Изисквания на санитарните правила за заведения за обществено хранене. Кафе за отиване: бизнес план - оборудване, изчисляване на разходите и изисквания за SES Пожарогасителни агенти: основни изисквания
В днешната статия ще разгледаме подробно организационните аспекти на такава услуга като кафето до себе си. Бизнес планът ще ви позволи да разберете основните етапи на развитие на предприятието. Освен това ще можете да оцените рентабилността на производството и да изчислите първоначалната инвестиция.
Главна информация
Кафето се счита за една от най-популярните напитки в съвременния свят. Русия не прави изключение. В сравнение с чая, кафето е по-разпространено и много търсено. Има много разновидности на напитката, но основно предпочитание се дава на Арабика. Черното кафе се получава чрез печене на зелени зърна. Благодарение на това става уникален на вкус и цвят. Голямата популярност на напитката доведе до различни идеи за развитие на кафе индустрията в сегмента на малкия бизнес.
Днес можете да изброите градовете на една ръка разстояние, в които няма кафенета. Те, заедно с ресторантите, закусвалните и кафенетата, се считат за едни от най-разпространените заведения. Кафенетата принадлежат към сектора на услугите.
Само в Москва, според експерти, има забележим ръст на консумацията на кафе всяка година. Всеки ден московчани харчат около 30 хиляди долара за закупуването на тази тонизираща напитка. Експертите казват, че тази сума ще се увеличава всяка година. Кафето измества други напитки като чай или сок.
Територия за проекта “Кафе за изнасяне”.
Кафето, за разлика от обикновеното кафене, където посетителите могат да пият напитки само на място, има допълнително предимство - възможността да вземе готова поръчка със себе си. Факт е, че има много ценители и почитатели на кафето, но не всеки иска да прекарва времето си в кафене.
Някои хора искат да се насладят на питието си в други условия: у дома, в парка или на път за работа. Затова много хора избират да вземат кафе със себе си. Бизнес планът на проекта трябва да включва няколко основни точки. Те включват:
- избор на място за заведение;
- регистрация в данъчните власти (като индивидуален предприемач или LLC);
- събиране на необходимите разрешителни (заключение на SES, противопожарна защита и др.);
- търсене на доставчици на суровини и оборудване;
- изчисляване на основни разходи и др.
Започнете да организирате бизнеса си, като изберете територия. Предпочитайте оживените райони на града. Ако е възможно, опитайте се да намерите „Coffee to Go“ в голям магазин или търговски център. Пример за добър избор би била веригата кафенета Coffee House.
Техните заведения са разположени в многолюдни райони. Актуални са и кафенета на летища, автогари и в близост до учебни заведения. Изборът на локация е от голямо значение за вашия бизнес, той ще гарантира неговата стабилност, нарастване на броя на клиентите и следователно по-големи печалби.
Детско кафене като бизнес
Подобни условия са необходими, за да се изготви бизнес план за детско кафене. Основният акцент в този вид дейност трябва да бъде върху развлекателната програма и специалното меню. Колкото по-интересно и вълнуващо е организирано времето на децата, толкова по-вероятно е родителите им да ги доведат отново тук и да препоръчат заведението на приятелите и семейството си.
Когато създавате бизнес план за кафене за деца, е важно да не правите грешка с неговия капацитет. Необходимо е да се вземат предвид и най-малките нюанси. Оформлението на кафенето трябва да бъде проектирано по такъв начин, че да има около 5 квадратни метра на човек. м.
Мебелите трябва да бъдат закупени специално за деца - удобни, практични, леки и привлекателни. Ако не можете сами да измислите обзавеждането на кафене, тогава в този случай има смисъл да поканите компетентен дизайнер, който ще превърне стаята в приказен кът.
Приблизителните финансови разходи за създаване на детско кафене варират от 600 хиляди до 1 милион рубли. Средната сметка е 500 рубли. Срокът на изплащане на заведението настъпва в рамките на 6-12 месеца. Ако сте взели предвид всички правила за местоположение и сте направили компетентна реклама, можете да разчитате на добри приходи.
Събиране на документи и регистрация
Заведението „Coffee to Go“, чийто бизнес план разглеждаме днес, трябва да бъде регистрирано. За да направите това, бизнесменът се регистрира като индивидуален предприемач (индивидуален предприемач) или създава LLC (дружество с ограничена отговорност). Това може да стане в местната данъчна служба. Възможността за регистриране на индивидуален предприемач е най-предпочитана, тъй като спестява време и пари.
Едно от важните условия, които трябва да бъдат изпълнени, преди да отворите кафене, е получаването на становище от санитарно-епидемиологичната служба. Има списък със стандарти, които се прилагат за заведенията за обществено хранене. Това са изискванията:
- за поставяне;
- до организиране на канализация и водоснабдяване;
- на условията на труд в производствените помещения;
- към поддръжката и подреждането на помещенията;
- към оборудване, прибори и съдове, инвентар;
- на транспортиране, приемане и съхранение на хранителни продукти и суровини;
- до производство на продукти и преработка на суровини;
- за раздаване на ястия и отдаване на кулинарни изделия и полуфабрикати;
- санитарни изисквания за производство на сладкарски изделия със сметана;
- санитарни изисквания за производство на мек сладолед;
- провеждане на мерки за борба с насекоми и гризачи;
- санитарни изисквания за лична хигиена на персонала;
- към организацията на производствения контрол;
- за спазване на санитарните правила.
Всички стандарти, които трябва да се спазват в заведение за обществено хранене, са описани подробно в Sanpin 2.3.6.1079-01.
Може да се нуждаете от разрешение за противопожарна инспекция, ако помещенията се строят от нулата. Ако смятате да работите на договор за наем, няма да ви трябва. Очаквайте, че кафенето ще бъде проверявано от SES и противопожарните служби веднъж годишно.
Оборудване
Преди да съставите бизнес план за кафене, трябва да анализирате пазара за доставчици на оборудване и други технически материали за заведението. Изберете професионално оборудване. Това важи особено за кафеварките. Италианските модели са се доказали добре. В сравнение с конвенционалните домакински машини те са много по-скъпи, но това не е разход, от който трябва да спестите. Професионалното чуждестранно оборудване ще ви служи дълги години. Лесно е да се закупи.
Когато започнете да подготвяте документи за откриване на заведение за обществено хранене, трябва внимателно да проучите нормите на SES за обществено хранене, а нормите остават практически непроменени през 2017 г. Най-често се променя само формулировката, но същността остава същата. Или правят допълнителни уточнения, за да се избегне объркване.
