Kamu yiyecek-içecek işletmeleri için sıhhi kuralların gereklilikleri. Kahve: iş planı - ekipman, maliyet hesaplaması ve SES gereksinimleri Yangın söndürme maddeleri: temel gereksinimler
Bugünkü yazımızda, Coffee To Go gibi bir hizmetin organizasyonel yönlerine detaylı bir şekilde bakacağız. Bir iş planı, kurumsal gelişimin ana aşamalarını anlamanıza olanak sağlayacaktır. Ayrıca üretimin karlılığını değerlendirebilecek ve ilk yatırımı hesaplayabileceksiniz.
Genel bilgi
Kahve, modern dünyanın en popüler içeceklerinden biri olarak kabul edilir. Rusya bir istisna değildir. Çayla karşılaştırıldığında kahve daha yaygındır ve yoğun talep görmektedir. İçeceğin pek çok çeşidi var, ancak çoğunlukla Arabica tercih ediliyor. Siyah kahve yeşil fasulyenin kavrulmasıyla elde edilir. Bu sayede tat ve renk bakımından eşsiz hale gelir. İçeceğin büyük popülaritesi, kahve endüstrisinin küçük işletme segmentinde gelişmesine yönelik çeşitli fikirlerin ortaya çıkmasına neden oldu.
Günümüzde kahvehanesi olmayan şehirleri parmaklarınızın ucunda listeleyebilirsiniz. Restoranlar, snack barlar ve kafelerle birlikte en yaygın işletmelerden biri olarak kabul edilirler. Kahvehaneler hizmet sektörüne aittir.
Uzmanlara göre yalnızca Moskova'da kahve tüketiminde her yıl gözle görülür bir artış yaşanıyor. Moskovalılar bu tonik içeceği satın almak için her gün yaklaşık 30 bin dolar harcıyor. Uzmanlar bu miktarın her yıl artacağını söylüyor. Kahve, çay veya meyve suyu gibi diğer içeceklerin yerini alır.
“Gidilecek Kahve” projesi bölgesi
Ziyaretçilerin yalnızca tesiste içecek içebilecekleri normal bir kahve dükkanının aksine, bir kahve noktasının ek bir avantajı vardır - yanlarında bitmiş bir sipariş alma yeteneği. Gerçek şu ki, çok sayıda kahve uzmanı ve hayranı var, ancak herkes zamanını bir kafede geçirmek istemiyor.
Bazı insanlar içkilerinin tadını başka ortamlarda çıkarmak ister: evde, parkta veya işe giderken. Bu nedenle birçok kişi kahveyi yanlarında götürmeyi tercih ediyor. Projenin iş planı birkaç temel noktayı içermelidir. Bunlar şunları içerir:
- kuruluş için yer seçimi;
- vergi dairesine kayıt (bireysel girişimci veya LLC olarak);
- gerekli izinlerin alınması (SES'in sonuçlandırılması, yangından korunma vb.);
- hammadde ve ekipman tedarikçilerini aramak;
- temel maliyetlerin hesaplanması vb.
Bir bölge seçerek işinizi organize etmeye başlayın. Şehrin yoğun bölgelerini tercih edin. Mümkünse, "Gidilecek Kahve"yi büyük bir mağazada veya alışveriş merkezinde bulmaya çalışın. İyi bir seçime örnek olarak Coffee House kafe zinciri verilebilir.
İşletmeleri kalabalık bölgelerde bulunmaktadır. Havalimanlarındaki, otobüs istasyonlarındaki ve eğitim kurumlarının yakınındaki kafeler de konuyla ilgilidir. Lokasyon seçimi işletmeniz için büyük önem taşıyor; işletmenin istikrarını, müşteri sayısının artmasını ve dolayısıyla daha fazla kar elde edilmesini sağlayacaktır.
Bir işletme olarak çocuk kafesi
Çocuk kafesi için iş planı hazırlamak için de benzer koşullar gereklidir. Bu tür faaliyetlerde ana odak noktası eğlence programı ve özel bir menü olmalıdır. Çocukların zamanı ne kadar ilginç ve heyecanlı düzenlenirse, ebeveynlerinin onları tekrar buraya getirme ve tesisi arkadaşlarına ve ailelerine tavsiye etme olasılıkları da o kadar artar.
Çocuklara yönelik bir kafe için iş planı oluştururken kapasitesi konusunda hata yapmamak önemlidir. En ufak nüansları dikkate almak gerekir. Kafenin düzeni kişi başına yaklaşık 5 metrekare olacak şekilde tasarlanmalıdır. M.
Mobilyaların özellikle çocuklar için satın alınması gerekiyor - rahat, pratik, hafif ve çekici. Bir kafenin mobilyalarını kendiniz düşünemiyorsanız, bu durumda odayı muhteşem bir köşeye dönüştürecek yetkin bir tasarımcıyı davet etmek mantıklı olacaktır.
Çocuk kafesi kurmanın yaklaşık mali maliyeti 600 bin ila 1 milyon ruble arasında değişiyor. Ortalama fatura 500 ruble. İşletmenin geri ödeme süresi 6-12 ay içerisinde gerçekleşmektedir. Tüm konum kurallarını dikkate aldıysanız ve yetkin reklamlar yaptıysanız, iyi bir gelir elde edeceğinize güvenebilirsiniz.
Belgelerin toplanması ve kayıt
Bugün iş planını düşündüğümüz “Coffee to Go” kuruluşunun kayıt altına alınması gerekiyor. Bunu yapmak için, bir işadamı bireysel girişimci (bireysel girişimci) olarak kaydolur veya bir LLC (limited şirket) oluşturur. Bu, yerel vergi dairenizde yapılabilir. Bireysel bir girişimciyi kaydetme seçeneği, zamandan ve paradan tasarruf sağladığı için en çok tercih edilen seçenektir.
Kahvehane açmadan önce yerine getirilmesi gereken önemli şartlardan biri de sıhhi ve epidemiyolojik servisten görüş alınmasıdır. Yiyecek içecek işletmelerine uygulanan standartların bir listesi vardır. Gereksinimler şunlardır:
- yerleştirme için;
- kanalizasyon ve su temini organizasyonuna;
- üretim tesislerindeki çalışma koşullarına;
- tesislerin bakımı ve düzenlenmesi;
- ekipmana, mutfak eşyalarına ve kaplara, envantere;
- gıda ürünleri ve ham maddelerin taşınması, alınması ve depolanması;
- ürünlerin üretimi ve hammaddelerin işlenmesi;
- yemeklerin dağıtımı ve mutfak ürünleri ile yarı mamul ürünlerin dağıtımı için;
- kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için sıhhi şartlar;
- yumuşak dondurma üretimi için sıhhi gereksinimler;
- böcek ve kemirgenlerle mücadeleye yönelik tedbirlerin uygulanması;
- personelin kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler;
- üretim kontrolünün organizasyonuna;
- hijyen kurallarına uymak.
Bir catering işletmesinde uyulması gereken tüm standartlar Sanpin 2.3.6.1079-01'de ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.
Tesis sıfırdan inşa ediliyorsa, yangın denetim iznine ihtiyacınız olabilir. Kira sözleşmesi kapsamında çalışmayı planlıyorsanız buna ihtiyacınız olmayacak. Kahvehanenin yılda bir kez SES ve itfaiye tarafından denetlenmesini bekleyin.
Teçhizat
Bir kafe için bir iş planı hazırlamadan önce, kuruluş için ekipman ve diğer teknik malzeme tedarikçilerine yönelik piyasayı analiz etmelisiniz. Profesyonel ekipman seçin. Bu özellikle kahve makineleri için geçerlidir. İtalyan modelleri kendilerini iyi kanıtladı. Geleneksel ev makineleriyle karşılaştırıldığında çok daha pahalıdırlar ancak bu, tasarruf etmeniz gereken bir gider kalemi değildir. Profesyonel yabancı ekipmanlar size uzun yıllar hizmet edecektir. Satın almak kolaydır.
Bir catering işletmesinin açılması için belgeler hazırlamaya başladığınızda, SES'in catering normlarını dikkatlice incelemeniz gerekir ve normlar 2017'de neredeyse hiç değişmeden kalmıştır. Çoğu zaman yalnızca ifadeler değişir, ancak öz aynı kalır. Veya kafa karışıklığını önlemek için ek açıklamalar yapıyorlar.
Yemek hizmetlerine yönelik SES standartları 16 bölümün yanı sıra uygulamaları içerir:
- genel hükümler ve kapsam;
- kafe ve restoranların yerleştirilmesi için gereklilikler;
- kafe ve restoranlar için su temini ve kanalizasyon;
- kafe ve restoranlardaki üretim tesislerinde çalışma koşulları;
- kafe ve restoranların düzenlenmesi ve bakımı;
- kafe ve restoranlardaki ekipmanlara, envantere, mutfak eşyalarına;
- kafe ve restoranlarda hammaddelerin, gıda ürünlerinin taşınması ve depolanması;
- kafe ve restoranlarda hammaddelerin işlenmesine ve ürünlerin üretimine;
- kafe ve restoranlarda yemek dağıtımı ve yarı mamul ve mutfak ürünlerinin satışına;
- kafe ve restoranlarda kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için sıhhi şartlar;
- kafe ve restoranlarda yumuşak dondurma üretimi için sıhhi gereklilikler;
- kafe ve restoranlarda böcek ve kemirgenlerle mücadeleye yönelik önlemler;
- restoran ve kafe personelinin kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler;
- kafe ve restoranlarda üretim kontrolünün organizasyonu;
- kafe ve restoranlarda sıhhi kurallara uyum gereklilikleri;
- geçici catering organizasyonları (çadırlar, kamyonetler) için gereklilikler;
- SanPin 2.3.6.1079-01'e başvurular.
Listeden görülebileceği gibi, halka açık yemek hizmetlerine yönelik sıhhi ve epidemiyolojik standartlar etkileyici bir liste içermektedir, ancak işinize başarı getirecek tüm gereklilikleri takip etmektedir.
İkram için SES'ten izin alınması
Gerekli belgelerin edinilmesi bazen birkaç ay, bazen daha uzun sürebilir; dolayısıyla halka açık yemek hizmetlerine yönelik bir SES izni genellikle perakende alkol satışına ilişkin bir lisansla yaklaşık olarak aynı anda alınabilir. Bunun nedeni belge paketlerinin neredeyse aynı olmasıdır. SES izni aşağıdaki belgelerin mevcut olması durumunda verilir:- Kuruluşun kurucu belgeleri;
- Kira sözleşmesi veya mülkün mülkiyet belgesi;
- SES'in sonucu;
- Devlet İtfaiye Teşkilatı'nın (itfaiye teşkilatı) sonucu;
- KKM muhasebe kartı;
- Atıkların giderilmesine ilişkin anlaşma.
