Как наладить систему учета продуктов в кафе. Организация учета движения продуктов. Специфика общественного питания
За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.
Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.
В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.
В чем сложности учета в ресторанном деле
В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.
Карты блюд и себестоимость
Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.
Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:
- Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
- Составьте технологические карты на каждую позицию.
- Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.
Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.
Технологические карты
Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:
- срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
- пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
- рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
- источник рецепта;
- описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
- вес готовой порции.
Закупочные цены на продукты
Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.
Как посчитать себестоимость
Разберем на примере котлеты по-киевски
Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.
Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.
Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.
Состав блюда:
- куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
- сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
- яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
- хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
- жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
- гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.
На 100 грамм нам нужно потратить:
- куриное филе на 5,37 руб.;
- сливочное масло — 3,36 руб.;
- яйцо куриное — 0,4 руб.;
- хлеб — 0,54 руб.;
- жир кулинарный — 0,42 руб.;
- гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.
Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.
Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.
Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.
Учет товаров и сырья
Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.
Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.
Инвентаризация
Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.
Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства.
Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.
Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.
Касса и движение денег
И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.
Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.
Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.
Какой бы формат не был выбран для будущего заведения — ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.
Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита
Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд.
Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.
В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.
Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.
Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.
Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.
Потери
оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.
Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.
На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.
Введение
1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане
2. Налогообложение ресторанного бизнеса
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.
Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.
Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).
На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.
Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.
Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.
Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.
Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.
На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.
Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.
Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.
Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.
Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.
1. Бухгалтерский учет в ресторанах
1.1 Первичный учет в ресторанах
Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".
При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.
Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.
К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.
В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.
Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.
Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.
Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане
Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.
Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых - это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.
Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.
- Калькулирование себестоимости продукции - это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции - это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей.
Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется
- Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
- Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.
Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:
- Название блюда;
- Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
- Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
- Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
- Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.
Поскольку смены и остатки в баре передаются каждый день или чаще, требования к учету остатков предъявляются особые. Сканирование бутылок, поддержка электронных весов, доступ к бэк-офису с любого устройства без дополнительной настройки - все это сильно ускоряет процесс инвентаризации и делает систему автоматизации отличным помощником для всех сотрудников вашего бара.
Контроль персонала
Ошибки человека, случайные, или даже намеренные - одна из самых актуальных проблем общепита. Сотрудники, помимо непроизвольных нажатий или перепутанных действий очень часто оказываются банально нечистыми на руку. Отслеживать, чтобы в дальнейшем пресечь, нежелательные действия это едва ли не главная задача автоматизации.Программа Quick Resto поможет вам понять, кто из работников бара не справляется со своими обязанностями, кто откровенно злоупотребляет и как лучше повлиять на ситуацию. По статистике, внедрение программы автоматизации снижает воровство в заведении минимум в 3 раза.
Техкарты и расчет себестоимости
В барах, в дополнение к технологическим картам блюд, добавляются также раскладки разнообразных коктейлей, состоящими из множества ингредиентов и даже способов обработки, иными словами настоящее производство, которое также как и кухонный цех требует программы учета.
ЕГАИС
Единая Государственная Автоматизированная Информационная Система. Из названия уже можно понять что это автоматизация, использование которой предписано законом. Предписано для всех участников рынка алкогольной продукции, от производителей до общепита. Бары и прочие заведения, реализующие алкоголь, обязаны вести в этой системе учет закупок алкоголя и вскрытия тары. Программа автоматизации Quick Resto полностью поддерживает ЕГАИС, а значит вы сможете отправлять отчеты в ФСРАР в несколько кликов.
Введение
1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане
2. Налогообложение ресторанного бизнеса
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.
Калькулирование себестоимости продукции - является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.
Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.
Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.
Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи. Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.
Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.
На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.
Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.
Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.
Товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.
Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.
1. Бухгалтерский учет в ресторанах
1.1 Первичный учет в ресторанах
Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".
При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.
Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.
К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.
В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.
Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.
Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.
Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане
№ п/п | Наименование документа | Форма | Составитель | Цель | Кол-во экземпляров | Особенности |
1 | Калькуляционнаякарточка | ОП-1 | Лица, составляющие калькуляцию. Заведующий производством. Утверждается руководителем | Определение стоимости блюд | Составляетсяв одном экземпляре | На их основании заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре |
2 | План-меню | ОП-2 | Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов | Составляется ежедневно в одном экземпляре | Блюда записываются в следующей последовательности: холодные закуски первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды |
|
3 | Требование в кладовую | ОП-3 | Заведующий производством (шеф-повар) | Служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых | Выписываетсяв одном экземпляре | Составляется с учетом потребности в продуктах на предстоящий день и остатков продуктов на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой |
4 | Накладная на отпуск продуктов и сырья | ОП-4 | Оформляет отпуск продуктов (товаров) и тары из кладовой ресторана на кухню | Выписываетсяв двухэкземплярах | Выписываются по следующим ценам: а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным; б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы |
|
5 | Отчет о движении продуктов и тары на кухне | ОП-14 | Материально- ответственное лицо. Утверждается руководителем | Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне | Составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию | Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре |
Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.