Стандартите на SES за кетъринг включват 16 раздела, плюс приложения:
- общи положения и обхват;
- изисквания за разполагане на кафенета и ресторанти;
- до водоснабдяване и канализация на кафенета и ресторанти;
- условия на труд в производствени помещения в кафенета и ресторанти;
- за подреждане и поддръжка на кафенета и ресторанти;
- на оборудване, инвентар, посуда в кафенета и ресторанти;
- за транспортиране и съхранение на суровини, хранителни продукти в кафенета и ресторанти;
- за преработка на суровини и производство на продукти в кафенета и ресторанти;
- за разпространение на ястия и продажба на полуготови продукти и кулинарни продукти в кафенета и ресторанти;
- санитарни изисквания за производство на сладкарски изделия със сметана в кафенета и ресторанти;
- санитарни изисквания за производство на мек сладолед в кафенета и ресторанти;
- мерки за борба с насекоми и гризачи в кафенета и ресторанти;
- санитарни изисквания за лична хигиена на персонала на ресторантите и кафенетата;
- организиране на производствен контрол в кафенета и ресторанти;
- изисквания за спазване на санитарните правила в кафенета и ресторанти;
- изисквания за временни организации за хранене (палатки, фургони);
- приложения към SanPin 2.3.6.1079-01.
Както се вижда от списъка, санитарните и епидемиологичните стандарти за обществено хранене включват впечатляващ списък, но спазвайки всички изисквания, които ще донесат успех на вашия бизнес.
Получаване на разрешение от SES за кетъринг
Получаването на необходимите документи понякога отнема няколко месеца, понякога повече, така че разрешението на SES за обществено хранене често може да бъде получено приблизително едновременно с лиценз за продажба на дребно на алкохол. Това се дължи на факта, че техният пакет документи е почти еднакъв. Разрешението за SES се издава при наличие на следните документи:- Учредителни документи на организацията;
- Договор за наем или удостоверение за собственост на помещението;
- Заключение на SES;
- Заключение на Държавната противопожарна служба (пожарна служба);
- ККМ счетоводна карта;
- Договор за извозване на отпадъци.
Изисквания на SES за обществено хранене 2017 г
Изискванията, предложени от SES за обществено хранене, са някак поразителни от година на година, те не се променят, най-често има изменения във формациите, статията ще опише основните изисквания от 2016 г.И така, изискванията на SES са цял набор от доста строги санитарни правила и всеки бизнесмен, работещ в кетъринг индустрията, е длъжен да ги познава напълно. Защото неспазването им води до наказания и загуба на репутация.
Изискванията на санитарно-епидемиологичната станция за обществено хранене не са набор от необосновано завишени изисквания. Те са доста високи, но няма да можете да ги заобиколите или да ги следвате от време на време. Такива райони не търпят отстъпки. Храненето е горивото на човешкия живот; не бива да има пренебрегване.
Тук са подчертани и представени най-важните изисквания на SES за обществено хранене; нарушението на тези правила хваща окото при проверка на вашето заведение.
Има два вида предприятия, свързани с общественото хранене, те са предписани в законодателството, както следва:
- Предприятия, които произвеждат полуфабрикати от продукти. Това важи за специални цехове, които предварително подготвят полуготови продукти. Фабрики или комбинати, специализирани в продажбата на готови продукти.
- Заведения за обществено хранене, които се занимават с продажба на готова храна. Тези, които имат право да работят със суровини (столове, ресторанти и др.), С полуготови продукти (бюфети, кафенета, ресторанти и др.).
Организацията на съхранението на нетрайни продукти в тези видове предприятия не се различава и включва използването на специално оборудване, което отговаря на изискванията на SES и поддържа необходимата температура.
Когато SES посети обект, първото нещо, което прави, е да провери съответните изисквания.
Не нарушавайте правилата на квартала, условията за съхранение и размразяване и др.
Заключение на SES за кетъринг
За да получите заключение SES за кетъринг, ще трябва да предоставите следните документи:- удостоверение за регистрация на организацията;
- договор за наем;
- асортиментен списък на продаваните продукти в 3 екземпляра;
- санитарни паспорти - за съоръжението и за транспорта, ако ще се използва;
- договор със служба за дезинфекция (борба с насекоми) и дератизация (гризачи);
- дневник за дезинфекция, регистриран в SES;
- споразумение за извозване на отпадъци;
- проект за преустройство или реконструкция на помещенията, съгласуван с SES, ако има такъв;
- медицински картони за всички служители с направени всички изследвания.
Можете да поверите събирането на документи на специални компании, но все пак ще трябва да се запознаете със списъка на необходимите документи, поне за да регулирате и проверите процеса на събиране на необходимите документи.
SES правила за кетъринг
Спазването на изискванията ще помогне на вашето предприятие да спечели и запази репутацията си.
Правилата на SES за обществено хранене включват обширен списък за съответствие с цял списък от разпоредби. Можете да закупите тяхната печатна версия (тя все още трябва да е достъпна за преглед в предприятието) или да проучите електронната версия.
Списания в общественото хранене за SES
Във всяко заведение, занимаващо се с обществено хранене, е необходимо да има счетоводни дневници.Списания в общественото хранене за SES, които са необходими на първо място:
- получаване и разход на дезинфектанти;
- мерки за почистване и дезинфекция на вентилационни и климатични системи за кафенета;
- счетоводство за правни проверки лица;
- дневник за отхвърляне;
- отчитане на температурния режим на хладилното оборудване;
- контрол на температурата и влажността;
- счетоводство за общо почистване;
- извършване на дезинфекция на хладилна техника;
- оборудване за миене и дезинфекция;
- отчитане на биоотпадъците;
- контрол на работата на стерилизатори форма 257 г
- отчитане на дезинфекция, дезинсекция и дератизация;
- входящ контрол (разработен за входящи месни и рибни суровини);
- счетоводство за производствен контрол в общественото хранене;
- регистрация на извънредни ситуации;
- относно мерките за безопасност;
- производствено-технически контрол, одобрен от SES за обществено хранене.
SES документи за кетъринг
Когато отваряте вашето заведение, трябва да имате следните SES документи за кетъринг:- Уведомяване за започване на производствени дейности;
- Програма за производствен контрол (PPC) за обществено хранене;
- Удостоверение за регистрация на LLC или индивидуален предприемач;
- Договори за наем (при необходимост и наемане на паркинг за кафене, разширение), за спазване на PPK, услуги по сертифициране на съоръжения;
- Положително решение на противопожарната инспекция;
- Учредителен договор;
- Набор от правила;
- Резолюция за назначаване на ген. директори;
- График на кафенето, одобрен от генерала. директор;
- Удостоверение на Държавния статистически комитет;
- Извлечение от Единния държавен регистър;
- Удостоверение за регистрация;
- Удостоверение за собственост на имот;
- Заключение SES кафе.