Toplu yemek hizmetleri için SES gereklilikleri 2017
SES'in halka açık yemek hizmetleri için öne sürdüğü gereksinimler yıldan yıla bir şekilde dikkat çekicidir, değişmezler, çoğunlukla formasyonlarda değişiklikler olur, makale 2016 itibariyle ana gereksinimleri açıklayacaktır.Yani, SES gereklilikleri bir dizi oldukça katı sağlık kurallarıdır ve catering sektöründe çalışan her iş adamının bunları iyice bilmesi gerekir. Çünkü bunlara uyulmaması cezalara ve itibar kaybına yol açmaktadır.
Halka açık yemek hizmetleri için sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun gereklilikleri, makul olmayan bir şekilde şişirilmiş gereksinimler dizisi değildir. Oldukça yüksektirler, ancak etraflarından dolaşamayacak veya arada bir onları takip edemeyeceksiniz. Bu tür alanlar tavizlere tolerans göstermez. Beslenme insan yaşamının yakıtıdır, ihmal edilmemelidir.
SES'in halka açık yemek hizmetlerine yönelik en önemli gereklilikleri burada vurgulanmakta ve sunulmaktadır; işletmenizi kontrol ederken bu kuralların ihlal edildiği göze çarpmaktadır.
Toplu yemek hizmetleriyle ilgili iki tür işletme vardır, bunlar mevzuatta aşağıdaki şekilde düzenlenmiştir:
- Ürünlerden yarı mamul ürünler üreten işletmeler. Bu, yarı mamul ürünleri önceden hazırlayan özel atölyeler için geçerlidir. Bitmiş ürünlerin satışında uzmanlaşmış fabrikalar veya biçerdöverler.
- Hazır gıda satışı yapan catering işletmeleri. Hammaddelerle (kantinler, restoranlar vb.), yarı mamullerle (büfe, kafeler, restoran arabaları vb.) çalışma hakkına sahip olanlar.
Bu tür işletmelerde bozulabilir ürünlerin korunmasının organizasyonu farklı değildir ve SES'in gereksinimlerini karşılayan ve gerekli sıcaklığı koruyan özel ekipmanların kullanılmasını içerir.
SES bir siteyi ziyaret ettiğinde ilk yaptığı şey ilgili gereklilikleri kontrol etmektir.
Mahalle kurallarını, saklama ve buz çözme koşullarını vb. ihlal etmeyin.
Catering için SES'in sonucu
İkram hizmetlerine yönelik bir SES sonucu elde etmek için aşağıdaki belgeleri sağlamanız gerekecektir:- kuruluşun tescil belgesi;
- kira kontratı;
- 3 kopya halinde satılan ürünlerin çeşit listesi;
- sıhhi pasaportlar - kullanılacaksa tesis ve ulaşım için;
- dezenfeksiyon (böcek kontrolü) ve deratizasyon (kemirgenler) için bazı hizmetlerle bir anlaşma;
- SES'e kayıtlı dezenfeksiyon günlüğü;
- atık giderme sözleşmesi;
- Varsa, SES ile mutabakata varılan, binanın yeniden geliştirilmesi veya yeniden inşasına yönelik bir proje;
- Tüm testlerin yapıldığı tüm çalışanların tıbbi kayıtları.
Belgelerin toplanmasını özel şirketlere emanet edebilirsiniz, ancak yine de en azından gerekli belgeleri toplama sürecini düzenlemek ve kontrol etmek için gerekli belgeler listesine aşina olmanız gerekecektir.
İkram için SES kuralları
Gereksinimlere uyum, kuruluşunuzun itibar kazanmasına ve korumasına yardımcı olacaktır.
Halka açık yemek hizmetlerine ilişkin SES kuralları, tüm düzenleme listesine uyumun kapsamlı bir listesini içerir. Basılı versiyonunu satın alabilir (şirkette incelenmek üzere hâlâ mevcut olmalıdır) veya elektronik versiyonunu inceleyebilirsiniz.
SES için halka açık yiyecek içecek dergileri
Toplu yemek hizmeti veren her işletmede muhasebe kayıtlarının bulunması gerekmektedir.Her şeyden önce gerekli olan SES için halka açık yiyecek içecek dergileri:
- dezenfektanların alınması ve tüketimi;
- kafe havalandırma ve iklimlendirme sistemlerine yönelik temizlik ve dezenfeksiyon önlemleri;
- yasal kontrollerin muhasebeleştirilmesi yüzler;
- günlüğü reddet;
- soğutma ekipmanının sıcaklık rejimi dikkate alınarak;
- sıcaklık ve nem kontrolü;
- genel temizliğin muhasebeleştirilmesi;
- soğutma ekipmanının dezenfeksiyonunun yapılması;
- ekipmanların yıkanması ve dezenfekte edilmesi;
- biyoatık muhasebesi;
- sterilizatörlerin çalışmasının kontrolü 257 y
- dezenfeksiyon, dezenfeksiyon ve deratizasyonun muhasebeleştirilmesi;
- giriş kontrolü (gelen et ve balık ham maddeleri için geliştirildi);
- halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde üretim kontrolünün muhasebeleştirilmesi;
- acil durumların kaydı;
- güvenlik önlemleri hakkında;
- catering için SES tarafından onaylanan üretim ve teknik kontrol.
Catering için SES belgeleri
İşletmenizi açarken catering için aşağıdaki SES belgelerine sahip olmanız gerekir:- Üretim faaliyetlerinin başlangıcının bildirilmesi;
- Halka açık ikram hizmetleri için üretim kontrol programı (PPC);
- LLC'nin veya bireysel girişimcinin tescil belgesi;
- PPK, tesis belgelendirme hizmetlerinin takibi için kira sözleşmeleri (gerekirse kafe otoparkı da kiralanması, uzatma);
- Yangın denetiminin olumlu kararı;
- Kuruluş Anlaşması;
- Kurallar kümesi;
- Gen atanmasına ilişkin karar yönetmenler;
- Genel tarafından onaylanan kafe programı. müdür;
- Devlet İstatistik Komitesi Sertifikası;
- Birleşik Devlet Sicilinden Alıntı;
- Kayıt belgesi;
- Mülkiyetin mülkiyet belgesi;
- Sonuç SES kafe.
Catering için SES izni
Catering sektörüne girmeyi planlıyorsanız, catering için SES'ten izin almanız gerekir, bunun için bir belge paketi sağlamanız gerekir:- bireysel girişimcinin veya tüzel kişiliğin devlet tescil belgesinin bir kopyası. kişiler (OGRN);
- Birleşik Devlet Tüzel Kişiler Sicilinden veya Birleşik Devlet Bireysel Girişimciler Sicilinden alıntı;
- vergi tescil belgesinin (TIN) bir kopyası;
- mülk için bir kira sözleşmesi veya mülkiyet belgesi;
- bu tür bir faaliyetin uygulanmasına yönelik SES'in önceki sonucu (eğer verilmişse);
- üretim akış şeması, tesis kapasitesi, kurulu ve kurulum için önerilen ekipmanların listesi;
- tasarım belgeleri (değişiklikler varsa), ayrıca havalandırma iletişiminin tasarımı (havalandırma sistemi için pasaport);
- binaların kat açıklaması ve BTI planı;
- Tasarım belgelerinin (varsa) uygunluğuna ilişkin SES'in sonucu.
- çöplerin uzaklaştırılmasına ilişkin anlaşma (gerekirse).
Tüm bu belgeler mevcutsa, halka açık yemek hizmetlerinin SES'i kontrol edilir ve buna dayanarak sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç çıkarılır.
Catering sektörü girişimciler için en ilginç ve çekici sektördür. Ama aynı zamanda en zorlarından biri. Sıhhi ve epidemiyolojik olanlar da dahil olmak üzere birçok zorunlu koşul vardır. Bu yazıda ana olanları analiz edeceğiz.
Rospotrebnadzor yetkililerinden alınan izin belgeleri
Acil konulardan biri Rospotrebnadzor yetkililerinden izin alma ihtiyacıdır.
26 Aralık 2008 tarihli ve 294-FZ sayılı Federal Kanun uyarınca “Devlet kontrolü (denetim) ve belediye kontrolünün uygulanmasında tüzel kişilerin ve bireysel girişimcilerin haklarının korunması hakkında” (18 Temmuz 2011'de değiştirildiği şekliyle, 21 Kasım 2011 tarihinde değiştirildiği şekliyle) tüzel kişilerin ve bireysel girişimcilerin, belirli türdeki ticari faaliyetlerin başlatılması konusunda Rusya Federasyonu Hükümeti tarafından ilgili alanda yetkilendirilen federal yürütme organına bildirimde bulunmaları gerekmektedir.
Halka açık catering kuruluşlarının, federal yasalara göre cirosu sınırlı olan ürün ve malları satan kuruluşlar dışında, ticari faaliyetlerin başlaması konusunda Rospotrebnadzor yetkililerine bilgi vermesi gerekmektedir. Yukarıdakiler dikkate alındığında, proje dokümantasyonunu koordine etmek ve faaliyet türünün sıhhi ve epidemiyolojik incelemesini yapmak gerekli değildir. Ancak yetkili kişilerin değerlendirmesi işletmedeki süreci doğru organize etmenize olanak sağlayacaktır.
Proje belgelerinin sıhhi ve epidemiyolojik incelemesini yapmak için, gerekçesi ile birlikte bir başvuru ve proje belgeleri sunulur.
Kamu yiyecek-içecek işletmelerine yönelik gereklilikler SP 2.3.6.1079-01 “Kamu yiyecek içecek işletmelerinin sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikleri, gıda hammaddelerinin ve bunların içindeki gıda ürünlerinin üretimi ve dolaşımı” (Rusya Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından onaylanmıştır) tarafından düzenlenmektedir. Federasyon, 06.11.2001 tarihinde, değiştirildiği şekliyle ve ek No. 1-4).
Bir oda seçmek
Tesis seçimi önemli bir durumdur ve belirli bir faaliyet türünün gerçekleştirilme olasılığını doğrudan belirler.
Yukarıdaki kuralların Bölüm II "Doluluk Gereksinimleri" uyarınca aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır.
Kuruluşlar hem ayrı bir binada hem de konut ve kamu binalarına yerleşik ve bunlara bağlı, konut binalarının konut dışı katlarında, kamu binalarında, ayrıca endüstriyel ve diğer bölgelerde bulunabilir. Çalışan personele hizmet verecek tesisler. Aynı zamanda insanların yaşama, dinlenme, tedavi ve çalışma koşulları kötüleşmemelidir.
Konut binalarında bulunan kuruluşların, binanın konut kısmından izole edilmiş giriş ve çıkışları olmalıdır. Dairelerin pencerelerinin ve girişlerinin bulunduğu bir konut binasının avlusundan gıda ürünlerinin alınmasına izin verilmemektedir. Konutlarda, kamu binalarında ve yerleşim alanlarındaki gürültü, kızılötesi, titreşim, elektromanyetik alan seviyelerine ilişkin hijyen standartlarının yanı sıra, izin verilen maksimum konsantrasyonlara ve yerleşim yerlerinin atmosferik havasındaki kirleticilere tahmini güvenli maruz kalma seviyelerine de uyulmalıdır.