Огромное СПАСИБО за сайт, тезка! На многие вопросы, возникающие при обдумывании вариантов открытия своего кафе, я нашла ответы на ВАШЕМ сайте.
Напишите, please, поподробнее об учете движения продуктов: какие, где, когда и кем заполняются документы?
Ольга.
Здравствуйте, Ольга.
Движение продуктов должно быть под строгим контролем. И эту мысль обязательно донесите до всего персонала. Причем и спрашивайте с них строго, иначе у Вас в результате получится полная неразбериха. Кроме того, это важно и для контроля сотрудников, так как повара с удовольствием (да и бармены тем более) – приворовывают. Конечно же не буду наговаривать на честных и порядочных людей, но тем не менее бывает и такое и, поверьте, даже чаще, чем представляется. Кроме того, персонал вообще не любит заполнять бумажки и зачастую пытается «халявить» и Вам тоже придется с этим бороться. Повара, как и бармены – являются материально-ответственным лицом, поэтому в случаях появление недостач – списывается с их зарплаты. Это хороший и надежный способ мотивации их честного труда….
А теперь непосредственно про документооборот. На сегодняшний день существует огромное количество самых разных программ, с помощью которых и осуществляется документооборот. Но если Вы планируете на первоначальном этапе все делать вручную, то опишу Вам «стандартны» способ ведения, который у меня был во всех заведениях и эффективно работал.
1. Начнем с того, что происходит закупка продуктов. Она может быть осуществлена 2 способами. При первом – Вам привозят ее поставщики. При втором – часть продуктов закупается на рынке или в соседнем магазине.
1.1. Если Вам привезли поставщики, то они обязательно оставляют один экземпляр накладной (с перечнем всего товара), счет-фактуру и квитанцию приходно-кассового ордера (ПКО) если расчет происходит наличными. ПКО и счет фактура отдаются в бухгалтерию. А вот данные из накладной от поставщиков человек принимающий товар (товаровед или шеф-повар или Вы лично) фиксирует в « », которую затем отдают повару или бармену (в зависимости от того, куда привезли товар). В этой накладной указываются и закупочные цены и продажные цены, по которым и отдаются продукты на кухню и бар. То есть цены закупочные – это те, по которым Вы купили товар. А продажная цена – это цена с Вашей накруткой, по которой и отдаете продукты на кухню и на бар.
2. Если же продукты приобретены в магазинах,то это делается следующим образом. Подотчетному лицу (человеку, который ездит в магазины) бухгалтер выписывает расходно-кассовый ордер (РКО) на определенную сумму. Затем человек едет в магазины и при покупке берет товарные чеки или просто чеки, если в магазине на чеках выводится весь перечень купленных продуктов с их весом и стоимостью. Кстати, если Вес не указан, то повара должны сами перевесить продукты. Хотя это лучше делать в любом случае, так как наши магазины «грешат» тем, что вес на упаковке зачастую пишет неправильный, а повара вполне могут из-за этого пострадать впоследствии. Затем человек, ответственный за закуп, заполняет авансовый отчет (где указывает на что потратил деньги и к которому прикладывает все чеки). Наши «закупщики» заполняли сразу же и «Накладную на отпуск товара», где было написано, что он купил, сколько отдал денег и продажные цены, по которым он списывает продукты на кухню и на бар.
3. Повара и бармены при начале смены обязательно снимают остатки – то есть считают в количественном и денежном выражении все продукты, которые есть в баре и на кухне на начало их смены. И все это фиксируют в «».
4. Остатки в денежном выражении они записывают в « » в строке «Остаток на начало дня». Затем в течение всей смены повара и бармены собирают все накладные на отпуск товара, которые им выдавались и записывают их номер, дату и итоговую сумму в товарном отчете в разделе «приход». В раздел «Расход» они пишут денежные суммы, по которым они отдали товар. Делается это согласно заказ-счету. То есть в конце смены повар и бармен забирают все заказники (они могут быть в стандартной форме, которую я делала для себя и которую можно скачать « » или же просто могут быть в виду обычных листочков, которые на кухню передавали официанты (если заведение небольшое, то заказ может принимать и бармен, тогда он будет передавать информацию о заказе на кухню и фиксировать свои заказы на бар)) и записывают информацию с них в расход товарного отчета. В расход мы также записывали и все остальное – питание сотрудников, списание продуктов, у которых прошел срок годности и т.д. То есть все те продукты, от которых повар тем или иным способом «избавляется» и которые он должен списать с себя.