SES разрешение за кетъринг
Ако планирате да се занимавате с кетъринг индустрия, тогава трябва да имате разрешение от SES за кетъринг, за това трябва да предоставите пакет от документи:- копие от удостоверение за държавна регистрация на индивидуален предприемач или юридическо лице. лица (OGRN);
- извлечение от Единния държавен регистър на юридическите лица или Единния държавен регистър на индивидуалните предприемачи;
- копие от удостоверение за данъчна регистрация (TIN);
- договор за наем на помещение или удостоверение за собственост върху него;
- предишно заключение на SES за извършване на този вид дейност (ако е издадено);
- производствена схема, капацитет на съоръжението, списък на инсталираното и предложеното за монтаж оборудване;
- проектна документация (ако има промени), както и проект на вентилационни комуникации (паспорт на вентилационната система);
- етажно описание на помещения и план на ОТИ;
- заключение на SES относно съответствието на проектната документация (ако има такава).
- споразумение за извозване на боклука (ако е необходимо).
Ако цялата тази документация е налична, SES на общественото хранене се проверява и въз основа на това се издава санитарно-епидемиологично заключение.
Секторът за обществено хранене е най-интересен и привлекателен за предприемачите. Но в същото време един от най-трудните. Има много задължителни условия, включително санитарни и епидемиологични. Ще анализираме основните от тях в тази статия.
Разрешителна документация от органите на Роспотребнадзор
Един от неотложните въпроси е необходимостта от получаване на разрешения от органите на Роспотребнадзор.
В съответствие с Федерален закон № 294-FZ от 26 декември 2008 г. „За защитата на правата на юридическите лица и индивидуалните предприемачи при упражняване на държавен контрол (надзор) и общински контрол“ (с измененията на 18 юли 2011 г. с измененията на 21 ноември 2011 г.), юридическите лица и индивидуалните предприемачи са длъжни да уведомят федералния изпълнителен орган, упълномощен от правителството на Руската федерация в съответната област, за започването на определени видове стопанска дейност.
Организациите за обществено хранене, с изключение на тези, които продават продукти и стоки, чийто оборот е ограничен в съответствие с федералните закони, са длъжни да уведомят органите на Роспотребнадзор за началото на стопанската дейност. Като се има предвид горното, не е необходимо съгласуване на проектната документация и провеждане на санитарно-епидемиологично изследване на вида дейност. Въпреки това оценката на компетентните лица ще ви позволи правилно да организирате процеса в предприятието.
За извършване на санитарна и епидемиологична експертиза на проектната документация се представят заявление и проектна документация с нейната обосновка.
Изискванията към заведенията за обществено хранене се регулират от SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към заведенията за обществено хранене, производството и обращението на хранителни суровини и хранителни продукти в тях“ (одобрено от Главния държавен санитарен лекар на Русия Федерация на 06.11.2001 г., с измененията и доп. № 1–4).
Избор на стая
Изборът на помещение е важно условие и пряко определя възможността за извършване на определен вид дейност.
В съответствие с глава II „Изисквания за заетост“ от горните правила трябва да се вземе предвид следното.
Организациите могат да бъдат разположени както в отделна сграда, така и в прилежаща, вградена и прикрепена към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, както и на територията на промишлени и други съоръжения за обслужване на работещия персонал. В същото време не трябва да се влошават условията на живот, отдих, лечение и труд на хората.
Организациите, разположени в жилищни сгради, трябва да имат входове и изходи, изолирани от жилищната част на сградата. Не се допуска приемането на хранителни продукти от двора на жилищна сграда, където има прозорци и входове на апартаменти. Трябва да се спазват хигиенните норми за нива на шум, инфразвук, вибрации, електромагнитни полета в жилищни, обществени сгради и населени места, както и пределно допустими концентрации и прогнозни безопасни нива на експозиция на замърсители в атмосферния въздух на населените места.
От май 2011 г. бяха премахнати ограниченията за площ (не повече от 700 m²) и брой места (до 50) за организации, разположени в жилищни сгради.
Територията на организацията трябва да бъде озеленена и поддържана чиста.
Забележка!Значителна част от всички жалби, получени от Роспотребнадзор и други органи, са жалби от населението, свързани с нарушения на изискванията за разполагане на ресторанти, кафенета, барове и други заведения за обществено хранене.
Как да оборудваме стая
Организациите, независимо от тяхната форма на собственост, капацитет и местоположение, са оборудвани с вътрешни водопроводни и канализационни системи.
Производствените цехове трябва да бъдат оборудвани с мивки с топла и студена вода. Всички стационарни заведения за обществено хранене са оборудвани с тоалетни и мивки за измиване на ръцете на посетителите. Задължително е да се създадат необходимите условия за спазване на правилата за лична хигиена на персонала.
Микроклиматът и осветлението в производствените помещения и зоните за посетители трябва да отговарят на хигиенните изисквания.
Помещенията (производствени, спомагателни и санитарни) са оборудвани с захранваща и смукателна механична вентилация. Над отоплителното оборудване, миещите вани и други източници на влага, топлина, газове, локалните изпускателни системи са оборудвани с преференциално изпускане в зоната на максимално замърсяване.
Вентилационната система на заведения за обществено хранене, разположени в жилищни сгради, е оборудвана отделно от вентилационната система на тези сгради. След монтажни и пусконаладъчни работи е необходимо да се проведат инструментални изследвания.
В съответствие с изискванията на SP 2.3.6.2867-11 „Промени и допълнения № 4 към SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях“ ” (одобрено с резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 31 март 2011 г. № 29) е разрешено да се приготвят ястия на скара в заведения за обществено хранене, разположени в отделни сгради, при условие че се използва модерно оборудване.
И съответно проектирането и оборудването на локални изпускателни вентилационни системи не трябва да оказва влияние върху влошаването на условията на живот на хората в жилищни сгради.
Чистотата трябва да е безупречна
Трябва да се обърне внимание на вътрешната структура на заведението за обществено хранене.
Решенията за пространствено планиране и дизайн на помещенията трябва да осигуряват последователността (потока) на технологичните процеси, липсата на насрещни потоци и пресичане на сурови и готови хранителни продукти, персонал и посетители.
Комплектът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на организациите и да гарантират спазването на санитарните правила и норми.
Помощ при организирането на технологичния процес може да бъде предоставена от санитарни лекари (специалисти по хигиена на храните) от клоновете на Федералната бюджетна институция за здравеопазване „Център по хигиена и епидемиология“ във вашия район.
В съответствие с изменение № 4 на SP 2.3.6.1079-01 „в цехове за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарски цехове за приготвяне на крем и довършване на торти и сладкиши, в цехове и зони за порциониране на готови ястия, опаковане и оформящи комплекти "Герицидни лампи са монтирани за готови ястия и се използват в съответствие с инструкцията за експлоатация."
Помещенията на предприятието трябва да се поддържат чисти. Общо почистване се извършва всяка седмица.
