, свинячих боків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
Виготовлення макаронів по-флотськи;
використання сиру з непастеризованого молока;
Приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних у герметичній тарі;
Приготування сушеної та в'яленої риби;
Виготовлення сухих грибів та ін.
Приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей та качок, солоної та копченої риби, солоних та квашених овочів без герметичного пакування, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку Росспоживнагляду. Приготування та реалізація холодців та паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику також допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.
Такий висновок потрібний і при приготуванні страв на мангалах, жаровнях, ґратах, котлах.у місцях відпочинку та на вулицях, за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних закладах харчування. При цьому також потрібна наявність:
Павільйону, підключеного до мереж водопроводу та каналізації, холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;
У базовому закладі умов обробки інвентарю, тари;
У працівників особистої медичної книжки із необхідними відмітками;
Умов дотримання працівниками правил особистої гігієни.
Для смаження необхідно використовуватидеревину або готове деревне вугілля, металеві шампура, а для відпустки - одноразовий посуд та столові прилади. Смажити необхідно безпосередньо перед реалізацією.
Роздача страв та відпустка напівфабрикатів та кулінарних виробів
Необхідний порядок встановлений у гол. IX Санітарні правила. Оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів повинна проводитись щодня із зазначенням часу виготовлення продукту, його найменування, результатів органолептичної оцінки (у тому числі оцінки ступеня готовності), часу дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ПІБ виробника та особи, яка проводила оцінку.
При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° C, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° C, холодні супи, напої - не вище 14 ° C. На гарячій плиті або марміті готові перші та другі страви можуть бути не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.
Наступного дня заборонено залишатиь:
Салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви, вироби з кремом та інші холодні страви, що особливо швидко псуються (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані Росспоживнаглядом у встановленому порядку);
Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
Соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макарони;
Напої власного виробництва.
У виняткових випадках їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають при температурі + 4 +/- 2° C не більше 18 год (з обов'язковою відміткою). Перед реалізацією вона дегустується, знову піддається тепловій обробці та знову дегустується. При цьому термін реалізації такої їжі не повинен перевищувати однієї години. Свіжоприготовлена їжа із залишками від попереднього дня змішуватися не повинна.
Готові страви лунають у чистому, сухому посуді. Використання одноразового посуду повторно заборонено. Транспортується готова продукція (при необхідності) в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються. При цьому термін зберігання гарячих страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їхнього транспортування).
Заходи боротьби з комахами та гризунами
У підприємствах громадського харчування наявність комах та гризунів неприпустима (п. 12.1 Санітарних правил). Для боротьби з ними використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені Росспоживнаглядом. Для знищення мух застосовувати засоби типу липких стрічок та поверхонь не допускається.
Проводяться необхідні заходи відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до проведення дезінфекційних та дезінсекційних робіт.
Особиста гігієна персоналу
Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу регламентовані гол. XIII Санітарні правила. Особи, які надходять до закладу харчування на роботу, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку. Без підготовки та атестації допускаються до роботи випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення. Перед виробничою практикою студенти обов'язково проходять і медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.
Результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації вносяться до особистої медичної книжки.
Працівники підприємства громадського харчування зобов'язані:
Верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі залишати у вбиральні;
Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак, косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
Працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення;
При відвідинах туалету санітарний одяг знімати у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом;
При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;
Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;
При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;
Не палити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння - у спеціально відведеному приміщенні чи місці).
Слюсарі та інші робітники, які займаються ремонтом у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт необхідно виключити забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції. У кожному закладі має бути аптечка із набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.
Виробничий контроль
Відповідно до Санітарних правил СП 1.1.1058-01 виробничий контроль має бути організований у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від форм власності. Також мають проводитися лабораторні дослідження за мікробіологічними показниками. Порядок та періодичність виробничого контролю, у тому числі лабораторних досліджень, встановлюються підприємством за погодженням з Росспоживнзором (п. 14.3 Санітарних правил).
Листом від 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Росспоживнагляд направив для інформування суб'єктів господарювання та керівництва Типові програми проведення виробничого контролю (у тому числі на підприємствах громадського харчування). У примітці до Примірної типової програми лабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю на підприємствах громадського харчування зазначається, що представлений план мінімальних лабораторно-інструментальних досліджень є одним із розділів Програми виробничого контролю, що розробляється юридичною особою чи індивідуальним підприємцем відповідно до вимог технічних регламентів, державних санітарно-епідеміологічних правил та інших нормативних правових актів. На об'єктах громадського харчування, що реалізують харчові продукти, що не швидко псуються, в промисловій упаковці та (або) алкогольні напої (бари, чарочні тощо), виконання лабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю не вимагається.
