Requisitos de las normas sanitarias para establecimientos de restauración pública. Café para llevar: plan de negocios: equipo, cálculo de costos y requisitos de SES Agentes extintores de incendios: requisitos básicos
En el artículo de hoy analizaremos en detalle los aspectos organizativos de un servicio como el café para llevar. Un plan de negocios le permitirá comprender las principales etapas del desarrollo empresarial. Además, podrás evaluar la rentabilidad de la producción y calcular la inversión inicial.
información general
El café es considerado una de las bebidas más populares del mundo moderno. Rusia no es una excepción. En comparación con el té, el café es más común y tiene una gran demanda. Hay muchas variedades de bebida, pero principalmente se da preferencia al Arábica. El café negro se obtiene tostando granos verdes. Gracias a esto, se vuelve único en sabor y color. La gran popularidad de la bebida ha dado lugar a diversas ideas para el desarrollo de la industria del café en el segmento de las pequeñas empresas.
Hoy en día, puedes enumerar a tu alcance las ciudades que no tienen cafeterías. Ellos, junto con restaurantes, cafeterías y cafeterías, se consideran uno de los establecimientos más habituales. Las cafeterías pertenecen al sector de servicios.
Sólo en Moscú, según los expertos, cada año se produce un notable aumento en el consumo de café. Cada día los moscovitas gastan unos 30 mil dólares en la compra de esta bebida tónica. Los expertos dicen que esta cantidad no hará más que aumentar cada año. El café desplaza a otras bebidas como el té o el zumo.
Territorio para el proyecto “Coffee to Go”
Una cafetería, a diferencia de una cafetería normal, donde los visitantes sólo pueden beber bebidas en el local, tiene una ventaja adicional: la posibilidad de llevarse un pedido terminado. El caso es que hay muchos conocedores y admiradores del café, pero no todo el mundo quiere pasar el tiempo en una cafetería.
Algunas personas quieren disfrutar de su bebida en otros entornos: en casa, en el parque o de camino al trabajo. Por eso, muchas personas optan por llevarse café con ellos. El plan de negocio del proyecto debe incluir varios puntos fundamentales. Éstas incluyen:
- elegir la ubicación de un establecimiento;
- registro ante la autoridad fiscal (como empresario individual o LLC);
- recopilación de los permisos necesarios (conclusión de SES, protección contra incendios, etc.);
- búsqueda de proveedores de materias primas y equipos;
- cálculo de costes básicos, etc.
Empiece a organizar su negocio eligiendo un territorio. Dar preferencia a las zonas concurridas de la ciudad. Si es posible, intenta ubicar el “Coffee to Go” en una tienda grande o centro comercial. Un ejemplo de una buena elección sería la cadena de cafeterías Coffee House.
Sus establecimientos están ubicados en zonas concurridas. También son relevantes las cafeterías en aeropuertos, estaciones de autobuses y cerca de instituciones educativas. Elegir una ubicación es de gran importancia para tu negocio, asegurará su estabilidad, crecimiento en el número de clientes y por tanto mayores beneficios.
Café infantil como negocio.
Se requieren condiciones similares para elaborar un plan de negocios para una cafetería infantil. El foco principal en este tipo de actividades debe estar en el programa de animación y un menú especial. Cuanto más interesante y emocionante esté organizado el tiempo para los niños, más probable será que sus padres los traigan aquí nuevamente y recomienden el establecimiento a sus amigos y familiares.
A la hora de elaborar un plan de negocio para una cafetería para niños, es importante no equivocarse con su capacidad. Es necesario tener en cuenta los más mínimos matices. La distribución de la cafetería debe diseñarse de tal manera que haya unos 5 metros cuadrados por persona. metro.
Los muebles deben comprarse específicamente para niños: cómodos, prácticos, ligeros y atractivos. Si no puede pensar en el mobiliario de una cafetería, entonces en este caso tiene sentido invitar a un diseñador competente que convertirá la habitación en un rincón fabuloso.
Los costos financieros aproximados para montar un café para niños oscilan entre 600 mil y 1 millón de rublos. La factura media es de 500 rublos. El período de recuperación del establecimiento se produce en un plazo de 6 a 12 meses. Si ha tenido en cuenta todas las reglas de ubicación y ha realizado publicidad competente, puede contar con buenos ingresos.
Recogida de documentos y registro.
El establecimiento “Coffee to Go”, cuyo plan de negocio estamos considerando hoy, debe estar registrado. Para hacer esto, un empresario se registra como empresario individual (empresario individual) o forma una LLC (sociedad de responsabilidad limitada). Esto se puede hacer en su oficina de impuestos local. La opción de registrar un empresario individual es la más preferible, ya que ahorra tiempo y dinero.
Una de las condiciones importantes que se deben cumplir antes de abrir una cafetería es obtener el dictamen del servicio sanitario y epidemiológico. Existe una lista de normas que se aplican a los establecimientos de restauración. Estos son los requisitos:
- para colocación;
- a la organización del alcantarillado y suministro de agua;
- a las condiciones de trabajo en las instalaciones de producción;
- al mantenimiento y ordenación de los locales;
- a equipos, utensilios y contenedores, inventario;
- al transporte, recepción y almacenamiento de productos alimenticios y materias primas;
- a la producción de productos y procesamiento de materias primas;
- para la distribución de platos y la dispensación de productos culinarios y productos semiacabados;
- requisitos sanitarios para la elaboración de productos de confitería con crema;
- requisitos sanitarios para la producción de helado suave;
- llevar a cabo medidas para combatir insectos y roedores;
- requisitos sanitarios para la higiene personal del personal;
- a la organización del control de producción;
- para cumplir con las normas sanitarias.
Todas las normas que deben observarse en un establecimiento de restauración se describen en detalle en Sanpin 2.3.6.1079-01.
Es posible que necesite un permiso de inspección de incendios si las instalaciones se construyen desde cero. Si planea trabajar bajo un contrato de arrendamiento, no lo necesitará. Espere que la cafetería sea inspeccionada por el SES y los departamentos de bomberos una vez al año.
Equipo
Antes de elaborar un plan de negocio para una cafetería, conviene analizar el mercado de proveedores de equipos y otros materiales técnicos para el establecimiento. Elija equipo profesional. Esto es especialmente cierto en el caso de las cafeteras. Los modelos italianos han demostrado su eficacia. En comparación con los aparatos domésticos convencionales, son mucho más caros, pero no es un gasto en el que deba ahorrar. El equipo extranjero profesional le servirá durante muchos años. Es fácil de comprar.
Al comenzar a preparar los documentos para abrir un establecimiento de restauración, es necesario estudiar detenidamente las normas SES para la restauración, y las normas prácticamente no han cambiado en 2017. La mayoría de las veces, solo cambia la redacción, pero la esencia sigue siendo la misma. O hacen aclaraciones adicionales para evitar confusiones.
Los estándares SES para restauración incluyen 16 secciones, además de aplicaciones:
- disposiciones generales y alcance;
- requisitos para la colocación de cafeterías y restaurantes;
- al abastecimiento de agua y alcantarillado de cafeterías y restaurantes;
- condiciones de trabajo en las instalaciones de producción de cafeterías y restaurantes;
- a la disposición y mantenimiento de cafeterías y restaurantes;
- a equipos, inventarios, utensilios en cafeterías y restaurantes;
- al transporte y almacenamiento de materias primas, productos alimenticios en cafeterías y restaurantes;
- al procesamiento de materias primas y elaboración de productos en cafeterías y restaurantes;
- a la distribución de platos y venta de productos semiacabados y productos culinarios en cafeterías y restaurantes;
- requisitos sanitarios para la elaboración de productos de confitería con crema en cafeterías y restaurantes;
- requisitos sanitarios para la producción de helados suaves en cafeterías y restaurantes;
- medidas para combatir insectos y roedores en cafeterías y restaurantes;
- requisitos sanitarios para la higiene personal del personal de restaurantes y cafeterías;
- organización del control de producción en cafeterías y restaurantes;
- requisitos para el cumplimiento de normas sanitarias en cafeterías y restaurantes;
- requisitos para organizaciones de restauración temporal (carpas, furgonetas);
- aplicaciones para SanPin 2.3.6.1079-01.
Como puede ver en la lista, las normas sanitarias y epidemiológicas para la restauración pública incluyen una lista impresionante, pero es el cumplimiento de todos los requisitos lo que traerá el éxito a su negocio.
Obtener permiso del SES para catering.
Obtener los documentos necesarios a veces lleva varios meses, a veces más, por lo que un permiso SES para la restauración pública a menudo se puede obtener aproximadamente al mismo tiempo que una licencia para la venta al por menor de alcohol. Esto se debe al hecho de que su paquete de documentos es casi el mismo. El permiso SES se emite previa disponibilidad de los siguientes documentos:- Documentos constitutivos de la organización;
- Contrato de arrendamiento o certificado de propiedad del local;
- Conclusión del SES;
- Conclusión del Servicio Estatal de Bomberos (servicio de bomberos);
- Tarjeta contable KKM;
- Acuerdo para la retirada de residuos.