Предприятието трябва да бъде снабдено с достатъчно количество необходимо оборудване и материално-техническо оборудване.
Как да готвя храна и да мия чинии
При организиране на хранене на участниците в масови обществени прояви трябва да се осигури достатъчно количество посуда. Когато кетъринг организация предоставя кетъринг услуги (приготвяне на ястия и доставката им до мястото на поръчката, подгряване на ястия, подреждане на масата, почистване на съдове, помещения и територия, извършвани от обслужващ персонал на място), броят на съдовете и приборите за хранене се попълва в в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Доставянето на чисти чаши за вино и чаши се изчислява за 2-3 пъти количеството напитки, консумирани от посетителите.
По време на работа на технологичното оборудване се изключва възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти.
важно.Персоналът, който приготвя храни, кулинарни и сладкарски изделия, трябва да премине хигиенно обучение.
За смилане на сурови и варени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и високообработени кулинарни полуфабрикати трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини - сменяеми механизми.
Оборудването за рязане е маркирано и определено за всеки цех. В съответствие с действащите санитарни правила е разрешено да се прилагат цветни маркировки върху оборудването за рязане заедно с буквени маркировки в съответствие с продукта, който се обработва върху тях. Режещият инвентар за готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно След всяка технологична операция режещият инвентар (ножове, дъски и др.) се дезинфекцира.
За технологично оборудване (производство) е необходимо да се осигури двусекционна миеща вана.
В случай, че планирате да обслужвате посетители с помощта на съдове за многократна употреба, изискванията на санитарните правила изискват обработката на съдовете за хранене в трисекционна миеща вана, а стъклените съдове и приборите за хранене в две секции (при липса на съдомиялни машини).
Детергентите и дезинфектантите, използвани в заведенията за обществено хранене, трябва да съответстват на профила на предприятието и да отговарят на изискванията за безопасност.
Транспортиране, приемане и съхранение на суровини
Задължително е спазването на изискванията за транспортиране, приемане и съхранение на суровини, хранителни продукти и тяхната реализация.
За да се предотврати появата и разпространението на масови инфекциозни заболявания, транспортирането на суровини и хранителни продукти се извършва със специален, чист транспорт, за който се издава санитарен паспорт по предписания начин.
Хранителните суровини и хранителните продукти, доставени на организациите, трябва да отговарят на изискванията на нормативната и техническата документация и да бъдат придружени от документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, и да бъдат в изправни, чисти контейнери.
Клауза 7.8 от SP 2.3.6.1079-01 определя списък на продуктите, забранени за консумация в общественото хранене, които включват:
Хранителни суровини и хранителни продукти без документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност;
Месо и вътрешности от всички видове селскостопански животни без марка и ветеринарен сертификат;
Риба, раци, птици без ветеринарен сертификат;
Неизкормени домашни птици (с изключение на дивеч);
Яйца със замърсени черупки, назъбени, „тек”, „счупени”, както и яйца от незасегнати от салмонела ферми, патешки и гъши яйца;
Консерви със счупени кутии, бомбардирани кутии, „крекери“, консерви с ръжда, деформирани, без етикети;
Зърнени храни, брашно, сушени плодове и други продукти, заразени с вредители от хамбара;
Зеленчуци и плодове с мухъл и признаци на гниене;
Неядливи, некултивирани ядливи, червиви, смачкани гъби;
Хранителни продукти с изтекъл срок на годност и признаци на лошо качество;
Домашни продукти.
Суровините и готовите продукти трябва да се съхраняват в отделни хладилници. В малки организации с една хладилна камера - на отделни рафтове и стелажи.
При съхранение на хранителни продукти е необходимо стриктно да се спазват правилата за стокова близост, стандартите за съхранение, сроковете на годност и условията на съхранение.
важно.Производството на продукти трябва да се извършва в съответствие с техническата документация, разработена в съответствие с установения от закона ред.
Нетрадиционна кухня
Напоследък много популярни са ресторантите и кафенетата, които предлагат нетрадиционна кухня (японска, китайска, виетнамска и др.). В такива предприятия ястията, съдържащи риба, морски дарове или други сурови животински продукти, трябва да се произвеждат в стационарни организации за обществено хранене. Ястията не се съхраняват и трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране според реда на посетителите.
Направени са промени в раздела на изискванията за разпределение на ястия и освобождаване на полуфабрикати и кулинарни продукти, в съответствие с които:
Не се допуска добавянето на сосове към салатни продукти, първи и втори ястия, предназначени за продажба извън заведения за обществено хранене. Сосовете за ястия се доставят в индивидуална потребителска опаковка;
Продуктите за обществено хранене под формата на полуготови продукти, охладени, замразени и топли ястия, кулинарни продукти, продавани извън организацията за обществено хранене по поръчка на потребителите и в търговски организации и кулинарни отдели, се опаковат в потребителски опаковки за еднократна употреба, изработени от материали, одобрени за контакт с храна;
Сервирането и порционирането на ястията трябва да се извършва от персонала с еднократни ръкавици за всеки вид ястие;
При извършване на кетъринг услуги (или организиране на кетъринг по потребителски поръчки извън кетъринг организация) отварянето на потребителски опаковки с хранителни продукти, напитки, ястия, както и порционирането на ястията, подготовката на кулинарни продукти за разпространение се извършва в обособена отделна стая, разположена директно на мястото на събитието;
Продажбата на полуфабрикати, готови ястия и други продукти извън организацията за хранене трябва да се извършва с придружаващи документи.
Недопустимо е наличието на насекоми и гризачи в предприятието, което е показател за санитарни проблеми в обекта.
Лицата, които постъпват на работа в организации за обществено хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи, професионално хигиенно обучение и сертифициране по предписания начин. За всеки служител се създава медицинска книжка, в която се вписват резултатите от горните мерки.
Всички организации, независимо от формата на собственост, организират производствен контрол. Производственият контрол се извършва в съответствие с изискванията на действащото санитарно законодателство.
Временни обекти за хранене
Изискванията за временни заведения за обществено хранене и съоръжения за бързо обслужване са регламентирани от глава XVI SP № 2.3.6.1079-01.
Временните организации за бързо хранене (които могат да включват палатки, ремаркета, фургони и други), които се организират на територията, договорена по установения ред, са предмет на изискванията на санитарните и епидемиологичните правила за организациите за обществено хранене.
Временните организации за бързо хранене се снабдяват с хранителни продукти (полуготови продукти, ястия, кулинарни и други продукти), приготвени в стационарни организации за обществено хранене.
Всички действащи организации за бързо хранене и видовете продукти, които продават, имат санитарни и епидемиологични сертификати по предписания начин.