Mayıs 2011'den bu yana, konut binalarında bulunan kuruluşlar için alan (700 m²'yi aşmayan) ve koltuk sayısı (50'ye kadar) üzerindeki kısıtlamalar kaldırılmıştır.
Kuruluşun alanı çevre düzenlemesi yapılmalı ve temiz tutulmalıdır.
Not!Rospotrebnadzor ve diğer yetkililer tarafından alınan tüm şikayetlerin önemli bir kısmı, restoranların, kafelerin, barların ve diğer halka açık catering kuruluşlarının yerleştirilmesine ilişkin gerekliliklerin ihlaliyle ilgili olarak halktan gelen şikayetlerdir.
Bir oda nasıl donatılır
Kuruluşlar, sahiplik şekli, kapasitesi veya konumu ne olursa olsun, dahili su temini ve kanalizasyon sistemleriyle donatılmıştır.
Üretim atölyeleri sıcak ve soğuk su temini sağlayan lavabolarla donatılmalıdır. Tüm sabit catering işletmelerinde ziyaretçilerin ellerini yıkamak için tuvaletler ve lavabolar bulunmaktadır. Personelin kişisel hijyen kurallarına uyması için gerekli koşulların oluşturulması zorunludur.
Üretim tesislerindeki ve ziyaretçilere yönelik alanlardaki mikro iklimlendirme ve aydınlatma, hijyenik gereksinimleri karşılamalıdır.
Tesisler (üretim, yardımcı ve sıhhi) besleme ve egzoz mekanik havalandırma ile donatılmıştır. Isıtma ekipmanlarının, yıkama banyolarının ve diğer nem, ısı, gaz kaynaklarının üstünde, maksimum kirlilik bölgesinde tercihli egzozlu yerel egzoz sistemleri ile donatılmıştır.
Konut binalarında bulunan halka açık catering işletmelerinin havalandırma sistemi, bu binaların havalandırma sisteminden ayrı olarak donatılmıştır. Kurulum ve devreye alma çalışmalarından sonra enstrümantal çalışmaların yapılması gerekmektedir.
SP 2.3.6.2867-11 “SP 2.3.6.1079-01'deki 4 numaralı değişiklikler ve eklemeler” gerekliliklerine uygun olarak “Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve dolaşımı” ” (Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 31 Mart 2011 tarih ve 29 sayılı kararı ile onaylanmıştır), modern ekipmanların kullanılması şartıyla, ayrı binalarda bulunan halka açık catering işletmelerinde ızgarada yemek hazırlanmasına izin verilmektedir.
Buna göre, yerel egzoz havalandırma sistemlerinin tasarımı ve donanımı, konutlardaki insanların yaşam koşullarının bozulmasını etkilememelidir.
Temizlik kusursuz olmalı
Catering işletmesinin iç yapısına dikkat edilmelidir.
Tesisler için alan planlama ve tasarım çözümleri, teknolojik süreçlerin sırasını (akışını), ters akışların olmamasını ve çiğ ve bitmiş gıda ürünleri, personel ve ziyaretçilerin kesişimlerini sağlamalıdır.
Tesisin seti ve alanı, kuruluşların kapasitesine uygun olmalı ve sıhhi kural ve düzenlemelere uygunluğu sağlamalıdır.
Teknolojik sürecin organize edilmesinde yardım, bölgenizdeki Federal Bütçe Sağlık Kurumu "Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi" şubelerinin sıhhi doktorları (gıda hijyeni uzmanları) tarafından sağlanabilir.
SP 2.3.6.1079-01'in 4 numaralı değişikliği uyarınca “soğuk yemekler, yumuşak dondurma hazırlama atölyelerinde, krema hazırlamak ve kek ve hamur işlerini bitirmek için şekerleme dükkanlarında, hazır yemeklerin porsiyonlanması, paketleme için atölyelerde ve alanlarda ve setlerin oluşturulması "Geri öldürücü lambalar hazır yemeklere takılır ve kullanma talimatına uygun olarak kullanılır."
İşletmenin binaları temiz tutulmalıdır. Haftalık genel temizlik yapılmaktadır.
İşletmeye yeterli miktarda gerekli ekipman ve malzeme ve teknik ekipman sağlanmalıdır.
Yemek nasıl pişirilir ve bulaşık nasıl yıkanır?
Kitlesel halka açık etkinliklere katılanlar için yemek düzenlerken yeterli miktarda mutfak eşyaları sağlanmalıdır. Bir catering organizasyonu catering hizmetleri sağladığında (bulaşıkları hazırlamak ve sipariş yerine teslim etmek, bulaşıkları ısıtmak, masayı kurmak, saha servis personeli tarafından gerçekleştirilen bulaşıkları, binaları ve bölgeyi temizlemek), sofra takımı ve çatal bıçak takımı sayısı tamamlanır. Tek kullanımlık porsiyon sayısına uygun olarak. Temiz şarap kadehi ve fincanlarının temini, ziyaretçilerin tükettiği içecek sayısının 2-3 katı kadar hesaplanmaktadır.
Teknolojik ekipmanların çalışması sırasında çiğ ve tüketime hazır ürünler arasında temas olasılığı ortadan kaldırılmıştır.
Önemli.Gıda, mutfak ve şekerleme ürünlerini hazırlayan personelin hijyen eğitiminden geçmesi gerekmektedir.
Çiğ ve pişmiş gıda ürünlerinin öğütülmesinin yanı sıra ham yarı mamul ürünler ve yüksek düzeyde hazırlanmış mutfak yarı mamul ürünleri için ayrı teknolojik ekipmanlar sağlanmalı ve kullanılmalı ve üniversal makinelerde değiştirilebilir mekanizmalar sağlanmalıdır.
Kesim ekipmanı işaretlenir ve her atölyeye atanır. Mevcut sıhhi kurallara uygun olarak, kesme ekipmanına, üzerinde işlenen ürüne uygun olarak harf işaretlerinin yanı sıra renkli işaretlerin uygulanmasına izin verilmektedir. Bitmiş ve ham ürünlere ait kesme ekipmanları ayrı ayrı depolanmalıdır.Her teknolojik işlemden sonra kesme ekipmanları (bıçaklar, tahtalar vb.) dezenfekte edilir.
Ekipmanı (üretim) işlemek için iki bölümlü bir yıkama banyosu sağlamak gerekir.
Ziyaretçilere yeniden kullanılabilir tabaklar kullanarak hizmet vermeyi planlıyorsanız, sıhhi kuralların gereklilikleri, sofra takımlarının üç bölümlü bir yıkama banyosunda, cam eşyalar ve çatal bıçak takımının iki bölümde (bulaşık makinelerinin yokluğunda) işlenmesini gerektirir.
Toplu yemek işletmelerinde kullanılan deterjan ve dezenfektanlar işletmenin profiline uygun ve güvenlik gerekliliklerini karşılamalıdır.
Hammaddelerin taşınması, alınması ve depolanması
Hammaddelerin, gıda ürünlerinin taşınması, kabulü ve depolanması ve bunların satışına ilişkin gerekliliklere uymak zorunludur.
Kitlesel bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için, hammaddelerin ve gıda ürünlerinin taşınması, öngörülen şekilde sıhhi pasaportun düzenlendiği özel, temiz taşıma yoluyla gerçekleştirilir.
Kuruluşlara tedarik edilen gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygun olmalı, kalite ve güvenliklerini doğrulayan belgelerle birlikte sunulmalı ve kullanışlı, temiz kaplarda olmalıdır.
SP 2.3.6.1079-01'in 7.8. Maddesi, aşağıdakileri içeren, halka açık yemekhanelerde tüketimi yasak olan ürünlerin bir listesini ortaya koymaktadır:
Kalitesini ve güvenliğini doğrulayan belgeleri olmayan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri;
Marka ve veteriner sertifikası olmayan her türlü çiftlik hayvanının et ve sakatatları;
Veteriner sertifikası olmayan balık, kerevit, kümes hayvanları;
bağırsakları çıkarılmamış kümes hayvanları (av hayvanları hariç);
Kirli kabuklu, çentikli, “tek”, “kırık” yumurtaların yanı sıra salmonella, ördek ve kaz yumurtalarından etkilenmeyen çiftliklerden elde edilen yumurtalar;
Kırık teneke kutular, bombalanmış teneke kutular, “kraker”, paslı, deforme olmuş, etiketsiz konserve yiyecekler;
Ahır zararlılarının bulaştığı tahıllar, un, kurutulmuş meyveler ve diğer ürünler;
Küflü ve çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
Yenilmeyen, işlenmemiş, yenilebilir, kurtlu, ezilmiş mantarlar;
Son kullanma tarihi geçmiş ve kalitesizlik belirtileri gösteren gıda ürünleri;
Ev yapımı ürünler.
Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı buzdolaplarında saklanmalıdır. Tek soğutma odasına sahip küçük organizasyonlarda - ayrı raflarda ve raflarda.
Gıda ürünlerini saklarken, emtia yakınlığı, saklama standartları, son kullanma tarihleri ve saklama koşulları kurallarına kesinlikle uymak gerekir.
Önemli.Ürünlerin üretimi, kanunla belirlenen prosedüre uygun olarak geliştirilen teknik belgelere göre yapılmalıdır.
Geleneksel olmayan mutfak
Geleneksel olmayan mutfaklar (Japon, Çin, Vietnam vb.) satan restoran ve kafeler son zamanlarda oldukça popüler hale geldi. Bu tür işletmelerde balık, deniz ürünleri veya diğer çiğ hayvansal ürünleri içeren yemeklerin sabit catering kuruluşlarında üretilmesi gerekmektedir. Yemekler saklanamaz ve ziyaretçilerin sırasına göre servis edilmeden hemen önce hazırlanmalıdır.
Yemeklerin dağıtımı ve yarı mamul ürünler ile mutfak ürünlerinin piyasaya sürülmesiyle ilgili gereklilikler bölümünde aşağıdakilere uygun olarak değişiklikler yapılmıştır:
Catering işletmeleri dışında satışa sunulan salata ürünlerine, birinci ve ikinci yemeklere sos eklenmesi yasaktır. Yemeklere yönelik soslar bireysel tüketici ambalajlarında teslim edilir;
Tüketici siparişlerine göre catering organizasyonu dışında ve ticari organizasyonlarda ve mutfak departmanlarında satılan yarı mamul ürünler, soğutulmuş, dondurulmuş ve sıcak yemekler, mutfak ürünleri şeklindeki halka açık catering ürünleri, onaylı malzemelerden yapılmış tek kullanımlık tüketici ambalajlarında paketlenir. gıdayla temas;
Yemeklerin servis edilmesi ve porsiyonlanması, her yemek türü için tek kullanımlık eldiven kullanan personel tarafından gerçekleştirilmelidir;
İkram hizmetlerini gerçekleştirirken (veya bir catering organizasyonu dışında tüketici siparişlerine göre catering organize ederken), gıda ürünleri, içecekler, yemekler içeren tüketici paketlerinin açılması ve ayrıca yemeklerin porsiyonlanması, mutfak ürünlerinin dağıtım için hazırlanması gerçekleştirilir. doğrudan etkinliğin yapıldığı yerde bulunan ayrı bir oda;
Yarı mamul, hazır yemek ve diğer ürünlerin catering organizasyonu dışında satışı, beraberindeki belgelerle yapılmalıdır.
