Krav på sanitära regler för offentliga serveringar. Coffee to go: affärsplan - utrustning, kostnadsberäkning och SES-krav Brandsläckningsmedel: grundläggande krav
I dagens artikel kommer vi att ta en detaljerad titt på de organisatoriska aspekterna av en sådan tjänst som kaffe att gå. En affärsplan låter dig förstå de viktigaste stadierna av företagsutveckling. Dessutom kommer du att kunna utvärdera lönsamheten i produktionen och beräkna den initiala investeringen.
allmän information
Kaffe anses vara en av de mest populära dryckerna i den moderna världen. Ryssland är inget undantag. Jämfört med te är kaffe vanligare och mer efterfrågat. Det finns många varianter av drycken, men främst prioriteras Arabica. Svart kaffe erhålls genom att rosta gröna bönor. På grund av detta blir den unik i smak och färg. Dryckens stora popularitet har lett till olika idéer för utvecklingen av kaffebranschen inom småföretagssegmentet.
Idag kan du lista de städer på fingertopparna som inte har kaféer. De, tillsammans med restauranger, snackbarer och kaféer, anses vara en av de vanligaste anläggningarna. Kaféer tillhör tjänstesektorn.
Bara i Moskva, enligt experter, sker en märkbar ökning av kaffekonsumtionen varje år. Varje dag spenderar muskoviter cirka 30 tusen dollar på köpet av denna tonic dryck. Experter säger att detta belopp bara kommer att öka varje år. Kaffe tränger undan andra drycker som te eller juice.
Område för projektet "Coffee to Go".
En kaffepunkt, till skillnad från ett vanligt kafé, där besökare bara kan dricka drinkar i lokalerna, har en ytterligare fördel - möjligheten att ta en färdig beställning med dem. Faktum är att det finns många kaffekännare och beundrare, men alla vill inte spendera sin tid på ett kafé.
Vissa människor vill njuta av sin drink i andra miljöer: hemma, i parken eller på väg till jobbet. Därför är det många som väljer att ta med sig kaffe. Affärsplanen för projektet bör innehålla flera grundläggande punkter. Dessa inkluderar:
- att välja en plats för en anläggning;
- registrering hos skattemyndigheten (som enskild företagare eller LLC);
- insamling av nödvändiga tillstånd (ingående av SES, brandskydd, etc.);
- söka efter leverantörer av råvaror och utrustning;
- beräkning av grundkostnader m.m.
Börja organisera ditt företag genom att välja ett område. Ge företräde åt livliga områden i staden. Om möjligt, försök att hitta "Coffee to Go" i en stor butik eller köpcentrum. Ett exempel på ett bra val skulle vara cafékedjan Coffee House.
Deras anläggningar ligger i trånga områden. Kaféer på flygplatser, busstationer och nära utbildningsinstitutioner är också relevanta. Att välja en plats är av stor betydelse för ditt företag, det kommer att säkerställa dess stabilitet, tillväxt i antalet kunder och därmed större vinster.
Barncafé som verksamhet
Liknande villkor krävs för att göra upp en affärsplan för ett barnkafé. Huvudfokus i denna typ av aktivitet bör ligga på underhållningsprogrammet och en speciell meny. Ju mer intressant och spännande barnens tid är organiserad, desto mer sannolikt är det att deras föräldrar kommer att ta dem hit igen och rekommendera anläggningen till sina vänner och familj.
När du skapar en affärsplan för ett kafé för barn är det viktigt att inte göra ett misstag med dess kapacitet. Det är nödvändigt att ta hänsyn till de minsta nyanserna. Kaféets planlösning bör utformas så att det blir cirka 5 kvadratmeter per person. m.
Möbler måste köpas specifikt för barn - bekväma, praktiska, lätta och attraktiva. Om du inte kan tänka på inredningen för ett kafé själv, är det i det här fallet vettigt att bjuda in en kompetent designer som kommer att förvandla rummet till ett fantastiskt hörn.
De ungefärliga ekonomiska kostnaderna för att inrätta ett barnkafé varierar från 600 tusen till 1 miljon rubel. Den genomsnittliga räkningen är 500 rubel. Etableringens återbetalningstid sker inom 6-12 månader. Om du har tagit hänsyn till alla platsregler och gjort kompetent annonsering kan du räkna med att få bra inkomster.
Insamling av handlingar och registrering
Etableringen "Coffee to Go", vars affärsplan vi överväger idag, måste registreras. För att göra detta registrerar sig en affärsman som en enskild företagare (enskild företagare) eller bildar ett LLC (aktiebolag). Detta kan göras på ditt lokala skattekontor. Alternativet att registrera en enskild företagare är det mest att föredra, eftersom det sparar tid och pengar.
Ett av de viktiga villkoren som måste uppfyllas innan ett kafé öppnas är att inhämta ett yttrande från sanitets- och epidemiologiska tjänsten. Det finns en lista över standarder som gäller för cateringanläggningar. Dessa är kraven:
- för placering;
- till organisationen av avlopps- och vattenförsörjning;
- till arbetsförhållandena i produktionslokaler;
- till underhåll och arrangemang av lokaler;
- till utrustning, redskap och behållare, inventering;
- till transport, mottagning och lagring av livsmedelsprodukter och råvaror;
- till produktion av produkter och bearbetning av råvaror;
- för distribution av rätter och utskänkning av kulinariska produkter och halvfabrikat;
- sanitära krav för tillverkning av konfektyrprodukter med grädde;
- sanitära krav för tillverkning av mjukglass;
- att genomföra åtgärder för att bekämpa insekter och gnagare;
- sanitära krav för personalens personliga hygien;
- till organisationen av produktionskontroll;
- att följa sanitära regler.
Alla standarder som måste följas i en cateringanläggning beskrivs i detalj i Sanpin 2.3.6.1079-01.
Du kan behöva brandsynstillstånd om lokalen byggs från grunden. Om du planerar att arbeta under ett hyresavtal behöver du inte det. Räkna med att kaféet kommer att inspekteras av SES och brandkår en gång om året.
Utrustning
Innan du gör upp en affärsplan för ett kafé bör du analysera marknaden för leverantörer av utrustning och annat tekniskt material för etableringen. Välj professionell utrustning. Detta gäller särskilt för kaffebryggare. Italienska modeller har visat sig väl. Jämfört med konventionella hushållsmaskiner är de mycket dyrare, men det här är ingen utgiftspost som du behöver spara på. Professionell utländsk utrustning kommer att tjäna dig i många år. Det är lätt att köpa.
När du börjar förbereda dokument för att öppna en cateringanläggning måste du noggrant studera SES-normerna för catering, och normerna har varit praktiskt taget oförändrade under 2017. Oftast ändras bara ordalydelsen, men essensen förblir densamma. Eller så gör de ytterligare förtydliganden för att undvika förvirring.
SES-standarderna för catering inkluderar 16 sektioner, plus applikationer:
- allmänna bestämmelser och omfattning;
- krav på placering av kaféer och restauranger;
- till vattenförsörjning och avlopp för kaféer och restauranger;
- arbetsförhållanden i produktionslokaler på kaféer och restauranger;
- till arrangemang och underhåll av kaféer och restauranger;
- till utrustning, inventarier, redskap på kaféer och restauranger;
- till transport och lagring av råvaror, livsmedelsprodukter på kaféer och restauranger;
- till bearbetning av råvaror och produktion av produkter på kaféer och restauranger;
- till distribution av rätter och försäljning av halvfabrikat och kulinariska produkter på kaféer och restauranger;
- sanitära krav för tillverkning av konfektyrprodukter med grädde på kaféer och restauranger;
- sanitära krav för tillverkning av mjukglass på kaféer och restauranger;
- åtgärder för att bekämpa insekter och gnagare på kaféer och restauranger;
- sanitära krav för personlig hygien för restaurang- och cafépersonal;
- organisation av produktionskontroll på kaféer och restauranger;
- krav på efterlevnad av sanitära regler på kaféer och restauranger;
- krav på tillfälliga cateringorganisationer (tält, skåpbilar);
- ansökningar till SanPin 2.3.6.1079-01.
Som framgår av listan innehåller de sanitära och epidemiologiska standarderna för offentlig catering en imponerande lista, men den följer alla krav som kommer att ge ditt företag framgång.
Får tillstånd från SES för catering
Att erhålla de nödvändiga dokumenten tar ibland flera månader, ibland längre, så ett SES-tillstånd för offentlig servering kan ofta erhållas ungefär samtidigt med en licens för detaljhandel med alkohol. Detta beror på att deras dokumentpaket är nästan detsamma. SES-tillståndet utfärdas om följande dokument är tillgängliga:- Organisationens ingående dokument;
- Hyresavtal eller intyg om ägande av lokalen;
- Slutsats av SES;
- Slutsats av statens brandförsvar (brandförsvaret);
- KKM kontokort;
- Avtal om bortförsel av avfall.
SES-krav för offentlig servering 2017
De krav som SES lägger fram för offentlig catering är på något sätt slående från år till år, de förändras inte, oftast finns det ändringar i formationerna, artikeln kommer att beskriva de viktigaste kraven från och med 2016.Så SES-kraven är en hel uppsättning ganska strikta sanitära regler och varje affärsman som arbetar i cateringbranschen måste känna till dem noggrant. Eftersom underlåtenhet att följa dem leder till straff och förlust av rykte.