При липса на централизирано водоснабдяване и липса на централизирана канализационна система се осигурява непрекъсната доставка и използване на вода, която отговаря на изискванията за качество на водата на централизирано водоснабдяване, и се осигурява отстраняване на отпадъчните води, последвано от дезинфекция на съдовете за питейна вода и съдове за отпадни води по установения начин.
Гамата от продавани продукти може да включва промишлено произведени готови хранителни продукти, полуготови продукти с висока степен на готовност в потребителска опаковка, която осигурява топлинна обработка на хранителния продукт.
„Временните заведения за бързо хранене, отдалечени от постоянните заведения за хранене, трябва да бъдат оборудвани с хладилна техника за съхранение на бързоразвалящи се хранителни продукти, напитки и сладолед.
За обслужване на потребителите се използват съдове и прибори за еднократна употреба, разрешени по установения ред.
Приготвянето на топли напитки и готови инстантни ястия се извършва с промишлено произведена бутилирана питейна вода, която отговаря на хигиенните изисквания на санитарните правила.
Организациите редовно извършват санитарна обработка и осигуряват условия за персонала да спазва правилата за лична хигиена в съответствие с изискванията на санитарните правила.
Персоналът на организацията за бързо обслужване разполага с тоалетна, разположена в радиус не повече от 100 m от работното място.
Монтирани са контейнери (колектори с еднократни торбички) за събиране на отпадъци, последвано от своевременно извозване.
Производственият контрол се извършва върху качеството и безопасността на продуктите в съответствие с действащите санитарни правила.
Арбитражната практика показва, че заведенията за обществено хранене редовно биват привлечени към административна отговорност за нарушаване на санитарните правила. Нека разгледаме основните разпоредби на санитарните и епидемиологичните изисквания за хранителните заведения.
Клауза 1 на чл. 17 от Федерален закон N 52-FZ установява, че при организиране на храна за населението в специално оборудвани места (столове, ресторанти, кафенета, барове и др.), Включително при приготвяне на храни и напитки, съхраняването и продажбата им на населението, за предотвратяване на при възникване и разпространение на инфекциозни заболявания и масови неинфекциозни заболявания (отравяния), трябва да се спазват санитарните правила.
Нарушаване на санитарните и епидемиологичните изисквания за организиране на хранене на населението в специално оборудвани места (столове, ресторанти, кафенета, барове и други места), включително по време на приготвянето на храни и напитки, тяхното съхранение и продажба на населението, в съответствие с с чл. 6.6 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация води до налагането на административни наказания:
За длъжностни лица - от 2000 до 3000 рубли. или административно спиране на дейност до 90 дни;
За юридически лица - от 20 000 до 30 000 рубли. или административно спиране на дейността до 90 дни.
Имайте предвид, че индивидуалните предприемачи, които са извършили административни нарушения, по силата на чл. 2.4 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация, носят отговорност като длъжностни лица, освен ако не е предвидено друго в този кодекс.
Освен това, съгласно ал. 2 т. 1 чл. 51 от Федерален закон N 52-FZ, главните държавни лекари и техните заместници са надарени, наред с други неща, с правомощието да предявяват искове до арбитражния съд в случай на нарушение на санитарното законодателство. В съответствие с чл. 1065 от Гражданския кодекс на Руската федерация, опасността от причиняване на вреда в бъдеще може да бъде основание за подаване на иск от Роспотребнадзор за забрана на дейности, които създават такава опасност. Точно тази ситуация беше разгледана от съдиите в Резолюцията на Федералната антимонополна служба NWO от 19 декември 2008 г. N A56-15279/2008.
Заведенията за обществено хранене трябва да отговарят на изискванията на Санитарните правила SP 2.3.6.1079-01 (наричани по-нататък Санитарните правила). Техният ефект се разпростира върху съществуващи, изграждащи се и реконструирани организации за обществено хранене, независимо от тяхната форма на собственост и ведомствена принадлежност, включително приготвянето на храни и напитки, тяхното съхранение и продажба на обществеността (клауза 1.2 от Санитарните правила). Този документ определя основните санитарни и хигиенни стандарти и изисквания за разположението, разположението, оформлението, санитарното и техническото състояние, поддръжката на организациите, условията за транспортиране, приемане, съхранение, обработка, продажба на хранителни суровини и хранителни продукти, технологични производствени процеси , както и условия на труд , спазване на правилата за лична хигиена на работниците (клауза 1.2 от Санитарните правила). Нека разгледаме основните разпоредби на Санитарните правила.
Изисквания за настаняване...
Създадена в гл. II Санитарни правила. Поставянето на организации, предоставянето на парцели, одобряването на проектна документация за строителство и реконструкция и въвеждането в експлоатация са разрешени, ако има санитарно и епидемиологично заключение за тяхното съответствие със санитарните правила и норми.
Предприятията за обществено хранене не трябва да влошават условията на живот, отдих, лечение и труд на хората. Производствените работилници не се препоръчват да се разполагат в сутерени и полусутерени. В нежилищни помещения на жилищни сгради (с изключение на общежития) е разрешено да се поставят заведения с обща площ не повече от 700 квадратни метра. m с брой места не повече от 50. В същото време жилищните сгради трябва да имат входове и аварийни изходи, изолирани от жилищната част на къщата. Не трябва да се приемат суровини и продукти от двора на жилищна сграда, където има прозорци и входове на апартаменти. Товаренето трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистрали, ако има специални товарни помещения.
Хранителните обекти не трябва да предоставят помещения за жилище, да отглеждат домашни животни и птици, както и да извършват работа и услуги, несвързани с дейността им. В производствените и складови помещения не трябва да има неупълномощени лица.
Боклукът и хранителните отпадъци трябва да се събират в отделни контейнери с капаци (или други специално затворени конструкции), монтирани върху повърхности с твърда повърхност, които надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки. Те трябва да се изпразнят, когато се напълнят не повече от 2/3 от обема им, след което да се почистят и дезинфекцират с продукти, одобрени от Rospotrebnadzor. Площадката за изхвърляне на отпадъци трябва да бъде разположена на разстояние най-малко 25 m от жилищни сгради, детски площадки и места за отдих. Препоръчва се на територията на заведението да се осигурят места за временно паркиране на персонала и посетителите, като се поставят встрани от пътното платно, но не и в дворовете на жилищните сгради. Територията на заведението за обществено хранене трябва да бъде озеленена и поддържана чиста.
Водоснабдяване и канализация
Заведенията за обществено хранене, независимо от тяхната форма на собственост, капацитет и местоположение, са оборудвани с вътрешна водопроводна и канализационна система (глава III от санитарните правила). За водоснабдяване те са свързани към централизирана водоснабдителна система, а при липсата й е оборудвана вътрешна водоснабдителна система с водозахващане от артезиански кладенец, кладенци и дренажи. Качеството на водата във водоснабдителните системи на обекта трябва да отговаря на хигиенните изисквания за качеството на водата от системите за централизирано питейно водоснабдяване и нецентрализирано водоснабдяване.Забранено е използването на вносна вода. Количеството вода, използвано от организацията, трябва напълно да отговаря на нейните нужди.