Requisitos SES para la restauración pública 2017
Los requisitos presentados por el SES para la restauración pública son de alguna manera sorprendentes de año en año, no cambian, la mayoría de las veces hay modificaciones en las formaciones, el artículo describirá los principales requisitos a partir de 2016.Por tanto, los requisitos del SES son un conjunto completo de normas sanitarias bastante estrictas y todo empresario que trabaja en el sector de la restauración debe conocerlas a fondo. Porque su incumplimiento conlleva sanciones y pérdida de reputación.
Los requisitos de la estación sanitaria y epidemiológica para la restauración pública no son un conjunto de requisitos excesivamente inflados. Son bastante altos, pero no podrás sortearlos ni seguirlos de vez en cuando. Estas zonas no toleran concesiones. La nutrición es el combustible de la vida humana; no debe descuidarse.
Aquí se destacan y presentan los requisitos más importantes de la SES para la restauración pública; la violación de estas reglas llama la atención al comprobar su establecimiento.
Hay dos tipos de empresas relacionadas con la restauración pública, que están prescritas en la legislación de la siguiente manera:
- Empresas que producen productos semiacabados a partir de productos. Esto se aplica a talleres especiales que preparan productos semiacabados con antelación. Fábricas o cosechadoras especializadas en la venta de productos terminados.
- Establecimientos de restauración que se dedican a la venta de alimentos preparados. Quienes tienen derecho a trabajar con materias primas (cantinas, restaurantes, etc.), con productos semiacabados (buffets, cafeterías, vagones restaurante, etc.).
La organización de la conservación de productos perecederos en este tipo de empresas no es diferente e implica el uso de equipos especiales que cumplen con los requisitos del SES y mantienen la temperatura requerida.
Cuando el SES visita un sitio, lo primero que hace es comprobar los requisitos pertinentes.
No violar las normas de vecindad, condiciones de almacenamiento y descongelación, etc.
Conclusión del SES para la restauración
Para obtener una conclusión SES para catering, deberá proporcionar los siguientes documentos:- certificado de registro de la organización;
- contrato de arrendamiento;
- lista de surtido de productos vendidos en 3 copias;
- pasaportes sanitarios: para la instalación y para el transporte, si se utilizará;
- convenio con algún servicio de desinfección (control de insectos) y desratización (roedores);
- registro de desinfección registrado en el SES;
- acuerdo de eliminación de residuos;
- un proyecto de reurbanización o reconstrucción del local, acordado con la SES, si lo hubiere;
- Registros médicos de todos los empleados con todas las pruebas realizadas.
Puede confiar la recopilación de documentos a empresas especiales, pero aún tendrá que familiarizarse con la lista de documentos requeridos, al menos para regular y verificar el proceso de recopilación de los documentos necesarios.
Reglas SES para catering.
El cumplimiento de los requisitos ayudará a su establecimiento a ganar y mantener su reputación.
Las reglas de SES para la restauración pública incluyen una lista extensa de cumplimiento de una lista completa de regulaciones. Puede comprar su versión impresa (aún debería estar disponible para su revisión en la empresa) o estudiar la versión electrónica.
Revistas en restauración pública para SES.
En todo establecimiento que se dedique a la restauración pública, es necesario disponer de registros contables.Revistas en restauración pública para SES, que son necesarias en primer lugar:
- recepción y consumo de desinfectantes;
- medidas de limpieza y desinfección de sistemas de ventilación y aire acondicionado de cafeterías;
- contabilidad de controles legales caras;
- rechazar registro;
- teniendo en cuenta el régimen de temperatura de los equipos de refrigeración;
- control de temperatura y humedad;
- contabilidad de limpieza general;
- realización de desinfección de equipos de refrigeración;
- equipos de lavado y desinfección;
- contabilidad de biorresiduos;
- control del funcionamiento de esterilizadores formulario 257 y
- contabilidad de desinfección, desinfestación y desratización;
- control de entrada (desarrollado para materias primas entrantes de carne y pescado);
- contabilidad del control de producción en la restauración pública;
- registro de situaciones de emergencia;
- sobre precauciones de seguridad;
- producción y control técnico, homologados por la SES para restauración.
Documentos SES para restauración.
Al abrir su establecimiento, debe tener los siguientes documentos SES para restauración:- Notificación del inicio de actividades productivas;
- Programa de control de producción (PPC) para restauración pública;
- Certificado de registro de LLC o empresario individual;
- Contratos de arrendamiento (si es necesario, también alquiler de estacionamiento de cafetería, ampliación), cumplimiento del PPK, servicios de certificación de instalaciones;
- Decisión positiva de la inspección de incendios;
- Acuerdo de Fundación;
- Conjunto de normas;
- Resolución sobre el nombramiento del gen. directores;
- Horario del café aprobado por el general. director;
- Certificado del Comité Estatal de Estadística;
- Extracto del Registro Unificado del Estado;
- Certificado de registro;
- Certificado de propiedad de la propiedad;
- Conclusión Café SES.
Permiso SES para restauración
Si planea dedicarse a la industria de la restauración, entonces debe tener permiso del SES para la restauración, para ello es necesario proporcionar un paquete de documentos:- una copia del certificado de registro estatal de empresario individual o entidad jurídica. personas (OGRN);
- extracto del Registro Unificado Estatal de Personas Jurídicas o Registro Unificado Estatal de Empresarios Individuales;
- una copia del certificado de registro fiscal (TIN);
- contrato de arrendamiento de local o certificado de propiedad del mismo;
- conclusión previa del SES para la implementación de este tipo de actividad (si fue emitida);
- diagrama de flujo de producción, capacidad de las instalaciones, lista de equipos instalados y propuestos para instalación;
- documentación de diseño (si hubo cambios), también el diseño de las comunicaciones de ventilación (pasaporte para el sistema de ventilación);
- explicación del piso del local y plano BTI;
- conclusión del SES sobre el cumplimiento de la documentación de diseño (si está disponible).
- acuerdo sobre eliminación de basura (si es necesario).
Si se dispone de toda esta documentación, se comprueba el SES de la restauración pública y, en base a ello, se emite una conclusión sanitaria y epidemiológica.
El sector de la restauración es el más interesante y atractivo para los emprendedores. Pero al mismo tiempo uno de los más difíciles. Existen muchas condiciones obligatorias, incluidas las sanitarias y epidemiológicas. Analizaremos los principales en este artículo.
Documentación de permisos de las autoridades de Rospotrebnadzor.
Una de las cuestiones urgentes es la necesidad de obtener permisos de las autoridades de Rospotrebnadzor.
De conformidad con la Ley Federal No. 294-FZ de 26 de diciembre de 2008 “Sobre la protección de los derechos de las personas jurídicas y empresarios individuales en el ejercicio del control (supervisión) estatal y el control municipal” (modificada el 18 de julio de 2011, modificado el 21 de noviembre de 2011) , las personas jurídicas y los empresarios individuales deben notificar al órgano ejecutivo federal autorizado por el Gobierno de la Federación de Rusia en el área correspondiente sobre el inicio de ciertos tipos de actividades comerciales.
Las organizaciones de restauración pública, con excepción de aquellas que venden productos y mercancías cuyo volumen de negocios está limitado de acuerdo con las leyes federales, están obligadas a notificar a las autoridades de Rospotrebnadzor sobre el inicio de sus actividades comerciales. Teniendo en cuenta lo anterior, no es necesario coordinar la documentación del proyecto y realizar un examen sanitario y epidemiológico del tipo de actividad. Sin embargo, la evaluación de personas competentes le permitirá organizar correctamente el proceso en la empresa.
Para realizar un examen sanitario y epidemiológico de la documentación del proyecto se presenta una solicitud y la documentación del proyecto con su justificación.
Los requisitos para los establecimientos de restauración pública están regulados por SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para los establecimientos de restauración pública, la producción y circulación en ellos de materias primas alimentarias y productos alimenticios" (aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de Rusia Federación el 11.06.2001, según enmendada y adicional No. 1–4).
Seleccionando una habitación
La elección del local es una condición importante y determina directamente la posibilidad de realizar un tipo particular de actividad.
De conformidad con el Capítulo II “Requisitos de Ocupación” de las normas anteriores, se deberá tener en cuenta lo siguiente.
Las organizaciones pueden ubicarse tanto en un edificio separado como en uno adjunto, integrado y adjunto a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, así como en el territorio de industrias y otros. Instalaciones para atender al personal de trabajo. Al mismo tiempo, las condiciones de vida, recreación, trato y trabajo de las personas no deberían empeorar.
Las organizaciones ubicadas en edificios residenciales deben tener entradas y salidas aisladas de la parte residencial del edificio. No se permite la recepción de productos alimenticios desde el patio de un edificio residencial, donde se ubican las ventanas y entradas a los apartamentos. Se deben observar las normas higiénicas sobre niveles de ruido, infrasonidos, vibraciones, campos electromagnéticos en viviendas, edificios públicos y zonas residenciales, así como las concentraciones máximas permitidas y los niveles seguros estimados de exposición a contaminantes en el aire atmosférico de las zonas pobladas.
