Zahtjevi sanitarnih pravila za javne ugostiteljske objekte. Kava za ponijeti: poslovni plan - oprema, izračun troškova i SES zahtjevi Sredstva za gašenje požara: osnovni zahtjevi
U današnjem ćemo članku detaljno razmotriti organizacijske aspekte takve usluge kao što je kava za van. Poslovni plan omogućit će vam razumijevanje glavnih faza razvoja poduzeća. Osim toga, moći ćete procijeniti isplativost proizvodnje i izračunati početnu investiciju.
opće informacije
Kava se smatra jednim od najpopularnijih pića u modernom svijetu. Rusija nije iznimka. U usporedbi s čajem, kava je češća i traženija. Postoji mnogo varijanti pića, ali uglavnom se prednost daje arabici. Crna kava dobiva se prženjem zelenih zrna. Zbog toga postaje jedinstven u okusu i boji. Velika popularnost napitka dovela je do raznih ideja za razvoj industrije kave u segmentu malih poduzeća.
Danas možete nabrojati gradove nadohvat ruke koji nemaju kafiće. Oni se, uz restorane, snack barove i kafiće, smatraju jednim od najčešćih objekata. Kafići spadaju u uslužni sektor.
Samo u Moskvi, prema riječima stručnjaka, svake godine je primjetan porast potrošnje kave. Svaki dan Moskovljani potroše oko 30 tisuća dolara na kupnju ovog tonika. Stručnjaci kažu da će se taj iznos svake godine samo povećavati. Kava istiskuje ostala pića kao što su čaj ili sok.
Teritorija za projekt “Coffee to Go”.
Caffe point, za razliku od običnog kafića, gdje posjetitelji mogu piti piće samo u prostorijama, ima dodatnu prednost - mogućnost ponijeti gotovu narudžbu sa sobom. Činjenica je da poznavatelja i obožavatelja kave ima puno, ali ne žele svi provoditi vrijeme u kafiću.
Neki ljudi žele uživati u piću u drugim okruženjima: kod kuće, u parku ili na putu do posla. Stoga se mnogi odlučuju ponijeti kavu sa sobom. Poslovni plan projekta trebao bi uključivati nekoliko temeljnih točaka. To uključuje:
- odabir mjesta za osnivanje;
- registracija kod poreznog tijela (kao individualni poduzetnik ili LLC);
- prikupljanje potrebnih dozvola (zaključak SES-a, zaštita od požara itd.);
- traženje dobavljača sirovina i opreme;
- obračun osnovnih troškova i dr.
Počnite organizirati svoje poslovanje odabirom teritorija. Dajte prednost prometnim dijelovima grada. Ako je moguće, pokušajte pronaći "Coffee to Go" u velikoj trgovini ili trgovačkom centru. Primjer dobrog izbora bio bi lanac kafića Coffee House.
Njihovi objekti nalaze se u prepunim područjima. Relevantni su i kafići u zračnim lukama, autobusnim kolodvorima i u blizini obrazovnih ustanova. Odabir lokacije od velike je važnosti za vaš posao, on će osigurati njegovu stabilnost, rast broja kupaca, a time i veću zaradu.
Dječji kafić kao posao
Slični uvjeti potrebni su za izradu poslovnog plana za dječji kafić. Glavni fokus u ovoj vrsti aktivnosti treba biti na zabavnom programu i posebnom jelovniku. Što je dječje vrijeme zanimljivije i uzbudljivije organizirano, veća je vjerojatnost da će ih roditelji ponovno dovesti ovamo i preporučiti ustanovu prijateljima i obitelji.
Prilikom izrade poslovnog plana za dječji kafić važno je ne pogriješiti s njegovim kapacitetom. Potrebno je uzeti u obzir i najmanje nijanse. Raspored kafića trebao bi biti osmišljen na način da po osobi bude oko 5 četvornih metara. m.
Namještaj treba kupiti posebno za djecu - udoban, praktičan, lagan i atraktivan. Ako ne možete sami smisliti namještaj za kafić, onda u ovom slučaju ima smisla pozvati kompetentnog dizajnera koji će sobu pretvoriti u nevjerojatan kutak.
Približni financijski troškovi za postavljanje dječjeg kafića kreću se od 600 tisuća do milijun rubalja. Prosječni račun je 500 rubalja. Razdoblje povrata osnivanja događa se u roku od 6-12 mjeseci. Ako ste uzeli u obzir sva pravila lokacije i napravili kompetentno oglašavanje, možete računati na dobar prihod.
Prikupljanje dokumenata i registracija
Ustanova "Coffee to Go", čiji poslovni plan danas razmatramo, mora biti registrirana. Da bi to učinio, poduzetnik se registrira kao samostalni poduzetnik (pojedinačni poduzetnik) ili osniva LLC (društvo s ograničenom odgovornošću). To možete učiniti u svom lokalnom poreznom uredu. Opcija registracije samostalnog poduzetnika je najpoželjnija jer štedi vrijeme i novac.
Jedan od važnih uvjeta koji se moraju ispuniti prije otvaranja kafića je dobivanje mišljenja sanitarne i epidemiološke službe. Postoji popis standarda koji vrijede za ugostiteljske objekte. Ovo su zahtjevi:
- za postavljanje;
- na organizaciju kanalizacije i vodoopskrbe;
- na uvjete rada u proizvodnim prostorijama;
- na održavanje i uređenje prostora;
- na opremu, posuđe i posude, inventar;
- na prijevoz, prijem i skladištenje prehrambenih proizvoda i sirovina;
- na proizvodnju proizvoda i preradu sirovina;
- za distribuciju jela i točenje kulinarskih proizvoda i poluproizvoda;
- sanitarni zahtjevi za proizvodnju konditorskih proizvoda s vrhnjem;
- sanitarni zahtjevi za proizvodnju mekog sladoleda;
- provoditi mjere za suzbijanje insekata i glodavaca;
- sanitarni zahtjevi za osobnu higijenu osoblja;
- na organizaciju kontrole proizvodnje;
- pridržavati se sanitarnih pravila.
Svi standardi koji se moraju poštovati u ugostiteljskom objektu detaljno su opisani u Sanpinu 2.3.6.1079-01.
Možda će vam trebati dozvola vatrogasne inspekcije ako se prostori grade od nule. Ako planirate raditi pod ugovorom o najmu, neće vam trebati. Očekujte da će kafić jednom godišnje pregledati SES i vatrogasne službe.
Oprema
Prije izrade poslovnog plana za kafić, trebali biste analizirati tržište za dobavljače opreme i drugih tehničkih materijala za ustanovu. Odaberite profesionalnu opremu. To posebno vrijedi za aparate za kavu. Talijanski modeli dobro su se dokazali. U usporedbi s klasičnim kućanskim aparatima, puno su skuplji, ali to nije trošak na kojem treba štedjeti. Profesionalna strana oprema služit će vam dugi niz godina. Lako ga je kupiti.
Kada počnete pripremati dokumente za otvaranje ugostiteljskog objekta, morate pažljivo proučiti SES norme za ugostiteljstvo, a norme su ostale gotovo nepromijenjene u 2017. Najčešće se mijenja samo tekst, ali suština ostaje ista. Ili daju dodatna pojašnjenja kako bi izbjegli zabunu.
SES standardi za ugostiteljstvo uključuju 16 odjeljaka, plus primjene:
- opće odredbe i djelokrug;
- zahtjevi za smještaj kafića i restorana;
- na vodovod i kanalizaciju za kafiće i restorane;
- uvjeti rada u proizvodnim prostorijama u kafićima i restoranima;
- na uređenje i održavanje kafića i restorana;
- na opremu, inventar, posuđe u kafićima i restoranima;
- za prijevoz i skladištenje sirovina, prehrambenih proizvoda u kafićima i restoranima;
- na preradu sirovina i proizvodnju proizvoda u kafićima i restoranima;
- na distribuciju jela i prodaju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u kafićima i restoranima;
- sanitarni zahtjevi za proizvodnju slastičarskih proizvoda s vrhnjem u kafićima i restoranima;
- sanitarni zahtjevi za proizvodnju mekog sladoleda u kafićima i restoranima;
- mjere za borbu protiv insekata i glodavaca u kafićima i restoranima;
- sanitarni zahtjevi za osobnu higijenu osoblja restorana i kafića;
- organizacija kontrole proizvodnje u kafićima i restoranima;
- zahtjevi za poštivanje sanitarnih pravila u kafićima i restoranima;
- zahtjevi za privremene ugostiteljske organizacije (šatori, kombi vozila);
- aplikacije na SanPin 2.3.6.1079-01.
Kao što se može vidjeti s popisa, sanitarni i epidemiološki standardi za javno ugostiteljstvo uključuju impresivan popis, ali slijedeći sve zahtjeve koji će donijeti uspjeh vašem poslovanju.
Dobivanje dopuštenja od SES-a za ugostiteljstvo
Pribavljanje potrebnih dokumenata ponekad traje nekoliko mjeseci, ponekad duže, tako da se dozvola SES-a za javno ugostiteljstvo često može dobiti približno istodobno s dozvolom za maloprodaju alkohola. To je zbog činjenice da je njihov paket dokumenata gotovo isti. SES dozvola se izdaje nakon dostupnosti sljedećih dokumenata:- Konstitutivni dokumenti organizacije;
- Ugovor o najmu ili potvrda o vlasništvu nad prostorom;
- Zaključak SES-a;
- Zaključak Državne vatrogasne službe (vatrogasna služba);
- KKM knjigovodstvena kartica;
- Ugovor o odvozu otpada.