Дотримання санітарних правил
Відповідно до п. 15.1 Санітарних правил керівник підприємства громадського харчування має забезпечити:
Наявність на кожному підприємстві цих санітарних правил та виконання їх вимог усіма працівниками;
Організацію виробничого та лабораторного контролю;
Необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування та реалізації страв та виробів, що гарантують їхню якість та безпеку для здоров'я споживачів;
Прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, які пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;
Наявність особистих медичних книжок кожного працівника і своєчасне проходження ними попередніх під час вступу і періодичних медичних обстежень;
Організацію курсової гігієнічної підготовки та перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання не рідше 1 разу на 2 роки;
Виконання постанов, розпоряджень органів та установ Росспоживнагляду;
Наявність санітарного журналу встановленої форми;
Щоденне ведення необхідної документації (бракеражних журналів, журналів оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журналу контролю якості фритюрних жирів та ін.)
Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарних правил, гігієнічних нормативів;
Організацію регулярного централізованого прання та ремонту санітарного та спеціального одягу;
справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;
Проведення заходів щодо дезінфекції, дезінсекції та дератизації;
Наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення та ін.
Дотримання санітарних правил є обов'язковим громадянам, індивідуальних підприємців та юридичних (ст. 39 Федерального закону N 52-ФЗ).
В.А. Кузнєцова, експерт журналу "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування". Журнал "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування", N 3, березень 2010 р.
Документи:
*(1) Постанови ФАС МО від 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО від 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, від 27.01.2009 N Ф09-10591/08
* (2) Федеральний закон від 30.03.1999 N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення".
* (3) Введені у дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 08.11.2001 N 31.
*(4) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи "Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості. СанПіН 2.1.4.1074-01", введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 2019.2. .
*(5) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи "Гігієнічні вимоги до якості води нецентралізованого водопостачання. Санітарна охорона джерел. СанПіН 2.1.4.1175-02", введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 25.11.2000.
*(6) "Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. Санітарні правила та норми. СанПіН 2.2.4.548-96", затв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 01.10.1996 N 21.
* (7) Будівельні норми та правила РФ "СНіП 23-05-95. Природне та штучне освітлення", затв. Постановою Мінбуду РФ від 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Наказ Росспоживнагляду від 20.05.2005 N 402 "Про особисту медичну книжку та санітарний паспорт".
* (9) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".
* (10) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 14.11.2001 N 36 "Про введення в дію Санітарних правил" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами "Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.10" , утв.. Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2001).
* (11) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 22.05.2003 N 98 "Про введення в дію Санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами " умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03 ", затв. Головним державним лікарем РФ 21.05.2003).
*(12) Додаток 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03.
*(13) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та здійснення дезінфекційної діяльності. СП 3.5.1378-03", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 07.06.2003.
*(14) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до проведення дератизації. СП 3.5.3.1129-02", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 12.07.2002.
*(15) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та проведення дезінсекційних заходів проти синантропних членистоногих. СанПіН 3.5.2.1376-03", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 04.06.2003.
*(16) Наказ Мінздоровсоцрозвитку РФ від 16.08.2004 N 83 "Про затвердження переліків шкідливих та (або) небезпечних виробничих факторів та робіт, при виконанні яких проводяться попередні та періодичні медичні огляди (обстеження), та Порядку проведення цих оглядів (обстежень)" .
* (17) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".
*(18) Введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 13.07.2001 N 18 та діють до 31.12.2011.
*(19) Відповідно до методичних вказівок щодо санітарно-бактеріологічного контролю на підприємствах громадського харчування та торгівлі харчовими продуктами. Му 2657-82, затв. МОЗ СРСР 31.12.1982 N 2657.
Що ж таке підприємство, як кав'ярня. Кав'ярня - це підприємство комунального харчування, яке має деякі особливості. Основним видом продукції в кав'ярні є свіжоприготовлений кавовий напій і десертні страви до нього: свіжа випічка і кондитерські вироби, можуть реалізуватися морозиво, чорний і зелений чай, соки, прохолодні, алкогольні напої тощо.
При реалізації алкогольних напоїв необхідно обов'язково оформляти ліцензію, при отриманні якої враховуватимуться відстані до дитячих, освітніх та спортивних споруд.
Кав'ярні є у всіх великих містах. Бажано, звичайно, розміщувати їх у місцях, що добре проходять. Аромат свіжозвареної кави і здобної випічки, що виходить з кав'ярні, є дуже важливим фактором, який приваблює відвідувачів. Крім того, позитивною властивістю є те, що відвідуваність кав'ярень не має сезонного характеру. У затишній, комфортній обстановці можна поспілкуватися з друзями та зігрітися взимку чашкою гарячої кави або чаю, а влітку освіжитися морозивом, прохолодними напоями чи коктейлями. При реалізації смачної ароматної кави та інших якісних продуктів, затишної обстановки та високої якості обслуговування можуть з'явитися постійні відвідувачі такого закладу, любителі кави.