Kraven på den sanitära och epidemiologiska stationen för offentlig servering är inte en uppsättning orimligt uppblåsta krav. De är ganska höga, men du kommer inte att kunna komma runt dem eller följa dem då och då. Sådana områden tolererar inte eftergifter. Näring är människolivets bränsle, det bör inte finnas någon försummelse.
De viktigaste kraven i SES för offentlig servering lyfts fram och presenteras här; brott mot just dessa regler fångar ögat när du kontrollerar din anläggning.
Det finns två typer av företag relaterade till offentlig catering, de föreskrivs i lagstiftningen enligt följande:
- Företag som tillverkar halvfabrikat av produkter. Det gäller särskilda verkstäder som förbereder halvfabrikat i förväg. Fabriker eller skördetröskor som specialiserat sig på försäljning av färdiga produkter.
- Cateringanläggningar som ägnar sig åt försäljning av färdiglagad mat. De som har rätt att arbeta med råvaror (matsalar, restauranger etc.), med halvfabrikat (bufféer, caféer, restaurangvagnar etc.).
Organisationen av bevarandet av färskvaror vid dessa typer av företag är inte annorlunda och involverar användning av specialutrustning som uppfyller kraven i SES och upprätthåller den erforderliga temperaturen.
När SES besöker en webbplats är det första den gör att kontrollera de relevanta kraven.
Bryt inte mot reglerna för grannskapet, lagrings- och avfrostningsförhållanden etc.
Slutsats av SES för catering
För att få en SES-slutsats för catering måste du tillhandahålla följande dokument:- registreringsbevis för organisationen;
- hyreskontrakt;
- sortimentslista över produkter som säljs i 3 exemplar;
- sanitära pass - för anläggningen och för transport, om det kommer att användas;
- ett avtal med någon tjänst för desinfektion (insektsbekämpning) och deratisering (gnagare);
- desinfektionslogg registrerad hos SES;
- avtal om bortskaffande av avfall;
- ett projekt för ombyggnad eller återuppbyggnad av lokalerna, överenskommet med SES, om något finns;
- journal för alla anställda med alla utförda tester.
Du kan anförtro insamlingen av dokument till speciella företag, men du måste fortfarande bekanta dig med listan över nödvändiga dokument, åtminstone för att reglera och kontrollera processen för att samla in nödvändiga papper.
SES regler för catering
Att uppfylla kraven kommer att hjälpa din anläggning att vinna och behålla sitt rykte.
SES-reglerna för offentlig servering inkluderar en omfattande lista över efterlevnad av en hel lista med regelverk. Du kan köpa deras tryckta version (den bör fortfarande finnas tillgänglig för granskning på företaget) eller studera den elektroniska versionen.
Tidningar inom offentlig catering för SES
I varje anläggning som bedriver offentlig servering är det nödvändigt att ha bokföringsloggar.Tidningar inom offentlig catering för SES, som är nödvändiga först och främst:
- mottagande och konsumtion av desinfektionsmedel;
- rengörings- och desinfektionsåtgärder för kaféluftventilation och luftkonditioneringssystem;
- redovisning av juridiska kontroller ansikten;
- avvisa logg;
- med hänsyn till temperaturregimen för kylutrustning;
- temperatur- och fuktighetskontroll;
- redovisning av allmän städning;
- utföra desinfektion av kylutrustning;
- tvätt- och desinficeringsutrustning;
- redovisning av bioavfall;
- kontroll av driften av sterilisatorer från 257 y
- redogörelse för desinfektion, desinficering och deratisering;
- inkommande kontroll (utvecklad för inkommande kött- och fiskråvaror);
- redovisning av produktionskontroll inom offentlig servering;
- registrering av nödsituationer;
- om säkerhetsåtgärder;
- produktion och teknisk kontroll, godkänd av SES för catering.
SES-dokument för catering
När du öppnar din anläggning måste du ha följande SES-dokument för catering:- Meddelande om start av produktionsverksamhet;
- Produktionskontrollprogram (PPC) för offentlig servering;
- Intyg om registrering av LLC eller enskild företagare;
- Hyresavtal (om nödvändigt, även hyra av en kaféparkering, en förlängning), för att följa PPK, anläggningscertifieringstjänster;
- Positivt beslut av brandinspektionen;
- Stiftelseavtal;
- Regler;
- Beslut om förordnande av allm. direktörer;
- Caféschema godkänt av generalen. direktör;
- Intyg från den statliga statistikkommittén;
- Utdrag från Unified State Register;
- Registreringsbevis;
- Intyg om ägande av egendom;
- Slutsats SES café.
SES-tillstånd för catering
Om du planerar att engagera dig i cateringbranschen måste du ha tillstånd från SES för catering; för detta måste du tillhandahålla ett paket med dokument:- en kopia av intyget om statlig registrering av enskild företagare eller juridisk person. personer (OGRN);
- utdrag från Unified State Register of Legal Entities eller Unified State Register of Individual Entrepreneurs;
- en kopia av skatteregistreringsbeviset (TIN);
- ett hyresavtal för lokaler eller ett intyg om ägande av den;
- tidigare slutsats av SES för genomförandet av denna typ av verksamhet (om den utfärdades);
- produktionsflödesschema, anläggningskapacitet, lista över installerad och föreslagen för installationsutrustning;
- designdokumentation (om det fanns ändringar), även en design av ventilationskommunikation (pass för ventilationssystemet);
- golvförklaring av lokaler och BKB-plan;
- slutsatsen av SES om överensstämmelse med konstruktionsdokumentationen (om tillgänglig).
- överenskommelse om sophantering (vid behov).
Om all denna dokumentation är tillgänglig kontrolleras SES för offentlig catering och på grundval av detta utfärdas en sanitär och epidemiologisk slutsats.
Cateringbranschen är den mest intressanta och attraktiva för företagare. Men samtidigt en av de svåraste. Det finns många obligatoriska villkor, inklusive sanitära och epidemiologiska. Vi kommer att analysera de viktigaste i den här artikeln.
Tillåter dokumentation från Rospotrebnadzors myndigheter
En av de akuta frågorna är behovet av att få tillstånd från Rospotrebnadzors myndigheter.
I enlighet med federal lag nr 294-FZ av den 26 december 2008 "Om skyddet av rättigheterna för juridiska personer och enskilda företagare vid utövandet av statlig kontroll (tillsyn) och kommunal kontroll" (som ändrat den 18 juli 2011, ändrad den 21 november 2011) måste juridiska personer och enskilda företagare meddela det federala verkställande organet auktoriserat av Ryska federationens regering i det relevanta området om starten av vissa typer av affärsverksamhet.
Offentliga cateringorganisationer, med undantag för de som säljer produkter och varor vars omsättning är begränsad i enlighet med federala lagar, är skyldiga att meddela Rospotrebnadzors myndigheter om start av affärsverksamhet. Med hänsyn till ovanstående är det inte nödvändigt att samordna projektdokumentation och genomföra en sanitär och epidemiologisk undersökning av typen av verksamhet. Men bedömningen av kompetenta personer gör det möjligt för dig att korrekt organisera processen på företaget.
För att genomföra en sanitär och epidemiologisk granskning av projektdokumentation lämnas en ansökan och projektdokumentation med dess motivering.
Kraven för offentliga serveringsställen regleras av SP 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga serveringsanläggningar, produktion och cirkulation av matråvaror och livsmedelsprodukter i dem" (godkänd av den ryska chefsstatens sanitetsläkare förbundet den 06.11.2001, med ändringar och tillägg nr 1–4).
Välja ett rum
Valet av lokaler är ett viktigt villkor och bestämmer direkt möjligheten att utföra en viss typ av verksamhet.
I enlighet med kapitel II "Beläggningskrav" i ovanstående regler måste följande beaktas.
Organisationer kan vara belägna både i en separat byggnad och i en bifogad, inbyggd och ansluten till bostads- och offentliga byggnader, i icke-bostadsvåningar i bostadshus, i offentliga byggnader, såväl som på industriella och andras territorium faciliteter för att betjäna arbetande personal. Samtidigt bör människors levnads-, rekreations-, behandlings- och arbetsvillkor inte försämras.
Organisationer som är belägna i bostadshus bör ha in- och utgångar isolerade från bostadsdelen av byggnaden. Mottagning av livsmedel från innergården till ett bostadshus, där fönster och entréer till lägenheter finns, är inte tillåtet. Hygieniska standarder för nivåer av buller, infraljud, vibrationer, elektromagnetiska fält i bostäder, offentliga byggnader och bostadsområden måste följas, samt högsta tillåtna koncentrationer och uppskattade säkra nivåer av exponering för föroreningar i den atmosfäriska luften i befolkade områden.
Sedan maj 2011 har restriktioner för yta (högst 700 m²) och antal platser (upp till 50) för organisationer som finns i bostadshus hävts.
Organisationens territorium måste anläggas och hållas rent.