SES zahtjevi za javno ugostiteljstvo 2017
Zahtjevi koje je SES postavio za javno ugostiteljstvo nekako su upečatljivi iz godine u godinu, ne mijenjaju se, najčešće postoje izmjene u formacijama, članak će opisati glavne zahtjeve od 2016.Dakle, zahtjevi SES-a cijeli su niz prilično strogih sanitarnih pravila i svaki poduzetnik koji radi u ugostiteljstvu dužan ih je temeljito poznavati. Jer nepoštivanje istih dovodi do kazni i gubitka ugleda.
Zahtjevi sanitarne i epidemiološke stanice za javno ugostiteljstvo nisu skup nerazumno napuhanih zahtjeva. Dosta su visoke, ali ih nećete moći zaobići ili pratiti svako malo. Takva područja ne trpe ustupke. Prehrana je gorivo ljudskog života; ne smije biti zanemarivanja.
Ovdje su istaknuti i predstavljeni najvažniji zahtjevi SES-a za javno ugostiteljstvo, kršenje ovih pravila upada u oči prilikom provjere vašeg objekta.
Postoje dvije vrste poduzeća koja se odnose na javno ugostiteljstvo, a propisana su u zakonodavstvu kako slijedi:
- Poduzeća koja proizvode poluproizvode od proizvoda. To se odnosi na posebne radionice koje unaprijed pripremaju poluproizvode. Tvornice ili kombinati specijalizirani za prodaju gotovih proizvoda.
- Ugostiteljski objekti koji se bave prodajom gotove hrane. Oni koji imaju pravo raditi sa sirovinama (kantine, restorani, itd.), S poluproizvodima (bifei, kafići, restorani, itd.).
Organizacija čuvanja pokvarljivih proizvoda u ovim vrstama poduzeća se ne razlikuje i uključuje upotrebu posebne opreme koja zadovoljava zahtjeve SES-a i održava potrebnu temperaturu.
Kada SES posjeti lokaciju, prvo što radi je provjera relevantnih zahtjeva.
Nemojte kršiti pravila susjedstva, uvjete skladištenja i odmrzavanja itd.
Zaključak SES-a za ugostiteljstvo
Da biste dobili SES zaključak za ugostiteljstvo, morat ćete priložiti sljedeće dokumente:- potvrda o registraciji organizacije;
- ugovor o najmu;
- asortimanski popis proizvoda koji se prodaju u 3 primjerka;
- sanitarne putovnice - za objekt i za prijevoz, ako će se koristiti;
- dogovor sa nekom službom za dezinfekciju (dezinsekcija) i deratizaciju (glodavci);
- dnevnik dezinfekcije registriran u SES-u;
- ugovor o uklanjanju otpada;
- projekt preuređenja ili rekonstrukcije prostora, dogovoren sa SES-om, ako postoji;
- zdravstvene kartone za sve zaposlenike sa svim obavljenim pretragama.
Prikupljanje dokumenata možete povjeriti posebnim tvrtkama, ali ćete se ipak morati upoznati s popisom potrebnih dokumenata, barem kako biste regulirali i provjerili proces prikupljanja potrebnih dokumenata.
SES pravila za ugostiteljstvo
Usklađenost sa zahtjevima pomoći će vašoj ustanovi da stekne i održi svoj ugled.
Pravila SES-a za javno ugostiteljstvo uključuju opsežan popis usklađenosti s cijelim popisom propisa. Možete kupiti njihovu tiskanu verziju (i dalje bi trebala biti dostupna za pregled u tvrtki) ili proučiti elektroničku verziju.
Časopisi u javnoj prehrani za SES
U svakom objektu koji se bavi ugostiteljstvom potrebno je voditi knjigovodstvene dnevnike.Časopisi u javnoj prehrani za SES, koji su prije svega potrebni:
- prijem i potrošnja sredstava za dezinfekciju;
- mjere čišćenja i dezinfekcije ventilacijskih i klimatizacijskih sustava kafića;
- računovodstvo za pravne provjere lica;
- zapisnik odbijanja;
- uzimajući u obzir temperaturni režim rashladne opreme;
- kontrola temperature i vlažnosti;
- računovodstvo za opće čišćenje;
- provođenje dezinfekcije rashladne opreme;
- oprema za pranje i dezinfekciju;
- računovodstvo biootpada;
- kontrola rada sterilizatora obrazac 257 god
- obračunavanje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije;
- ulazna kontrola (razvijena za ulazne mesne i riblje sirovine);
- računovodstvo kontrole proizvodnje u ugostiteljstvu;
- registracija hitnih situacija;
- o sigurnosnim mjerama opreza;
- proizvodnja i tehnička kontrola, odobrena od SES-a za ugostiteljstvo.
SES dokumenti za ugostiteljstvo
Prilikom otvaranja vašeg objekta morate imati sljedeće SES dokumente za ugostiteljstvo:- Obavijest o početku proizvodnih aktivnosti;
- Program kontrole proizvodnje (PPC) za javno ugostiteljstvo;
- Potvrda o registraciji LLC ili pojedinačnog poduzetnika;
- Ugovori o zakupu (po potrebi i najam parkinga kafića, dogradnja), za praćenje PPK, usluge atestiranja objekata;
- Pozitivna odluka vatrogasne inspekcije;
- Ugovor o osnivanju;
- Skup pravila;
- Rješenje o imenovanju gen. redatelji;
- Raspored kafića odobren od generala. direktor;
- Potvrda Državnog odbora za statistiku;
- Izvadak iz Jedinstvenog državnog registra;
- Certifikat o registraciji;
- Potvrda o vlasništvu nekretnine;
- Zaključak SES cafe.
SES dozvola za ugostiteljstvo
Ako se planirate baviti ugostiteljstvom, tada morate imati dozvolu SES-a za ugostiteljstvo, za to morate priložiti paket dokumenata:- presliku potvrde o državnoj registraciji pojedinog poduzetnika ili pravne osobe. osobe (OGRN);
- izvadak iz Jedinstvenog državnog registra pravnih osoba ili Jedinstvenog državnog registra pojedinačnih poduzetnika;
- presliku potvrde o poreznoj registraciji (PIB);
- ugovor o najmu prostora ili potvrda o vlasništvu nad istim;
- prethodni zaključak SES-a za provedbu ove vrste aktivnosti (ako je izdan);
- dijagram tijeka proizvodnje, kapacitet postrojenja, popis ugrađene i predložene za ugradnju opreme;
- projektna dokumentacija (ako je bilo promjena), također dizajn ventilacijskih komunikacija (putovnica za ventilacijski sustav);
- katna eksplikacija prostorija i BTI plan;
- zaključak SES-a o usklađenosti projektne dokumentacije (ako je dostupna).
- ugovor o odvozu smeća (po potrebi).
Ako je sva ova dokumentacija dostupna, provjerava se SES javnog ugostiteljstva i na temelju toga se izdaje sanitarni i epidemiološki zaključak.
Ugostiteljstvo je najzanimljivije i najatraktivnije za poduzetnike. Ali ujedno i jedan od najtežih. Postoje mnogi obvezni uvjeti, uključujući sanitarne i epidemiološke. Analizirat ćemo glavne u ovom članku.
Dokumentacija za dopuštenje od strane Rospotrebnadzor tijela
Jedno od gorućih pitanja je potreba za dobivanjem dozvola od vlasti Rospotrebnadzora.
U skladu sa Saveznim zakonom br. 294-FZ od 26. prosinca 2008. „O zaštiti prava pravnih osoba i pojedinačnih poduzetnika u vršenju državne kontrole (nadzora) i općinske kontrole” (s izmjenama i dopunama 18. srpnja 2011. s izmjenama i dopunama 21. studenog 2011.), pravne osobe i pojedinačni poduzetnici dužni su obavijestiti federalno izvršno tijelo koje je ovlastila Vlada Ruske Federacije u relevantnom području o početku određenih vrsta poslovnih aktivnosti.
Organizacije javne prehrane, s izuzetkom onih koji prodaju proizvode i robu čiji je promet ograničen u skladu sa saveznim zakonima, dužne su obavijestiti tijela Rospotrebnadzora o početku poslovanja. Uzimajući u obzir navedeno, nije potrebno usklađivati projektnu dokumentaciju i provoditi sanitarno-epidemiološko ispitivanje vrste djelatnosti. Međutim, procjena kompetentnih osoba omogućit će vam da pravilno organizirate proces u poduzeću.
Za provođenje sanitarno-epidemiološke provjere projektne dokumentacije podnosi se zahtjev i projektna dokumentacija s obrazloženjem.
Zahtjevi za javne ugostiteljske objekte regulirani su SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske objekte, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima” (odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Rusije Federacije 06.11.2001., s izmjenama i dopunama . i dodatni br. 1–4).
Odabir sobe
Izbor prostora važan je uvjet i izravno određuje mogućnost obavljanja određene vrste djelatnosti.
U skladu s Poglavljem II "Zahtjevi za popunjenost" gore navedenih pravila, potrebno je uzeti u obzir sljedeće.
Organizacije se mogu nalaziti kako u zasebnoj zgradi, tako iu priloženoj, ugrađenoj i priključenoj na stambene i javne zgrade, u nestambenim katovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na području industrijskih i drugih objekti za opsluživanje radnog osoblja. Istovremeno, uvjeti života, rekreacije, liječenja i rada ljudi ne bi se smjeli pogoršati.
Organizacije smještene u stambenim zgradama trebaju imati ulaze i izlaze izolirane od stambenog dijela zgrade. Prijem prehrambenih proizvoda iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dopušten. Moraju se poštivati higijenski normativi razine buke, infrazvuka, vibracija, elektromagnetskih polja u stambenim, javnim zgradama i stambenim prostorima, kao i maksimalno dopuštene koncentracije i procijenjene sigurne razine izloženosti onečišćujućim tvarima u atmosferskom zraku naseljenih mjesta.