Бізнес, заснований на відкритті звичайної кав'ярні, має великий потенціал розвитку та прибутковості. Для довідки варто лише відзначити той факт, що в Москві за загальної чисельності населення, що перевищує позначку в дванадцять мільйонів жителів і велику кількість приїжджих, кількість кав'ярень залишається недостатньою.
Відкриття кав'ярні потребує оренди невеликого приміщення. Поріг входу в сферу цього виду бізнесу поки залишається досить низьким, а можливості, що відкриваються, більшими. Адже з однієї успішної кав'ярні може зародитись ціла мережа, і величина прибутків залежатиме лише від вашого бажання та працьовитості.
Яким же санітарним вимогам мають відповідати кав'ярні?
Оскільки кав'ярні належать до підприємств комунального харчування, то вони повинні відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам до організацій громадського харчування. Основні етапи відкриття кав'ярень такі ж, як і для іншого типу підприємств (складання бізнес-плану, реєстрація юридичної особи або індивідуального підприємця, постановка на облік у податковому органі, вибір приміщення під кав'ярню, укладання договору на оренду та обладнання приміщення, вирішення всіх організаційних питань) по роботі підприємства, оформлення всіх необхідних договорів та внутрішньої документації, надання повідомлення про початок провадження окремих видів підприємницької діяльності.
На що треба особливо звернути увагу?
При виборі приміщення, незважаючи на те, що в технологічному процесі кав'ярні не можуть з'явитися такі неприємні запахи, як пригоріла олія, гар, дим, а є переважно приємний запах кави, необхідно звернути увагу на конструктивні особливості обладнання вентиляційної системи в приміщенні та ефективності її роботи. Це має особливе значення, якщо кав'ярня буде розташована в житловому будинку або в окремій будівлі всередині житлової забудови. Яким би не був приємним запах свіжозвареної кави та здобної випічки, при постійному проникненні їх у приміщення квартир мешканців, він вже надаватиме зовсім інший вплив на людину та погіршуватиме її житлові умови, що суперечить санітарно-епідеміологічним вимогам до організацій громадського харчування.
Необхідно також звернути увагу на роботу обладнання, яке є джерелом шуму та вібрації, та заздалегідь передбачити заходи, що запобігають їх проникненню у житлові приміщення мешканців будинку.
При виборі постачальників продуктів харчування, особливо смаженої кави, необхідно звернути особливу увагу на їх якість. З кав'ярні повинен виходити приємний запах свіжозвареної кави, а не запах пересмаженої кави. Любителі справжньої кави дуже добре відчувають цю різницю. І це відлякуватиме відвідувачів. Всі продукти повинні мати документи, що підтверджують їхнє походження, якість та безпеку.
З інших питань організації роботи вимоги такі самі, як і інших типів підприємств комунального харчування.
Особливу увагу слід звернути на виробництво, транспортування, зберігання та реалізацію кондитерських виробів із кремом. Кремові кондитерські вироби повинні зберігатися в холодильному устаткуванні за температури не вище +6 градусів С. Терміни придатності таких кондитерських виробів (тортів, тістечок, рулетів тощо), що зберігаються при температурі не вище +6 градусів С, з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати терміни, встановлені гігієнічними вимогами, що пред'являються до продуктів, що особливо швидко псуються. Це стосується виробів, до складу яких не входять консерванти. За наявності у складі кремових кондитерських виробів консервантів встановлюються нові терміни у порядку. Ці терміни обов'язково вказуються на етикетці упакованої готової продукції.
Вся продукція, яка надходитиме від постачальників, повинна відповідати чинним Технічним регламентам Митного союзу. У цьому випадку особливо слід звернути увагу на Технічний регламент про маркування харчових продуктів та Технічний регламент безпеки харчових продуктів.
На підприємстві має бути розроблено та впроваджено в дію програму виробничого контролю, до якої мають бути включені: проведення лабораторних досліджень в акредитованій лабораторії з певною періодичністю. З цією лабораторією у підприємства буде укладено договір, яким будь-якої миті можна буде скористатися. Наприклад, щоб перевірити якість продукції від постачальників, у разі виникнення сумнівів, скарг від відвідувачів або при зміні постачальника з якоїсь причини.
Керівництво кав'ярні має бути впевненим у якості одержуваної продукції, але все одно періодично проводити лабораторні дослідження, і звичайно у себе на підприємстві дотримуватись санітарних вимог, вимог технічних регламентів та законодавства щодо захисту прав споживачів.
При виявленні порушень під час проведення планових та позапланових перевірок контролюючими організаціями вживаються заходи адміністративного впливу у вигляді штрафів або зупинення діяльності до 90 діб. Щоб цього уникнути краще провести профілактичні заходи та з'ясувати всі питання у фахівців.
Очевидно, що санітарні вимоги до закладів громадського харчування дуже високі, але це є виправданим заходом і не повинно ставати на заваді відкриття вашої кав'ярні. Зрештою, отриманий прибуток та задоволення від зробленої роботи відшкодують витрачені вами зусилля.
Бажаємо успіху Вашому бізнесу.