İşletmede böcek ve kemirgenlerin varlığı kabul edilemez, bu da tesisteki sıhhi sorunların bir göstergesidir.
Kamu catering kuruluşlarında çalışmaya başlayan kişiler, kabul sırasında ön hazırlık ve periyodik tıbbi muayenelerden, mesleki hijyen eğitiminden ve öngörülen şekilde sertifikasyondan geçer. Her çalışan için yukarıdaki önlemlerin sonuçlarının girildiği bir tıbbi kayıt defteri oluşturulur.
Sahiplik şekline bakılmaksızın tüm kuruluşlar üretim kontrolünü organize eder. Üretim kontrolü mevcut sıhhi mevzuatın gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.
Geçici yiyecek-içecek tesisleri
Geçici kamu yiyecek-içecek tesisleri ve hızlı servis tesislerine ilişkin gereklilikler Bölüm XVI SP No. 2.3.6.1079-01 tarafından düzenlenmektedir.
Belirlenen prosedüre uygun olarak kararlaştırılan bölgede düzenlenen geçici fast-food catering organizasyonları (çadırlar, römorklar, kamyonetler ve diğerleri dahil), halka açık catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik kuralların gerekliliklerine tabidir.
Geçici fast-food catering organizasyonlarına, sabit toplu catering kuruluşlarında hazırlanan gıda ürünleri (yarı mamuller, tabaklar, mutfak ve diğer ürünler) sağlanmaktadır.
Faaliyet gösteren tüm fast food catering kuruluşlarına ve sattıkları ürün türlerine, öngörülen şekilde sıhhi ve epidemiyolojik sertifikalar verilmektedir.
Merkezi su temini ve merkezi kanalizasyon sisteminin bulunmaması durumunda, merkezi su temininin su kalitesi gereksinimlerini karşılayan suyun kesintisiz dağıtımı ve kullanımı sağlanmakta, atık suların uzaklaştırılması sağlanmakta, ardından içme suyu kapları ve dezenfeksiyonu yapılmaktadır. atık su kaplarını belirtilen şekilde.
Satılan ürün yelpazesi, endüstriyel olarak üretilen bitmiş gıda ürünlerini, gıda ürününün ısıl işlemini sağlayan tüketici ambalajında yüksek derecede hazır olan yarı mamul ürünleri içerebilir.
“Kalıcı catering tesislerinden uzaktaki geçici fast-food catering işletmeleri, çabuk bozulan gıda ürünlerini, içecekleri ve dondurmayı depolamak için soğutma ekipmanlarıyla donatılmalıdır.
Tüketicilere hizmet vermek için belirlenen prosedüre uygun olarak izin verilen tek kullanımlık sofra takımları ve mutfak eşyaları kullanılır.
Sıcak içeceklerin ve hazır hazır yemeklerin hazırlanması, sıhhi kuralların hijyenik gereksinimlerini karşılayan endüstriyel olarak üretilmiş şişelenmiş içme suyu kullanılarak gerçekleştirilir.
Kuruluşlar düzenli olarak sıhhi tedavi uygular ve personelin sıhhi kuralların gereklerine uygun olarak kişisel hijyen kurallarına uyması için koşullar sağlar.
Hızlı servis organizasyonunun personeline, işyerinden en fazla 100 m'lik bir yarıçap içinde bulunan bir tuvalet sağlanır.
Atıkları toplamak için konteynerler (tek kullanımlık torbalı toplayıcılar) kurulur ve ardından zamanında uzaklaştırılır.
Ürünlerin kalitesi ve güvenliği konusunda mevcut hijyen kurallarına uygun olarak üretim kontrolü yapılmaktadır.
Tahkim uygulaması, kamu yemekhanelerinin sağlık kurallarını ihlal etmeleri nedeniyle düzenli olarak idari sorumluluğa getirildiğini göstermektedir. Gıda işletmeleri için sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerin ana hükümlerini ele alalım.
Madde 1 Sanat. N 52-FZ Federal Kanununun 17'si, yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, saklanması ve nüfusa satılması da dahil olmak üzere, özel donanımlı yerlerde (kantinler, restoranlar, kafeler, barlar vb.) Nüfus için yiyecek düzenlerken, Bulaşıcı hastalıkların ve kitlesel bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenmeler) ortaya çıkması ve yayılması durumunda sağlık kurallarına uyulmalıdır.
Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, depolanması ve halka satışı da dahil olmak üzere, özel donanımlı yerlerde (kantinler, restoranlar, kafeler, barlar ve diğer yerler) nüfusa yönelik yemek hizmetlerinin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerin ihlali. Sanat ile. Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu'nun 6.6'sı idari cezaların uygulanmasını gerektirir:
Yetkililer için - 2.000 ila 3.000 ruble. veya faaliyetlerin 90 güne kadar idari olarak askıya alınması;
Tüzel kişiler için - 20.000 ila 30.000 ruble. veya faaliyetlerin 90 güne kadar idari olarak askıya alınması.
Sanat uyarınca idari suç işleyen bireysel girişimcilerin olduğunu unutmayın. Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu'nun 2.4'ü, bu Kanunda aksi belirtilmedikçe, memur olarak sorumluluk taşır.
Ayrıca paragraflara göre. 2 s.1 md. N 52-FZ Federal Kanununun 51'i, baş devlet doktorları ve yardımcılarına, diğer hususların yanı sıra, sağlık mevzuatının ihlali durumunda tahkim mahkemesine dava açma yetkisi verilmiştir. Sanat uyarınca. Rusya Federasyonu Medeni Kanunu'nun 1065'i, gelecekte zarar verme tehlikesi, Rospotrebnadzor'un böyle bir tehlike yaratan faaliyetleri yasaklama talebinde bulunmasının temeli olabilir. Federal Antitekel Hizmeti NWO'nun 19 Aralık 2008 N A56-15279/2008 tarihli Kararında hakimler tarafından ele alınan durum tam olarak budur.
Kamu yiyecek-içecek kuruluşları SP 2.3.6.1079-01 Sıhhi Kurallarının (bundan sonra Sıhhi Kurallar olarak anılacaktır) gerekliliklerine uymak zorundadır. Bunların etkisi, yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, depolanması ve halka satışı da dahil olmak üzere, sahiplik şekli ve departman bağlılığına bakılmaksızın mevcut, inşaat halindeki ve yeniden inşa edilen catering organizasyonlarını kapsar (Sağlık Kurallarının 1.2 maddesi). Bu belge, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin yerleştirilmesi, düzenlenmesi, düzenlenmesi, sıhhi ve teknik durumu, organizasyonların bakımı, taşıma koşulları, kabulü, depolanması, işlenmesi, satışı, teknolojik üretim süreçlerine ilişkin temel sıhhi ve hijyenik standartları ve gereksinimleri tanımlar. çalışma koşullarının yanı sıra çalışanların kişisel hijyen kurallarına uygunluk (Sağlık Kurallarının 1.2 maddesi). Sağlık Kurallarının ana hükümlerini ele alalım.
Konaklama gereksinimleri...
Ch'de kuruldu. II Sağlık Kuralları. Kuruluşların yerleştirilmesine, arsaların sağlanmasına, inşaat ve yeniden inşa için tasarım belgelerinin onaylanmasına ve işletmeye alınmasına, sıhhi kurallara ve standartlara uygunluklarına ilişkin sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç olması durumunda izin verilir.
Yemek işletmeleri insanların yaşam, dinlenme, tedavi ve çalışma koşullarını kötüleştirmemelidir. Üretim atölyelerinin bodrum katlarında ve yarı bodrum katlarında bulunması önerilmez. Konut binalarının konut dışı binalarında (yurtlar hariç), toplam alanı 700 metrekareyi geçmeyen işletmelerin yerleştirilmesine izin verilmektedir. 50'den fazla olmayan koltuk sayısı ile m. Aynı zamanda, konut binalarının evin konut kısmından izole edilmiş girişleri ve acil çıkışları olmalıdır. Dairelerin pencerelerinin ve girişlerinin bulunduğu konut binasının avlusundan hammadde ve ürünler kabul edilmemelidir. Yükleme, penceresi olmayan konut binalarının uçlarından, özel yükleme odalarının mevcut olması durumunda otoyol kenarlarındaki yer altı tünellerinden yapılmalıdır.
Gıda işletmeleri barınma için yer sağlamamalı, evcil hayvanları ve kuşları beslememeli veya faaliyetleriyle ilgili olmayan iş ve hizmetleri yürütmemelidir. Üretim ve depo tesislerinde yetkisiz kişiler bulunmamalıdır.
Çöp ve gıda atıkları, kapların taban alanını her yöne 1 m aşan sert yüzeyli alanlara monte edilen kapaklı (veya diğer özel kapalı yapılara) ayrı kaplarda toplanmalıdır. Hacimlerinin 2/3'ünden fazlası doldurulmadığında boşaltılmalı ve ardından Rospotrebnadzor tarafından onaylanan ürünler kullanılarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Atık bertaraf alanı konut binalarından, oyun alanlarından ve rekreasyon alanlarından en az 25 m uzaklıkta bulunmalıdır. Kuruluşun topraklarında personel ve ziyaretçiler için geçici park alanlarının sağlanması, bunların konut binalarının avlularına değil, karayolu kenarına yerleştirilmesi tavsiye edilir. Catering kuruluşunun bölgesi çevre düzenlemesi yapılmalı ve temiz tutulmalıdır.
Su temini ve kanalizasyon
Yemekhaneler, sahiplik şekli, kapasitesi veya konumu ne olursa olsun, dahili su temini ve kanalizasyon sistemleriyle donatılmıştır (Sağlık Kurallarının III. Bölümü). Su temini için, merkezi bir su temin sistemine bağlanırlar ve yokluğunda, bir artezyen kuyusundan, kuyulardan ve kanalizasyonlardan su alımı ile dahili bir su temin sistemi donatılır. Kuruluşun su temin sistemlerindeki suyun kalitesi, merkezi içme suyu temini sistemleri ve merkezi olmayan su temini su kalitesi için hijyenik gereklilikleri karşılamalıdır.İthal su kullanımı yasaktır. Kuruluşun kullandığı su miktarı, ihtiyacını tam olarak karşılamalıdır.