Desde mayo de 2011 se eliminaron las restricciones en cuanto a superficie (no más de 700 m²) y número de asientos (hasta 50) para las organizaciones ubicadas en edificios residenciales.
El territorio de la organización debe estar ajardinado y mantenido limpio.
¡Nota!Una parte importante de todas las quejas recibidas por Rospotrebnadzor y otras autoridades son quejas de la población relacionadas con violaciones de los requisitos para la ubicación de restaurantes, cafeterías, bares y otros establecimientos de restauración pública.
Cómo equipar una habitación
Las organizaciones, independientemente de su forma de propiedad, capacidad o ubicación, están equipadas con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado.
Los talleres de producción deben estar equipados con fregaderos con suministro de agua fría y caliente. Todos los establecimientos de restauración estacionarios están equipados con inodoros y lavabos para lavarse las manos a los visitantes. Es obligatorio crear las condiciones necesarias para el cumplimiento de las normas de higiene personal del personal.
El microclima y la iluminación de las instalaciones de producción y de las zonas de visita deben cumplir requisitos higiénicos.
Los locales (de producción, auxiliares y sanitarios) están equipados con ventilación mecánica de suministro y extracción. Por encima de los equipos de calefacción, baños de lavado y otras fuentes de humedad, calor, gases, los sistemas de escape locales están equipados con escape preferencial en la zona de máxima contaminación.
El sistema de ventilación de los establecimientos de restauración pública ubicados en edificios residenciales está equipado por separado del sistema de ventilación de estos edificios. Después de los trabajos de instalación y puesta en servicio, es necesario realizar estudios instrumentales.
De acuerdo con los requisitos de SP 2.3.6.2867-11 “Cambios y adiciones No. 4 a SP 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas” " (aprobado por resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia del 31 de marzo de 2011 No. 29) se permite preparar platos a la parrilla en establecimientos de restauración pública ubicados en edificios separados, siempre que se utilice equipo moderno.
Y, en consecuencia, el diseño y equipamiento de los sistemas de ventilación por extracción locales no debería afectar el deterioro de las condiciones de vida de las personas en los edificios residenciales.
La limpieza debe ser impecable.
Se debe prestar atención a la estructura interna del establecimiento de restauración.
Las soluciones de planificación y diseño de espacios para locales deben prever la secuencia (flujo) de los procesos tecnológicos, la ausencia de contraflujos e intersecciones de productos alimenticios crudos y terminados, personal y visitantes.
El conjunto y superficie de los locales deben corresponder a la capacidad de las organizaciones y garantizar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios.
Los médicos sanitarios (especialistas en higiene de los alimentos) de las sucursales de la Institución Federal Presupuestaria de Atención Médica "Centro de Higiene y Epidemiología" de su distrito pueden brindar asistencia en la organización del proceso tecnológico.
De acuerdo con la enmienda No. 4 a SP 2.3.6.1079-01 “en talleres de preparación de platos fríos, helados suaves, en confiterías para preparación de nata y acabado de tartas y pasteles, en talleres y áreas de porcionado de platos preparados, envasado y formando conjuntos "Las lámparas germicidas se instalan para platos preparados y se utilizan de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento".
Las instalaciones de la empresa deben mantenerse limpias. La limpieza general se realiza semanalmente.
La empresa debe contar con una cantidad suficiente de equipos y elementos materiales y técnicos necesarios.
Cómo cocinar alimentos y lavar platos.
Al organizar comidas para los participantes en eventos públicos masivos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de utensilios. Cuando una organización de catering presta servicios de catering (preparación de platos y entrega en el lugar del pedido, calentamiento de platos, puesta de la mesa, limpieza de platos, locales y territorio, realizada por personal de servicio de campo), el número de vajillas y cubiertos se completa en de acuerdo con el número de porciones para un solo uso. El suministro de copas y copas de vino limpias se calcula en 2-3 veces el número de bebidas consumidas por los visitantes.
Durante el funcionamiento de equipos tecnológicos, se excluye la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para el consumo.
Importante.El personal que prepara productos alimenticios, culinarios y de repostería debe recibir formación en higiene.
Para moler productos alimenticios crudos y cocidos, así como productos semiacabados crudos y productos semiacabados culinarios altamente preparados, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados y, en máquinas universales, mecanismos reemplazables.
Los equipos de corte están marcados y asignados a cada taller. De acuerdo con las normas sanitarias vigentes, se permite aplicar marcas de colores en los equipos de corte junto con marcas de letras de acuerdo con el producto que se procesa en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben almacenarse por separado, después de cada operación tecnológica se desinfectan los equipos de corte (cuchillos, tablas, etc.).
Para procesar equipos (producción), es necesario proporcionar un baño de lavado de dos secciones.
En el caso de que se planee atender a los visitantes utilizando platos reutilizables, los requisitos de las normas sanitarias exigen procesar los platos en un baño de lavado de tres secciones y la cristalería y los cubiertos en uno de dos secciones (en ausencia de lavavajillas).
Los detergentes y desinfectantes utilizados en los establecimientos de restauración pública deben corresponder al perfil de la empresa y cumplir con los requisitos de seguridad.
Transporte, recepción y almacenamiento de materias primas.
Es obligatorio cumplir con los requisitos para el transporte, recepción y almacenamiento de materias primas, productos alimenticios y su venta.
Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas masivas, el transporte de materias primas y productos alimenticios se realiza mediante transporte especial y limpio, para lo cual se expide un pasaporte sanitario en la forma prescrita.
Las materias primas alimentarias y los productos alimenticios suministrados a las organizaciones deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria, ir acompañados de documentos que confirmen su calidad y seguridad y estar en contenedores limpios y en buen estado.
La cláusula 7.8 del SP 2.3.6.1079-01 establece una lista de productos cuyo consumo está prohibido en la restauración pública, que incluye:
Materias primas alimentarias y productos alimenticios sin documentos que confirmen su calidad y seguridad;
Carnes y despojos de toda clase de animales de granja sin marca ni certificado veterinario;
Pescados, cangrejos de río, aves de corral sin certificado veterinario;
Aves de corral sin eviscerar (excepto caza);
Huevos con cáscara contaminada, con muescas, “tek”, “rotos”, así como huevos de granjas no afectadas por salmonella, huevos de pato y ganso;
Conservas con latas rotas, latas bombardeadas, “crackers”, latas con óxido, deformadas, sin etiquetas;
Cereales, harinas, frutos secos y otros productos infectados con plagas de granero;
Verduras y frutas con moho y signos de podredumbre;
Hongos triturados, no comestibles, comestibles, con gusanos;
Productos alimenticios con fechas de vencimiento vencidas y signos de mala calidad;
Productos caseros.
Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en refrigeradores separados. En organizaciones pequeñas con una cámara de refrigeración, en estantes y rejillas separados.
Al almacenar productos alimenticios, es necesario observar estrictamente las reglas de proximidad de los productos, estándares de almacenamiento, fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento.
Importante.La producción de productos debe realizarse de acuerdo con la documentación técnica desarrollada de acuerdo con el procedimiento establecido por la ley.
Cocina no tradicional
Los restaurantes y cafeterías que venden cocina no tradicional (japonesa, china, vietnamita, etc.) se han vuelto muy populares últimamente. En estas empresas, los platos que contengan pescado, marisco u otros productos animales crudos deben elaborarse en organizaciones de restauración estacionarias. Los platos no se pueden almacenar y deben prepararse inmediatamente antes de servirlos según el orden de los visitantes.
Se han realizado cambios en el apartado de requisitos para la distribución de platos y liberación de productos semiacabados y productos culinarios, según los cuales:
No está permitido añadir salsas a productos de ensaladas, primeros y segundos platos destinados a la venta fuera de los establecimientos de restauración. Las salsas para platos se entregan en envases de consumo individuales;
Los productos de restauración pública en forma de productos semiacabados, platos refrigerados, congelados y calientes, productos culinarios vendidos fuera de la organización de restauración según los pedidos de los consumidores y en organizaciones comerciales y departamentos culinarios se envasan en envases de consumo desechables fabricados con materiales aprobados para contacto con alimentos;
El servicio y porcionado de los platos deberá ser realizado por personal utilizando guantes desechables para cada tipo de plato;
Al realizar servicios de catering (u organizar el catering según pedidos de los consumidores fuera de una organización de catering), la apertura de paquetes de consumo con productos alimenticios, bebidas, platos, así como el porcionado de platos, la preparación de productos culinarios para su distribución se lleva a cabo en una sala separada dedicada ubicada directamente en el lugar del evento;
La venta de productos semiacabados, platos preparados y otros productos fuera de la organización de restauración deberá realizarse con los documentos adjuntos.
La presencia de insectos y roedores en la empresa es inaceptable, lo que es un indicador de problemas sanitarios en la instalación.