5. В конце рабочей смены повар и бармен берут «Остаток на начало дня» прибавляют к нему суммы из «Прихода» и отнимают суммы из «Расхода» и итог пишут в «Остаток на конец дня». Затем они пересчитывают остатки продукции, пишут их в «Ведомости учета остатков» и итоговые суммы и записывают в товарный отчет в «Фактический остаток». И Вы потом смотрите результат. Если Фактический остаток больше, чем Остаток на конец рабочего дня, значит получился излишек (ничего страшного, повара и бармены этому только могут порадоваться, что хорошо сработали J. Хотя он все таки должен быть в пределах разумного). А если фактический меньше, чем остаток на конец дня – то недостача, с который Вы можете поступать как угодно)). Если совсем маленькая, то вполне можно и забыть про нее, сделав легкий выговор работникам, а вот если большая, то можно списать с повара или бармена.)
Подведу небольшой итог, если Вы вдруг запутались)).
Повар (бармен) вначале смены берет бланк «Ведомость учета остатков» и заполняет его, пересчитав всю продукцию. Затем в течение смены он получает продукцию по «накладным на отпуск товара» и пишет эти суммы в «Приход» в «Товарном отчете». Затем пишет в «Расход» Товарного отчета суммы, по которым он передал продукцию по заказ-счету. И считает «Остатки на конец дня» в Товарном отчете. И в конце смены пересчитывает фактические остатки, фиксируя их в «Ведомости учета остатков» и в «фактическом остатке» в Товарном отчете. И с азартом смотрит на результат – излишек или недостача?))) Хотя в большинстве случае у нас все таки эти цифры были близки к нулю, то есть товарный отчет полностью сходился без недостатков или излишек.
P.S. На всякий случай продублирую здесь вышеописанные документы, сформированные в один файл — скачать
‘);
Какой бы формат не был выбран для будущего заведения - ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.
Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита
Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд. Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд.
Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!
Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.
В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.
Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.
Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.
Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.
Потери
оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.
Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.
На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.
Бухгалтерский учет в ресторане на УСН и ЕНВД
Компания «Бухгалтерия ПРОФ» предоставляет услуги бухгалтерского учета в ресторане. Бухучет в ресторанном бизнесе строится по таким же принципам, как и учет в других компания. Но, не смотря на видимую схожесть, бухгалтерский учет в ресторане имеет ряд нюансов и трудностей, а так же вариантов для их разрешения.
Подготовим необходимые документы
Сложность документооборота заключается в том, что в нем необходимо отражать производственные процессы, реализацию и обеспечение потребления товаров общественного питания.
Бухучет в кафе проводки
На все перечисленные процессы прямым образом влияет качественно сформированный складской учет.
Калькуляция себестоимости продуктов – это один из самых важных этапов налогообложения в ресторанном бизнесе. Главной документацией в данной операции является калькуляционная карта, составляющаяся для каждой позиции меню в отдельности. Карта определяет конечную стоимость блюда.
В технологической карте отражаются следующие данные:
- Название продукции и сфера, в которой карта будет применяться;
- Список сырья, используемого для создания конечного продукта;
- Установленные качественные показатели сырья;
- Установка для сырьевой продукции массы брутто и нетто;
- Норма выпуска блюда или полуфабриката;
- Перечень этапов готовки;
- Данные о составе и энергетической ценности и др.
Определим оптимальную систему налогообложения
Опытные бухгалтеры компании «Бухгалтерия ПРОФ» организуют раздельный бухгалтерский учет в вашем ресторане на любой системе налогообложения. Ресторанный бизнес, ведущий свою деятельность по УСН, должен соответствовать некоторым требованиям, чтобы попасть под «упрощенку».
Например, если площадь зала, в котором проходит обслуживание посетителей, превышает 150 квадратных метров, то вам потребуется переход на ЕНВД, который так же входит в перечень наших дополнительных услуг.
УСН подходит тем ресторанам, доход которых нельзя назвать постоянным. Например заведения, которые зависят от сезонных перепадов выручки. Так же, при выборе «упрощенки» по льготным налоговым ставкам, вам необходимо вести бухучет, чтобы уменьшить налогооблагаемую базу.
Документооборот ресторана на ЕНВД требует следующих условий:
- Зал, в котором обслуживаются посетители должен быть меньше 150 квадратных метров;
- Общее количество сотрудников в течение года – менее 100 чел.;
- Процент участия иных организаций в доходе заведения – не более 25% и др.
Выгодные условия сотрудничества
Компания «Бухгалтерия ПРОФ» предоставляет услуги налогового и бухгалтерского учета в ресторанах, кафе, барах и других заведениях общественного питания по выгодным ценам. Если вы хотите воспользоваться нашим сервисом, проконсультируйтесь у нас по системам налогообложения, стоимости услуги, условиях заключения договора.