Üretim atölyeleri, ellerin yıkandıktan sonra kirlenmesini önlemek için sıcak ve soğuk su bulunan lavabolar ve mikserlerle donatılmıştır. Sıcak veya soğuk suyun bulunmaması durumunda tesisin işletmesine ara verilmesi gerekmektedir. Endüstriyel ve evsel atık su, ilgili sıhhi kurallara uygun olarak merkezi kanalizasyon sistemine ve yokluğunda yerel kanalizasyon arıtma tesisleri sistemine boşaltılır. Üretim ekipmanları ve yıkama banyoları, alım hunisinin üst kısmından en az 20 mm hava boşluğu ile kanalizasyon şebekesine bağlanır. Tüm işyerlerinde ziyaretçilerin ellerini yıkamak için tuvaletler ve lavabolar bulunmalıdır. Geçici fast food tesislerinin (pavyonlar, çadırlar, kamyonetler vb.) umumi tuvaletlerle donatılmış yerlere yerleştirilmesi tavsiye edilir. Personel ve ziyaretçiler için tuvaletlerin birleştirilmesi yasaktır. Personel tuvaletinin girişinde, zemini yıkamak için su çekmek için yerden 0,5 m yükseklikte karıştırıcılı ayrı bir musluk ve buna doğru eğimli bir drenaj merdiveni bulunmalıdır.
Üretim tesislerinde çalışma koşulları
Üretim tesislerinin ve ziyaretçilere yönelik tesislerin mikro ikliminin durumu, üretim tesislerinin mikro iklimi için hijyenik gerekliliklere uygun olmalıdır (Sağlık Kurallarının IV. Bölümü). Tesisler (üretim, yardımcı, sıhhi), mevcut standartların ve düzenlemelerin gerekliliklerine uygun olarak besleme ve egzoz havalandırması ile donatılmıştır. Soğuk mevsimde yükleme odaları, keşif odaları ve lobiler dışarıdan hava girişini önlemek için termal perdelerle donatılmıştır. İşletmenin kurulum ve havalandırma ekipmanı, konut binalarında, binalarda ve binalarda insanların yaşam koşullarını ve kalışlarını başka amaçlarla kötüleştirmemelidir.Gıda işletmelerinde su ısıtma sistemlerinin kullanılması tercih edilir.
Aynı zamanda ısıtma cihazları düzenli olarak toz ve kirden temizlenmeli ve soğutma ekipmanlarının yakınına yerleştirilmemelidir. Tüm üretim, depo, sıhhi ve idari tesislerde doğal ve yapay aydınlatma, bu kuralların gerekliliklerinin yanı sıra belirlenen gerekliliklere de uygun olmalıdır. Aynı zamanda mümkün olduğunca doğal ışıktan faydalanılmıştır.
Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı Tesislerin seti ve alanı, gıda tesisinin kapasitesine uygun olmalı ve sıhhi kural ve düzenlemelere uygunluğu sağlamalıdır (Sağlık Kurallarının V. Bölümü). Teknolojik ekipmanlar, ücretsiz erişim sağlanacak ve güvenlik kurallarına uyulacak şekilde yerleştirilmelidir.
Endüstriyel tesislerde, en az 1,7 m yüksekliğe kadar duvarlar fayans veya ıslak temizlemeye ve dezenfeksiyona dayanabilecek diğer malzemelerle kaplanır, tavanlar sıvanır, beyazlatılır veya diğer malzemelerle kaplanır, zeminler kaymayı önleyen darbeye dayanıklı malzemelerden yapılır. ve kanalizasyona doğru eğimleri olmalıdır. Üretimin tavanları ve duvarları ve şekerleme dükkanlarının yardımcı tesisleri gerektiği gibi, ancak yılda en az bir kez boyanır. Kırılabilir nesneler, aynalar ve iç mekan bitkileri üretim atölyelerinde saklanamaz.
Depolarda duvarlar ve tavanlar sıvalı ve beyaz badanalı olup, iç işler için en az 1,7 m yüksekliğe kadar duvarlar neme dayanıklı boya ile boyanmaktadır. Bina yapılarının arayüzlerinin ince gözenekli metal ağ, çelik sac veya uzun metal talaşlı çimento-kum harcı ile kapatılmasıyla zeminler darbeye dayanıklı olmalıdır. Hammadde ve gıda ürünlerinin yükleme yolları boyunca depo ve üretim tesislerindeki zeminlerde eşik olmamalıdır. Yükleme odası bir platform ve gölgelik ile donatılmıştır.
Yemek alanları hijyenik işlemlere ve dezenfeksiyona dayanıklı malzemelerle dekore edilmelidir. Isıtma sistemlerinin dekoratif panelleri metal olmalı ve kolay sökülebilir olmalıdır. Binaların iç dekorasyonu Rospotrebnadzor tarafından onaylanan malzemelerden yapılmalıdır.
Tüm tesisler her zaman, zamanında ve gerektiği şekilde rutin temizlik yapılarak temiz tutulmalıdır. Üretim atölyeleri her gün deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak ıslak temizlenmektedir. Yemek masası her ziyaretçiden sonra temizlenmelidir. Ayda en az bir kez genel temizlik ve dezenfeksiyonun yapılması ve gerekirse tesislerin dezenfeksiyonu ve deratizasyonunun yapılması gerekir. Sanayi, depo, yardımcı tesisler ve tuvaletler, temizlik alanlarına mümkün olduğunca yakın, özel olarak belirlenmiş alanlarda depolanan ayrı ekipmanlarla (tuvaletler için - sinyal renklendirmeli) temizlenir. Temizlik sonrasında tüm ekipmanlar deterjan ve dezenfektan kullanılarak yıkanır ve kurutulur. Bulaşıcı hastalıkların oluşmasını önlemek için işyerlerinin temizlikçiler tarafından değil, bizzat çalışanlar tarafından temizlenmesi gerekmektedir. Tuvaletin özel personel tarafından temizlenmesi gerekmektedir. Personele yeterli miktarda temizlik ekipmanı, bezler, deterjanlar ve dezenfektanlar (Rospotrebnadzor onaylı) sağlanmalıdır.
Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar
Yemek hizmeti veren kuruluşa yeterli miktarda gerekli ekipman ve malzeme sağlanmalıdır (Sağlık Kurallarının VI. Bölümü). Teknolojik ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kaplar Rospotrebnadzor tarafından onaylanan malzemelerden yapılmalıdır. Teknolojik ekipmanları çalıştırırken çiğ ve tüketime hazır ürünler arasındaki temasın önlenmesi gerekmektedir. Ekipman kirlendikçe ve iş tamamlandıktan sonra dezenfekte edilmelidir. İş bitiminde üretim masaları deterjan ve dezenfektan kullanılarak iyice yıkanır ve ardından kuru, temiz bir bezle silinir. Kesme ekipmanının, üzerinde işlenen ürüne göre özel işaretlere sahip olması gerektiğini unutmamak önemlidir: "SM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "CO" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, " VR” - haşlanmış balık, "VO" - haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "Ringa balığı", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi.
Her teknolojik işlemden sonra kesme ekipmanları (bıçaklar, tahtalar vb.) mekanik olarak temizlenir, sıcak su ve deterjanlarla yıkanır, sıcak akan su ile durulanır. Özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.Eti kesmek için kullanılan blok, metal halkalarla tutturulmuş bir çapraz parçaya veya özel bir standa monte edilir. Her gün iş bitiminde bıçakla temizlenir, üzerine tuz serpilir ve gerekiyorsa kesilip rendelenir. Hazırlanan yiyeceklerin hazırlanması ve saklanması için paslanmaz çelik kapların kullanılması tavsiye edilir. Alüminyum ve duralumin mutfak eşyaları yalnızca yiyeceklerin pişirilmesi ve kısa süreli saklanması için kullanılır. Çatlak, talaş, kenarları kırık, emayesi deforme olmuş veya hasar görmüş tabakları kullanmayın.
Gıda işletmelerinin, bulaşıkların ve çatal bıçak takımlarının mekanize yıkanması için sterilizasyon etkisine sahip modern bulaşık makineleriyle donatılması tavsiye edilir. Bulaşık makinesi arızalanırsa ve elle yıkama şartları yoksa işletmenin faaliyete geçmemesi gerekir. Bulaşıkların yıkanması elle yapılıyorsa, sofra takımları için üç bölmeli banyolar, cam eşyalar ve çatal-bıçak takımları için ise iki bölmeli banyolar gerekir. İki bölmeli banyolarda sofra takımlarının ancak sınırlı çeşit bulunan işletmelerde yıkanmasına izin verilmektedir. Bira barlarında kupalar, bardaklar, bardaklar en az 45-50°C sıcaklıktaki sıcak su ile deterjan ve dezenfektan kullanılarak yıkanır ve şırınga üniteleri kullanılarak durulanır.
Sofra takımları elle şu şekilde yıkanır: Yiyecek artıkları uzaklaştırılır, banyonun ilk bölümünde deterjan ilaveli suda, ardından ikinci banyoda en az 40°C sıcaklıktaki su ve deterjanlı suda yıkanır. ilk banyodakinin yarısı kadar bir miktar Daha sonra bulaşıklar üçüncü bölümde duş başlıklı esnek bir hortum kullanılarak en az 65° C sıcaklıkta akan sıcak su ile durulanır ve kafes raflar ve raflar üzerinde kurutulur. Çalışma günü sonunda tüm sofra takımları ve çatal-bıçaklar dezenfekte edilmektedir.Mutfak eşyalarının iki bölmeli banyoda yıkanması, ikinci aşamada üç bölmeli banyoda yıkanmasından farklı olup, fırçalarla yıkanmaktadır. Çatal bıçaklar deterjan kullanılarak elde yıkanır, akan suda durulanır ve fırınlarda, fırınlarda ve kuru ısıtmalı fırınlarda 10 dakika kalsine edilir. İş bittikten sonra bulaşık yıkama fırçaları temizlenir, deterjan ilavesiyle en az 45 ° C sıcaklıkta sıcak suya batırılır, dezenfekte edilir (veya kaynatılır), akan su ile yıkanır, kurutulur ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
Temiz mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları, yerden en az 0,5 m yükseklikte raflarda, sofra takımları - kapalı dolaplarda veya barlarda, çatal bıçak takımları, günlük olarak sterilize edilen özel kaset kutularında kulpları yukarıda olacak şekilde salonda saklanır. Çatal bıçakların tepsiler üzerinde gevşek bir şekilde saklanmasına izin verilmez. Ziyaretçi tepsileri her kullanımdan sonra temiz peçetelerle silinmekte, iş bitiminde deterjan ve dezenfektanlı sıcak su ile yıkanıp, ılık akan su ile durulanıp kurutulmaktadır. Satış katında, kullanılmış tepsilerden ayrı olarak özel olarak belirlenmiş alanlarda depolanırlar.
Geri dönüştürülebilir kaplar, özel olarak belirlenmiş, küvet veya çamaşır makinesi bulunan odalarda deterjan kullanılarak yıkanıyor. Yıkama bölümlerinde, kullanılan deterjan ve dezenfektanların konsantrasyonlarını ve hacimlerini gösteren, bulaşık ve ekipmanların yıkanmasına ilişkin kurallara ilişkin talimatlar asılmalıdır.
Hammaddelerin ve gıda ürünlerinin taşınması, alınması ve depolanması.