Las personas que ingresan a trabajar en organizaciones de restauración pública se someten a exámenes médicos preliminares al momento de su admisión y periódicos, así como a capacitación y certificación en higiene profesional, en la forma prescrita. Se crea un libro de historia clínica para cada empleado, donde se ingresan los resultados de las medidas anteriores.
Todas las organizaciones, independientemente de su forma de propiedad, organizan el control de la producción. El control de la producción se realiza de acuerdo con los requisitos de la legislación sanitaria vigente.
Instalaciones de restauración temporales
Los requisitos para los establecimientos temporales de restauración pública y los establecimientos de servicio rápido están regulados en el Capítulo XVI SP N° 2.3.6.1079-01.
Las organizaciones temporales de restauración de comida rápida (que pueden incluir carpas, remolques, furgonetas y otros) y que se organicen en el territorio acordado de acuerdo con el procedimiento establecido están sujetas a los requisitos de las normas sanitarias y epidemiológicas para las organizaciones de restauración pública.
Las organizaciones temporales de restauración de comida rápida reciben productos alimenticios (productos semiacabados, platos, productos culinarios y otros) preparados en organizaciones estacionarias de restauración pública.
Todas las organizaciones de restauración de comida rápida que operan y los tipos de productos que venden reciben certificados sanitarios y epidemiológicos en la forma prescrita.
En ausencia de un suministro de agua centralizado y de un sistema de alcantarillado centralizado, se garantiza el suministro y el uso ininterrumpidos de agua que cumpla con los requisitos de calidad del agua del suministro de agua centralizado, y se garantiza la eliminación de aguas residuales, seguida de la desinfección de los contenedores de agua potable y contenedores de aguas residuales en la forma prescrita.
La gama de productos vendidos puede incluir productos alimenticios terminados producidos industrialmente, productos semiacabados con un alto grado de preparación en envases para el consumidor que garanticen el tratamiento térmico del producto alimenticio.
“Los establecimientos temporales de restauración de comida rápida, alejados de los establecimientos de restauración permanente, deben estar equipados con equipos de refrigeración para almacenar productos alimenticios, bebidas y helados perecederos.
Para atender a los consumidores se utilizan vajillas y utensilios desechables permitidos según el procedimiento establecido.
La preparación de bebidas calientes y platos instantáneos preparados se realiza con agua potable embotellada de producción industrial que cumple con los requisitos higiénicos de las normas sanitarias.
Las organizaciones llevan a cabo periódicamente tratamientos sanitarios y brindan condiciones para que el personal observe las reglas de higiene personal de acuerdo con los requisitos de las normas sanitarias.
El personal de una organización de servicio rápido cuenta con un baño ubicado en un radio de no más de 100 m desde el lugar de trabajo.
Se instalan contenedores (recolectores con bolsas desechables) para la recolección de residuos y su posterior retirada oportuna.
El control de producción se realiza sobre la calidad y seguridad de los productos de acuerdo con las normas sanitarias vigentes.
La práctica del arbitraje muestra que los establecimientos de restauración pública enfrentan periódicamente responsabilidad administrativa por violar las normas sanitarias. Consideremos las principales disposiciones de los requisitos sanitarios y epidemiológicos para los establecimientos alimentarios.
Cláusula 1 del art. 17 de la Ley Federal N 52-FZ establece que al organizar alimentos para la población en lugares especialmente equipados (comedores, restaurantes, cafeterías, bares, etc.), incluso al preparar alimentos y bebidas, almacenarlos y venderlos a la población, para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y enfermedades masivas no infecciosas (intoxicaciones), se deben seguir las normas sanitarias.
Violación de los requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de la restauración de la población en lugares especialmente equipados (comedores, restaurantes, cafeterías, bares y otros lugares), incluso durante la preparación de alimentos y bebidas, su almacenamiento y venta a la población, de conformidad con el art. 6.6 del Código de Infracciones Administrativas de la Federación de Rusia implica la imposición de sanciones administrativas:
Para funcionarios: de 2000 a 3000 rublos. o suspensión administrativa de actividades hasta por 90 días;
Para personas jurídicas: de 20.000 a 30.000 rublos. o suspensión administrativa de actividades hasta por 90 días.
Tenga en cuenta que los empresarios individuales que hayan cometido infracciones administrativas, en virtud del art. 2.4 del Código de Infracciones Administrativas de la Federación de Rusia, son responsables como funcionarios, a menos que este Código establezca lo contrario.
Además, según los párrafos. 2 págs.1 art. 51 de la Ley Federal N 52-FZ, los médicos jefes del estado y sus suplentes están dotados, entre otras cosas, de la autoridad para presentar reclamaciones ante el tribunal de arbitraje en caso de violación de la legislación sanitaria. De conformidad con el art. 1065 del Código Civil de la Federación de Rusia, el peligro de causar daño en el futuro puede ser la base para presentar un reclamo por parte de Rospotrebnadzor para prohibir actividades que creen tal peligro. Esta es exactamente la situación que abordaron los jueces en la Resolución del Servicio Federal Antimonopolio NWO de 19 de diciembre de 2008 N A56-15279/2008.
Los establecimientos de restauración pública deben cumplir con los requisitos de las Normas Sanitarias SP 2.3.6.1079-01 (en adelante, las Normas Sanitarias). Su efecto se extiende a las organizaciones de catering existentes, en construcción y reconstruidas, independientemente de su forma de propiedad y afiliación departamental, incluida la preparación de alimentos y bebidas, su almacenamiento y venta al público (cláusula 1.2 de las Normas Sanitarias). Este documento define los estándares y requisitos sanitarios e higiénicos básicos para la ubicación, disposición, disposición, condición sanitaria y técnica, mantenimiento de organizaciones, condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas y productos alimenticios, procesos tecnológicos de producción. , así como las condiciones de trabajo , cumplimiento de las normas de higiene personal de los trabajadores (cláusula 1.2 de las Normas Sanitarias). Consideremos las principales disposiciones de las Normas Sanitarias.
Requisitos de alojamiento...
Establecido en el cap. II Normas sanitarias. Se permite la colocación de organizaciones, la provisión de terrenos, la aprobación de la documentación de diseño para la construcción y reconstrucción y la puesta en servicio si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica sobre su cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios.
Las empresas de restauración no deberían empeorar las condiciones de vida, recreación, trato y trabajo de las personas. No se recomienda que los talleres de producción estén ubicados en sótanos y semisótanos. En locales no residenciales de edificios residenciales (excepto dormitorios), se permite colocar establecimientos con una superficie total no superior a 700 metros cuadrados. m con un número de asientos no superior a 50. Al mismo tiempo, los edificios residenciales deben tener entradas y salidas de emergencia aisladas de la parte residencial de la casa. No se deben aceptar materias primas y productos del patio de un edificio residencial, donde se encuentran las ventanas y entradas a los apartamentos. La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos al costado de las carreteras, si hay salas de carga especiales disponibles.
Los establecimientos alimentarios no deberán proporcionar locales para alojamiento, tener animales domésticos y aves, ni realizar trabajos y servicios no relacionados con sus actividades. No debe haber personas no autorizadas en las instalaciones de producción y almacén.
La basura y los desechos de alimentos deben recogerse en contenedores separados con tapas (u otras estructuras especialmente cerradas) instalados en áreas de superficie dura que excedan el área de la base de los contenedores en 1 m en todas las direcciones. Deben vaciarse cuando no se hayan llenado más de 2/3 de su volumen y luego limpiarse y desinfectarse con productos aprobados por Rospotrebnadzor. El vertedero de residuos debe ubicarse a una distancia de al menos 25 m de edificios residenciales, parques infantiles y áreas de recreación. Se recomienda prever áreas de estacionamiento temporal para el personal y visitantes en el territorio del establecimiento, colocándolas al costado de la vía, pero no en los patios de los edificios residenciales. El territorio del establecimiento de restauración debe estar ajardinado y mantenerse limpio.
Abastecimiento de agua y alcantarillado.
Los establecimientos de restauración, independientemente de su forma de propiedad, capacidad o ubicación, están equipados con sistemas internos de abastecimiento de agua y alcantarillado (Capítulo III de las Normas Sanitarias). Para el suministro de agua, están conectados a un sistema de suministro de agua centralizado y, en su ausencia, un sistema de suministro de agua interno está equipado con toma de agua de un pozo artesiano, pozos y desagües. La calidad del agua en los sistemas de suministro de agua del establecimiento debe cumplir con los requisitos higiénicos para la calidad del agua de los sistemas centralizados de suministro de agua potable y del suministro no centralizado de agua. Está prohibido el uso de agua importada. La cantidad de agua utilizada por la organización debe cubrir plenamente sus necesidades.