Od svibnja 2011. ukinuta su ograničenja na površinu (ne više od 700 m²) i broj sjedala (do 50) za organizacije smještene u stambenim zgradama.
Teritorij organizacije mora biti uređen i održavan čistim.
Bilješka!Značajan dio svih pritužbi koje su primili Rospotrebnadzor i druga tijela su pritužbe stanovništva u vezi s kršenjem zahtjeva za smještaj restorana, kafića, barova i drugih javnih ugostiteljskih objekata.
Kako opremiti sobu
Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet ili lokaciju, opremljene su internim sustavima vodoopskrbe i odvodnje.
Proizvodne radionice moraju biti opremljene sudoperima s toplom i hladnom vodom. Svi stacionarni ugostiteljski objekti opremljeni su sanitarnim čvorovima i umivaonicima za pranje ruku posjetitelja. Obavezno je stvoriti potrebne uvjete za poštivanje pravila osobne higijene osoblja.
Mikroklima i osvjetljenje proizvodnih prostorija i prostora za posjetitelje moraju udovoljavati higijenskim zahtjevima.
Prostorije (proizvodne, pomoćne i sanitarne) opremljene su dovodnom i ispušnom mehaničkom ventilacijom. Iznad opreme za grijanje, kupatila za pranje i drugih izvora vlage, topline, plinova, opremljeni su lokalnim ispušnim sustavima s povlaštenim ispuhom u zoni najvećeg onečišćenja.
Ventilacijski sustav ugostiteljskih objekata koji se nalaze u stambenim zgradama opremljen je odvojeno od ventilacijskog sustava tih zgrada. Nakon instalacijskih i puštajućih radova potrebno je provesti instrumentalne studije.
U skladu sa zahtjevima SP 2.3.6.2867-11 „Izmjene i dopune br. 4 SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnja i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima” ” (odobreno rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 31. ožujka 2011. br. 29) dopušteno je pripremati jela na roštilju u javnim ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim zgradama, pod uvjetom da se koristi suvremena oprema.
U skladu s tim, dizajn i oprema lokalnih ispušnih ventilacijskih sustava ne bi trebali utjecati na pogoršanje životnih uvjeta ljudi u stambenim zgradama.
Čistoća mora biti besprijekorna
Treba obratiti pozornost na unutarnju strukturu ugostiteljskog objekta.
Prostorno-planska i dizajnerska rješenja prostorija moraju osigurati slijed (tijek) tehnoloških procesa, odsutnost protutokova i sjecišta sirovih i gotovih prehrambenih proizvoda, osoblja i posjetitelja.
Skup i površina prostorija moraju odgovarati kapacitetu organizacije i osigurati poštivanje sanitarnih pravila i propisa.
Pomoć u organizaciji tehnološkog procesa mogu pružiti sanitarni liječnici (specijalisti za higijenu hrane) podružnica Federalne proračunske zdravstvene ustanove "Centar za higijenu i epidemiologiju" vašeg okruga.
U skladu s amandmanom br. 4 na SP 2.3.6.1079-01 „u radionicama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u slastičarnicama za pripremu kreme i doradu kolača i kolača, u radionicama i prostorima za porcioniranje gotovih jela, pakiranje i setovi za oblikovanje "Gericidne lampe ugrađuju se za gotova jela i koriste prema uputama za uporabu."
Prostorije poduzeća moraju se održavati čistima. Generalno čišćenje se provodi tjedno.
Poduzeće mora imati dovoljnu količinu potrebne opreme i predmeta materijalno-tehničke opreme.
Kako kuhati hranu i prati suđe
Prilikom organiziranja prehrane sudionika masovnih javnih događanja mora se osigurati dovoljna količina posuđa. Kada ugostiteljska organizacija pruža usluge cateringa (pripremanje jela i dostava na mjesto narudžbe, podgrijavanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija i teritorija, koje obavlja osoblje terenske službe), broj posuđa i pribora za jelo popunjava se u u skladu s brojem porcija za jednokratnu upotrebu. Zaliha čistih vinskih čaša i šalica izračunata je za 2-3 puta više od broja pića koje posjetitelji popiju.
Tijekom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.
Važno.Osoblje koje priprema hranu, kulinarske i slastičarske proizvode mora proći higijensku obuku.
Za mljevenje sirovih i kuhanih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i visoko pripremljene kulinarske poluproizvode, mora se predvidjeti i koristiti posebna tehnološka oprema, au univerzalnim strojevima - zamjenjivi mehanizmi.
Oprema za rezanje je označena i dodijeljena svakoj radionici. U skladu s važećim sanitarnim pravilima, dopušteno je nanošenje oznaka boja na opremu za rezanje zajedno s oznakama slova u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje. Pribor za rezanje gotovih i sirovih proizvoda mora se skladištiti odvojeno.Nakon svake tehnološke operacije pribor za rezanje (noževi, daske i sl.) se sanira.
Za procesnu opremu (proizvodnju) potrebno je predvidjeti dvodijelnu kupku za pranje.
U slučaju da posjetitelje planirate posluživati posuđem za višekratnu upotrebu, zahtjevi sanitarnih pravila zahtijevaju obradu posuđa u kupelji za pranje s tri odjeljka, a staklenog posuđa i pribora za jelo u dva odjeljka (u nedostatku perilica posuđa).
Sredstva za pranje i dezinfekciju koja se koriste u objektima javne prehrane moraju odgovarati profilu poduzeća i ispunjavati sigurnosne zahtjeve.
Prijevoz, prijem i skladištenje sirovina
Obvezno je poštivanje zahtjeva za prijevoz, prijem i skladištenje sirovina, prehrambenih proizvoda i njihovu prodaju.
Radi sprječavanja pojave i širenja masovnih zaraznih bolesti, prijevoz sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim, čistim prijevozom, za koji se na propisan način izdaje sanitarna putovnica.
Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi koji se isporučuju organizacijama moraju udovoljavati zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije i biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost, te biti u ispravnim, čistim spremnicima.
Klauzula 7.8 SP 2.3.6.1079-01 utvrđuje popis proizvoda zabranjenih za konzumaciju u javnoj ugostiteljstvu, koji uključuje:
Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost;
Meso i iznutrice svih vrsta domaćih životinja bez žiga i veterinarskog certifikata;
Riba, rakovi, perad bez veterinarskog certifikata;
Neočišćena perad (osim divljači);
Jaja s kontaminiranom ljuskom, nazubljena, “tek”, “lomljena”, kao i jaja s farmi nezaraženih salmonelom, pačja i guščja jaja;
Konzervirana hrana s razbijenim limenkama, bombardiranim limenkama, "krekerima", limenkama s hrđom, deformiranim, bez etiketa;
Žitarice, brašno, sušeno voće i drugi proizvodi zaraženi štetočinama;
Povrće i voće s plijesni i znakovima truleži;
Nejestive, nekultivirane jestive, crvljive, gnječene gljive;
Prehrambeni proizvodi s isteklim rokom valjanosti i znakovima loše kvalitete;
Domaći proizvodi.
Sirovine i gotove proizvode treba skladištiti u odvojenim hladnjačama. U malim organizacijama s jednom rashladnom komorom - na zasebnim policama i policama.
Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda potrebno je strogo poštivati pravila blizine robe, standarde skladištenja, rokove valjanosti i uvjete skladištenja.
Važno.Proizvodnja proizvoda mora se provoditi prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenim postupkom.
Netradicionalna kuhinja
Restorani i kafići koji prodaju netradicionalnu kuhinju (japanska, kineska, vijetnamska itd.) Postali su vrlo popularni u posljednje vrijeme. U takvim poduzećima jela koja sadrže ribu, plodove mora ili druge sirovine životinjskog podrijetla moraju se proizvoditi u stacionarnim ugostiteljskim organizacijama. Jela se ne mogu skladištiti i moraju se pripremiti neposredno prije posluživanja prema redoslijedu posjetitelja.
Izmijenjeni su odjeljak zahtjeva za distribuciju jela i puštanje poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, u skladu s kojima:
Nije dopušteno dodavati umake salatnim proizvodima, prvim i drugim jelima namijenjenim prodaji izvan ugostiteljskih objekata. Umaci za jela isporučuju se u pojedinačnoj potrošačkoj ambalaži;
Ugostiteljski proizvodi u obliku poluproizvoda, rashlađenih, smrznutih i toplih jela, kulinarskih proizvoda, koji se prodaju izvan ugostiteljske organizacije prema narudžbama potrošača iu trgovačkim organizacijama i kulinarskim odjelima, pakiraju se u potrošnu ambalažu za jednokratnu upotrebu izrađenu od materijala odobrenih za kontakt s hranom;
Posluživanje i porcioniranje jela mora obavljati osoblje s jednokratnim rukavicama za svaku vrstu jela;
Pri obavljanju ugostiteljskih usluga (ili organiziranju prehrane prema narudžbama potrošača izvan ugostiteljske organizacije), otvaranje potrošačkih paketa s prehrambenim proizvodima, pićima, jelima, kao i porcioniranje jela, pripremanje kulinarskih proizvoda za distribuciju obavlja se u namjenska zasebna soba smještena neposredno na mjestu događaja;
Prodaja poluproizvoda, gotovih jela i drugih proizvoda izvan ugostiteljske organizacije mora se obavljati uz popratnu dokumentaciju.
Prisutnost insekata i glodavaca u poduzeću je neprihvatljiva, što je pokazatelj sanitarnih problema u objektu.
Osobe koje stupaju na rad u ugostiteljske organizacije podvrgavaju se prethodnim prilikom prijema i periodičnim zdravstvenim pregledima, stručnom higijenskom osposobljavanju i izdavanju uvjerenja, na propisani način. Za svakog zaposlenika vodi se zdravstvena knjižica u koju se upisuju rezultati navedenih mjera.