Notera!En betydande del av alla klagomål som tas emot av Rospotrebnadzor och andra myndigheter är klagomål från befolkningen relaterade till överträdelser av kraven för placering av restauranger, kaféer, barer och andra offentliga cateringanläggningar.
Hur man utrustar ett rum
Organisationer, oavsett ägandeform, kapacitet eller plats, är utrustade med interna vattenförsörjnings- och avloppssystem.
Produktionsverkstäder ska vara utrustade med diskhoar med varm- och kallvattenförsörjning. Alla stationära cateringanläggningar är utrustade med toaletter och handfat för att tvätta händerna på besökarna. Det är obligatoriskt att skapa de nödvändiga förutsättningarna för att följa reglerna för personlig hygien för personal.
Mikroklimatet och belysningen i produktionslokaler och ytor för besökare ska uppfylla hygieniska krav.
Lokaler (produktion, hjälpmedel och sanitet) är utrustade med mekanisk till- och frånluftsventilation. Ovanför värmeutrustning, tvättbad och andra källor till fukt, värme, gaser, lokala avgassystem är utrustade med föredragna avgaser i zonen med maximal förorening.
Ventilationssystemet för offentliga serveringar i bostadshus är utrustat separat från ventilationssystemet i dessa byggnader. Efter installation och driftsättning är det nödvändigt att utföra instrumentella studier.
I enlighet med kraven i SP 2.3.6.2867-11 "Ändringar och tillägg nr 4 till SP 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, produktion och cirkulation av livsmedelsprodukter och matråvaror i dem" ” (godkänd genom resolutionen från Ryska federationens Chief State Sanitary Doctor daterad 31 mars 2011 nr 29) är det tillåtet att tillaga rätter på en grill i offentliga cateringanläggningar belägna i separata byggnader, förutsatt att modern utrustning används.
Och följaktligen bör utformningen och utrustningen av lokala avgasventilationssystem inte påverka försämringen av levnadsförhållandena för människor i bostadshus.
Renlighet måste vara oklanderlig
Uppmärksamhet bör ägnas åt den interna strukturen i restaurangen.
Utrymmesplanering och designlösningar för lokaler måste sörja för sekvensen (flödet) av tekniska processer, frånvaron av motströmmar och korsningar av råa och färdiga livsmedelsprodukter, personal och besökare.
Uppsättningen och området för lokaler måste motsvara organisationernas kapacitet och säkerställa efterlevnad av sanitära regler och föreskrifter.
Hjälp med att organisera den tekniska processen kan tillhandahållas av sanitetsläkare (livsmedelshygienspecialister) från grenarna av Federal Budgetary Institution of Healthcare "Center for Hygiene and Epidemiology" i ditt distrikt.
I enlighet med ändringsförslag nr 4 till SP 2.3.6.1079-01 "i verkstäder för att tillaga kalla rätter, mjukglass, i konditoriaffärer för att tillaga grädde och avsluta kakor och bakverk, i verkstäder och områden för portionering av färdiga rätter, förpackning och bildar set "Gericidala lampor installeras för färdigrätter och används i enlighet med bruksanvisningen."
Företagets lokaler ska hållas rena. Allmän städning utförs varje vecka.
Företaget måste förses med en tillräcklig mängd nödvändig utrustning och material och teknisk utrustning.
Hur man lagar mat och diskar
Vid anordnande av måltider för deltagare i offentliga massevenemang måste en tillräcklig mängd redskap tillhandahållas. När en cateringorganisation tillhandahåller cateringtjänster (förbereda rätter och leverera dem till beställningsstället, värma upp disk, duka, städa disk, lokaler och territorium, utförda av fältservicepersonal), fylls antalet serviser och bestick i i enlighet med antalet portioner för engångsbruk . Utbudet av rena vinglas och koppar är beräknat för 2-3 gånger antalet drycker som konsumeras av besökarna.
Under drift av teknisk utrustning är möjligheten till kontakt mellan råa och ätfärdiga produkter utesluten.
Viktig.Personal som lagar mat, kulinariska och konfektyrprodukter måste genomgå hygienutbildning.
För malning av råa och tillagade livsmedelsprodukter, såväl som för råa halvfabrikat och högt förberedda kulinariska halvfabrikat, måste separat teknisk utrustning tillhandahållas och användas, och i universella maskiner - utbytbara mekanismer.
Skärutrustning märks och tilldelas varje verkstad. I enlighet med gällande sanitära regler är det tillåtet att sätta färgmärkning på skärutrustning tillsammans med bokstavsmärkning i enlighet med den produkt som bearbetas på dem. Skärutrustning för färdiga och råa produkter ska förvaras separat Efter varje teknisk operation saneras skärutrustning (knivar, brädor etc.).
För att bearbeta utrustning (produktion) är det nödvändigt att tillhandahålla ett tvådelat tvättbad.
I händelse av att du planerar att servera besökare med hjälp av återanvändbara diskar, kräver kraven i sanitära regler bearbetning av porslin i ett tredelat tvättbad och glas och bestick i en tvåsektion (i avsaknad av diskmaskiner).
Rengöringsmedel och desinfektionsmedel som används i offentliga serveringar måste motsvara företagets profil och uppfylla säkerhetskraven.
Transport, mottagning och lagring av råvaror
Det är obligatoriskt att följa kraven för transport, mottagning och lagring av råvaror, livsmedelsprodukter och deras försäljning.
För att förhindra uppkomsten och spridningen av massinfektionssjukdomar utförs transport av råvaror och livsmedel med speciell, ren transport, för vilken ett sanitärt pass utfärdas på föreskrivet sätt.
Livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter som levereras till organisationer måste uppfylla kraven i reglerande och teknisk dokumentation och åtföljas av dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, och vara i brukbara, rena behållare.
Klausul 7.8 i SP 2.3.6.1079-01 innehåller en lista över produkter som är förbjudna för konsumtion i offentlig servering, som inkluderar:
Livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter utan dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet;
Kött och slaktbiprodukter av alla typer av husdjur utan varumärke och veterinärintyg;
Fisk, kräftor, fjäderfä utan veterinärintyg;
Oslipat fjäderfä (ej vilt);
Ägg med kontaminerade skal, hackade, "tek", "trasiga", samt ägg från gårdar opåverkade av salmonella, ank- och gåsägg;
Konserver med trasiga burkar, bombade burkar, "crackers", burkar med rost, deformerade, utan etiketter;
Spannmål, mjöl, torkad frukt och andra produkter infekterade med ladugårdsskadegörare;
Grönsaker och frukter med mögel och tecken på röta;
Oätliga, oodlade ätbara, maskiga, krossade svampar;
Livsmedelsprodukter med utgångna utgångsdatum och tecken på dålig kvalitet;
Hemlagade produkter.
Råvaror och färdiga produkter bör förvaras i separata kylskåp. I små organisationer med en kylkammare - på separata hyllor och hyllor.
När du lagrar livsmedelsprodukter är det nödvändigt att strikt följa reglerna för närhet, lagringsstandarder, utgångsdatum och lagringsförhållanden.
Viktig.Produktion av produkter ska utföras enligt teknisk dokumentation utvecklad i enlighet med det förfarande som fastställs i lag.
Icke-traditionell mat
Restauranger och kaféer som säljer icke-traditionella rätter (japanska, kinesiska, vietnamesiska, etc.) har blivit mycket populära på sistone. På sådana företag måste rätter som innehåller fisk, skaldjur eller andra råa animaliska produkter produceras i stationära cateringorganisationer. Rätter kan inte förvaras och måste tillagas omedelbart före servering enligt besökarnas ordning.
Ändringar har gjorts i avsnittet om krav för distribution av rätter och frisläppande av halvfabrikat och kulinariska produkter, i enlighet med vilka:
Det är inte tillåtet att tillsätta såser till salladsprodukter, för- och andrarätter avsedda för försäljning utanför serveringsställen. Såser till rätter levereras i individuella konsumentförpackningar;
Offentliga storköksprodukter i form av halvfabrikat, kylda, frysta och varma rätter, kulinariska produkter, som säljs utanför cateringorganisationen enligt konsumentbeställningar och i branschorganisationer och kulinariska avdelningar, förpackas i engångskonsumentförpackningar tillverkade av material godkänt för kontakt med mat;
Servering och portionering av rätter ska utföras av personal som använder engångshandskar för varje typ av rätt;
Vid utförande av cateringtjänster (eller anordnande av catering enligt konsumentorder utanför en cateringorganisation), öppning av konsumentpaket med livsmedel, drycker, rätter, samt portionering av rätter, beredning av kulinariska produkter för distribution utförs i ett dedikerat separat rum beläget direkt vid evenemangsplatsen;
Försäljning av halvfabrikat, färdigmat och andra produkter utanför cateringorganisationen ska ske med tillhörande handlingar.
Närvaron av insekter och gnagare på företaget är oacceptabelt, vilket är en indikator på sanitära problem vid anläggningen.
Personer som kommer in i arbete i offentliga serveringsorganisationer genomgår preliminära vid antagning och periodiska medicinska undersökningar, professionell hygienutbildning och certifiering, på föreskrivet sätt. En journalbok skapas för varje anställd, där resultatet av ovanstående åtgärder förs in.