Los talleres de producción están equipados con fregaderos con agua fría y caliente y batidoras para evitar que las manos se ensucien después del lavado. Si no hay agua fría o caliente, se deberá suspender el funcionamiento del establecimiento. Las aguas residuales industriales y domésticas se vierten de conformidad con las normas sanitarias pertinentes en el sistema de alcantarillado centralizado y, en su defecto, en el sistema de instalaciones de tratamiento de aguas residuales locales. Los equipos de producción y los baños de lavado están conectados a la red de alcantarillado con un espacio de aire de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo receptor. Todos los establecimientos permanentes deberán estar equipados con sanitarios y lavabos para el lavado de manos de los visitantes. Se recomienda ubicar los establecimientos temporales de comida rápida (pabellones, carpas, furgonetas, etc.) en lugares dotados de baños públicos. Está prohibido combinar baños para el personal y los visitantes. En el vestíbulo del baño del personal debe haber un grifo separado con mezclador a un nivel de 0,5 m del piso para extraer el agua destinada al lavado de pisos y una escalera de drenaje con pendiente hacia él.
Condiciones de trabajo en las instalaciones de producción.
El estado del microclima de las instalaciones de producción y los locales para visitantes debe cumplir con los requisitos higiénicos para el microclima de las instalaciones de producción (Capítulo IV de las Normas Sanitarias). Los locales (de producción, auxiliares, sanitarios) están equipados con ventilación de suministro y extracción de acuerdo con los requisitos de las normas y reglamentos vigentes. Durante la temporada de frío, las salas de carga, salas de expedición y lobby están equipadas con cortinas térmicas para evitar la entrada de aire exterior. Los equipos de instalación y ventilación del establecimiento no deben empeorar las condiciones de vida y estancia de las personas en edificios residenciales, locales y edificios para otros fines. En los establecimientos de alimentación es preferible utilizar sistemas de calentamiento de agua.
Al mismo tiempo, los dispositivos de calefacción deben limpiarse periódicamente de polvo y suciedad y no colocarse cerca de equipos de refrigeración. En todos los locales de producción, almacén, sanitarios y administrativos, la iluminación natural y artificial deberá cumplir con los requisitos establecidos, así como los requisitos de estas normas. Al mismo tiempo, se aprovecha al máximo la luz natural.
Disposición y mantenimiento de los locales El conjunto y área del local debe corresponder a la capacidad del establecimiento de alimentos y asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios (Capítulo V de las Normas Sanitarias). Los equipos tecnológicos deben colocarse de tal manera que se garantice el libre acceso a ellos y se respeten las normas de seguridad.
En los locales industriales, las paredes hasta una altura mínima de 1,7 m están acabadas con baldosas u otros materiales que puedan resistir la limpieza y desinfección en húmedo, los techos están enlucidos, encalados o acabados con otros materiales, los suelos están hechos de materiales resistentes a los impactos que evitan resbalones. , y deberán tener pendientes hacia los desagües . Los techos y paredes de las instalaciones de producción y auxiliares de las confiterías se pintan según sea necesario, pero al menos una vez al año. En los talleres de producción no se pueden almacenar objetos frágiles, espejos ni plantas de interior.
En los almacenes, las paredes y los techos se enlucin y encalan, y las paredes hasta una altura mínima de 1,7 m se pintan con pintura resistente a la humedad para trabajos de interior. Los suelos deben ser resistentes a los golpes, sellando las interfaces de las estructuras de construcción con malla metálica fina, chapa de acero o mortero de cemento y arena con virutas metálicas largas. A lo largo de los caminos de carga de materias primas y productos alimenticios, los pisos de los almacenes y las instalaciones de producción no deben tener umbrales. La sala de carga está equipada con plataforma y marquesina.
Los comedores deberán estar decorados con materiales resistentes al tratamiento sanitario y a la desinfección. Los paneles decorativos de los sistemas de calefacción deben ser metálicos y fácilmente extraíbles. La decoración interior de los locales debe realizarse con materiales aprobados por Rospotrebnadzor.
Todas las instalaciones deben mantenerse limpias mediante una limpieza de rutina en todo momento, de manera oportuna y según sea necesario. Los talleres de producción se limpian diariamente en húmedo con detergentes y desinfectantes. La mesa del comedor debe limpiarse después de cada visita. Al menos una vez al mes es necesario realizar una limpieza y desinfección general y, en su caso, desinfestación y desratización de los locales. La limpieza de las instalaciones industriales, de almacén, auxiliares y sanitarios se realiza con equipos separados (para sanitarios, con coloración de señales), que se almacenan en áreas especialmente designadas, lo más cerca posible de las áreas de limpieza. Después de la limpieza, todo el equipo se lava con detergentes y desinfectantes y se seca. Para prevenir la aparición de enfermedades infecciosas, la limpieza de los lugares de trabajo debería ser realizada por los propios trabajadores y no por personal de limpieza. La limpieza del baño debe ser realizada por personal especial. Se debe proporcionar al personal equipo de limpieza, trapos, detergentes y desinfectantes (aprobados por Rospotrebnadzor) en cantidades suficientes.
Equipos, inventario, utensilios y contenedores.
El establecimiento de restauración deberá contar con el equipo y suministros necesarios en cantidades suficientes (Capítulo VI de las Normas Sanitarias). Los equipos tecnológicos, el inventario, los utensilios y los contenedores deben estar fabricados con materiales aprobados por Rospotrebnadzor. Al operar equipos tecnológicos, es necesario evitar el contacto entre productos crudos y listos para el consumo. A medida que el equipo se ensucia y una vez finalizado el trabajo, se debe desinfectar. Al final del trabajo, las mesas de producción se lavan a fondo con detergentes y desinfectantes y luego se limpian con un paño limpio y seco. Es importante recordar que los equipos de corte deben tener marcas especiales de acuerdo con el producto procesado en ellos: "SM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "CO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, " VR” - pescado hervido, "VO" - verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verdes", "KO" - verduras encurtidas, "Arenque", "X" - pan, "RG" - gastronomía de pescado.
Después de cada operación tecnológica, los equipos de corte (cuchillos, tablas, etc.) se limpian mecánicamente, se lavan con agua caliente y detergentes y se enjuagan con agua corriente caliente. Se almacena en un lugar especialmente designado y el bloque para cortar carne se instala sobre un travesaño o un soporte especial, sujeto con aros de metal. Todos los días, al finalizar el trabajo, se limpia con un cuchillo, se espolvorea con sal y, según sea necesario, se corta y cepilla. Se recomienda utilizar utensilios de acero inoxidable para preparar y conservar los alimentos preparados. Los utensilios de aluminio y duraluminio se utilizan únicamente para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo. No utilice platos con grietas, astillas, bordes rotos, esmalte deformado o dañado.
Se recomienda equipar los establecimientos de alimentación con lavavajillas modernos con efecto esterilizante para el lavado mecanizado de platos y cubiertos. Si el lavavajillas falla y no existen condiciones para el lavado manual, la empresa no debe funcionar. Si el lavado de la vajilla se realiza manualmente, se requieren baños de tres secciones para la vajilla y de dos secciones para la cristalería y la cubertería. La vajilla en baños de dos secciones solo se permite lavar en establecimientos con surtido limitado. En las cervecerías, las tazas, vasos y vasos se lavan con agua caliente a una temperatura mínima de 45-50 ° C utilizando detergentes y desinfectantes y se enjuagan con unidades de jeringa.
A mano, los platos se lavan de la siguiente manera: se eliminan los restos de comida, se lavan en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño, luego en el segundo baño en agua con una temperatura de al menos 40 ° C y con detergentes en una cantidad la mitad que en el primer baño A continuación, los platos se enjuagan en la tercera sección con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65° C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha y se secan en rejillas y rejillas. Al final de la jornada laboral se desinfectan todos los platos y cubiertos. El lavado de los utensilios de cocina en un baño de dos secciones se diferencia del lavado en un baño de tres secciones en la segunda etapa en que se lavan con cepillos. Los cubiertos se lavan a mano con detergentes, se enjuagan con agua corriente y se calcinan en hornos, panaderías y hornos de calor seco durante 10 minutos. Después de terminar el trabajo, los cepillos para lavar platos se limpian, se sumergen en agua caliente a una temperatura de al menos 45 ° C con la adición de detergentes, se desinfectan (o se hierven), se lavan con agua corriente, se secan y se almacenan en un lugar especialmente designado.
Los utensilios de cocina limpios y los utensilios se almacenan en estantes a una altura de al menos 0,5 m del piso, la vajilla, en gabinetes cerrados o en barras, los cubiertos se almacenan en el pasillo con las manijas hacia arriba en cajas especiales que se desinfectan diariamente. No está permitido guardar los cubiertos sueltos en las bandejas. Las bandejas para visitantes se limpian con servilletas limpias después de cada uso y, al final del trabajo, se lavan con agua caliente con detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua corriente tibia y se secan. Se almacenan en áreas especialmente designadas en el piso de ventas, separadas de las bandejas usadas.
Los contenedores reciclables se lavan en salas especialmente designadas, equipadas con bañeras o lavadoras, utilizando detergentes. En los departamentos de lavado se deben publicar instrucciones sobre las reglas para el lavado de platos y equipos, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes utilizados.