Sve organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, organiziraju kontrolu proizvodnje. Kontrola proizvodnje provodi se u skladu sa zahtjevima važećeg sanitarnog zakonodavstva.
Privremeni ugostiteljski objekti
Zahtjevi za privremene javne ugostiteljske objekte i objekte brze usluge regulirani su Poglavljem XVI SP br. 2.3.6.1079-01.
Privremene ugostiteljske organizacije brze hrane (koje mogu uključivati šatore, prikolice, kombije i druge) koje su organizirane na području dogovorenom u skladu s utvrđenim postupkom podliježu zahtjevima sanitarnih i epidemioloških pravila za javne ugostiteljske organizacije.
Privremenim ugostiteljskim objektima brze prehrane dostavljaju se prehrambeni proizvodi (poluproizvodi, jela, kulinarski i drugi proizvodi) pripremljeni u stacionarnim ugostiteljskim objektima.
Svim ugostiteljskim objektima brze prehrane koji rade i vrstama proizvoda koje prodaju izdaju se sanitarno-epidemiološka uvjerenja na propisani način.
U slučaju nepostojanja centralizirane vodoopskrbe i nepostojanja centralizirane kanalizacije, osigurava se nesmetana isporuka i korištenje vode koja zadovoljava uvjete kakvoće vode centralizirane vodoopskrbe, te odvodnja otpadnih voda, zatim dezinfekcija posuda s pitkom vodom i posude za otpadne vode na propisani način.
Asortiman prodanih proizvoda može uključivati industrijski proizvedene gotove prehrambene proizvode, poluproizvode visokog stupnja gotovosti u potrošačkoj ambalaži koja osigurava toplinsku obradu prehrambenog proizvoda.
“Privremeni ugostiteljski objekti brze prehrane, udaljeni od stalnih ugostiteljskih objekata, moraju biti opremljeni rashladnim uređajima za čuvanje lakokvarljivih prehrambenih proizvoda, pića i sladoleda.
Za posluživanje potrošača koristi se jednokratno posuđe i pribor koji su dopušteni prema utvrđenom postupku.
Priprema toplih napitaka i gotovih instant jela vrši se korištenjem industrijski proizvedene vode za piće u bocama koja udovoljava higijenskim zahtjevima sanitarnih propisa.
Organizacije redovito provode sanitarnu obradu i osiguravaju uvjete da osoblje poštuje pravila osobne higijene u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila.
Osoblje organizacije za brzu uslugu ima na raspolaganju WC koji se nalazi u krugu od najviše 100 m od radnog mjesta.
Postavljaju se spremnici (sakupljači s jednokratnim vrećicama) za prikupljanje otpada uz pravovremeni odvoz.
Kontrola proizvodnje provodi se nad kvalitetom i sigurnošću proizvoda u skladu s važećim sanitarnim pravilima.
Arbitražna praksa pokazuje da se ugostiteljski objekti redovito privode administrativnoj odgovornosti za kršenje sanitarnih pravila. Razmotrimo glavne odredbe sanitarnih i epidemioloških zahtjeva za prehrambene objekte.
Stavak 1. čl. 17 Saveznog zakona N 52-FZ utvrđuje da se prilikom organiziranja hrane za stanovništvo na posebno opremljenim mjestima (kantine, restorani, kafići, barovi itd.), uključujući pripremu hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju stanovništvu, sprječava pojave i širenja zaraznih bolesti i masovnih nezaraznih bolesti (otrovanja) moraju se pridržavati sanitarnih pravila.
Kršenje sanitarnih i epidemioloških zahtjeva za organizaciju prehrane za stanovništvo na posebno opremljenim mjestima (kantine, restorani, kafići, barovi i druga mjesta), uključujući tijekom pripreme hrane i pića, njihovog skladištenja i prodaje stanovništvu, u skladu s uz čl. 6.6 Zakonika o upravnim prekršajima Ruske Federacije podrazumijeva izricanje upravnih kazni:
Za službene osobe - od 2.000 do 3.000 rubalja. ili administrativna obustava djelatnosti do 90 dana;
Za pravne osobe - od 20.000 do 30.000 rubalja. ili administrativna obustava djelatnosti do 90 dana.
Imajte na umu da pojedinačni poduzetnici koji su počinili upravni prekršaj, na temelju čl. 2.4 Zakonika o upravnim prekršajima Ruske Federacije, snose odgovornost kao službene osobe, osim ako ovim zakonikom nije drugačije određeno.
Osim toga, prema st. 2 p. 1 čl. 51 Saveznog zakona N 52-FZ, glavni državni liječnici i njihovi zamjenici obdareni su, između ostalog, ovlastima podnošenja tužbi arbitražnom sudu u slučaju kršenja sanitarnog zakonodavstva. Sukladno čl. 1065 Građanskog zakonika Ruske Federacije, opasnost od nanošenja štete u budućnosti može biti temelj za podnošenje zahtjeva Rospotrebnadzoru za zabranu radnji koje stvaraju takvu opasnost. To je upravo situacija kojom su se suci bavili u Rezoluciji Savezne antimonopolske službe NWO od 19. prosinca 2008. N A56-15279/2008.
Objekti javne prehrane moraju ispunjavati zahtjeve Sanitarnih pravila SP 2.3.6.1079-01 (u daljnjem tekstu: Sanitarna pravila). Njihov učinak se proteže na postojeće, u izgradnji i rekonstruirane ugostiteljske organizacije, bez obzira na njihov oblik vlasništva i odjelnu pripadnost, uključujući pripremu hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju javnosti (točka 1.2 Sanitarnih pravila). Ovim dokumentom utvrđuju se temeljni sanitarno-higijenski standardi i zahtjevi za smještaj, raspored, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacije, uvjete prijevoza, preuzimanja, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološke procese proizvodnje. , kao i radni uvjeti , poštivanje pravila osobne higijene radnika (klauzula 1.2 Sanitarnih pravila). Razmotrimo glavne odredbe Sanitarnih pravila.
Zahtjevi smještaja...
Osnovano u pogl. II Sanitarna pravila. Postavljanje organizacija, davanje zemljišnih parcela, odobravanje projektne dokumentacije za izgradnju i rekonstrukciju i puštanje u pogon dopušteno je ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i standardima.
Ugostiteljska poduzeća ne bi smjela pogoršavati uvjete života, odmora, liječenja i rada ljudi. Proizvodne radionice se ne preporučuju u podrumima i polupodrumima. U nestambenim prostorijama stambenih zgrada (osim spavaonica) dopušteno je smjestiti objekte ukupne površine ne veće od 700 četvornih metara. m s brojem sjedećih mjesta ne većim od 50. Istodobno, stambene zgrade moraju imati ulaze i izlaze u nuždi izolirane od stambenog dijela kuće. Sirovine i proizvode ne treba prihvaćati iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove. Utovar se vrši s krajeva stambenih zgrada koje nemaju prozore, iz podzemnih tunela na strani autocesta ako postoje posebne prostorije za utovar.
Prehrambeni objekti ne smiju osiguravati prostorije za smještaj, držanje domaćih životinja i ptica, niti obavljati radove i usluge koji nisu vezani uz njihovu djelatnost. U proizvodnim i skladišnim prostorijama ne smiju biti neovlaštene osobe.
Otpaci smeća i hrane moraju se skupljati u zasebne spremnike s poklopcima (ili druge posebno zatvorene konstrukcije) postavljene na površine s tvrdom podlogom koje prelaze osnovnu površinu spremnika za 1 m u svim smjerovima. Moraju se isprazniti kada se ne napuni više od 2/3 njihovog volumena, a zatim očistiti i dezinficirati proizvodima koje je odobrio Rospotrebnadzor. Odlagalište otpada mora biti udaljeno najmanje 25 m od stambenih zgrada, igrališta i prostora za rekreaciju. Preporuča se osigurati privremena parkirališta za osoblje i posjetitelje na području ustanove, postavljajući ih uz rub kolnika, ali ne u dvorištima stambenih zgrada. Teritorij ugostiteljskog objekta mora biti uređen i održavan čistim.
Vodovod i kanalizacija
Ugostiteljski objekti, neovisno o obliku vlasništva, kapacitetu ili lokaciji, opremljeni su internim sustavima vodoopskrbe i odvodnje (poglavlje III. Sanitarnih pravila). Za vodoopskrbu su spojeni na centralizirani vodoopskrbni sustav, au njegovom nedostatku, unutarnji vodoopskrbni sustav opremljen je unosom vode iz arteškog bunara, bunara i odvoda. Kakvoća vode u vodoopskrbnim sustavima ustanove mora udovoljavati higijenskim zahtjevima za kakvoću vode centraliziranih sustava opskrbe pitkom vodom i necentralizirane vodoopskrbe.Zabranjena je uporaba vode iz uvoza. Količina vode koju koristi organizacija mora u potpunosti zadovoljiti svoje potrebe.
Proizvodne radionice opremljene su sudoperima s toplom i hladnom vodom te miješalicama kako se ruke ne bi prljale nakon pranja. Ako nema tople ili hladne vode, rad ustanove mora biti obustavljen. Industrijske i kućne otpadne vode ispuštaju se u skladu s relevantnim sanitarnim pravilima u centralizirani kanalizacijski sustav, au nedostatku - u sustav lokalnih uređaja za pročišćavanje otpadnih voda. Oprema za proizvodnju i kupke za pranje spojene su na kanalizacijsku mrežu sa zračnim rasporom od najmanje 20 mm od vrha prihvatnog lijevka. Sve stalne poslovne jedinice moraju biti opremljene zahodima i umivaonicima za pranje ruku posjetitelja. Privremeni objekti brze prehrane (paviljoni, šatori, kombi vozila i sl.) preporuča se smjestiti na mjesta opremljena javnim sanitarijama. Zabranjeno je spajanje toaleta za osoblje i posjetitelje. U predvorju WC-a za osoblje treba biti odvojena slavina s miješalicom na razini od 0,5 m od poda za izvlačenje vode namijenjene za pranje podova i odvodne ljestve s nagibom prema njoj.