Ch. tarafından düzenlenmiştir. VII Sağlık Kuralları. Kitlesel bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek amacıyla hammaddelerin ve gıda ürünlerinin taşınması, öngörülen şekilde sıhhi pasaportun düzenlendiği özel, temiz taşıma ile gerçekleştirilir.Kargoya kişiler eşlik etmelidir. Hijyenik giysiler (bornoz, eldiven vb.) giymeli ve varsa tıbbi muayenelerin tamamlanmasına, laboratuvar testlerinin sonuçlarına ve mesleki hijyen eğitimi ve sertifikasyonunun tamamlanmasına ilişkin işaretlerin yer aldığı kişisel tıbbi kayıtlar. iç kısmı kolayca sterilize edilebilecek malzeme ile döşenmeli ve raflarla donatılmalıdır.
Çabuk bozulan ve özellikle bozulabilen ürünler, soğutulmuş veya izotermal taşıma yoluyla taşınır; mutfak ve şekerleme ürünleri, bu amaçlar için özel olarak tasarlanmış taşıma araçlarıyla, işaretlenmiş ve temiz kaplarda taşınır. Bu durumda kap, her ürün tipine karşılık gelen düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak işaretlenir. Hammadde ve bitmiş ürünler nakliye sırasında birbirine temas etmemelidir. Ürünlerin gıda işletmesi dışında tüketici ambalajında satışı, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliğine ilişkin mevcut hijyenik gerekliliklerin sağladığı bilgilerin mevcudiyetine bağlı olarak gerçekleştirilir.Gelen hammaddeler ve ürünler aynı zamanda aşağıdaki standartlara uygun olmalıdır: düzenleyici ve teknik belgelerin gereklilikleri, kalite ve güvenliklerini doğrulayan belgelerle birlikte sunulmalı ve kullanışlı, temiz bir kapta olmalıdır.
Ürünler üreticiye ait kaplarda (fıçı, kutu, matara, teneke vb.) depolanır ve gerekiyorsa ürün cinsine göre etiketlenmiş temiz kaplara aktarılır. Ambalajsız ürünler kaplarda veya temiz kağıt üzerinde tartılır. Ürünleri türlerine göre depolamak gerekir: kuru (un, şeker, tahıllar, makarna vb.), ekmek, et, balık, süt ve yağ, gastronomik, sebze ve meyveler.
Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı buzdolaplarında saklanmalıdır. Küçük işletmelerde, yalnızca bir oda varsa ve günlük ürün tedariki için odada, bunların ayrı raflarda ve raflarda ortak kısa süreli depolanmasına izin verilir. Ürünler, emtia yakınlığı kurallarına, saklama standartlarına, son kullanma tarihlerine ve saklama koşullarına uygun olarak depolanmalıdır. Örneğin, belirli bir kokuya sahip ürünler (baharatlar, ringa balığı), yabancı kokuları algılayan ürünlerden (tereyağı, peynir, yumurta, çay, tuz vb.) ayrı olarak depolanır. Özellikle bozulabilen ürünler, koşullar ve raf ömrü açısından hijyenik gerekliliklere uygun olarak depolanır.
Belirli ürün türlerinin saklama koşulları (yer) aşağıdaki:
Soğutulmuş et karkasları, yarım karkaslar, çeyrekler birbirleriyle, odanın duvarları ve zeminiyle temas etmeyecek şekilde kancalara asılır;
Dondurulmuş et - raflarda veya tezgahlarda;
Yan ürünler, dondurulmuş balıklar (balık filetoları) - raflardaki veya stok raflarındaki tedarikçi kaplarında;
Dondurulmuş veya soğutulmuş kümes hayvanları - raflardaki veya stok raflarındaki tedarikçi kaplarında istiflenmiş. Daha iyi hava sirkülasyonu için kutuların arasına çıtalar döşenmesi önerilir;
Ekşi krema, süzme peynir - kapaklı bir kapta (kaşıklar, spatulalar, süzme peynir ve ekşi krema içeren kaplarda bırakılamaz);
Tereyağı - orijinal kaplarda veya çubuklarda, parşömenle sarılmış, tepsilerde;
Ghee yağı - üreticinin kaplarında;
Büyük peynirler - kapsız, temiz raflarda. Bunları döşerken karton veya kontrplak ile üst üste döşenir;
Küçük peynirler - raflarda veya raflarda tüketici ambalajında;
Hazır et ürünleri (sosis, jambon, sosis, sosis) - tedarikçi kaplarında veya üretim kaplarında;
Kutulardaki yumurtalar - kuru, serin odalarda raflarda, yumurta tozu - kuru bir odada, melanj - - 6 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta;
Tahıllar ve un - zemine en az 15 cm mesafede istiflenmiş raflardaki torbalarda;
Makarna, şeker, tuz - raflarda veya tezgahlarda tedarikçinin kaplarında;
Çay ve kahve - kuru, havalandırılmış alanlardaki raflarda;
Ekmek (çavdar ve buğday ayrı ayrı) - raflarda, ayrı bir kilerdeki dolaplarda. Dolaplardaki kapıların havalandırma için açıklıkları olmalıdır. Dolapların raflarından kırıntılar özel fırçalarla süpürülür ve en az haftada bir kez raflar% 1'lik asetik asit çözeltisiyle iyice silinir;
Patates ve kök sebzeler - kuru, karanlık bir odada, lahana - ayrı raflarda, sandıklarda, salamura, tuzlanmış sebzeler - fıçılarda, 10 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta;
Meyveler ve yeşillikler - serin bir yerde, 12° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta kutularda;
Dondurulmuş sebzeler, meyveler, meyveler - düşük sıcaklıklı soğutma odalarındaki tedarikçi kaplarında.
Bu tip ürünlerin son kullanma tarihini belirten her bir kabın etiketi, ürün tamamen kullanılıncaya kadar saklanır.
Hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin üretimi
Sıhhi Kuralların VIII. Bölümü, hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin üretimi için gereklilikleri belirler. Yemeklerin, mutfak ve şekerleme ürünlerinin hazırlanması, teknolojik süreçlerin akışına bağlı kalmayı gerektirir. Yeni tarifler geliştirirken, tariflerin üretim teknolojisindeki değişikliklerle ilgili mevcut tariflerde değişiklik yaparken, yeni, geleneksel olmayan hammaddelerin kullanımı, gıda ürünlerinin son kullanma tarihlerinin ve saklama koşullarının revize edilmesi, yeni malzeme ve ekipmanların kullanımı Bitmiş ürünlerin güvenlik göstergelerini etkileyebilecek formülasyonlar, Rospotrebnadzor'dan sıhhi ve epidemiyolojik bir sertifika gerektirir.
Ürünler talebe ve satışa göre partiler halinde hazırlanmaktadır. Ham ve bitmiş ürünler, özel donanımlı atölyelerde ayrı ayrı, yokluğunda ise aynı odada, farklı masalarda işlenir.
Bu bölümde belirlenen ham maddeler ve ürünler için bazı raf ömrü süreleri burada verilmiştir. Örneğin:
Kıyma +2 ila +4 °C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz. Kıymanın soğukta saklanması yasaktır;
Soyulmuş salatalar ve salata sosları +4 +/- 2° C sıcaklıkta en fazla 6 saat süreyle saklanır.Serbest bırakılmadan hemen önce baharatlanmalıdır;
Talebe göre taze sebze, meyve ve otlardan oluşan salatalar partiler halinde hazırlanmakta;
Birinci ve ikinci yemekler için haşlanmış et, kümes hayvanları ve sakatat porsiyonlar halinde kesilir, et suyu ile dökülür ve 5-7 dakika kaynatılır. ve aynı et suyunda + 75 ° C sıcaklıkta, serbest bırakılana kadar 1 saatten fazla olmamak üzere saklanır;
Kararmayı ve kurumayı önlemek için soyulmuş patateslerin, kök sebzelerin ve diğer sebzelerin 2 saatten fazla soğuk suda saklanması tavsiye edilir.
Bulaşıcı hastalıkların ve kitlesel zehirlenmelerin ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek Gıda işletmelerinde aşağıdakiler yasaktır:
Et artıklarından, domuz etinden, diyaframdan, kandan, kafa etinden elde edilen rulolardan ürünlerin üretimi ve satışı;
Deniz usulü makarna yapımı;
Pastörize edilmemiş sütten süzme peynir kullanılması;
Konserve sebze, et, balık, mantarların hava geçirmez kaplarda hazırlanması;
Kurutulmuş ve kurutulmuş balıkların hazırlanması;
Kuru mantar vb. üretimi
Yarı mamul ürünler, tütsülenmiş et ürünleri, tavuklar ve ördekler, tuzlanmış ve tütsülenmiş balıklar, tuzlanmış ve salamura sebzeler, hava geçirmez şekilde kapatılmamış ambalajlar, kvas, ekmek ve diğer gıda ürünlerinin hazırlanması ve satışına, hijyenik ve Rospotrebnadzor'dan epidemiyolojik sonuç. Sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç olması durumunda, jöleler ve ezmeler, et, kümes hayvanları, balık, krep ve kıyma ve ciğerli turtalar ve salgın riski yüksek diğer ürünlerin hazırlanmasına ve satışına da izin verilmektedir.
Izgaralar, mangallar, ızgaralar ve kazanlarda yemek hazırlarken de böyle bir sonuç gereklidir. dinlenme alanlarında ve sokaklarda, sabit gıda işletmelerinde yarı mamul üretimine tabidir. Bu aynı zamanda şunları da gerektirir:
Su temini ve kanalizasyon ağlarına bağlı bir köşk, yarı mamul ürünlerin depolanması için soğutma ekipmanı;
Üs tesisinde ekipman ve konteynerlerin işlenmesi için koşullar vardır;
Çalışanların gerekli işaretleri içeren kişisel tıbbi kayıtları vardır;
Çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyma koşulları.
Kızartmak için kullanmanız gerekir tahta veya hazır kömür, metal şişler ve tatil için tek kullanımlık tabak ve çatal bıçak takımı. Satıştan hemen önce kızartmak gerekir.
Yemeklerin dağıtımı ve yarı mamul ve mutfak ürünlerinin dağıtımı
Gerekli prosedür Bölüm'de oluşturulmuştur. IX Sağlık Kuralları. Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalite değerlendirmesi, ürünün üretim zamanını, adını, organoleptik değerlendirmenin sonuçlarını (hazırlık derecesinin değerlendirilmesi dahil), üretim zamanını belirterek günlük olarak yapılmalıdır. ürünü dağıtma (satma) izni, üreticinin adı ve değerlendirmeyi yapan kişinin adı.
Servis yaparken, sıcak yemekler (çorbalar, soslar, içecekler) 75° C'den düşük olmamalıdır, ana yemekler ve yan yemekler - 65° C'den düşük olmamalıdır; soğuk çorbalar, içecekler - 14° C'den yüksek olmamalıdır. sıcak plaka veya buhar masası, birinci ve ikinci yemekler, üretim anından itibaren 2-3 saatten fazla saklanamaz. Salatalar, salata sosları, gastronomik ürünler ve diğer soğuk yiyecek ve içecekler porsiyonlar halinde soğutulmuş bir teşhir tezgahında sergilenmeli ve bir saat içinde satılmalıdır.