Transporte, recepción y almacenamiento de materias primas y productos alimenticios.
Regulado por el cap. VII Normas Sanitarias. El transporte de materias primas y productos alimenticios, con el fin de prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas masivas, se realiza mediante transporte especial limpio, para el cual se expide el pasaporte sanitario en la forma prescrita. La carga debe ir acompañada de personas llevar ropa sanitaria (bata, manopla, etc.) y, si está disponible, un historial médico personal con notas sobre la realización de exámenes médicos, los resultados de las pruebas de laboratorio y la finalización de la formación y certificación higiénica profesional. Debe tapizarse por dentro con material fácilmente higienizable y equiparse con estanterías.
Los productos perecederos y especialmente perecederos se transportan mediante transporte frigorífico o isotérmico; los productos culinarios y de repostería se transportan en transportes especialmente diseñados para estos fines en contenedores marcados y limpios. En este caso, el envase se marca de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica correspondiente a cada tipo de producto. Las materias primas y los productos terminados no deben entrar en contacto entre sí durante el transporte. La venta de productos fuera de un establecimiento de alimentación en envases de consumo se realiza sujeta a la disponibilidad de la información prevista por los requisitos higiénicos vigentes para la calidad y seguridad de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios, las materias primas y productos entrantes también deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica, ir acompañados de documentos que confirmen su calidad y seguridad y estar en un contenedor limpio y en buen estado.
Los productos se almacenan en los contenedores del fabricante (barriles, cajas, matraces, latas, etc.) y, si es necesario, se transfieren a contenedores limpios y etiquetados según el tipo de producto. Los productos sin embalaje se pesan en contenedores o en papel limpio. Es necesario almacenar los productos según su tipología: secos (harina, azúcar, cereales, pastas, etc.), pan, carne, pescado, leche y grasas, gastronómicos, verduras y frutas.
Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en refrigeradores separados. En las pequeñas empresas, si solo hay una cámara, así como en la cámara para el suministro diario de productos, se permite su almacenamiento conjunto a corto plazo en estantes y estanterías separados. Los productos deben almacenarse respetando las reglas de proximidad de productos, estándares de almacenamiento, fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, los productos con un olor específico (especias, arenque) se almacenan por separado de los productos que perciben olores extraños (mantequilla, queso, huevos, té, sal, etc.). Los productos especialmente perecederos se almacenan de acuerdo con los requisitos higiénicos en cuanto a condiciones y vida útil.
Condiciones de almacenamiento (lugar) de ciertos tipos de productos. la siguiente:
Las canales, medias canales y cuartos de carne refrigerada se cuelgan de ganchos para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación;
Carne congelada: en rejillas o mostradores;
Subproductos, pescado congelado (filetes de pescado), en contenedores del proveedor en estanterías o estantes de existencias;
Aves congeladas o refrigeradas: en contenedores del proveedor sobre rejillas o rejillas para existencias, apiladas. Para una mejor circulación del aire, se recomienda colocar listones entre las cajas;
Crema agria, requesón: en un recipiente con tapa (las cucharas y espátulas no se pueden dejar en recipientes con requesón y crema agria);
Mantequilla: en envases originales o en barras, envueltas en pergamino, en bandejas;
Mantequilla ghee - en envases del fabricante;
Quesos grandes, sin recipientes y en estantes limpios. Al colocarlos, se colocan uno encima del otro con cartón o madera contrachapada;
Quesos pequeños: en envases para el consumo en estantes o rejillas;
Productos cárnicos preparados (salchichas, jamones, salchichas, salchichas) - en contenedores de proveedores o contenedores de producción;
Huevos en cajas - en estantes en habitaciones secas y frescas, huevo en polvo - en una habitación seca, mezcla - a una temperatura que no exceda los - 6 ° C;
Cereales y harina: en bolsas en estantes, apilados a una distancia del suelo de al menos 15 cm;
Pasta, azúcar, sal - en contenedores del proveedor sobre estantes o mostradores;
Té y café: en estantes en áreas secas y ventiladas;
Pan (centeno y trigo por separado): en estantes, en armarios en una despensa separada. Las puertas de los gabinetes deben tener aberturas para ventilación. Las migajas se eliminan de los estantes de los gabinetes con cepillos especiales y, al menos una vez a la semana, los estantes se limpian a fondo con una solución de ácido acético al 1%;
Patatas y tubérculos, en una habitación seca y oscura, repollo, en estantes separados, en cofres, vegetales encurtidos y salados, en barriles, a una temperatura que no exceda los 10 ° C;
Frutas y verduras: en cajas, en un lugar fresco a una temperatura que no exceda los 12° C;
Verduras, frutas y bayas congeladas: en contenedores de proveedores en refrigeradores de baja temperatura.
La etiqueta de cada envase, que indica la fecha de caducidad de este tipo de productos, se conserva hasta el completo uso del producto.
Procesamiento de materias primas y producción de productos.
El Capítulo VIII de las Normas Sanitarias establece requisitos para el procesamiento de materias primas y elaboración de productos. La preparación de platos, productos culinarios y de repostería requiere el cumplimiento del flujo de procesos tecnológicos. Al desarrollar nuevas recetas, al realizar cambios en las existentes asociadas con cambios en la tecnología de producción de recetas, el uso de materias primas nuevas y no tradicionales, al revisar las fechas de vencimiento y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios, el uso de nuevos materiales y equipos. que pueden afectar los indicadores de seguridad de los productos terminados, las formulaciones requieren un certificado sanitario y epidemiológico de Rospotrebnadzor.
Los productos se preparan en lotes según la demanda y las ventas. Los productos crudos y terminados se procesan por separado en talleres especialmente equipados y, en su defecto, en la misma sala, en mesas diferentes.
A continuación se detallan algunos períodos de vida útil para materias primas y productos establecidos por este capítulo. Por ejemplo:
La carne picada se almacena durante no más de 6 horas a una temperatura de + 2 a + 4 ° C. En ausencia de almacenamiento en frío, está prohibido el almacenamiento de la carne picada;
Las ensaladas y vinagretas crudas se conservan a una temperatura de + 4 +/- 2° C durante no más de 6 horas y se deben condimentar inmediatamente antes de su liberación;
Las ensaladas de verduras, frutas y hierbas frescas se preparan en lotes según la demanda;
La carne, las aves y los despojos hervidos para el primer y segundo plato se cortan en porciones, se vierten con caldo y se hierven durante 5 a 7 minutos. y almacenado en el mismo caldo a una temperatura de + 75 ° C hasta su liberación por no más de 1 hora;
Para evitar que se oscurezcan y se sequen, se recomienda almacenar patatas peladas, tubérculos y otras verduras en agua fría durante no más de 2 horas.
Prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas e intoxicaciones masivas., en los establecimientos de comida está prohibido:
Producción y venta de productos a partir de recortes de carne, costados de cerdo, diafragma, sangre, panecillos de pulpa de cabezas;
Hacer pasta al estilo naval;
Usar requesón elaborado con leche no pasteurizada;
Preparación de conservas de verduras, carne, pescado, champiñones en recipientes herméticos;
Preparación de pescado seco y seco;
Producción de setas secas, etc.
Se permite la preparación y venta de productos semiacabados, productos cárnicos ahumados, pollos y patos, pescado salado y ahumado, verduras saladas y encurtidas sin envases herméticamente cerrados, kvas, pan, así como otros productos alimenticios si existe una normativa sanitaria y conclusión epidemiológica de Rospotrebnadzor. También se permite la preparación y venta de jaleas y patés, gelatinas de carne, aves, pescado, tortitas y pasteles con carne picada e hígado y otros productos de mayor riesgo epidémico, si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica.
Esta conclusión también es necesaria cuando se preparan platos en parrillas, braseros, parrillas y calderos. en áreas de recreación y en las calles, sujeto a la elaboración de productos semiacabados en establecimientos estacionarios de alimentación. Esto también requiere:
Pabellón conectado a redes de abastecimiento de agua y alcantarillado, equipos de refrigeración para almacenamiento de productos semiacabados;
En el establecimiento de base existen condiciones para equipos de procesamiento, contenedores;
Los empleados cuentan con un historial médico personal con las notas necesarias;
Condiciones para que los empleados cumplan con las normas de higiene personal.
Para freír necesitas usar. leña o carbón preparado, brochetas de metal y, para las vacaciones, platos y cubiertos desechables. Es necesario freír inmediatamente antes de la venta.
Distribución de platos y distribución de productos semiacabados y productos culinarios.
El procedimiento necesario se establece en el Capítulo. IX Normas Sanitarias. La evaluación de la calidad de los productos semiacabados, platos y productos culinarios debe realizarse diariamente, indicando el momento de fabricación del producto, su nombre, los resultados de la evaluación organoléptica (incluida la evaluación del grado de preparación), el tiempo de permiso para distribuir (vender) el producto, el nombre del fabricante y la persona que realizó la evaluación.