Uvjeti rada u proizvodnim prostorijama
Stanje mikroklime proizvodnih prostorija i prostorija za posjetitelje mora biti u skladu s higijenskim zahtjevima za mikroklimu proizvodnih prostorija (Poglavlje IV Sanitarnih pravila). Prostorije (proizvodne, pomoćne, sanitarne) opremljene su dovodnom i ispušnom ventilacijom u skladu sa zahtjevima važećih standarda i propisa. Tijekom hladne sezone, prostorije za utovar, ekspedicione sobe i predvorja opremljeni su toplinskim zavjesama kako bi se spriječio ulazak vanjskog zraka. Instalacija i ventilacijska oprema objekta ne bi smjela pogoršavati uvjete života i boravka ljudi u stambenim zgradama, prostorijama i zgradama druge namjene.U prehrambenim objektima poželjno je koristiti sustave grijanja vode.
Istodobno, uređaje za grijanje potrebno je redovito čistiti od prašine i prljavštine i ne postavljati u blizini rashladnih uređaja. U svim proizvodnim, skladišnim, sanitarnim i administrativnim prostorijama prirodna i umjetna rasvjeta mora odgovarati utvrđenim zahtjevima kao i zahtjevima ovog pravilnika. U isto vrijeme, prirodno svjetlo se koristi što je više moguće.
Uređenje i održavanje prostorija Komplet i površina prostorija moraju odgovarati kapacitetu prehrambenog objekta i osigurati poštivanje sanitarnih pravila i propisa (poglavlje V. Sanitarnih pravila). Tehnološka oprema mora biti postavljena tako da je osiguran slobodan pristup i poštuju sigurnosna pravila.
U industrijskim prostorima zidovi do visine od najmanje 1,7 m oblažu se pločicama ili drugim materijalima koji mogu podnijeti mokro čišćenje i dezinfekciju, stropovi se žbukaju, kreče ili obrađuju drugim materijalima, podovi su izrađeni od materijala otpornih na udarce koji sprječavaju klizanje , te moraju imati nagibe prema odvodima . Stropovi i zidovi proizvodnih i pomoćnih prostorija konditorskih radnji bojaju se po potrebi, a najmanje jednom godišnje. U proizvodnim radionicama ne smiju se skladištiti lomljivi predmeti, ogledala i sobno bilje.
U skladištima su zidovi i stropovi ožbukani i krečeni, a zidovi do visine od najmanje 1,7 m obojeni su bojom otpornom na vlagu za unutarnje radove. Podovi moraju biti otporni na udarce s brtvljenjem sučelja građevinskih konstrukcija metalnom mrežom s finom mrežom, čeličnim limom ili cementno-pješčanim mortom s dugim metalnim strugotinama. Duž staza za utovar sirovina i prehrambenih proizvoda, podovi u skladištima i proizvodnim pogonima ne bi trebali imati pragove. Prostorija za utovar je opremljena platformom i nadstrešnicom.
Blagovaonice moraju biti uređene materijalima koji su otporni na sanitarnu obradu i dezinfekciju. Dekorativne ploče sustava grijanja moraju biti metalne i lako uklonjive. Unutarnje uređenje prostora mora biti izrađeno od materijala koje je odobrio Rospotrebnadzor.
Svi se prostori moraju stalno održavati čistima rutinskim čišćenjem, na vrijeme i prema potrebi. Proizvodne radionice se svakodnevno mokro čiste pomoću sredstava za pranje i dezinfekciju. Stol za blagovanje mora se očistiti nakon svakog posjetitelja. Najmanje jednom mjesečno potrebno je provoditi generalno čišćenje i dezinfekciju, a po potrebi i dezinsekciju i deratizaciju prostorija. Industrijski, skladišni, pomoćni prostori i sanitarni čvorovi čiste se zasebnom opremom (za sanitarne čvorove - sa signalnom bojom), koja se skladišti u posebno određenim prostorima, što je moguće bliže mjestima čišćenja. Nakon čišćenja sva oprema se pere deterdžentima i dezinfekcijskim sredstvima i suši. Radi sprječavanja pojave zaraznih bolesti radna mjesta trebaju čistiti sami radnici, a ne čistačice. WC mora čistiti posebno osoblje. Osoblju mora biti osigurana oprema za čišćenje, krpe, deterdženti i dezinfekcijska sredstva (odobrena od Rospotrebnadzor) u dovoljnim količinama.
Oprema, inventar, posuđe i posude
Ugostiteljski objekt mora biti opskrbljen potrebnom opremom i potrepštinama u dovoljnim količinama (poglavlje VI. Sanitarnih pravila). Tehnološka oprema, inventar, posuđe, spremnici moraju biti izrađeni od materijala koje je odobrio Rospotrebnadzor. Pri radu s tehnološkom opremom potrebno je spriječiti kontakt između sirovih i gotovih proizvoda. Kako se oprema zaprlja i nakon završetka rada, mora se dezinficirati. Na kraju rada proizvodni stolovi se temeljito peru sredstvima za pranje i dezinfekciju, a zatim brišu suhom, čistom krpom. Važno je zapamtiti da oprema za rezanje mora imati posebne oznake u skladu s proizvodom koji se na njoj obrađuje: “SM” - sirovo meso, “SR” - sirova riba, “CO” - sirovo povrće, “VM” - kuhano meso, “ VR” - kuhana riba, "VO" - kuhano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "Zelje", "KO" - ukiseljeno povrće, "Haringa", "X" - kruh, "RG" - riblja gastronomija.
Nakon svake tehnološke operacije pribor za rezanje (noževi, daske i sl.) mehanički se čisti, pere toplom vodom i deterdžentima te ispire vrućom tekućom vodom. Pohranjuje se na posebno određenom mjestu.Blok za rezanje mesa postavlja se na križnicu ili poseban stalak, pričvršćen metalnim obručima. Svakodnevno se na kraju rada čisti nožem, posipa solju, a po potrebi se reže i blanja. Za pripremu i čuvanje pripremljene hrane preporučuje se korištenje posuđa od nehrđajućeg čelika. Posuđe od aluminija i duraluminija koristi se samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Nemojte koristiti posuđe s pukotinama, krhotinama, slomljenim rubovima, deformiranom ili oštećenom caklinom.
Preporuča se opremiti prehrambene objekte suvremenim perilicama posuđa s učinkom sterilizacije za mehanizirano pranje posuđa i pribora za jelo. Ako perilica posuđa ne radi i nema uvjeta za ručno pranje, poduzeće ne bi trebalo raditi. Ako se posuđe pere ručno, za stolno posuđe potrebne su trodijelne kade, a za stakleno posuđe i pribor za jelo dvodijelne kade. Posuđe u dvodijelnim kupkama dopušteno je prati samo u objektima s ograničenim asortimanom. U pivskim barovima, šalice, čaše, čaše peru se vrućom vodom najmanje 45-50 ° C pomoću deterdženata i dezinficijensa i ispiru pomoću jedinica štrcaljki.
Ručno posuđe se pere na sljedeći način: odstranjuju se ostaci hrane, peru u vodi s dodatkom deterdženta u prvom dijelu kade, zatim u drugoj kadi u vodi temperature najmanje 40°C i s deterdžentima u upola manju količinu nego u prvom kupanju Zatim se posuđe ispire u trećem dijelu toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65°C pomoću savitljivog crijeva s glavom za tuširanje i suši na rešetkastim policama i policama. Na kraju radnog dana svo posuđe i pribor za jelo se dezinficira.Pranje kuhinjskog posuđa u dvodjelnoj kadi razlikuje se od pranja u trodijelnoj kadi u drugom stupnju i po tome što se pere četkama. Pribor za jelo pere se ručno s deterdžentima, ispire u tekućoj vodi i kalcinira u pećnicama, pekačima i sušnim pećnicama 10 minuta. Nakon završetka rada, četke za pranje posuđa se čiste, natapaju u vrućoj vodi na temperaturi od najmanje 45 ° C uz dodatak deterdženta, dezinficiraju (ili prokuhaju), operu tekućom vodom, osuše i pohrane na posebno određeno mjesto.
Čisti kuhinjski pribor i posuđe pohranjuju se na policama na visini od najmanje 0,5 m od poda, posuđe - u zatvorenim ormarima ili na policama, pribor za jelo pohranjuje se u hodniku s ručkama prema gore u posebnim kutijama za kazete koje se svakodnevno dezinficiraju. Nije dopušteno odlagati pribor za jelo na pladnjevima. Pladnjevi za posjetitelje brišu se čistim salvetama nakon svake upotrebe, a na kraju rada operu vrućom vodom s deterdžentima i dezinficijensima, isperu toplom tekućom vodom i osuše. Čuvaju se u posebno određenim prostorima u prodajnom prostoru, odvojeno od iskorištenih ladica.
Spremnici koji se mogu reciklirati peru se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili perilicama rublja, uz korištenje deterdženata. U odjelima za pranje treba istaknuti upute o pravilima pranja posuđa i opreme, s naznakom koncentracije i količine korištenih deterdženata i dezinficijensa.
Prijevoz, prijem i skladištenje sirovina i prehrambenih proizvoda.