Alla organisationer, oavsett ägarform, organiserar produktionsstyrning. Produktionskontroll utförs i enlighet med kraven i gällande sanitetslagstiftning.
Tillfälliga serveringsmöjligheter
Kraven på tillfälliga offentliga serveringsanläggningar och snabbserviceanläggningar regleras av kapitel XVI SP nr 2.3.6.1079-01.
Tillfälliga snabbmatscateringorganisationer (som kan inkludera tält, släpvagnar, skåpbilar och andra) och som är organiserade på det territorium som överenskommits i enlighet med det fastställda förfarandet är föremål för kraven i sanitära och epidemiologiska regler för offentliga cateringorganisationer.
Tillfälliga snabbmatscateringorganisationer förses med livsmedelsprodukter (halvfabrikat, rätter, kulinariska och andra produkter) som tillagas i stationära offentliga cateringorganisationer.
Alla operativa snabbmatscateringorganisationer och de typer av produkter de säljer får sanitära och epidemiologiska certifikat på föreskrivet sätt.
I avsaknad av en centraliserad vattenförsörjning och avsaknad av ett centraliserat avloppssystem säkerställs oavbruten leverans och användning av vatten som uppfyller vattenkvalitetskraven för centraliserad vattenförsörjning, och avlägsnande av avloppsvatten säkerställs, följt av desinfektion av dricksvattenbehållare och avloppsvattenbehållare på föreskrivet sätt.
Sortimentet av produkter som säljs kan omfatta industriellt framställda färdiga livsmedelsprodukter, halvfabrikat med hög beredskapsgrad i konsumentförpackningar som säkerställer värmebehandling av livsmedlet.
”Tillfälliga snabbmatsrestauranger, på avstånd från permanenta cateringanläggningar, måste vara utrustade med kylutrustning för förvaring av färskvaror, drycker och glass.
För att betjäna konsumenter används engångsservis och redskap som är tillåtna i enlighet med det fastställda förfarandet.
Tillagningen av varma drycker och färdiga snabbmat görs med industriellt framställt dricksvatten på flaska som uppfyller de hygieniska kraven i sanitära regler.
Organisationer utför regelbundet sanitär behandling och ger villkor för personalen att följa reglerna för personlig hygien i enlighet med kraven i sanitära regler.
Personal i en snabbserviceorganisation förses med en toalett placerad inom en radie av högst 100 m från arbetsplatsen.
Behållare (uppsamlare med engångspåsar) installeras för att samla in avfall, följt av bortskaffande i tid.
Produktionskontroll utförs över produkternas kvalitet och säkerhet i enlighet med gällande sanitära regler.
Skiljedomspraxis visar att offentliga serveringsställen regelbundet ställs till administrativt ansvar för brott mot sanitära regler. Låt oss överväga de viktigaste bestämmelserna i de sanitära och epidemiologiska kraven för livsmedelsanläggningar.
Klausul 1 i art. 17 i federal lag N 52-FZ fastställer att när man organiserar mat för befolkningen på särskilt utrustade platser (matsalar, restauranger, kaféer, barer, etc.), inklusive när man lagar mat och dryck, lagrar och säljer dem till befolkningen, för att förhindra förekomsten och spridningen av infektionssjukdomar och massa icke-infektionssjukdomar (förgiftningar), måste sanitära regler följas.
Brott mot sanitära och epidemiologiska krav för organisering av catering för befolkningen på särskilt utrustade platser (matsalar, restauranger, kaféer, barer och andra platser), inklusive under beredning av mat och dryck, deras förvaring och försäljning till befolkningen, i enlighet med med art. 6.6 i Ryska federationens kod för administrativa brott innebär utförande av administrativa påföljder:
För tjänstemän - från 2 000 till 3 000 rubel. eller administrativt avstängning av aktiviteter i upp till 90 dagar;
För juridiska personer - från 20 000 till 30 000 rubel. eller administrativt avstängning av aktiviteter i upp till 90 dagar.
Observera att enskilda företagare som har begått administrativa brott, med stöd av art. 2.4 i Ryska federationens kod för administrativa brott, bär ansvaret som tjänstemän, om inte annat fastställs i denna kod.
Dessutom enligt paragrafer. 2 s. 1 art. 51 i federal lag N 52-FZ, är chefsläkare och deras ställföreträdare utrustade bland annat med befogenhet att väcka anspråk till skiljedomstolen vid brott mot sanitär lagstiftning. I enlighet med art. 1065 i den ryska federationens civillagstiftning, kan risken för att orsaka skada i framtiden vara grunden för att lämna in ett krav från Rospotrebnadzor för att förbjuda aktiviteter som skapar en sådan fara. Detta är exakt den situation som behandlades av domarna i resolutionen från Federal Antimonopoly Service NWO daterad den 19 december 2008 N A56-15279/2008.
Offentliga serveringsställen måste uppfylla kraven i sanitära regler SP 2.3.6.1079-01 (nedan kallade sanitära regler). Deras effekt sträcker sig till befintliga, under uppbyggnad och rekonstruerade cateringorganisationer, oavsett deras form av ägande och avdelningstillhörighet, inklusive beredning av mat och dryck, deras förvaring och försäljning till allmänheten (klausul 1.2 i de sanitära reglerna). Detta dokument definierar de grundläggande sanitära och hygieniska standarderna och kraven för placering, arrangemang, layout, sanitära och tekniska skick, underhåll av organisationer, villkor för transport, mottagande, lagring, bearbetning, försäljning av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter, tekniska produktionsprocesser , såväl som arbetsförhållanden , efterlevnad av reglerna för personlig hygien för arbetare (klausul 1.2 i sanitära regler). Låt oss överväga de viktigaste bestämmelserna i de sanitära reglerna.
Krav på boende...
Fastställt i 2 kap. II Sanitära regler. Placering av organisationer, tillhandahållande av tomter, godkännande av designdokumentation för konstruktion och återuppbyggnad och driftsättning är tillåtna om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats om deras överensstämmelse med sanitära regler och föreskrifter.
Cateringföretag bör inte försämra människors levnads-, rekreations-, behandlings- och arbetsvillkor. Produktionsverkstäder rekommenderas inte att placeras i källare och semi-källare. I icke-bostadslokaler i bostadshus (förutom sovsalar) är det tillåtet att placera anläggningar med en total yta på högst 700 kvadratmeter. m med ett antal platser högst 50. Samtidigt måste bostadshus ha ingångar och nödutgångar isolerade från bostadsdelen av huset. Råvaror och produkter bör inte accepteras från innergården till ett bostadshus, där fönster och entréer till lägenheter finns. Lastning bör ske från ändarna av bostadshus som inte har fönster, från underjordiska tunnlar på sidan av motorvägar om särskilda lastrum finns tillgängliga.
Livsmedelsanläggningar bör inte tillhandahålla lokaler för inhysning, hålla husdjur och fåglar eller utföra arbeten och tjänster som inte har med deras verksamhet att göra. Det ska inte finnas några obehöriga i produktions- och lagerlokaler.
Sopor och matavfall måste samlas i separata behållare med lock (eller andra speciellt slutna strukturer) installerade på hårda ytor som överstiger behållarnas basyta med 1 m i alla riktningar. De måste tömmas när inte mer än 2/3 av volymen är fylld och sedan rengöras och desinficeras med produkter som är godkända av Rospotrebnadzor. Avfallsförvaringsplatsen ska placeras på minst 25 m avstånd från bostadshus, lekplatser och rekreationsområden. Det rekommenderas att tillhandahålla tillfälliga parkeringsplatser för personal och besökare på anläggningens territorium, placera dem på sidan av vägbanan, men inte på innergårdarna i bostadshus. Serveringsanläggningens territorium ska vara anlagt och hållas rent.
Vattenförsörjning och avlopp
Cateringanläggningar, oavsett ägandeform, kapacitet eller läge, är utrustade med interna vattenförsörjnings- och avloppssystem (kapitel III i sanitära regler). För vattenförsörjning är de anslutna till ett centraliserat vattenförsörjningssystem, och i dess frånvaro är ett internt vattenförsörjningssystem utrustat med vattenintag från en artesisk brunn, brunnar och avlopp. Kvaliteten på vattnet i anläggningens vattenförsörjningssystem ska uppfylla de hygieniska kraven på vattenkvaliteten i centraliserade dricksvattenförsörjningssystem och icke-centraliserad vattenförsörjning Användning av importerat vatten är förbjudet. Mängden vatten som används av organisationen måste helt uppfylla dess behov.
Produktionsverkstäderna är utrustade med handfat med varmt och kallt vatten och blandare för att förhindra att händerna blir smutsiga efter tvätt. Om det inte finns varmt eller kallt vatten ska driften av anläggningen avbrytas. Industriellt och hushållsavloppsvatten släpps ut i enlighet med relevanta sanitära regler i det centraliserade avloppssystemet, och i dess frånvaro - till systemet för lokala avloppsreningsanläggningar. Produktionsutrustning och tvättbad ansluts till avloppsnätet med en luftspalt på minst 20 mm från toppen av mottagningstratten. Alla fasta inrättningar ska vara utrustade med toaletter och handfat för att tvätta händerna på besökare. Tillfälliga snabbmatsställen (paviljonger, tält, skåpbilar etc.) rekommenderas att placeras på platser utrustade med offentliga toaletter. Det är förbjudet att kombinera toaletter för personal och besökare. I personaltoalettens vestibul bör det finnas en separat kran med blandare på en nivå av 0,5 m från golvet för att dra vatten avsett för tvätt av golv, och en avloppsstege med sluttning mot den.