Al servir, los platos calientes (sopas, salsas, bebidas) deben tener una temperatura no inferior a 75° C, los platos principales y guarniciones - no menos de 65° C, sopas frías, bebidas - no más de 14° C. En una placa caliente o en una mesa de vapor, el primer y segundo plato no se pueden almacenar más de 2-3 horas desde el momento de la producción. Las ensaladas, vinagretas, productos gastronómicos y otros platos y bebidas frías deberán exponerse en porciones en un mostrador refrigerado y venderse en el plazo de una hora.
Al día siguiente está prohibido salir. b:
Ensaladas, vinagretas, patés, jaleas, platos en gelatina, productos con nata y otros platos fríos especialmente perecederos (excepto aquellos tipos cuya vida útil ha sido prorrogada por Rospotrebnadzor de la manera prescrita);
Sopas lácteas, frías, dulces, en puré;
Carne hervida en porciones para primeros platos, tortitas con carne y requesón, carne picada, aves y productos pesqueros;
Salsas, tortillas, puré de patatas, pasta hervida;
Bebidas de producción propia.
En casos excepcionales, los alimentos restantes se enfrían y se almacenan a una temperatura de + 4 +/- 2 ° C durante no más de 18 horas (con una marca obligatoria). Antes de la venta se prueba, se vuelve a someter a tratamiento térmico y se vuelve a probar. Al mismo tiempo, el período de venta de dichos alimentos no debe exceder de una hora. La comida recién preparada no debe mezclarse con las sobras del día anterior.
Los platos preparados se sirven en recipientes limpios y secos. Queda prohibida la reutilización de vajillas desechables. Los productos terminados se transportan (si es necesario) en termos y en contenedores especialmente designados, bien lavados y con tapas herméticas. Al mismo tiempo, la vida útil de los platos calientes en termos no debe exceder las 3 horas (incluido el tiempo de transporte).
Medidas para combatir insectos y roedores.
En los establecimientos de restauración pública es inaceptable la presencia de insectos y roedores (cláusula 12.1 de las Normas Sanitarias). Para combatirlos se utilizan medios modernos y eficaces aprobados por Rospotrebnadzor. Para matar moscas no está permitido el uso de productos como cintas y superficies adhesivas.
Se toman las medidas necesarias de acuerdo con los requisitos higiénicos para los trabajos de desinfección y desinfestación.
Higiene personal del personal.
Los requisitos sanitarios para la higiene personal del personal están regulados por el Cap. XIII Normas Sanitarias. Las personas que ingresan a un establecimiento de restauración para trabajar se someten a exámenes médicos preliminares y periódicos, formación en higiene profesional y certificación en la forma prescrita. Sin formación ni certificación, los graduados de instituciones de educación superior, secundaria y especial pueden trabajar durante el primer año después de graduarse. Antes de la formación práctica, los estudiantes deben someterse a un examen médico y a una formación higiénica en la forma prescrita.
Los resultados de los exámenes médicos, la información sobre enfermedades infecciosas pasadas y una nota sobre la finalización de la capacitación y certificación en higiene se ingresan en el historial médico personal.
Trabajadores de empresa de restauración obligado:
Deje ropa de abrigo, zapatos, sombreros y artículos personales en el camerino;
Antes de comenzar a trabajar, lávese bien las manos con jabón, póngase ropa sanitaria limpia, meta el cabello debajo de una gorra, un pañuelo o póngase una redecilla especial;
Trabajar con ropa sanitaria limpia, cambiarla cuando esté sucia;
Cuando visite el baño, quítese la ropa sanitaria en un lugar especialmente designado y, después de visitar el baño, lávese bien las manos con jabón;
Si aparecen signos de resfriado o disfunción intestinal, así como supuración, cortes, quemaduras, notifique a la administración y comuníquese con un centro médico para recibir tratamiento;
Informar todos los casos de infecciones intestinales en la familia del empleado;
Al preparar platos, productos culinarios y repostería, quítese las joyas, relojes y otros objetos frágiles, córtese las uñas y no las barnize, no se abroche la ropa de trabajo con alfileres;
No fume ni coma en el lugar de trabajo (comer y fumar debe realizarse en una habitación o lugar especialmente designado).
Los mecánicos y otros trabajadores que participan en reparaciones en las instalaciones de producción y almacén trabajan en talleres con ropa sanitaria (o especial) limpia y transportan herramientas en cajas especiales cerradas. Al realizar el trabajo es necesario evitar la contaminación de materias primas, productos semiacabados y productos terminados. Todo establecimiento deberá contar con un botiquín con un juego de medicamentos para primeros auxilios.
Control de producción
De acuerdo con las Normas Sanitarias SP 1.1.1058-01, el control de producción debe organizarse en todos los establecimientos de restauración pública, independientemente de su forma de propiedad. También deberían realizarse pruebas de laboratorio sobre indicadores microbiológicos. El procedimiento y la frecuencia del control de producción, incluidas las pruebas de laboratorio, los establece la empresa de acuerdo con Rospotrebndzor (cláusula 14.3 de las Normas sanitarias).
Por carta del 13 de abril de 2009 N 01/4801-9-32, Rospotrebnadzor envió programas estándar para realizar el control de producción (incluso en establecimientos de restauración pública) para informar a las entidades comerciales y a la dirección. La nota al Programa Modelo Aproximado de Investigación Instrumental y de Laboratorio en el marco del control de producción en establecimientos de restauración pública indica que el plan presentado para la investigación instrumental y de laboratorio mínima es una de las secciones del Programa de Control de Producción desarrollado por una persona jurídica o física. empresario de acuerdo con los requisitos de los reglamentos técnicos, normas sanitarias y epidemiológicas estatales y otros actos legales reglamentarios. En los establecimientos de restauración pública que venden productos alimenticios no perecederos en envases industriales y (o) bebidas alcohólicas (barras, barras de cristal, etc.), no se requieren investigaciones instrumentales ni de laboratorio como parte del control de producción.
Cumplimiento de las normas sanitarias.
De acuerdo con la cláusula 15.1 de las Normas Sanitarias, el jefe de un establecimiento de restauración pública debe garantizar:
Disponibilidad de estas normas sanitarias en cada empresa y cumplimiento de sus requisitos por parte de todos los empleados;
Organización del control de producción y laboratorio;
Condiciones necesarias para el cumplimiento de las normas y reglas sanitarias en todas las etapas de preparación y venta de platos y productos, garantizando su calidad e inocuidad para la salud de los consumidores;
Contratar personas que cuenten con habilitación sanitaria y hayan recibido capacitación y certificación profesional e higiénica;
Disponibilidad de registros médicos personales para cada empleado y realización oportuna de la admisión preliminar y exámenes médicos periódicos;
Organización de cursos de formación higiénica y reciclaje del personal según el programa de formación higiénica al menos una vez cada 2 años;
Implementación de resoluciones, instrucciones de órganos e instituciones de Rospotrebnadzor;
Disponibilidad de un registro sanitario de la forma establecida;
Mantenimiento diario de la documentación necesaria (registros de defectos, registros de inspección del personal para enfermedades pustulosas y respiratorias agudas, registros de control de calidad de grasas para freír, etc.)
Condiciones laborales de los trabajadores de acuerdo con la legislación vigente, normas sanitarias, normas de higiene;
Organización de lavado y reparación centralizados periódicos de ropa sanitaria y especial;
Funcionamiento adecuado de los equipos tecnológicos, de refrigeración y de otro tipo de la empresa;
Realización de medidas de desinfección, desinfestación y desratización;
Disponibilidad de botiquines de primeros auxilios y su reposición oportuna, etc.
El cumplimiento de las normas sanitarias es obligatorio para los ciudadanos, empresarios individuales y personas jurídicas (artículo 39 de la Ley Federal No. 52-FZ).
VIRGINIA. Kuznetsova, experta de la revista "Empresas de restauración pública: contabilidad y fiscalidad". Revista "Empresas públicas de restauración: contabilidad y fiscalidad", N 3, marzo de 2010.
Documentación:
*(1) Resoluciones de FAS MO de 21 de octubre de 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO de 2 de noviembre de 2009 N F09-8458/09-S1, de 27 de enero de 2009 N F09-10591/08 -S1.
*(2) Ley Federal de 30 de marzo de 1999 N 52-FZ “Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población”.
*(3) Entrado en vigor por Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 8 de noviembre de 2001 N 31.
*(4) Normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos "Agua potable. Requisitos higiénicos para la calidad del agua de los sistemas centralizados de suministro de agua potable. Control de calidad. SanPiN 2.1.4.1074-01", en vigor por Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 26 de septiembre de 2001 N 24 .
*(5) Normas y estándares sanitarios y epidemiológicos "Requisitos higiénicos para la calidad del agua procedente de sistemas de suministro de agua no centralizados. Protección sanitaria de las fuentes. SanPiN 2.1.4.1175-02", en vigor por Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de Federación de Rusia de 25 de noviembre de 2002 N 40.