Regulirao Ch. VII Sanitarna pravila. Prijevoz sirovina i prehrambenih proizvoda, radi sprječavanja pojave i širenja masovnih zaraznih bolesti, obavlja se posebnim, čistim prijevozom, za koji je na propisan način izdana sanitarna putovnica. Teret moraju pratiti osobe nose higijensku odjeću (ogrtač, rukavica i sl.) te po potrebi osobni zdravstveni karton s oznakama o obavljenim zdravstvenim pregledima, rezultatima laboratorijskih pretraga i obavljenom stručnom higijenskom osposobljavanju i ovjeri. Karoserija vozila moraju biti presvučeni iznutra materijalom koji se lako može dezinficirati i opremljeni policama.
Kvarljivi i posebno kvarljivi proizvodi prevoze se hladnjačama ili izotermnim transportom, kulinarski i slastičarski proizvodi prevoze se transportom posebno namijenjenim za tu namjenu u označenim i čistim kontejnerima. U tom slučaju, spremnik je označen u skladu s regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja odgovara svakoj vrsti proizvoda. Sirovine i gotovi proizvodi ne smiju doći u dodir jedni s drugima tijekom transporta. Promet proizvoda izvan prehrambenog objekta u potrošačkoj ambalaži obavlja se uz dostupnost podataka predviđenih važećim higijenskim zahtjevima za kakvoću i zdravstvenu ispravnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.Ulazne sirovine i proizvodi također moraju odgovarati zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije, biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost i biti u ispravnom, čistom spremniku.
Proizvodi se skladište u spremnicima proizvođača (bačve, kutije, pljoske, kante i sl.), a po potrebi se pretaču u čiste spremnike označene prema vrsti proizvoda. Proizvodi bez ambalaže važu se u posudama ili na čistom papiru. Proizvode je potrebno skladištiti prema vrstama: suhi (brašno, šećer, žitarice, tjestenina i sl.), kruh, meso, riba, mlijeko i mast, gastronomski, povrće i voće.
Sirovine i gotove proizvode treba skladištiti u odvojenim hladnjačama. U malim poduzećima, ako postoji samo jedna komora, kao iu komori za dnevnu opskrbu proizvoda, dopušteno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje na zasebnim policama i policama. Proizvodi se moraju skladištiti u skladu s pravilima blizine robe, standardima skladištenja, datumima isteka i uvjetima skladištenja. Na primjer, proizvodi specifičnog mirisa (začini, haringa) pohranjuju se odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (maslac, sir, jaja, čaj, sol itd.). Posebno kvarljivi proizvodi skladište se u skladu s higijenskim zahtjevima za uvjete i rok trajanja.
Uvjeti skladištenja (mjesto) određenih vrsta proizvoda sljedeće:
Ohlađeni trupovi, polovice, četvrtine vješaju se na kuke tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima, sa zidovima i podom prostorije;
Smrznuto meso - na policama ili pultovima;
Nusproizvodi, smrznuta riba (riblji fileti) - u spremnicima dobavljača na policama ili policama;
Smrznuta ili ohlađena perad - u spremnicima dobavljača na policama ili policama za zalihe, naslagana. Za bolju cirkulaciju zraka preporuča se postaviti letvice između kutija;
Kiselo vrhnje, svježi sir - u posudi s poklopcem (žlice, lopatice ne mogu se ostaviti u posudama sa svježim sirom i kiselim vrhnjem);
Maslac - u originalnim spremnicima ili u štanglicama, zamotan u pergament, u pladnjevima;
Ghee maslac - u spremnicima proizvođača;
Veliki sirevi - bez spremnika na čistim policama. Prilikom polaganja postavljaju se jedan na drugi s kartonom ili šperpločom;
Sitni sirevi - u potrošačkoj ambalaži na policama ili policama;
Gotovi mesni proizvodi (kobasice, šunke, hrenovke, kobasice) - u ambalaži dobavljača ili proizvodnoj ambalaži;
Jaja u kutijama - na policama u suhim, hladnim prostorijama, jaja u prahu - u suhoj prostoriji, melange - na temperaturi ne višoj od - 6 ° C;
Žitarice i brašno - u vrećama na policama u hrpama na udaljenosti od poda od najmanje 15 cm;
Tjestenina, šećer, sol - u spremnicima dobavljača na policama ili pultovima;
Čaj i kava - na policama u suhim, prozračenim prostorima;
Kruh (raženi i pšenični posebno) - na policama, u ormarićima u zasebnoj smočnici. Vrata u ormarima moraju imati otvore za ventilaciju. Mrvice se pometu s polica ormarića posebnim četkama, a najmanje jednom tjedno police se temeljito prebrišu 1% -tnom otopinom octene kiseline;
Krumpir i korjenasto povrće - u suhoj, tamnoj prostoriji, kupus - na zasebnim policama, u škrinjama, ukiseljeno, slano povrće - u bačvama, na temperaturi ne višoj od 10 ° C;
Voće i zelje - u kutijama na hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od 12 ° C;
Smrznuto povrće, voće, bobice - u spremnicima dobavljača u rashladnim komorama na niskim temperaturama.
Oznaka svakog spremnika, na kojoj je naznačen rok valjanosti ove vrste proizvoda, čuva se do potpunog korištenja proizvoda.
Prerada sirovina i proizvodnja proizvoda
Poglavlje VIII Sanitarnih pravila utvrđuje zahtjeve za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda. Priprema jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda zahtijeva pridržavanje tijeka tehnoloških procesa. Pri razvoju novih recepata, pri izmjenama postojećih povezanih s promjenama u proizvodnoj tehnologiji recepata, primjeni novih, netradicionalnih sirovina, pri reviziji roka valjanosti i uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda, primjeni novih materijala i opreme. koji mogu utjecati na sigurnosne pokazatelje gotovih proizvoda, formulacije zahtijevaju sanitarnu i epidemiološku potvrdu Rospotrebnadzora.
Proizvodi se pripremaju u serijama prema potražnji i prodaji. Sirovine i gotovi proizvodi obrađuju se odvojeno u posebno opremljenim radionicama, au nedostatku istih, u istoj prostoriji na različitim stolovima.
Evo nekih rokova trajanja za sirovine i proizvode utvrđenih ovim poglavljem. Na primjer:
Mljeveno meso se čuva ne više od 6 sati na temperaturi od + 2 do + 4 ° C. U nedostatku hladnog skladištenja mljevenog mesa je zabranjeno;
Neočišćene salate i vinaigrette čuvaju se na temperaturi od + 4 +/- 2 ° C ne više od 6 sati.Treba ih začiniti neposredno prije puštanja;
Salate od svježeg povrća, voća i začinskog bilja pripremamo u serijama prema potražnji;
Kuhano meso, perad i iznutrice za prva i druga jela režu se na komade, preliju juhom i kuhaju 5-7 minuta. i pohranjeni u istoj juhi na temperaturi od + 75 ° C do otpuštanja ne više od 1 sata;
Kako bi se izbjeglo potamnjenje i sušenje, preporuča se čuvanje oguljenog krumpira, korjenastog povrća i drugog povrća u hladnoj vodi ne duže od 2 sata.
Spriječiti nastanak i širenje zaraznih bolesti i masovnih trovanja, u prehrambenim objektima zabranjeno je:
Proizvodnja i prodaja proizvoda od mesnih ostataka, svinjskih stranica, dijafragme, krvi, peciva od pulpe glava;
Izrada tjestenine na mornarski način;
Korištenje svježeg sira od nepasteriziranog mlijeka;
Priprema konzerviranog povrća, mesa, ribe, gljiva u hermetički zatvorenim posudama;
Priprema sušene i sušene ribe;
Proizvodnja suhih gljiva i dr.
Dopuštena je priprema i prodaja poluproizvoda, suhomesnatih proizvoda, pilića i pataka, soljene i dimljene ribe, soljenog i ukiseljenog povrća bez hermetički zatvorene ambalaže, kvasa, kruha, kao i drugih prehrambenih proizvoda ako postoji sanitarna i epidemiološki zaključak Rospotrebnadzora. Dopuštena je i priprema i prodaja želea i pašteta, aspika od mesa, peradi, ribe, palačinki i pita s mljevenim mesom i jetricama te drugih proizvoda povećanog epidemijskog rizika uz sanitarno-epidemiološko rješenje.
Takav zaključak potreban je i kod pripreme jela na roštilju, žeravnici, rešetki i kotlovima. u rekreacijskim područjima i na ulicama, podložno proizvodnji poluproizvoda u stacionarnim prehrambenim objektima. Ovo također zahtijeva:
Paviljon priključen na vodovodnu i kanalizacijsku mrežu, rashladna oprema za skladištenje poluproizvoda;
U baznom objektu postoje uvjeti za opremu za obradu, kontejnere;
Zaposlenici imaju osobni zdravstveni karton s potrebnim oznakama;
Uvjeti za zaposlenike da poštuju pravila osobne higijene.
Za prženje trebate koristiti drvo ili gotovi ugljen, metalni ražnjići, a za odmor - jednokratno posuđe i pribor za jelo. Potrebno je pržiti neposredno prije prodaje.
Distribucija posuđa i distribucija poluproizvoda i kulinarskih proizvoda
Potrebni postupak utvrđen je u Pogl. IX Sanitarna pravila. Ocjenjivanje kakvoće poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda mora se provoditi svakodnevno, uz navođenje vremena proizvodnje proizvoda, njegovog naziva, rezultata organoleptičke procjene (uključujući ocjenu stupnja spremnosti), vremena proizvodnje. dopuštenje za distribuciju (prodaju) proizvoda, naziv proizvođača i osobe koja je izvršila ocjenu.