Производствените цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода и смесители за предотвратяване на замърсяване на ръцете след измиване. При липса на топла или студена вода дейността на заведението трябва да бъде преустановена. Промишлените и битови отпадъчни води се заустват в съответствие със съответните санитарни правила в централизираната канализационна система, а при липса на такава - в системата на местните пречиствателни съоръжения. Производственото оборудване и миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на приемната фуния. Всички постоянни обекти трябва да бъдат оборудвани с тоалетни и мивки за измиване на ръцете на посетителите. Временните обекти за бързо хранене (павилиони, шатри, фургони и др.) се препоръчва да се разполагат на места, оборудвани с обществени тоалетни. Забранява се съвместяването на тоалетни за персонал и посетители. В вестибюла на тоалетната за персонала трябва да има отделен кран със смесител на ниво 0,5 m от пода за изтегляне на вода, предназначена за измиване на подове, и дренажна стълба с наклон към него.
Условия на труд в производствени помещения
Състоянието на микроклимата на производствените помещения и помещенията за посетители трябва да отговаря на хигиенните изисквания за микроклимата на производствените помещения (глава IV от санитарните правила). Помещенията (производствени, спомагателни, санитарни) са оборудвани с приточна и смукателна вентилация в съответствие с изискванията на действащите стандарти и разпоредби. През студения сезон помещенията за товарене, експедиционните помещения и фоайетата са оборудвани с топлинни завеси, за да се предотврати навлизането на външен въздух. Инсталациите и вентилационните съоръжения на обекта не трябва да влошават условията на живот и престой на хората в жилищни сгради, помещения и сгради с друго предназначение.В хранителните обекти е за предпочитане да се използват системи за отопление на водата.
В същото време отоплителните уреди трябва редовно да се почистват от прах и мръсотия и да не се поставят в близост до хладилно оборудване. Във всички производствени, складови, санитарни и административни помещения естественото и изкуственото осветление трябва да отговаря на установените изисквания, както и на изискванията на тези правила. В същото време естествената светлина се използва възможно най-много.
Подреждане и поддръжка на помещенията Комплектът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на хранително-вкусовото предприятие и да гарантират спазването на санитарните правила и разпоредби (глава V от санитарните правила). Технологичното оборудване трябва да бъде поставено така, че да се осигури свободен достъп до него и да се спазват правилата за безопасност.
В промишлени помещения стените с височина най-малко 1,7 m са завършени с плочки или други материали, които могат да издържат на мокро почистване и дезинфекция, таваните са измазани, варосани или завършени с други материали, подовете са изработени от удароустойчиви материали, които предотвратяват плъзгане , като трябва да имат наклони към водостоците . Таваните и стените на производствените и спомагателните помещения на сладкарските цехове се боядисват при необходимост, но най-малко веднъж годишно. В производствените цехове не могат да се съхраняват чупливи предмети, огледала и стайни растения.
В складовете стените и таваните са измазани и варосани, а стените до височина най-малко 1,7 m са боядисани с влагоустойчива боя за вътрешни работи. Подовете трябва да са удароустойчиви с уплътняване на интерфейсите на строителните конструкции с фина метална мрежа, стоманен лист или цименто-пясъчен разтвор с дълги метални стружки. По пътищата за товарене на суровини и хранителни продукти, подовете в складовете и производствените помещения не трябва да имат прагове. Товарното помещение е оборудвано с платформа и навес.
Местата за хранене трябва да бъдат декорирани с материали, които са устойчиви на санитарна обработка и дезинфекция. Декоративните панели на отоплителните системи трябва да са метални и лесно подвижни. Вътрешната декорация на помещенията трябва да бъде направена от материали, одобрени от Rospotrebnadzor.
Всички помещения трябва да се поддържат чисти чрез рутинно почистване по всяко време, навреме и при необходимост. В производствените цехове се извършва ежедневно мокро почистване с препарати и дезинфектанти. Масата за хранене трябва да се почиства след всеки посетител. Най-малко веднъж месечно е необходимо да се извършва общо почистване и дезинфекция, а при необходимост и дезинсекция и дератизация на помещенията. Производствените, складовите, спомагателните помещения и тоалетните се почистват с отделно оборудване (за тоалетни - със сигнално оцветяване), което се съхранява в специално определени места, възможно най-близо до местата за почистване. След почистване цялото оборудване се измива с препарати и дезинфектанти и се подсушава. За да се предотврати появата на инфекциозни заболявания, работните места трябва да се почистват от самите работници, а не от чистачи. Тоалетната трябва да се почиства от специален персонал. Персоналът трябва да бъде снабден с почистващо оборудване, парцали, почистващи препарати и дезинфектанти (одобрени от Роспотребнадзор) в достатъчни количества.
Оборудване, инвентар, прибори и съдове
Заведението за обществено хранене трябва да бъде осигурено с необходимото оборудване и консумативи в достатъчни количества (Глава VI от Санитарните правила). Технологичното оборудване, инвентар, прибори, контейнери трябва да бъдат изработени от материали, одобрени от Роспотребнадзор. При работа с технологично оборудване е необходимо да се избягва контакт между сурови и готови за консумация продукти. Тъй като оборудването се замърси и след приключване на работата, то трябва да се дезинфекцира. В края на работата производствените маси се измиват старателно с препарати и дезинфектанти и след това се избърсват със суха, чиста кърпа. Важно е да запомните, че оборудването за рязане трябва да има специална маркировка в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: „SM“ - сурово месо, „SR“ - сурова риба, „CO“ - сурови зеленчуци, „VM“ - варено месо, „ VR” - варена риба, „VO” - варени зеленчуци, „MG” - месна гастрономия, „Зеленици”, „KO” - мариновани зеленчуци, „Херинга”, „X” - хляб, „RG” - рибна гастрономия.
След всяка технологична операция режещият инвентар (ножове, дъски и др.) се почиства механично, измива се с гореща вода и препарати и се изплаква с гореща течаща вода. Съхранява се на специално определено място.Блокът за рязане на месо се монтира върху напречна греда или специална стойка, закрепена с метални обръчи. Всеки ден в края на работата се почиства с нож, поръсва се със сол и при необходимост се изрязва и рендосва. Препоръчва се използването на съдове от неръждаема стомана за приготвяне и съхранение на готова храна. Алуминиевите и дуралуминиеви съдове се използват само за готвене и краткотрайно съхранение на храна. Не използвайте съдове с пукнатини, стружки, счупени ръбове, деформиран или повреден емайл.