*(6) "Requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales. Normas y reglamentos sanitarios. SanPiN 2.2.4.548-96", aprobado. Resolución del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación de Rusia de 1 de octubre de 1996 N 21.
*(7) Códigos y reglamentos de construcción de la Federación de Rusia "SNiP 23-05-95. Iluminación natural y artificial", aprobados. Resolución del Ministerio de Construcción de la Federación de Rusia de 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Orden de Rospotrebnadzor de 20 de mayo de 2005 N 402 "Sobre registros médicos personales y pasaportes sanitarios".
*(9) Orden del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia de 29 de junio de 2000 N 229 "Sobre la formación y certificación higiénica profesional de funcionarios y empleados de organizaciones".
*(10) Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 14 de noviembre de 2001 N 36 "Sobre la implementación de las normas sanitarias" (junto con las normas y estándares sanitarios y epidemiológicos "Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de productos alimenticios SanPiN 2.3.2.1078-01”, aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 6 de noviembre de 2001).
*(11) Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 22 de mayo de 2003 N 98 “Sobre la implementación de las Reglas y Estándares Sanitarios y Epidemiológicos SanPiN 2.3.2.1324-03” (junto con las Reglas y Estándares Sanitarios y Epidemiológicos "Requisitos higiénicos para las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento de productos alimenticios. SanPiN 2.3.2.1324-03", aprobado por el Médico Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 21 de mayo de 2003).
*(12) Apéndice 1 de SanPiN 2.3.2.1324-03.
*(13) "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización e implementación de actividades de desinfección. SP 3.5.1378-03", aprobado. Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia 07/06/2003.
*(14) "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la deratización. SP 3.5.3.1129-02", aprobado. Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia 12/07/2002.
*(15) "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización e implementación de medidas de control de plagas contra artrópodos sinantrópicos. SanPiN 3.5.2.1376-03", aprobado. Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia 04/06/2003.
*(16) Orden del Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Federación de Rusia de 16 de agosto de 2004 N 83 “Sobre la aprobación de listas de factores de producción y trabajos nocivos y (o) peligrosos, durante los cuales se realizan exámenes médicos preliminares y periódicos (exámenes ) se llevan a cabo, y el Procedimiento para realizar estos exámenes (exámenes)”.
*(17) Orden del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia de 29 de junio de 2000 N 229 "Sobre la formación y certificación higiénica profesional de funcionarios y empleados de organizaciones".
*(18) Entrado en vigor por Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 13 de julio de 2001 N 18 y válido hasta el 31 de diciembre de 2011.
*(19) De acuerdo con las directrices para el control sanitario y bacteriológico en establecimientos públicos de restauración y comercio de alimentos. Mu 2657-82, aprobado. Ministerio de Salud de la URSS 31/12/1982 N 2657.
¿En qué se parece una empresa a una cafetería? Una cafetería es un establecimiento de restauración que tiene algunas características especiales. El principal tipo de productos que se venden en la cafetería son bebidas de café recién preparadas y platos de postre: se pueden vender productos recién horneados y dulces, helados, té negro y verde, jugos, refrescos, bebidas alcohólicas, etc.
Para la venta de bebidas alcohólicas es necesario obtener una licencia, tras la cual se tendrán en cuenta las distancias a instalaciones infantiles, educativas y deportivas.
Hay cafeterías en todas las ciudades importantes. Por supuesto, es aconsejable colocarlos en lugares muy transitados. El aroma del café recién hecho y de los ricos pasteles que salen de la cafetería es un factor muy importante que atrae a los visitantes. Además, una característica positiva es que la asistencia a las cafeterías no es estacional. En un ambiente acogedor y confortable podrás charlar con amigos y calentarte con una taza de café o té caliente en invierno, y refrescarte con helados, refrescos o cócteles en verano. Con la venta de delicioso café aromático y otros productos de calidad, un ambiente acogedor y un servicio de alta calidad, pueden aparecer visitantes habituales de dicho establecimiento, amantes del café.
Un negocio basado en la apertura de una cafetería normal tiene un gran potencial de desarrollo y rentabilidad. Como referencia, cabe señalar que en Moscú, con una población total de más de doce millones de habitantes y un gran número de visitantes, el número de cafeterías sigue siendo insuficiente.
Abrir una cafetería requiere alquilar un espacio muy reducido. El umbral para entrar en este tipo de negocio sigue siendo bastante bajo y las oportunidades que se abren son grandes. Después de todo, de una cafetería exitosa puede nacer toda una red, y la cantidad de ganancias dependerá únicamente de su deseo y trabajo duro.
¿Qué requisitos sanitarios deben cumplir las cafeterías?
Dado que las cafeterías están clasificadas como establecimientos de restauración pública, deben cumplir con los requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública. Las principales etapas para abrir cafeterías son las mismas que para otro tipo de empresas (elaboración de un plan de negocios, registro de una persona jurídica o empresario individual, registro ante la autoridad fiscal, elección de un local para una cafetería, celebración de un contrato de arrendamiento y equipamiento las instalaciones, resolviendo todas las cuestiones organizativas para el funcionamiento de la empresa, ejecución de todos los contratos y documentación interna necesarios, notificación del inicio de determinados tipos de actividades comerciales.
¿A qué deberías prestar especial atención?
Al elegir una habitación, a pesar de que en el proceso tecnológico de una cafetería no pueden aparecer olores desagradables como aceite quemado, quemado, humo, sino principalmente un agradable olor a café, es necesario prestar atención a las características de diseño. del equipo del sistema de ventilación en la habitación y su efectividad. Esto es de particular importancia si la cafetería está ubicada en un edificio residencial o en un edificio separado dentro de un complejo residencial. Por muy agradable que sea el olor del café recién hecho y de los ricos pasteles, si penetran constantemente en las instalaciones de los apartamentos de los residentes, tendrá un efecto completamente diferente en una persona y empeorará sus condiciones de vida, lo que contradice las normas sanitarias y epidemiológicas. Requisitos para organizaciones de restauración pública.
También es necesario prestar atención al funcionamiento de los equipos que son fuente de ruido y vibraciones, y tomar medidas previas para evitar su penetración en las viviendas de los residentes de la casa.
A la hora de elegir proveedores de alimentos, y especialmente de café tostado, es necesario prestar especial atención a su calidad. La cafetería debe oler a café recién hecho, no a café demasiado tostado. Los verdaderos amantes del café sienten muy bien esta diferencia. Y esto ahuyentará a los visitantes. Todos los productos deben tener documentos que confirmen su origen, calidad y seguridad.
En cuanto a otras cuestiones de organización del trabajo, los requisitos son los mismos que para otro tipo de establecimientos de restauración pública.
Se debe prestar especial atención a la producción, transporte, almacenamiento y venta de productos de confitería con nata. Los productos de confitería en crema deben almacenarse en equipos de refrigeración a una temperatura que no exceda los +6 grados C. La vida útil de dichos productos de confitería (tartas, pasteles, panecillos, etc.) almacenados a una temperatura que no exceda los +6 grados C es desde el momento la finalización del proceso tecnológico no debe exceder los plazos establecidos por los requisitos higiénicos para productos especialmente perecederos. Esto se aplica a productos que no contienen conservantes. Si los productos de repostería en crema contienen conservantes, se establecen nuevos plazos de la manera prescrita. Estos términos deben indicarse en la etiqueta del producto terminado envasado.
Todos los productos que provendrán de proveedores deberán cumplir con el Reglamento Técnico vigente de la Unión Aduanera. En este caso, es necesario prestar especial atención al Reglamento Técnico sobre Etiquetado de Alimentos y al Reglamento Técnico sobre Seguridad Alimentaria.
La empresa debe desarrollar e implementar un programa de control de producción, el cual debe incluir: pruebas de laboratorio en un laboratorio acreditado en ciertos intervalos. La empresa tendrá un convenio con este laboratorio, que podrá utilizar en cualquier momento. Por ejemplo, para comprobar la calidad de los productos de los proveedores, en caso de dudas, quejas de los visitantes o al cambiar de proveedor por cualquier motivo.
La dirección de la cafetería debe tener confianza en la calidad de los productos recibidos, pero aún así realizar periódicamente pruebas de laboratorio y, por supuesto, en su propia empresa, cumplir con los requisitos sanitarios, los requisitos de los reglamentos técnicos y la legislación de protección al consumidor.
Si se detectan violaciones durante las inspecciones programadas y no programadas, los organismos reguladores toman medidas administrativas en forma de multas o suspensión de actividades por hasta 90 días. Para evitarlo, es mejor tomar medidas preventivas y consultar todas las dudas que tengas con los especialistas.
Evidentemente, los requisitos sanitarios para los establecimientos de restauración son altísimos, pero esta es una medida justificada y no debe convertirse en un obstáculo para abrir tu cafetería. Al final, el beneficio recibido y la satisfacción del trabajo realizado compensarán el esfuerzo realizado.
Le deseamos éxito en su negocio.