Arbetsförhållanden i produktionslokaler
Tillståndet för mikroklimatet i produktionslokaler och lokaler för besökare måste uppfylla de hygieniska kraven för mikroklimat i produktionslokaler (kapitel IV i sanitära regler). Lokaler (produktion, hjälpmedel, sanitet) är utrustade med till- och frånluftsventilation i enlighet med kraven i gällande standarder och föreskrifter. Under den kalla årstiden är lastrum, expeditionsrum och lobbyar utrustade med termiska gardiner för att förhindra att utomhusluft tränger in. Anläggningens installation och ventilationsutrustning bör inte försämra levnadsvillkoren och vistelsen för människor i bostadshus, lokaler och byggnader för andra ändamål. I livsmedelsanläggningar är det att föredra att använda vattenvärmesystem.
Samtidigt måste värmeanordningar regelbundet rengöras från damm och smuts och inte placeras i närheten av kylutrustning. I alla produktions-, lager-, sanitära och administrativa lokaler måste naturlig och artificiell belysning uppfylla de fastställda kraven samt kraven i dessa regler. Samtidigt används naturligt ljus så mycket som möjligt.
Arrangemang och underhåll av lokaler Lokalernas uppsättning och yta måste motsvara kapaciteten hos livsmedelsanläggningen och säkerställa efterlevnad av sanitära regler och föreskrifter (kapitel V i sanitära regler). Teknisk utrustning ska placeras på ett sådant sätt att fri tillgång till den säkerställs och säkerhetsregler iakttas.
I industrilokaler ytbehandlas väggar till minst 1,7 m höjd med kakel eller annat material som tål våtrengöring och desinfektion, tak putsas, vitmålas eller ytbehandlas med andra material, golv är av slagtåliga material som förhindrar halka , och de måste ha sluttningar mot avlopp. Tak och väggar i tillverkningen och hjälplokalerna i konfektyrbutiker målas efter behov, men minst en gång om året. Krossbara föremål, speglar och inomhusväxter kan inte förvaras i produktionsverkstäder.
I lager är väggar och tak putsade och vitmålade och väggar upp till en höjd av minst 1,7 m målas med fuktbeständig färg för inredningsarbeten. Golv måste vara slagtåliga med tätning av gränssnitten i byggnadskonstruktioner med finmaskigt metallnät, stålplåt eller cement-sandbruk med långa metallspån. Längs vägarna för lastning av råvaror och livsmedel ska golv i lager och produktionsanläggningar inte ha trösklar. Lastrummet är utrustat med plattform och kapell.
Matplatserna ska vara inredda med material som är resistenta mot sanitär behandling och desinfektion. Dekorativa paneler av värmesystem måste vara av metall och lätta att ta bort. Inredning av lokaler måste göras av material som godkänts av Rospotrebnadzor.
Alla lokaler ska hållas rena genom rutinstädning hela tiden, i tid och vid behov. Produktionsverkstäderna våtstädas dagligen med rengöringsmedel och desinfektionsmedel. Matbordet ska städas efter varje besökare. Minst en gång i månaden är det nödvändigt att utföra allmän rengöring och desinfektion, och, om nödvändigt, desinficering och deratisering av lokaler. Industri, lager, hjälplokaler och toaletter städas med separat utrustning (för toaletter - med signalfärgning), som förvaras i särskilt avsedda områden, så nära städområdena som möjligt. Efter rengöring tvättas all utrustning med rengöringsmedel och desinfektionsmedel och torkas. För att förhindra uppkomsten av infektionssjukdomar bör arbetsplatserna städas av arbetarna själva och inte av städare. Toaletten ska städas av särskild personal. Personalen måste förses med rengöringsutrustning, trasor, rengöringsmedel och desinfektionsmedel (godkända av Rospotrebnadzor) i tillräckliga mängder.
Utrustning, inventarier, redskap och behållare
Serveringsanläggningen måste förses med nödvändig utrustning och förnödenheter i tillräckliga mängder (kapitel VI i de sanitära reglerna). Teknisk utrustning, inventarier, redskap, behållare måste vara gjorda av material som godkänts av Rospotrebnadzor. Vid drift av teknisk utrustning är det nödvändigt att förhindra kontakt mellan råa och ätfärdiga produkter. När utrustningen blir smutsig och efter avslutat arbete måste den saneras. I slutet av arbetet tvättas produktionsborden noggrant med rengöringsmedel och desinfektionsmedel och torkas sedan av med en torr, ren trasa. Det är viktigt att komma ihåg att skärutrustning måste ha speciella märkningar i enlighet med den bearbetade produkten på dem: "SM" - rått kött, "SR" - rå fisk, "CO" - råa grönsaker, "VM" - kokt kött, " VR” - kokt fisk, "VO" - kokta grönsaker, "MG" - kött gastronomi, "Gröna", "KO" - inlagda grönsaker, "Sill", "X" - bröd, "RG" - fisk gastronomi.
Efter varje teknisk operation rengörs skärutrustning (knivar, brädor etc.) mekaniskt, tvättas med varmt vatten och rengöringsmedel och sköljs med varmt rinnande vatten. Det förvaras på en speciellt avsedd plats. Blocket för att skära kött är installerat på ett tvärstycke eller ett speciellt stativ, fäst med metallbågar. Varje dag, i slutet av arbetet, rengörs den med en kniv, strös med salt och vid behov skärs den ner och hyvlas. Det rekommenderas att använda redskap i rostfritt stål för att tillaga och lagra färdig mat. Redskap av aluminium och duralumin används endast för matlagning och korttidsförvaring av mat. Använd inte disk med sprickor, nagg, trasiga kanter, deformerad eller skadad emalj.
Det rekommenderas att utrusta matställen med moderna diskmaskiner med steriliserande effekt för mekaniserad diskning av disk och bestick. Om diskmaskinen misslyckas och det inte finns några villkor för manuell diskning, bör företaget inte fungera. Om disken utförs manuellt krävs tredelade badkar för servis och tvådelade badkar för glas och bestick. Serviser i tvådelade bad får endast diskas i anläggningar med begränsat sortiment. I ölbarer, muggar, glas, glas tvättas med varmt vatten minst 45-50 ° C med rengöringsmedel och desinfektionsmedel och sköljs med hjälp av sprutenheter.
För hand tvättas servisen enligt följande: matrester tas bort, tvättas i vatten med tillsats av tvättmedel i den första delen av badet, sedan i det andra badet i vatten med en temperatur på minst 40 ° C och med rengöringsmedel i en mängd hälften så mycket som i det första badet Därefter sköljs disken i den tredje sektionen med varmt rinnande vatten vid en temperatur på minst 65°C med hjälp av en flexibel slang med duschhuvud och torkas på gallerhyllor och ställningar. I slutet av arbetsdagen desinficeras all servis och bestick, att tvätta köksredskap i tvådelat badkar skiljer sig från disk i tredelat badkar i andra steget och genom att de tvättas med borstar. Bestick tvättas för hand med rengöringsmedel, sköljs i rinnande vatten och bränns i ugnar, bagare och torrvärmeugnar i 10 minuter. Efter avslutat arbete rengörs penslar för diskning, blötläggs i varmt vatten vid en temperatur på minst 45 ° C med tillsats av rengöringsmedel, desinficeras (eller kokas), tvättas med rinnande vatten, torkas och förvaras på en särskilt utsedd plats.
Rena köksredskap och husgeråd förvaras på ställ på minst 0,5 m höjd från golv, servis - i slutna skåp eller på barer, bestick förvaras i hallen med handtag uppe i speciella kassettlådor som saneras dagligen. Det är inte tillåtet att förvara bestick löst på brickor. Brickor för besökare torkas av med rena servetter efter varje användning, och i slutet av arbetet tvättas de med varmt vatten med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, sköljs med varmt rinnande vatten och torkas. De förvaras på särskilt avsedda utrymmen på försäljningsgolvet, åtskilda från använda brickor.
Återvinningsbara behållare tvättas i särskilt avsedda rum utrustade med badkar eller tvättmaskiner, med rengöringsmedel. På tvättavdelningarna bör anvisningar om reglerna för disk och utrustning sättas upp med angivande av koncentrationer och volymer av disk- och desinfektionsmedel som används.
Transport, mottagning och lagring av råvaror och livsmedel.