Prilikom posluživanja topla jela (juhe, umaci, pića) ne smiju imati temperaturu nižu od 75°C, glavna jela i prilozi - ne nižu od 65°C, hladne juhe, pića - ne višu od 14°C. na vrućoj ploči ili parnom stolu, prva i druga jela mogu se čuvati najviše 2-3 sata od trenutka proizvodnje. Salate, vinaigrette, gastronomski proizvodi i druga hladna jela i pića moraju biti izloženi u porcioniranom obliku u rashladnoj vitrini i prodani u roku od jednog sata.
Sutradan je zabranjeno napuštanje b:
Salate, vinaigrete, paštete, želei, žele jela, proizvodi s vrhnjem i druga posebno kvarljiva hladna jela (osim onih vrsta kojima je Rospotrebnadzor produžio rok trajanja na propisani način);
Mliječne, hladne, slatke, pire juhe;
Porcionirano kuhano meso za prva jela, palačinke s mesom i svježim sirom, mljeveno meso, perad i riblji proizvodi;
Umaci, omleti, pire krumpir, kuhana tjestenina;
Piće vlastite proizvodnje.
U iznimnim slučajevima, preostala hrana se hladi i čuva na temperaturi od + 4 +/- 2 °C ne duže od 18 sati (uz obaveznu oznaku). Prije prodaje se kuša, ponovno podvrgava toplinskoj obradi i ponovno kuša. U isto vrijeme, razdoblje za prodaju takve hrane ne bi trebalo biti duže od jednog sata. Svježe pripremljenu hranu ne treba miješati s ostacima od prethodnog dana.
Gotova jela poslužuju se u čistim, suhim posudama. Zabranjena je ponovna uporaba posuđa za jednokratnu upotrebu. Gotovi proizvodi transportiraju se (ako je potrebno) u termosicama iu posebno određenim, dobro opranim posudama s čvrstim poklopcima. Istodobno, rok trajanja vrućih jela u termosicama ne smije biti veći od 3 sata (uključujući vrijeme njihovog prijevoza).
Mjere za suzbijanje insekata i glodavaca
U javnim ugostiteljskim objektima neprihvatljivo je prisustvo insekata i glodavaca (točka 12.1 Sanitarnih pravila). Za borbu protiv njih koriste se moderna i učinkovita sredstva koja je odobrio Rospotrebnadzor. Za ubijanje muha nije dopuštena uporaba proizvoda kao što su ljepljive trake i površine.
Poduzimaju se potrebne mjere u skladu sa higijenskim zahtjevima za obavljanje poslova dezinfekcije i dezinsekcije.
Osobna higijena osoblja
Sanitarni zahtjevi za osobnu higijenu osoblja regulirani su Ch. XIII Sanitarna pravila. Osobe koje stupaju na rad u ugostiteljski objekt podvrgavaju se prethodnom prilikom prijema i periodičnim zdravstvenim pregledima, stručnom higijenskom osposobljavanju i izdavanju uvjerenja na propisani način. Bez obuke i certifikacije, diplomanti viših, srednjih i posebnih obrazovnih ustanova mogu raditi tijekom prve godine nakon diplome. Prije praktične nastave učenici moraju obaviti zdravstveni pregled i higijensku obuku na propisani način.
U osobni zdravstveni karton upisuju se rezultati liječničkih pregleda, podaci o preboljelim zaraznim bolestima, te bilješka o obavljenom higijenskom osposobljavanju i ovjeri.
Radnici ugostiteljskog poduzeća dužan:
Ostavite vanjsku odjeću, cipele, šešire i osobne stvari u garderobi;
Prije početka rada temeljito operite ruke sapunom, obucite čistu higijensku odjeću, stavite kosu pod kapu, maramu ili stavite posebnu mrežicu za kosu;
Radite u čistoj higijenskoj odjeći, promijenite je kad je zaprljana;
Prilikom posjete toaletu skinuti higijensku odjeću na za to predviđenom mjestu, a nakon posjeta toaletu temeljito oprati ruke sapunom;
Ako se pojave znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i gnojenje, posjekotine, opekline, obavijestite upravu i kontaktirajte medicinsku ustanovu za liječenje;
Prijaviti sve slučajeve crijevnih infekcija u obitelji zaposlenika;
Prilikom izrade posuđa, kulinarskih proizvoda i slastica uklonite nakit, satove i druge lomljive predmete, skratite nokte i ne lakirajte ih, radnu odjeću ne pričvršćujte iglama;
Ne pušiti i ne jesti na radnom mjestu (jesti i pušiti treba u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).
Mehaničari i drugi radnici uključeni u popravke u proizvodnim i skladišnim prostorima rade u radionicama u čistoj sanitarnoj (ili posebnoj) odjeći i nose alat u posebnim zatvorenim kutijama. Prilikom izvođenja radova potrebno je izbjegavati kontaminaciju sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Svaka ustanova mora imati kutiju prve pomoći s kompletom lijekova za prvu pomoć.
Kontrola proizvodnje
U skladu sa Sanitarnim pravilima SP 1.1.1058-01, kontrola proizvodnje mora biti organizirana u svim ugostiteljskim objektima, bez obzira na njihov oblik vlasništva. Potrebno je provesti i laboratorijske pretrage mikrobioloških pokazatelja. Postupak i učestalost kontrole proizvodnje, uključujući laboratorijske testove, utvrđuje poduzeće u dogovoru s Rospotrebndzorom (točka 14.3 Sanitarnih pravila).
Pismom od 13. travnja 2009. N 01/4801-9-32, Rospotrebnadzor je poslao standardne programe za provođenje kontrole proizvodnje (uključujući i javne ugostiteljske objekte) kako bi obavijestio poslovne subjekte i upravu. Napomena uz Okvirni model programa laboratorijskih i instrumentalnih istraživanja u okviru kontrole proizvodnje u ugostiteljskim objektima pokazuje da je predstavljeni plan minimalnih laboratorijskih i instrumentalnih istraživanja jedan od dijelova Programa kontrole proizvodnje koji je izradila pravna ili fizička osoba. poduzetnik u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa, državnih sanitarnih i epidemioloških pravila i drugih regulatornih pravnih akata. U ugostiteljskim objektima koji prodaju nekvarljive prehrambene proizvode u industrijskom pakiranju i (ili) alkoholna pića (barovi, staklene šankove i sl.) laboratorijska i instrumentalna istraživanja nisu potrebna u sklopu kontrole proizvodnje.
Usklađenost sa sanitarnim pravilima
U skladu s klauzulom 15.1 Sanitarnih pravila, voditelj javne ugostiteljske ustanove mora osigurati:
Dostupnost ovih sanitarnih pravila u svakom poduzeću i usklađenost s njihovim zahtjevima od strane svih zaposlenika;
Organizacija proizvodnje i laboratorijska kontrola;
Potrebni uvjeti za poštivanje sanitarnih standarda i pravila u svim fazama pripreme i prodaje jela i proizvoda, jamčeći njihovu kvalitetu i sigurnost za zdravlje potrošača;
Zapošljavanje osoba koje imaju zdravstvenu ispravnost te su prošle stručnu i higijensku obuku i uvjerenje;
Dostupnost osobnih zdravstvenih kartona za svakog zaposlenika i pravodobno obavljanje preliminarnih prijema i periodičnih liječničkih pregleda;
Organizacija tečaja higijenske obuke i prekvalifikacije osoblja prema programu higijenske obuke najmanje jednom svake 2 godine;
Provedba rezolucija, uputa tijela i institucija Rospotrebnadzora;
Dostupnost sanitarnog dnevnika utvrđenog obrasca;
Svakodnevno održavanje potrebne dokumentacije (dnevnici kvarova, dnevnici pregleda osoblja za gnojne i akutne respiratorne bolesti, dnevnici kontrole kvalitete masnoća za prženje itd.)
Uvjeti rada za radnike u skladu s važećim zakonodavstvom, sanitarnim pravilima, higijenskim standardima;
Organizacija redovitog centraliziranog pranja i popravka sanitarne i posebne odjeće;
Ispravan rad tehnološke, rashladne i druge opreme poduzeća;
Provođenje mjera dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije;
Dostupnost kompleta prve pomoći i njihovo pravovremeno nadopunjavanje, itd.
Poštivanje sanitarnih pravila obvezno je za građane, samostalne poduzetnike i pravne osobe (članak 39. Saveznog zakona br. 52-FZ).
V.A. Kuznetsova, stručnjak časopisa "Javna ugostiteljska poduzeća: računovodstvo i oporezivanje". Časopis "Javna ugostiteljska poduzeća: računovodstvo i oporezivanje", N 3, ožujak 2010.
Dokumentacija:
*(1) Rješenja FAS MO od 21. listopada 2009. N KA-A41/10498-09, FAS UO od 2. studenog 2009. N F09-8458/09-S1, od 27. siječnja 2009. N F09-10591/08 -S1.
*(2) Savezni zakon od 30. ožujka 1999. N 52-FZ "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva."
*(3) Stupio na snagu Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 8. studenog 2001. N 31.
*(4) Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi "Voda za piće. Higijenski zahtjevi za kvalitetu vode centraliziranih sustava za opskrbu pitkom vodom. Kontrola kvalitete. SanPiN 2.1.4.1074-01", stupio na snagu Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruska Federacija od 26. rujna 2001. N 24 .
*(5) Sanitarna i epidemiološka pravila i standardi "Higijenski zahtjevi za kakvoću vode iz necentralizirane vodoopskrbe. Sanitarna zaštita izvora. SanPiN 2.1.4.1175-02", stupio na snagu Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruska Federacija od 25. studenog 2002. N 40.
*(6) "Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostora. Sanitarna pravila i propisi. SanPiN 2.2.4.548-96", odobren. Rezolucija Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije od 1. listopada 1996. N 21.