Препоръчително е хранителните заведения да се оборудват със съвременни съдомиялни машини със стерилизиращ ефект за механизирано измиване на съдове и прибори за хранене. Ако съдомиялната откаже и няма условия за ръчно миене, предприятието не трябва да работи. Ако миенето на съдовете се извършва ръчно, за съдовете са необходими трисекционни вани, а за стъклени съдове и прибори - двусекционни. Съдове за хранене в двусекционни вани е разрешено да се мият само в заведения с ограничен асортимент. В бирените барове халбите, чашите, чашите се измиват с гореща вода най-малко 45-50 ° C с помощта на детергенти и дезинфектанти и се изплакват с помощта на спринцовки.
Ръчно съдовете за хранене се измиват, както следва: остатъците от храна се отстраняват, измиват се във вода с добавяне на препарати в първата част на ваната, след това във втората вана във вода с температура най-малко 40 ° C и с препарати в количество наполовина по-малко от първото къпане След това съдовете се изплакват в третата секция с гореща течаща вода с температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава и се сушат върху решетъчни рафтове и стелажи. В края на работния ден всички съдове и прибори се дезинфекцират.Измиването на кухненски прибори в двусекционна вана се различава от миенето в трисекционна вана по втория етап и по това, че се измиват с четки. Приборите за хранене се измиват ръчно с помощта на детергенти, изплакват се в течаща вода и се калцинират в пещи, пекарни и пещи за сухо нагряване за 10 минути. След приключване на работата четките за миене на съдове се почистват, накисват се в гореща вода при температура най-малко 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцират се (или се варят), измиват се с течаща вода, изсушават се и се съхраняват на специално определено място.
Чистите кухненски прибори и прибори се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5 m от пода, приборите за хранене - в затворени шкафове или на решетките, приборите за хранене се съхраняват в залата с дръжките нагоре в специални касетъчни кутии, които се дезинфекцират ежедневно. Не е разрешено да съхранявате прибори за хранене свободно върху тави. Тавите за посетители се избърсват с чисти салфетки след всяка употреба, а в края на работа се измиват с гореща вода с детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхраняват се в специално обособени места на търговския етаж, отделно от използваните тави.
Рециклируемите контейнери се измиват в специално обособени помещения, оборудвани с вани или перални, с препарати. В отделите за миене трябва да бъдат поставени инструкции за правилата за миене на съдове и оборудване, като се посочват концентрациите и обемите на използваните детергенти и дезинфектанти.
Транспортиране, приемане и съхранение на суровини и хранителни продукти.
Регламентиран от гл. VII Санитарни правила. Превозът на суровини и хранителни продукти, с цел предотвратяване на възникването и разпространението на масови заразни заболявания, се извършва със специален, чист транспорт, за който има издаден санитарен паспорт по установения ред.Товарът трябва да бъде придружен от лица. носещи санитарно облекло (халат, ръкавица и др.) и, ако има, лично медицинско досие с отметки за завършен медицински преглед, резултатите от лабораторни изследвания и завършено професионално хигиенно обучение и освидетелстване. трябва да бъдат тапицирани отвътре с материал, който може лесно да се дезинфекцира и оборудвани с рафтове.
Нетрайните и особено бързоразвалящите се продукти се транспортират с хладилен или изотермичен транспорт; кулинарните и сладкарските продукти се транспортират в транспорт, специално предназначен за тези цели, в маркирани и чисти контейнери. В този случай контейнерът е маркиран в съответствие с нормативната и техническата документация, съответстваща на всеки тип продукт. Суровините и готовите продукти не трябва да влизат в контакт помежду си по време на транспортиране. Продажбата на продукти извън хранителни обекти в потребителски опаковки се извършва при наличие на информация, предвидена от действащите хигиенни изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти.Входящите суровини и продукти също трябва да отговарят на изискванията на нормативната и техническата документация, да бъдат придружени от документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, и да бъдат в изправна, чиста опаковка.
Продуктите се съхраняват в контейнери на производителя (бъчви, кутии, колби, бидони и др.) и при необходимост се прехвърлят в чисти контейнери, етикетирани в съответствие с вида на продукта. Продуктите без опаковка се претеглят в съдове или върху чиста хартия. Необходимо е продуктите да се съхраняват според вида им: сухи (брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия и др.), хляб, месо, риба, мляко и мазнини, гастрономически, зеленчуци и плодове.
Суровините и готовите продукти трябва да се съхраняват в отделни хладилници. В малки предприятия, ако има само една камера, както и в камерата за ежедневно снабдяване с продукти, е разрешено съвместното им краткосрочно съхранение на отделни рафтове и стелажи. Продуктите трябва да се съхраняват при спазване на правилата за близост до стоките, стандартите за съхранение, сроковете на годност и условията за съхранение. Например, продукти със специфична миризма (подправки, херинга) се съхраняват отделно от продукти, които възприемат външни миризми (масло, сирене, яйца, чай, сол и др.). Особено бързоразвалящите се продукти се съхраняват при спазване на хигиенните изисквания за условия и срок на годност.
Условия (място) за съхранение на определени видове продуктиследното:
Охладените месни трупове, половинки, четвъртини се окачват на куки, така че да не влизат в контакт един с друг, със стените и пода на помещението;
Замразено месо - на стелажи или плотове;
Субпродукти, замразена риба (рибни филета) - в доставчици на стелажи или складови рафтове;
Замразени или охладени домашни птици - в контейнери на доставчика върху стелажи или стелажи, подредени един върху друг. За по-добра циркулация на въздуха се препоръчва да поставите летви между кутиите;
Заквасена сметана, извара - в контейнер с капак (лъжици, шпатули не могат да се оставят в контейнери с извара и заквасена сметана);
Масло - в оригинални опаковки или на блокчета, увити в пергамент, в тави;
Гхи масло - в опаковки на производителя;
Големи сирена - без контейнери на чисти рафтове. При полагането им се наслагват един върху друг с картон или шперплат;
Дребни сирена - в потребителска опаковка на рафтове или стелажи;
Готови месни продукти (колбаси, шунки, кренвирши, суджуци) - в доставчици или производствени съдове;
Яйца в кутии - на рафтове в сухи, хладни помещения, яйчен прах - в сухо помещение, меланж - при температура не по-висока от -6 ° C;
Зърнени култури и брашно - в торби на рафтове в стекове на разстояние от пода най-малко 15 см;
Макарони, захар, сол - в опаковки на доставчика на стелажи или плотове;
Чай и кафе - на рафтове в сухи проветриви помещения;
Хляб (отделно ръжен и пшеничен) - на рафтове, в шкафове в отделна килера. Вратите на шкафовете трябва да имат отвори за вентилация. Трохите се измитат от рафтовете на шкафовете със специални четки и поне веднъж седмично рафтовете се избърсват старателно с 1% разтвор на оцетна киселина;
Картофи и кореноплодни зеленчуци - в сухо, тъмно помещение, зеле - на отделни рафтове, в сандъци, мариновани, осолени зеленчуци - в бъчви, при температура не по-висока от 10 ° C;
Плодове и зеленчуци - в кутии на хладно място при температура не по-висока от 12° C;
Замразени зеленчуци, плодове, плодове - в контейнери на доставчика в нискотемпературни хладилни камери.