Ertesi gün ayrılmak yasaktır B:
Salatalar, salata sosları, ezmeler, jöleler, jöleli yemekler, kremalı ürünler ve diğer özellikle çabuk bozulan soğuk yemekler (raf ömrünün Rospotrebnadzor tarafından belirtilen şekilde uzatıldığı türler hariç);
Sütlü, soğuk, tatlı, püreli çorbalar;
İlk yemekler için porsiyonlara ayrılmış haşlanmış et, etli ve süzme peynirli krepler, kıyma, kümes hayvanları ve balık ürünleri;
Soslar, omletler, patates püresi, haşlanmış makarna;
Kendi üretimimiz olan içecekler.
İstisnai durumlarda, kalan yiyecekler soğutulur ve +4 +/- 2 ° C sıcaklıkta 18 saatten fazla olmamak üzere (zorunlu bir işaretle) saklanır. Satıştan önce tadına bakılır, tekrar ısıl işleme tabi tutulur ve tekrar tatlandırılır. Aynı zamanda bu tür yiyeceklerin satış süresi bir saati geçmemelidir. Taze hazırlanmış yiyecekler önceki günden kalan yiyeceklerle karıştırılmamalıdır.
Hazır yemekler temiz ve kuru kaplarda servis edilir. Tek kullanımlık sofra takımlarının yeniden kullanılması yasaktır. Bitmiş ürünler (gerekirse) termoslarda ve özel olarak belirlenmiş, iyi yıkanmış, sıkı kapaklı kaplarda taşınır. Aynı zamanda termoslardaki sıcak yemeklerin raf ömrü 3 saati (nakliye süresi dahil) geçmemelidir.
Böcek ve kemirgenlerle mücadele için önlemler
Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde böceklerin ve kemirgenlerin varlığı kabul edilemez (Sağlık Kurallarının 12.1 maddesi). Onlarla savaşmak için Rospotrebnadzor tarafından onaylanan modern ve etkili araçlar kullanılıyor. Sinekleri öldürmek için yapışkan bant ve yüzey gibi ürünlerin kullanılmasına izin verilmez.
Dezenfeksiyon ve ilaçlama çalışmaları için hijyenik şartlara uygun olarak gerekli önlemler alınmaktadır.
Personelin kişisel hijyeni
Personelin kişisel hijyenine ilişkin sıhhi gereklilikler Ch. XIII Sağlık Kuralları. Bir catering tesisine iş amacıyla giren kişiler, kabul sırasında ön hazırlıktan ve periyodik tıbbi muayenelerden, profesyonel hijyen eğitiminden ve öngörülen şekilde sertifikasyondan geçer. Yüksek, orta ve özel eğitim kurumlarından mezun olanların, eğitim ve sertifika almadan, mezuniyetten sonraki ilk yıl çalışmalarına izin verilmektedir. Uygulamalı eğitimden önce öğrencilerin öngörülen şekilde tıbbi muayene ve hijyen eğitiminden geçmesi gerekir.
Tıbbi muayenelerin sonuçları, geçmiş bulaşıcı hastalıklarla ilgili bilgiler, hijyen eğitimi ve sertifikasyonun tamamlanmasına ilişkin not kişisel tıbbi kayıtlara girilir.
Yemek şirketi çalışanları zorunlu:
Dış kıyafetleri, ayakkabıları, şapkaları ve kişisel eşyaları soyunma odasında bırakın;
Çalışmaya başlamadan önce ellerinizi sabunla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir şapka, başörtüsü altına sokun veya özel bir saç filesi takın;
Temiz hijyenik giysilerle çalışın, kirlendiğinde değiştirin;
Tuvaleti ziyaret ettiğinizde, hijyenik kıyafetlerinizi özel olarak belirlenmiş bir yerde çıkarın ve tuvaleti ziyaret ettikten sonra ellerinizi sabunla iyice yıkayın;
Soğuk algınlığı veya bağırsak fonksiyon bozukluğu belirtilerinin yanı sıra süpürasyon, kesikler, yanıklar ortaya çıkarsa, idareyi bilgilendirin ve tedavi için tıbbi bir tesise başvurun;
Çalışanın ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakalarını bildirin;
Bulaşık, mutfak ürünleri ve şekerleme yaparken takı, saat ve diğer kırılabilen eşyaları çıkarın, tırnaklarınızı kısa kesin ve cilalamayın, iş elbiselerinizi toplu iğne ile tutturmayın;
İşyerinde sigara içmeyin veya yemek yemeyin (yemek yeme ve sigara içme özel olarak belirlenmiş bir oda veya yerde yapılmalıdır).
Üretim ve depo tesislerindeki onarımlarda görev alan tamirciler ve diğer işçiler, atölyelerde temiz hijyenik (veya özel) giysilerle çalışır ve aletleri özel kapalı kutularda taşır. İşi yaparken hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin kirlenmesinden kaçınmak gerekir. Her kuruluşta, ilk yardım için gerekli ilaçları içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.
Üretim kontrolü
Sıhhi Kurallar SP 1.1.1058-01 uyarınca, mülkiyet şekline bakılmaksızın tüm kamu catering işletmelerinde üretim kontrolü organize edilmelidir. Mikrobiyolojik göstergelere ilişkin laboratuvar testleri de yapılmalıdır. Laboratuvar testleri de dahil olmak üzere üretim kontrolünün prosedürü ve sıklığı, işletme tarafından Rospotrebndzor (Sağlık Kurallarının 14.3 maddesi) ile mutabakata varılarak belirlenir.
Rospotrebnadzor, 13 Nisan 2009 N 01/4801-9-32 tarihli mektupla, ticari kuruluşları ve yönetimi bilgilendirmek amacıyla üretim kontrolünün (kamuya açık catering kuruluşları dahil) yürütülmesine yönelik standart programlar gönderdi. Kamu yiyecek içecek işletmelerinde üretim kontrolü çerçevesinde Yaklaşık Laboratuvar ve Enstrümantal Araştırma Model Programına ilişkin not, asgari laboratuvar ve enstrümantal araştırma için sunulan planın, bir tüzel kişi veya birey tarafından geliştirilen Üretim Kontrol Programının bölümlerinden biri olduğunu göstermektedir. girişimci, teknik düzenlemelerin, devlet sıhhi ve epidemiyolojik kurallarının ve diğer düzenleyici yasal düzenlemelerin gerekliliklerine uygun olarak. Endüstriyel ambalajlarda bozulmayan gıda ürünleri ve/veya alkollü içecekler (barlar, cam barlar vb.) satan halka açık yiyecek içecek tesislerinde, üretim kontrolünün bir parçası olarak laboratuvar ve enstrümantal araştırma gerekli değildir.
Hijyen kurallarına uygunluk
Hijyen Kurallarının 15.1 maddesine uygun olarak, halka açık yiyecek içecek işletmesinin başkanı aşağıdakileri sağlamalıdır:
Bu hijyen kurallarının her işletmede bulunması ve bu kuralların tüm çalışanlar tarafından yerine getirilmesi;
Üretim organizasyonu ve laboratuvar kontrolü;
Tüketici sağlığı açısından kalite ve güvenliği garanti eden, yemeklerin ve ürünlerin hazırlanması ve satışının tüm aşamalarında sıhhi standartlara ve kurallara uygunluk için gerekli koşullar;
Sağlık iznine sahip, mesleki ve hijyenik eğitim ve sertifikasyondan geçmiş kişileri işe almak;
Her çalışanın kişisel tıbbi kayıtlarının bulunması ve ön kabul ve periyodik tıbbi muayenelerin zamanında tamamlanması;
Hijyen eğitiminin düzenlenmesi ve personelin hijyenik eğitim programına göre en az 2 yılda bir yeniden eğitilmesi;
Rospotrebnadzor kurum ve kuruluşlarının kararlarının, talimatlarının uygulanması;
Yerleşik formda bir sıhhi derginin mevcudiyeti;
Gerekli belgelerin günlük bakımı (kusur kayıtları, püstüler ve akut solunum yolu hastalıkları için personel muayene kayıtları, kızartma yağlarının kalite kontrol kayıtları vb.)
Çalışanların mevcut mevzuata, sağlık kurallarına, hijyen standartlarına uygun çalışma koşulları;
Sıhhi ve özel giysilerin düzenli merkezi yıkama ve onarımının organizasyonu;
İşletmenin teknolojik, soğutma ve diğer ekipmanlarının düzgün çalışması;
Dezenfeksiyon, dezenfeksiyon ve deratizasyon önlemlerinin uygulanması;
İlk yardım çantalarının mevcudiyeti ve zamanında yenilenmesi vb.
Vatandaşlar, bireysel girişimciler ve tüzel kişiler için sıhhi kurallara uymak zorunludur (52-FZ sayılı Federal Kanunun 39. Maddesi).
V.A. Kuznetsova, "Kamu catering işletmeleri: muhasebe ve vergilendirme" dergisinin uzmanı. Dergi "Kamu yiyecek içecek işletmeleri: muhasebe ve vergilendirme", N 3, Mart 2010.
Belgeler:
*(1) 21 Ekim 2009 tarihli FAS MO Kararları N KA-A41/10498-09, 2 Kasım 2009 tarihli FAS UO N F09-8458/09-S1, 27 Ocak 2009 tarihli N F09-10591/08 -S1.
*(2) 30 Mart 1999 tarihli Federal Kanun N 52-FZ “Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında.”
*(3) Rusya Federasyonu Devlet Sağlık Başhekimi'nin 8 Kasım 2001 N 31 tarihli Kararı ile yürürlüğe girmiştir.
*(4) Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler "İçme suyu. Merkezi içme suyu tedarik sistemlerinin su kalitesi için hijyenik gereklilikler. Kalite kontrol. SanPiN 2.1.4.1074-01", Devlet Sıhhi Doktor Baş Kararı ile yürürlüğe girmiştir. Rusya Federasyonu 26 Eylül 2001 N 24 tarihli.
*(5) Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve standartlar "Merkezi olmayan su kaynağından elde edilen suyun kalitesi için hijyenik gereklilikler. Kaynakların sıhhi korunması. SanPiN 2.1.4.1175-02", Devlet Sıhhi Doktor Baş Kararı ile yürürlüğe konmuştur. Rusya Federasyonu 25 Kasım 2002 N 40 tarihli.
*(6) "Endüstriyel tesislerin mikro iklimi için hijyenik gereklilikler. Sıhhi kurallar ve düzenlemeler. SanPiN 2.2.4.548-96", onaylandı. Rusya Federasyonu Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim Devlet Komitesi'nin 1 Ekim 1996 N 21 tarihli Kararı.
*(7) Rusya Federasyonu'nun inşaat kuralları ve yönetmelikleri "SNiP 23-05-95. Doğal ve yapay aydınlatma", onaylandı. Rusya Federasyonu İnşaat Bakanlığı'nın 02.08.1995 N 18-78 tarihli Kararı.