Regleras av kap. VII Sanitära regler. Transport av råvaror och livsmedelsprodukter, för att förhindra uppkomst och spridning av massinfektionssjukdomar, sker med speciella, rena transporter, för vilka ett sanitärt pass har utfärdats på föreskrivet sätt.. Lasten ska åtföljas av personer bär sanitetskläder (rock, vante, etc.) och, om tillgängligt, dem en personlig journal med märken på slutförandet av medicinska undersökningar, resultaten av laboratorietester och slutförandet av professionell hygienutbildning och certifiering. Fordonets kaross ska vara klädd på insidan med material som lätt kan saneras och förses med hyllor.
Övriga och särskilt lättfördärvliga produkter transporteras med kyl- eller isotermisk transport, kulinariska produkter och konfektyrprodukter transporteras i transporter som är särskilt utformade för dessa ändamål i märkta och rena behållare. I detta fall är behållaren märkt i enlighet med den föreskrivande och tekniska dokumentationen som motsvarar varje produkttyp. Råvaror och färdiga produkter får inte komma i kontakt med varandra under transport. Försäljning av produkter utanför en livsmedelsanläggning i konsumentförpackningar sker under förutsättning att det finns tillgänglig information enligt gällande hygienkrav för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet Inkommande råvaror och produkter ska också uppfylla krav på lagstadgad och teknisk dokumentation, åtföljas av dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, och vara i en användbar, ren behållare.
Produkterna förvaras i tillverkarens behållare (fat, lådor, flaskor, burkar, etc.) och överförs vid behov till rena behållare märkta i enlighet med produkttyp. Produkter utan förpackning vägs i behållare eller på rent papper. Det är nödvändigt att lagra produkter enligt deras typ: torrt (mjöl, socker, spannmål, pasta, etc.), bröd, kött, fisk, mjölk och fett, gastronomiska, grönsaker och frukter.
Råvaror och färdiga produkter bör förvaras i separata kylskåp. I små företag, om det bara finns en kammare, såväl som i kammaren för en daglig leverans av produkter, är deras gemensamma korttidslagring på separata hyllor och ställ tillåten. Produkter måste förvaras i enlighet med reglerna om närhet till varan, lagringsstandarder, utgångsdatum och lagringsförhållanden. Till exempel lagras produkter med en specifik lukt (kryddor, sill) separat från produkter som uppfattar främmande lukter (smör, ost, ägg, te, salt, etc.). Särskilt lättfördärvliga produkter lagras i enlighet med de hygieniska kraven på förhållanden och hållbarhet.
Lagringsvillkor (plats) för vissa typer av produkter det följande:
Kylda köttkroppar, halva slaktkroppar, kvartsdelar hängs på krokar så att de inte kommer i kontakt med varandra, med rummets väggar och golv;
Fryst kött - på ställningar eller diskar;
Biprodukter, fryst fisk (fiskfiléer) - i leverantörsbehållare på ställ eller lagerhyllor;
Fryst eller kylt fjäderfä - i leverantörsbehållare på ställ eller lagerställ, staplade. För bättre luftcirkulation rekommenderas att lägga lameller mellan lådorna;
Gräddfil, keso - i en behållare med lock (skedar, spatlar kan inte lämnas i behållare med keso och gräddfil);
Smör - i originalbehållare eller i barer, inslagna i pergament, i brickor;
Gheesmör - i tillverkarens behållare;
Stora ostar - utan behållare på rena hyllor. När man lägger dem läggs de ovanpå varandra med kartong eller plywood;
Små ostar - i konsumentförpackningar på hyllor eller ställ;
Färdiga köttprodukter (korv, skinka, frankfurter, korv) - i leverantörsbehållare eller produktionsbehållare;
Ägg i lådor - på hyllor i torra, svala rum, äggpulver - i ett torrt rum, melange - vid en temperatur som inte överstiger -6 ° C;
Spannmål och mjöl - i påsar på hyllor i staplar på ett avstånd till golvet på minst 15 cm;
Pasta, socker, salt - i leverantörens behållare på ställ eller diskar;
Te och kaffe - på hyllor i torra, ventilerade områden;
Bröd (råg och vete separat) - på hyllor, i skåp i ett separat skafferi. Dörrar i skåp ska ha öppningar för ventilation. Smulor sopas bort från hyllorna i skåp med speciella borstar, och minst en gång i veckan torkas hyllorna noggrant med en 1% lösning av ättiksyra;
Potatis och rotfrukter - i ett torrt, mörkt rum, kål - på separata hyllor, i kistor, inlagda, saltade grönsaker - i fat, vid en temperatur som inte överstiger 10 ° C;
Frukt och grönt - i lådor på en sval plats vid en temperatur som inte överstiger 12 ° C;
Frysta grönsaker, frukter, bär - i leverantörsbehållare i lågtemperaturkylkammare.
Etiketten på varje behållare, som anger utgångsdatum för denna typ av produkt, behålls tills produkten är helt använd.
Bearbetning av råvaror och produktion av produkter
Kapitel VIII i de sanitära reglerna fastställer krav på bearbetning av råvaror och produktion av produkter. Förberedelsen av rätter, kulinariska och konfektyrprodukter kräver att man följer flödet av tekniska processer. Vid utveckling av nya recept, när man gör ändringar i befintliga i samband med förändringar i produktionsteknik för recept, användning av nya, icke-traditionella råvaror, vid revidering av utgångsdatum och förvaringsvillkor för livsmedel, användning av nya material och utrustning som kan påverka säkerhetsindikatorerna för färdiga produkter kräver formuleringar ett sanitärt och epidemiologiskt certifikat från Rospotrebnadzor.
Produkterna bereds i omgångar enligt efterfrågan och försäljning. Råa och färdiga produkter bearbetas separat i specialutrustade verkstäder, och i deras frånvaro, i samma rum på olika bord.
Här är några hållbarhetsperioder för råvaror och produkter som fastställs i detta kapitel. Till exempel:
Köttfärs lagras i högst 6 timmar vid en temperatur av + 2 till + 4 ° C. I frånvaro av kylförvaring är malet kött förbjudet;
Avklädda sallader och vinägretter förvaras vid en temperatur av + 4 +/- 2° C i högst 6 timmar. De bör smaksättas omedelbart innan de släpps;
Sallader från färska grönsaker, frukter och örter tillagas i omgångar enligt efterfrågan;
Kokt kött, fågel och slaktbiprodukter för första och andra kursen skärs i portioner, hälls med buljong och kokas i 5-7 minuter. och förvaras i samma buljong vid en temperatur av + 75 ° C tills den släpps i högst 1 timme;
För att undvika mörkning och uttorkning rekommenderas att förvara skalad potatis, rotfrukter och andra grönsaker i kallt vatten i högst 2 timmar.
För att förhindra uppkomst och spridning av infektionssjukdomar och massförgiftningar, i livsmedelsanläggningar är det förbjudet:
Produktion och försäljning av produkter från köttskär, fläsksidor, diafragma, blod, rullar från fruktköttet;
Göra pasta i marin stil;
Använda keso från opastöriserad mjölk;
Beredning av konserverade grönsaker, kött, fisk, svamp i lufttäta behållare;
Beredning av torkad och torkad fisk;
Tillverkning av torr svamp m.m.
Beredning och försäljning av halvfabrikat, rökta köttprodukter, kycklingar och ankor, saltad och rökt fisk, saltade och inlagda grönsaker utan hermetiskt slutna förpackningar, kvass, bröd samt andra livsmedelsprodukter är tillåtet om det finns sanitets- och epidemiologisk slutsats från Rospotrebnadzor. Beredning och försäljning av gelé och patéer, gelékött, fågel, fisk, pannkakor och pajer med köttfärs och lever och andra produkter med ökad epidemierisk är också tillåten om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats.
En sådan slutsats krävs också när du lagar rätter på grillar, braziers, galler och kittel. i rekreationsområden och på gatorna, med förbehåll för produktion av halvfabrikat i stationära livsmedelsanläggningar. Detta kräver också:
En paviljong ansluten till vattenförsörjnings- och avloppsnät, kylutrustning för lagring av halvfabrikat;
I basanläggningen finns förutsättningar för bearbetningsutrustning, containrar;
Anställda har en personlig journal med nödvändiga märken;
Villkor för anställda att följa reglerna för personlig hygien.
För stekning behöver du använda trä eller färdigt kol, metallspett, och för semester - engångsfat och bestick. Det är nödvändigt att steka omedelbart före försäljning.
Distribution av rätter och distribution av halvfabrikat och kulinariska produkter
Det nödvändiga förfarandet fastställs i kap. IX Sanitära regler. Kvalitetsbedömningen av halvfabrikat, rätter och kulinariska produkter ska utföras dagligen, med angivande av tidpunkten för tillverkningen av produkten, dess namn, resultaten av en organoleptisk bedömning (inklusive bedömning av beredskapsgraden), tidpunkten för tillstånd att distribuera (sälja) produkten, namnet på tillverkaren och den som gjort bedömningen.
Vid servering ska varma rätter (soppor, såser, drycker) ha en temperatur som inte är lägre än 75° C, huvudrätter och tillbehör - inte lägre än 65° C, kalla soppor, drycker - högst 14° C. På en kokplatta eller ångbord, den första och andra kursen kan lagras inte mer än 2-3 timmar från produktionsögonblicket. Sallader, vinägretter, gastronomiska produkter och andra kalla rätter och drycker måste ställas ut i portionsform i en kyldisk och säljas inom en timme.