*(7) Građevinski propisi i propisi Ruske Federacije "SNiP 23-05-95. Prirodna i umjetna rasvjeta", odobren. Rezolucija Ministarstva graditeljstva Ruske Federacije od 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Naredba Rospotrebnadzora od 20. svibnja 2005. N 402 "O osobnoj medicinskoj dokumentaciji i sanitarnim putovnicama."
*(9) Naredba Ministarstva zdravstva Ruske Federacije od 29. lipnja 2000. N 229 "O stručnom higijenskom osposobljavanju i certificiranju službenika i zaposlenika organizacija."
*(10) Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 14. studenog 2001. N 36 „O provedbi sanitarnih pravila” (zajedno sa sanitarnim i epidemiološkim pravilima i standardima „Higijenski zahtjevi za sigurnost i hranjivu vrijednost prehrambeni proizvodi SanPiN 2.3.2.1078-01” , odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 6. studenog 2001.).
*(11) Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 22. svibnja 2003. N 98 „O provedbi sanitarnih i epidemioloških pravila i standarda SanPiN 2.3.2.1324-03” (zajedno sa sanitarnim i epidemiološkim pravilima i standardima "Higijenski zahtjevi za rokove valjanosti i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda. SanPiN 2.3.2.1324-03", odobren od strane glavnog državnog liječnika Ruske Federacije 21. svibnja 2003.).
*(12) Dodatak 1 SanPiN 2.3.2.1324-03.
*(13) "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju i provedbu aktivnosti dezinfekcije. SP 3.5.1378-03", odobreno. Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 07.06.2003.
*(14) "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za deratizaciju. SP 3.5.3.1129-02", odobren. Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 12.07.2002.
*(15) "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju i provedbu mjera kontrole štetočina protiv sinantropskih člankonožaca. SanPiN 3.5.2.1376-03", odobren. Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 04.06.2003.
*(16) Naredba Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije od 16. kolovoza 2004. N 83 „O odobrenju popisa štetnih i (ili) opasnih faktora proizvodnje i rada, tijekom kojih se provode preliminarni i periodični medicinski pregledi (pregledi) ) provode, te Postupkom provođenja tih pregleda (ispita)” .
*(17) Naredba Ministarstva zdravstva Ruske Federacije od 29. lipnja 2000. N 229 „O stručnom higijenskom osposobljavanju i certificiranju službenika i zaposlenika organizacija.”
*(18) Stupio na snagu Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 13. srpnja 2001. N 18 i vrijedi do 31. prosinca 2011.
*(19) Sukladno smjernicama za sanitarni i bakteriološki nadzor u objektima javne prehrane i trgovine hranom. Mu 2657-82, odobreno. Ministarstvo zdravstva SSSR-a 31.12.1982 N 2657.
Što je poduzeće poput kafića? Kavana je ugostiteljski objekt koji ima neke posebnosti. Glavna vrsta proizvoda koji se prodaje u kafiću je svježe pripremljen napitak od kave i desertna jela za njega: mogu se prodavati svježi pekarski proizvodi i slastice, sladoled, crni i zeleni čaj, sokovi, bezalkoholna pića, alkoholna pića itd.
Za prodaju alkoholnih pića potrebno je ishoditi dozvolu po čijem će se dobivanju voditi računa o udaljenosti dječjih, obrazovnih i sportskih objekata.
Kafića ima u svim većim gradovima. Naravno, preporučljivo je postaviti ih na dobro prohodna mjesta. Miris svježe skuhane kave i bogatog peciva koji dolazi iz kafića vrlo je bitan faktor koji privlači posjetitelje. Osim toga, pozitivna karakteristika je što posjećenost kafića nije sezonska. U ugodnom i udobnom ambijentu možete razgovarati s prijateljima i zimi se ugrijati uz šalicu tople kave ili čaja, a ljeti se osvježiti sladoledom, bezalkoholnim pićima ili koktelima. Uz prodaju ukusne aromatične kave i drugih kvalitetnih proizvoda, ugodnu atmosferu i visoku kvalitetu usluge, mogu se pojaviti redoviti posjetitelji takvog objekta, ljubitelji kave.
Posao koji se temelji na otvaranju običnog kafića ima veliki potencijal za razvoj i profitabilnost. Za referencu, samo je vrijedno napomenuti činjenicu da je u Moskvi, s ukupnom populacijom većom od dvanaest milijuna stanovnika i velikim brojem posjetitelja, broj kafića i dalje nedovoljan.
Za otvaranje kafića potreban je najam vrlo malog prostora. Prag za ulazak u ovu vrstu posla i dalje je dosta nizak, a mogućnosti koje se otvaraju velike. Uostalom, iz jednog uspješnog kafića može se roditi cijela mreža, a iznos zarade ovisit će samo o vašoj želji i napornom radu.
Koje sanitarne uvjete moraju ispunjavati kafići?
Budući da su kafići klasificirani kao ugostiteljski objekti, moraju ispunjavati sanitarne i epidemiološke zahtjeve za javne ugostiteljske organizacije. Glavne faze otvaranja kafića su iste kao i za druge vrste poduzeća (izrada poslovnog plana, registracija pravne osobe ili samostalnog poduzetnika, prijava poreznoj upravi, odabir prostora za kafić, sklapanje ugovora o najmu i opremanje prostorija, rješavanje svih organizacijskih pitanja za rad poduzeća, sklapanje svih potrebnih ugovora i interne dokumentacije, davanje obavijesti o početku obavljanja pojedinih vrsta poslovnih aktivnosti.
Na što posebno treba obratiti pozornost?
Prilikom odabira prostorije, unatoč činjenici da se u tehnološkom procesu kafića ne mogu pojaviti neugodni mirisi kao što su spaljeno ulje, paljenje, dim, već uglavnom postoji ugodan miris kave, potrebno je obratiti pozornost na značajke dizajna opreme ventilacijskog sustava u prostoriji i njegove učinkovitosti rada. Ovo je od posebne važnosti ako se kafić nalazi u stambenoj zgradi ili zasebnoj zgradi unutar stambenog naselja. Bez obzira koliko ugodan bio miris svježe kuhane kave i bogatih peciva, ako stalno prodiru u prostorije stanova stanara, to će imati potpuno drugačiji učinak na osobu i pogoršati njegove životne uvjete, što je u suprotnosti sa sanitarnim i epidemiološkim zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije.
Također je potrebno obratiti pozornost na rad opreme koja je izvor buke i vibracija, te unaprijed poduzeti mjere za sprječavanje njihovog prodora u stambene prostorije stanovnika kuće.
Prilikom odabira dobavljača hrane, a posebno pržene kave, morate obratiti posebnu pozornost na njihovu kvalitetu. Kafić bi trebao mirisati na svježe skuhanu kavu, a ne na miris prepržene kave. Pravi ljubitelji kave jako dobro osjete tu razliku. A to će uplašiti posjetitelje. Svi proizvodi moraju imati dokumente koji potvrđuju njihovo podrijetlo, kvalitetu i sigurnost.
U pogledu ostalih pitanja organizacije rada zahtjevi su isti kao i za druge vrste ugostiteljskih objekata.
Posebnu pozornost treba posvetiti proizvodnji, transportu, skladištenju i prodaji konditorskih proizvoda s vrhnjem. Kremni slastičarski proizvodi moraju se skladištiti u rashladnim uređajima na temperaturi ne višoj od +6 stupnjeva C. Rok trajanja takvih slastičkih proizvoda (torti, kolača, peciva i sl.) koji se čuvaju na temperaturi ne višoj od +6 stupnjeva C je od trenutka završen tehnološki proces ne smije prekoračiti rokove utvrđene higijenskim zahtjevima za osobito kvarljive proizvode. Ovo se odnosi na proizvode koji ne sadrže konzervanse. Ako se u kremastim proizvodima nalaze konzervansi, novi rokovi se utvrđuju prema utvrđenom postupku. Ovi pojmovi moraju biti navedeni na etiketi pakiranog gotovog proizvoda.
Svi proizvodi koji dolaze od dobavljača moraju biti u skladu s važećim tehničkim propisima Carinske unije. U tom slučaju posebno morate obratiti pažnju na Tehnički propis o označavanju hrane i Tehnički propis o zdravstvenoj ispravnosti hrane.
Poduzeće mora razviti i provoditi program kontrole proizvodnje koji mora uključivati: laboratorijska ispitivanja u ovlaštenom laboratoriju u određenim vremenskim razmacima. Tvrtka će imati ugovor s ovim laboratorijem, koji se može koristiti u bilo koje vrijeme. Na primjer, za provjeru kvalitete proizvoda od dobavljača, u slučaju sumnje, pritužbe posjetitelja ili kod promjene dobavljača iz bilo kojeg razloga.
Uprava kafića mora biti sigurna u kvalitetu primljenih proizvoda, ali još uvijek povremeno provodi laboratorijske testove, i naravno, u vlastitom poduzeću, pridržavati se sanitarnih zahtjeva, zahtjeva tehničkih propisa i zakonodavstva o zaštiti potrošača.
Ako se kršenja otkriju tijekom planiranih i izvanrednih inspekcija, regulatorne organizacije poduzimaju administrativne mjere u obliku novčanih kazni ili obustave aktivnosti do 90 dana. Da biste to izbjegli, bolje je provesti preventivne mjere i saznati sva pitanja koja imate od stručnjaka.
Očito je da su sanitarni zahtjevi za ugostiteljske objekte vrlo visoki, ali to je opravdana mjera i ne bi trebala biti prepreka otvaranju vašeg kafića. Na kraju, dobiveni profit i zadovoljstvo od obavljenog posla nadoknadit će uloženi trud.
Želimo Vam poslovni uspjeh.