*(8) Rospotrebnadzor'un 20 Mayıs 2005 tarihli Kararı N 402 "Kişisel tıbbi kayıtlar ve sıhhi pasaportlar hakkında."
*(9) Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 29 Haziran 2000 tarihli Kararı N 229 "Kuruluş yetkililerinin ve çalışanlarının mesleki hijyen eğitimi ve sertifikasyonu hakkında."
*(10) Rusya Federasyonu Baş Devlet Sağlık Doktorunun 14 Kasım 2001 tarihli Kararı N 36 “Sağlık Kurallarının Uygulanmasına İlişkin” (Sağlık ve Epidemiyolojik Kurallar ve Standartlar ile birlikte “Güvenlik ve besin değeri için hijyenik gereklilikler) gıda ürünleri SanPiN 2.3.2.1078-01”, Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından 6 Kasım 2001 tarihinde onaylanmıştır).
*(11) Rusya Federasyonu Baş Devlet Sağlık Doktorunun 22 Mayıs 2003 tarihli Kararı N 98 “Sıhhi ve Epidemiyolojik Kurallar ve Standartların Uygulanması Hakkında SanPiN 2.3.2.1324-03” (Sağlık ve Epidemiyolojik Kurallar ve Standartlarla birlikte) “Gıda ürünleri için Son Kullanma Tarihleri ve saklama koşulları için Hijyenik Gereksinimler. SanPiN 2.3.2.1324-03", 21 Mayıs 2003 tarihinde Rusya Federasyonu Baş Devlet Doktoru tarafından onaylanmıştır).
*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 Ek 1.
*(13) "Dezenfeksiyon faaliyetlerinin organizasyonu ve uygulanması için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler. SP 3.5.1378-03", onaylandı. Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru 06/07/2003.
*(14) "Deratizasyon için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler. SP 3.5.3.1129-02", onaylandı. Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru 07/12/2002.
*(15) "Sinantropik eklembacaklılara karşı haşere kontrol önlemlerinin organizasyonu ve uygulanması için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler. SanPiN 3.5.2.1376-03", onaylandı. Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru 06/04/2003.
*(16) Rusya Federasyonu Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı'nın 16 Ağustos 2004 tarihli Kararı N 83 “Ön ve periyodik tıbbi muayenelerin (muayenelerin) yapıldığı zararlı ve (veya) tehlikeli üretim faktörleri ve iş listelerinin onaylanması hakkında ) yürütülür ve bu incelemelerin (incelemelerin) yapılmasına ilişkin prosedür” .
*(17) Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 29 Haziran 2000 tarihli Kararı N 229 “Kuruluş yetkililerinin ve çalışanlarının mesleki hijyen eğitimi ve sertifikasyonu hakkında.”
*(18) Rusya Federasyonu Devlet Sağlık Başhekimi'nin 13 Temmuz 2001 N 18 tarihli Kararı ile yürürlüğe girmiştir ve 31 Aralık 2011 tarihine kadar geçerlidir.
*(19) Kamu catering ve gıda ticareti işletmelerinde sıhhi ve bakteriyolojik kontrol kurallarına uygun olarak. Mu 2657-82, onaylandı. SSCB Sağlık Bakanlığı 31.12.1982 N 2657.
Kahve dükkanı gibi bir işletme nedir? Kahvehane, bazı özel özelliklere sahip bir catering işletmesidir. Kafede satılan ana ürün türü, taze hazırlanmış kahve içeceği ve bunun için tatlı yemekleridir: taze pişmiş ürünler ve şekerlemeler, dondurma, siyah ve yeşil çay, meyve suları, alkolsüz içecekler, alkollü içecekler vb. satılabilir.
Alkollü içecek satarken, makbuz üzerine çocuklara, eğitim ve spor tesislerine olan mesafelerin dikkate alınacağı bir lisans alınması gerekmektedir.
Bütün büyük şehirlerde kahvehaneler var. Elbette bunları iyi seyahat edilen yerlere yerleştirmeniz tavsiye edilir. Kahvehaneden gelen taze demlenmiş kahve ve zengin hamur işlerinin aroması ziyaretçileri çeken çok önemli bir faktördür. Ayrıca olumlu bir özellik de kahvehanelere katılımın mevsimsel olmamasıdır. Samimi ve konforlu bir ortamda arkadaşlarınızla sohbet edip kışın sıcak kahve veya çay ile içinizi ısıtabilir, yazın ise dondurma, meşrubat veya kokteyllerle kendinizi yenileyebilirsiniz. Lezzetli aromalı kahve ve diğer kaliteli ürünlerin satışı, rahat bir atmosfer ve kaliteli hizmet ile böyle bir işletmenin düzenli ziyaretçileri, kahve severler ortaya çıkabilir.
Sıradan bir kahve dükkanı açmaya dayalı bir iş, büyük bir gelişme ve karlılık potansiyeline sahiptir. Referans olarak, toplam nüfusu on iki milyonu aşan ve çok sayıda ziyaretçiye sahip olan Moskova'da kahvehane sayısının yetersiz kaldığını belirtmekte fayda var.
Kahvehane açmak çok küçük bir alanın kiralanmasını gerektirir. Bu tür işlere giriş eşiği hâlâ oldukça düşük ve ortaya çıkan fırsatlar da oldukça büyük. Sonuçta, başarılı bir kahve dükkanından bütün bir ağ doğabilir ve kârın miktarı yalnızca arzunuza ve sıkı çalışmanıza bağlı olacaktır.
Kahvehanelerin hangi hijyen gerekliliklerini karşılaması gerekiyor?
Kahvehaneler halka açık catering işletmeleri olarak sınıflandırıldığından, halka açık catering kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerine uymaları gerekir. Kahvehane açmanın ana aşamaları diğer işletme türleriyle aynıdır (bir iş planı hazırlamak, tüzel kişiliği veya bireysel girişimciyi kaydettirmek, vergi dairesine kaydolmak, kahvehane için yer seçmek, kira sözleşmesi yapmak ve donatmak) işletmenin işleyişiyle ilgili tüm organizasyonel sorunların çözülmesi, gerekli tüm sözleşmelerin ve iç belgelerin yürütülmesi, belirli türdeki ticari faaliyetlerin başlatılmasına ilişkin bildirimin sağlanması.
Özellikle nelere dikkat etmelisiniz?
Oda seçerken, bir kahvehanenin teknolojik sürecinde yanmış yağ, yanık, duman gibi hoş olmayan kokular ortaya çıkmasa da, esas olarak hoş bir kahve kokusu olmasına rağmen tasarım özelliklerine dikkat etmek gerekir. Odadaki havalandırma sistemi ekipmanlarının kontrolü ve etkinliği. Kahve dükkanının bir konut binasında veya bir konut geliştirme alanı içindeki ayrı bir binada yer alması durumunda bu özellikle önemlidir. Taze demlenmiş kahvenin ve zengin hamur işlerinin kokusu ne kadar hoş olursa olsun, sürekli olarak konut sakinlerinin dairelerine girerlerse, bir kişi üzerinde tamamen farklı bir etki yaratacak ve yaşam koşullarını kötüleştirecek, bu da sıhhi ve epidemiyolojik kurallara aykırı olacaktır. kamu catering organizasyonları için gereksinimler.
Ayrıca gürültü ve titreşim kaynağı olan ekipmanların çalışmasına dikkat edilmesi ve bunların ev sakinlerinin yaşam alanlarına sızmasını önlemek için önceden önlem alınması gerekmektedir.
Gıda tedarikçilerini ve özellikle kavrulmuş kahveyi seçerken kalitelerine özellikle dikkat etmeniz gerekir. Kahve dükkanı fazla kavrulmuş kahve kokusu değil, taze demlenmiş kahve gibi kokmalıdır. Gerçek kahve severler bu farkı çok iyi hissederler. Bu da ziyaretçileri korkutacaktır. Tüm ürünlerin menşeini, kalitesini ve güvenliğini doğrulayan belgelere sahip olması gerekir.
İş organizasyonunun diğer konularıyla ilgili olarak, gereksinimler diğer türdeki kamu catering kuruluşlarıyla aynıdır.
Kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi, nakliyesi, depolanması ve satışına özellikle dikkat edilmelidir. Kremalı şekerleme ürünleri, +6 derece C'yi aşmayan sıcaklıktaki soğutma ekipmanlarında saklanmalıdır. +6 derece C'yi aşmayan sıcaklıkta saklanan bu tür şekerleme ürünlerinin (kek, hamur işleri, rulo vb.) raf ömrü, şu andan itibarendir. teknolojik sürecin tamamlanması, özellikle çabuk bozulan ürünler için hijyenik gerekliliklerin belirlediği süre sınırlarını aşmamalıdır. Bu, koruyucu madde içermeyen ürünler için geçerlidir. Kremalı şekerleme ürünlerinde koruyucu madde bulunması durumunda belirlenen prosedüre uygun olarak yeni süreler belirlenir. Bu terimler, paketlenmiş bitmiş ürünün etiketinde belirtilmelidir.
Tedarikçilerden gelecek tüm ürünlerin Gümrük Birliği'nin yürürlükteki Teknik Yönetmeliklerine uygun olması gerekmektedir. Bu durumda özellikle Gıda Etiketleme Teknik Yönetmelikleri ve Gıda Güvenliği Teknik Yönetmeliklerine dikkat etmeniz gerekmektedir.
İşletme, aşağıdakileri içermesi gereken bir üretim kontrol programı geliştirmeli ve uygulamalıdır: belirli aralıklarla akredite bir laboratuvarda laboratuvar testleri. Firmanın bu laboratuvarla her an kullanılabilecek bir anlaşması olacak. Örneğin, tedarikçilerden gelen ürünlerin kalitesini kontrol etmek, şüphe durumunda, ziyaretçilerden gelen şikayetlerde veya herhangi bir nedenle tedarikçiyi değiştirirken.
Kahve dükkanının yönetimi, alınan ürünlerin kalitesinden emin olmalı, ancak yine de periyodik olarak laboratuvar testleri yapmalı ve elbette kendi işletmelerinde sıhhi gerekliliklere, teknik düzenlemelerin gerekliliklerine ve tüketiciyi koruma mevzuatına uymalıdır.
Planlı ve plansız denetimler sırasında ihlallerin tespit edilmesi durumunda düzenleyici kuruluşlar, para cezası veya faaliyetlerin 90 güne kadar durdurulması şeklinde idari önlemler alıyor. Bunu önlemek için önleyici tedbirler almak ve aklınıza takılan tüm soruları uzmanlardan öğrenmek daha iyidir.
Açıkçası, catering işletmelerinin sıhhi gereksinimleri çok yüksektir, ancak bu haklı bir önlemdir ve kahve dükkanınızı açmanıza engel olmamalıdır. Sonuçta elde edilen kâr ve yapılan işten duyulan tatmin, harcadığınız emeğin karşılığını verecektir.
İşinizde başarılar dileriz.