Dagen efter är det förbjudet att lämna b:
Sallader, vinägretter, patéer, geléer, gelérätter, produkter med grädde och andra särskilt lättfördärvliga kallrätter (förutom de typer för vilka hållbarheten har förlängts av Rospotrebnadzor på föreskrivet sätt);
Mjölk, kall, söt, puré soppor;
Portionerat kokt kött för förrätter, pannkakor med kött och keso, köttfärs, fågel och fiskprodukter;
Såser, omeletter, potatismos, kokt pasta;
Drycker av egen produktion.
I undantagsfall kyls den återstående maten och förvaras vid en temperatur på + 4 +/- 2 ° C i högst 18 timmar (med en obligatorisk markering). Innan försäljning smakas den av, utsätts återigen för värmebehandling och smakas igen. Samtidigt bör perioden för försäljning av sådan mat inte överstiga en timme. Nylagad mat ska inte blandas med rester från föregående dag.
Färdigrätter serveras i rena, torra behållare. Återanvändning av engångsservis är förbjuden. Färdiga produkter transporteras (vid behov) i termosar och i särskilt avsedda, vältvättade behållare med tättslutande lock. Samtidigt bör hållbarheten för varma rätter i termosar inte överstiga 3 timmar (inklusive tiden för deras transport).
Åtgärder för att bekämpa insekter och gnagare
I offentliga serveringsställen är förekomsten av insekter och gnagare oacceptabel (paragraf 12.1 i de sanitära reglerna). För att bekämpa dem används moderna och effektiva medel som godkänts av Rospotrebnadzor. För att döda flugor är det inte tillåtet att använda produkter som tejp och ytor.
Nödvändiga åtgärder vidtas i enlighet med de hygieniska kraven för desinfektions- och desinfektionsarbete.
Personalens personliga hygien
Sanitära krav på personalens personliga hygien regleras av kap. XIII Sanitära regler. Personer som kommer in i en serveringsanläggning för arbete genomgår preliminära vid antagning och återkommande läkarundersökningar, yrkeshygienisk utbildning och certifiering på föreskrivet sätt. Utan utbildning och certifiering får utexaminerade från högre, sekundära och specialpedagogiska institutioner arbeta under det första året efter examen. Före praktisk utbildning ska eleverna genomgå läkarundersökning och hygienutbildning på föreskrivet sätt.
Resultaten av medicinska undersökningar, information om tidigare infektionssjukdomar samt anteckning om genomgången hygienutbildning och certifiering förs in i den personliga journalen.
Cateringföretagare skyldig:
Lämna ytterkläder, skor, hattar och personliga föremål i omklädningsrummet;
Innan du börjar arbeta, tvätta händerna noggrant med tvål, sätt på rena sanitetskläder, stoppa in håret under en mössa, huvudduk eller sätt på ett speciellt hårnät;
Arbeta i rena sanitetskläder, byt det när det är smutsigt;
När du besöker toaletten, ta av dig sanitetskläder på en särskilt anvisad plats, och efter toalettbesök, tvätta händerna noggrant med tvål;
Om tecken på förkylning eller dysfunktion i tarmen, såväl som suppuration, skärsår, brännskador, uppträder, meddela administrationen och kontakta en medicinsk anläggning för behandling;
Rapportera alla fall av tarminfektioner i den anställdes familj;
När du gör rätter, kulinariska produkter och konfektyr, ta bort smycken, klockor och andra brytbara föremål, klipp dina naglar korta och lacka dem inte, fäst inte dina arbetskläder med nålar;
Rök eller ät inte på arbetsplatsen (äta och röka bör göras i ett särskilt avsett rum eller plats).
Mekaniker och andra arbetare som är involverade i reparationer i produktions- och lagerlokaler arbetar i verkstäder i rena sanitets (eller speciella) kläder och bär verktyg i speciella slutna lådor. När du utför arbete är det nödvändigt att undvika kontaminering av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Varje anläggning måste ha en första hjälpen-kit med en uppsättning mediciner för första hjälpen.
Produktionskontroll
I enlighet med sanitära regler SP 1.1.1058-01 ska produktionskontroll organiseras i alla offentliga serveringsställen, oavsett ägarform. Laboratorietester på mikrobiologiska indikatorer bör också utföras. Proceduren och frekvensen för produktionskontroll, inklusive laboratorietester, fastställs av företaget i samförstånd med Rospotrebndzor (klausul 14.3 i de sanitära reglerna).
Genom skrivelse av den 13 april 2009 N 01/4801-9-32 skickade Rospotrebnadzor standardprogram för att genomföra produktionskontroll (inklusive vid offentliga serveringar) för att informera affärsenheter och ledning. Anteckningen till Approximate Model Program of Laboratory and Instrumental Research inom ramen för produktionskontroll vid offentliga serveringsställen anger att den presenterade planen för minimal laboratorie- och instrumentell forskning är en av de avsnitt i Produktionskontrollprogrammet som utvecklats av en juridisk person eller enskild person företagare i enlighet med kraven i tekniska föreskrifter, statliga sanitära och epidemiologiska regler och andra reglerande rättsakter. Vid offentliga serveringsanläggningar som säljer oförgängliga livsmedel i industriförpackningar och (eller) alkoholhaltiga drycker (barer, glasstänger, etc.) krävs inte laboratorie- och instrumentforskning som en del av produktionskontrollen.
Överensstämmelse med sanitära regler
I enlighet med paragraf 15.1 i de sanitära reglerna måste chefen för en offentlig restaurangverksamhet säkerställa:
Tillgänglighet av dessa sanitära regler på varje företag och efterlevnad av deras krav av alla anställda;
Organisation av produktion och laboratoriekontroll;
Nödvändiga villkor för överensstämmelse med sanitära standarder och regler i alla stadier av beredning och försäljning av rätter och produkter, vilket garanterar deras kvalitet och säkerhet för konsumenternas hälsa;
Anställa personer som har hälsotillstånd och som har genomgått professionell och hygienisk utbildning och certifiering;
Tillgänglighet av personliga journaler för varje anställd och snabb avslutning av preliminär antagning och periodiska medicinska undersökningar;
Anordnande av kurser i hygienutbildning och omskolning av personal enligt det hygieniska utbildningsprogrammet minst en gång vartannat år;
Genomförande av resolutioner, instruktioner från organ och institutioner i Rospotrebnadzor;
Tillgänglighet av ett sanitärt register av den etablerade formen;
Dagligt underhåll av nödvändig dokumentation (defektloggar, personalinspektionsloggar för pustulära och akuta luftvägssjukdomar, kvalitetskontrollloggar av frityrfetter, etc.)
Arbetsförhållanden för arbetare i enlighet med gällande lagstiftning, sanitära regler, hygieniska standarder;
Organisering av regelbunden centraliserad tvätt och reparation av sanitets- och specialkläder;
Korrekt drift av företagets tekniska utrustning, kylutrustning och annan utrustning;
Utföra desinfektions-, desinfektions- och deratiseringsåtgärder;
Tillgänglighet av första hjälpen-kit och deras påfyllning i tid, etc.
Efterlevnad av sanitära regler är obligatoriskt för medborgare, enskilda företagare och juridiska personer (artikel 39 i federal lag nr 52-FZ).
V.A. Kuznetsova, expert på tidningen "Offentliga cateringföretag: redovisning och beskattning". Tidskrift "Offentliga cateringföretag: redovisning och beskattning", N 3, mars 2010.
Dokumentation:
*(1) Resolutioner från FAS MO daterade 21 oktober 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO daterade 2 november 2009 N F09-8458/09-S1, daterade 27 januari 2009 N F09-10591/08 -S1.
*(2) Federal lag av den 30 mars 1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd."
*(3) Träder i kraft genom resolution av Ryska federationens chefshygieniska läkare av den 8 november 2001 N 31.
*(4) Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter "Dricksvatten. Hygieniska krav på vattenkvaliteten i centraliserade dricksvattenförsörjningssystem. Kvalitetskontroll. SanPiN 2.1.4.1074-01", trädde i kraft genom resolution av Chief State Sanitary Doctor of the Chief State Sanitary Doctor Ryska federationen daterad 26 september 2001 N 24 .
*(5) Sanitära och epidemiologiska regler och standarder "Hygieniska krav för kvaliteten på vatten från icke-centraliserad vattenförsörjning. Sanitärt skydd av källor. SanPiN 2.1.4.1175-02", trädde i kraft genom resolution av Chief State Sanitary Doctor of ryska federationen den 25 november 2002 N 40.
*(6) "Hygieniska krav för mikroklimat i industrilokaler. Sanitära regler och föreskrifter. SanPiN 2.2.4.548-96", godkänd. Resolution från Ryska federationens statliga kommitté för sanitär och epidemiologisk övervakning av den 1 oktober 1996 N 21.
*(7) Ryska federationens byggregler och föreskrifter "SNiP 23-05-95. Naturlig och artificiell belysning", godkänd. Resolution från Ryska federationens byggministerium daterad 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Order från Rospotrebnadzor av den 20 maj 2005 N 402 "Om personliga journaler och sanitära pass."
*(9) Order från Ryska federationens hälsoministerium daterad 29 juni 2000 N 229 "Om professionell hygienisk utbildning och certifiering av tjänstemän och anställda i organisationer."
*(10) Resolution från Ryska federationens överläkare av den 14 november 2001 N 36 "Om genomförandet av sanitära regler" (tillsammans med de sanitära och epidemiologiska reglerna och standarderna "Hygieniska krav för säkerhet och näringsvärde för livsmedelsprodukter. SanPiN 2.3.2.1078-01” , godkänd av Ryska federationens överläkare den 6 november 2001).
*(11) Resolution från Ryska federationens överläkare av den 22 maj 2003 N 98 "Om genomförandet av sanitära och epidemiologiska regler och standarder SanPiN 2.3.2.1324-03" (tillsammans med sanitära och epidemiologiska regler och standarder "Hygieniska krav för utgångsdatum och förvaringsvillkor för livsmedelsprodukter. SanPiN 2.3.2.1324-03", godkänd av Ryska federationens chefsläkare den 21 maj 2003).
*(12) Bilaga 1 till SanPiN 2.3.2.1324-03.
*(13) "Sanitära och epidemiologiska krav för organisation och genomförande av desinfektionsverksamhet. SP 3.5.1378-03", godkänd. Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation 06/07/2003.
*(14) "Sanitets- och epidemiologiska krav för deratisering. SP 3.5.3.1129-02", godkänd. Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation 07/12/2002.
*(15) "Sanitära och epidemiologiska krav för organisation och genomförande av skadedjursbekämpningsåtgärder mot synantropiska leddjur. SanPiN 3.5.2.1376-03", godkänd. Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation 06/04/2003.
*(16) Order från Ryska federationens ministerium för hälsa och social utveckling av den 16 augusti 2004 N 83 "Om godkännande av listor över skadliga och (eller) farliga produktionsfaktorer och arbete, under vilka preliminära och periodiska medicinska undersökningar (undersökningar) ) utförs, och tillvägagångssättet för genomförande av dessa undersökningar (examina)” .
*(17) Order från Ryska federationens hälsoministerium daterad 29 juni 2000 N 229 "Om professionell hygienisk utbildning och certifiering av tjänstemän och anställda i organisationer."
*(18) Träder i kraft genom resolution av Ryska federationens chefshygieniska läkare av den 13 juli 2001 N 18 och är giltiga till den 31 december 2011.
*(19) I enlighet med riktlinjerna för sanitär och bakteriologisk kontroll vid offentliga catering- och livsmedelsföretag. Mu 2657-82, godkänd. USSR:s hälsoministerium 1982-12-31 N 2657.
Hur är ett företag som ett kafé? Ett kafé är en cateringanläggning som har vissa speciella funktioner. Den huvudsakliga typen av produkter som säljs i kaféet är nylagade kaffedrycker och desserträtter för det: färska bakverk och konfektyr, glass, svart och grönt te, juice, läsk, alkoholhaltiga drycker etc. kan säljas.
Vid försäljning av alkoholhaltiga drycker är det nödvändigt att få en licens, vid mottagandet av vilken avstånden till barn-, utbildnings- och idrottsanläggningar kommer att beaktas.
Det finns kaféer i alla större städer. Det är naturligtvis lämpligt att placera dem på välbesökta platser. Doften av nybryggt kaffe och rika bakverk som kommer från kaféet är en mycket viktig faktor som lockar besökare. Dessutom är en positiv egenskap att besöket på kaféer inte är säsongsbetonat. I en mysig och bekväm miljö kan du chatta med vänner och värma dig med en kopp varmt kaffe eller te på vintern, och fräscha upp dig med glass, läsk eller cocktails på sommaren. Med försäljning av utsökt aromatiskt kaffe och andra kvalitetsprodukter, en mysig atmosfär och högkvalitativ service, kan regelbundna besökare på en sådan anläggning, kaffeälskare, dyka upp.
En verksamhet som bygger på att öppna ett vanligt kafé har stor potential för utveckling och lönsamhet. Som referens är det bara värt att notera det faktum att i Moskva, med en total befolkning som överstiger tolv miljoner invånare och ett stort antal besökare, är antalet kaféer fortfarande otillräckligt.
Att öppna ett kafé kräver att man hyr ett mycket litet utrymme. Tröskeln för att komma in i den här typen av verksamhet är fortfarande ganska låg och möjligheterna som öppnar sig är stora. När allt kommer omkring, från ett framgångsrikt kafé kan ett helt nätverk födas, och mängden vinster beror bara på din önskan och hårt arbete.
Vilka sanitära krav måste kaféer uppfylla?
Eftersom kaféer klassificeras som offentliga cateringföretag måste de uppfylla sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer. Huvudstadierna för att öppna kaféer är desamma som för andra typer av företag (upprätta en affärsplan, registrera en juridisk person eller enskild företagare, registrera sig hos skattemyndigheten, välja lokaler för en kafé, ingå ett hyresavtal och utrusta lokalerna, lösa alla organisatoriska frågor för driften av företaget, utförande av alla nödvändiga kontrakt och intern dokumentation, tillhandahållande av meddelande om starten av vissa typer av affärsverksamhet.
Vad bör du vara särskilt uppmärksam på?
När du väljer ett rum, trots att det i den tekniska processen av ett kafé inte kan uppstå sådana obehagliga lukter som bränd olja, brinnande, rök, men det finns främst en behaglig lukt av kaffe, är det nödvändigt att vara uppmärksam på designfunktionerna av ventilationssystemens utrustning i rummet och dess effektivitetsarbete. Detta är särskilt viktigt om kaféet är beläget i ett bostadshus eller i en separat byggnad inom ett bostadsområde. Oavsett hur behaglig lukten av nybryggt kaffe och rika bakverk kan vara, om de ständigt tränger in i lokalerna i de boendes lägenheter, kommer det att ha en helt annan effekt på en person och försämra hans levnadsvillkor, vilket motsäger de sanitära och epidemiologiska krav på offentliga serveringsorganisationer.
Det är också nödvändigt att vara uppmärksam på driften av utrustning som är en källa till buller och vibrationer, och att vidta åtgärder i förväg för att förhindra att de tränger in i bostadskvarteren för de boende i huset.
När du väljer matleverantörer, och särskilt rostat kaffe, måste du vara särskilt uppmärksam på deras kvalitet. Kaféet ska dofta som nybryggt kaffe, inte lukten av överrostat kaffe. Riktiga kaffeälskare känner denna skillnad mycket väl. Och detta kommer att skrämma bort besökare. Alla produkter måste ha dokument som bekräftar deras ursprung, kvalitet och säkerhet.
När det gäller övriga frågor om arbetsorganisation är kraven desamma som för andra typer av offentliga serveringsställen.
Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt produktion, transport, lagring och försäljning av konfektyrprodukter med grädde. Gräddkonfektyrprodukter måste förvaras i kylutrustning vid en temperatur som inte överstiger +6 grader C. Hållbarheten för sådana konfektyrprodukter (kakor, bakverk, rullar, etc.) som förvaras vid en temperatur som inte överstiger +6 grader C är från det ögonblick som den tekniska processen är avslutad får inte överskrida de tidsgränser som fastställs av hygienkraven för särskilt lättfördärvliga produkter. Det gäller produkter som inte innehåller konserveringsmedel. Om det finns konserveringsmedel i gräddkonfektyrprodukter fastställs nya tidsfrister enligt fastställd procedur. Dessa villkor måste anges på etiketten på den förpackade färdiga produkten.
Alla produkter som kommer från leverantörer måste följa tullunionens gällande tekniska föreskrifter. I det här fallet måste du särskilt vara uppmärksam på de tekniska bestämmelserna om livsmedelsmärkning och de tekniska bestämmelserna om livsmedelssäkerhet.
Företaget måste utveckla och implementera ett produktionskontrollprogram som ska innehålla: laboratorietester i ett ackrediterat laboratorium med vissa intervall. Företaget kommer att ha ett avtal med detta laboratorium, som kan användas när som helst. Till exempel för att kontrollera kvaliteten på produkter från leverantörer, vid tveksamheter, klagomål från besökare eller vid byte av leverantör av någon anledning.
Ledningen för kaféet måste vara säker på kvaliteten på de mottagna produkterna, men ändå regelbundet genomföra laboratorietester och naturligtvis, på sitt eget företag, följa sanitära krav, kraven i tekniska föreskrifter och konsumentskyddslagstiftning.
Om överträdelser upptäcks under schemalagda och oplanerade inspektioner vidtar tillsynsorganisationer administrativa åtgärder i form av böter eller avstängning av aktiviteter i upp till 90 dagar. För att undvika detta är det bättre att utföra förebyggande åtgärder och ta reda på alla frågor du har från specialister.
Självklart är de sanitära kraven för cateringanläggningar mycket höga, men detta är en berättigad åtgärd och bör inte bli ett hinder för att öppna ditt kafé. I slutändan kommer vinsten och tillfredsställelsen från det utförda arbetet att kompensera för den ansträngning du lagt ner.
Vi önskar ditt företag framgång.