Етикетът на всеки контейнер, който указва срока на годност на този вид продукт, се запазва до пълното му използване.
Преработка на суровини и производство на продукти
Глава VIII от Санитарните правила установява изисквания за обработката на суровините и производството на продукти. Приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия изисква спазване на потока от технологични процеси. При разработване на нови рецепти, при извършване на промени в съществуващи, свързани с промени в технологията на производство на рецепти, използване на нови, нетрадиционни суровини, при преразглеждане на сроковете на годност и условията за съхранение на хранителните продукти, използването на нови материали и оборудване които могат да повлияят на показателите за безопасност на готовите продукти, формулировките изискват санитарен и епидемиологичен сертификат от Rospotrebnadzor.
Продуктите се изготвят на партиди според търсенето и продажбите. Суровите и готовите продукти се обработват отделно в специално оборудвани цехове, а при отсъствие - в едно помещение на различни маси.
Ето някои срокове на годност за суровини и продукти, определени от тази глава. Например:
Мляното месо се съхранява за не повече от 6 часа при температура от + 2 до + 4 ° C. При липса на студено съхранение на мляно месо е забранено;
Необработените салати и винегрети се съхраняват при температура от + 4 +/- 2 ° C за не повече от 6 часа, като се подправят непосредствено преди пускане;
Салати от пресни зеленчуци, плодове и билки се приготвят на партиди според заявката;
Варено месо, птици и карантия за първи и втори ястия се нарязват на порции, заливат се с бульон и се варят 5-7 минути. и се съхранява в същия бульон при температура от + 75 ° C до освобождаване за не повече от 1 час;
За да избегнете потъмняване и изсъхване, препоръчително е да съхранявате обелени картофи, кореноплодни и други зеленчуци в студена вода за не повече от 2 часа.
Да предотвратява възникването и разпространението на инфекциозни заболявания и масови отравяния, в хранителните обекти се забранява:
Производство и продажба на изделия от месни обрезки, свински страни, диафрагма, кръв, ролки от пулпа от глави;
Приготвяне на паста по морски;
Използване на извара от непастьоризирано мляко;
Приготвяне на консерви от зеленчуци, месо, риба, гъби в херметически затворени опаковки;
Приготвяне на сушени и сушени риби;
Производство на сушени гъби и др.
Приготвянето и продажбата на полуфабрикати, пушени месни продукти, пилета и патици, осолена и пушена риба, осолени и мариновани зеленчуци без херметически затворени опаковки, квас, хляб, както и други хранителни продукти са разрешени при наличие на санитарни и епидемиологично заключение от Роспотребнадзор. Приготвянето и продажбата на желета и пастети, заливки от месо, птици, риба, палачинки и пайове с кайма и черен дроб и други продукти с повишена епидемична опасност също са разрешени при наличие на санитарно-епидемиологично заключение.
Такова заключение се изисква и при приготвяне на ястия на скари, мангали, решетки и котли.в зони за отдих и по улиците, при условие че се произвеждат полуготови продукти в стационарни хранителни заведения. Това също изисква:
Павилион свързан с водоснабдителна и канализационна мрежа, хладилно оборудване за съхранение на полуфабрикати;
В базовото заведение има условия за обработващо оборудване, контейнери;
Служителите имат лично медицинско досие с необходимите бележки;
Условия за служителите да спазват правилата за лична хигиена.
За пържене трябва да използватедървени или готови дървени въглища, метални шишове, а за почивка - еднократни съдове и прибори. Необходимо е да се пържи непосредствено преди продажба.
Дистрибуция на ястия и дистрибуция на полуфабрикати и кулинарни изделия
Необходимата процедура е установена в гл. IX Санитарни правила. Оценката на качеството на полуфабрикатите, ястията и кулинарните продукти трябва да се извършва ежедневно, като се посочва времето на производство на продукта, неговото наименование, резултатите от органолептичната оценка (включително оценка на степента на готовност), времето на разрешение за разпространение (продажба) на продукта, името на производителя и лицето, извършило оценката.
При сервиране топлите ястия (супи, сосове, напитки) трябва да имат температура не по-ниска от 75° C, основните ястия и гарнитури - не по-ниска от 65° C, студените супи, напитки - не по-висока от 14° C. На котлон или парна маса, първото и второто ястие могат да се съхраняват не повече от 2-3 часа от момента на производство. Салати, винегрети, гастрономически продукти и други студени ястия и напитки трябва да бъдат изложени на порции в хладилна витрина и продадени в рамките на един час.
На следващия ден излизането е забраненоб:
Салати, винегрети, пастети, желета, желирани ястия, продукти със сметана и други особено нетрайни студени ястия (с изключение на видовете, за които срокът на годност е удължен от Роспотребнадзор по предписания начин);
Млечни, студени, сладки, супи-пюрета;
Порционно варено месо за първи ястия, палачинки с месо и извара, мляно месо, птиче и рибни продукти;
Сосове, омлети, картофено пюре, варени тестени изделия;
Напитки собствено производство.
В изключителни случаи останалата храна се охлажда и съхранява при температура + 4 +/- 2 ° C за не повече от 18 часа (със задължителна маркировка). Преди продажба се дегустира, отново се подлага на термична обработка и се дегустира отново. В същото време периодът за продажба на такава храна не трябва да надвишава един час. Прясно приготвената храна не трябва да се смесва с остатъци от предишния ден.
Готовите ястия се сервират в чисти и сухи съдове. Повторната употреба на съдове за еднократна употреба е забранена. Готовите продукти се транспортират (ако е необходимо) в термоси и в специално определени, добре измити контейнери с плътно затварящи се капаци. В същото време срокът на годност на горещите ястия в термоси не трябва да надвишава 3 часа (включително времето за тяхното транспортиране).
Мерки за борба с насекоми и гризачи
В заведенията за обществено хранене присъствието на насекоми и гризачи е неприемливо (клауза 12.1 от Санитарните правила). За борба с тях се използват модерни и ефективни средства, одобрени от Rospotrebnadzor. За унищожаване на мухи не се допуска използването на продукти като лепящи ленти и повърхности.
Предприемат се необходимите мерки съгласно хигиенните изисквания за извършване на дезинфекционни и дезинсекционни работи.
Лична хигиена на персонала
Санитарните изисквания за лична хигиена на персонала са регламентирани от гл. XIII Санитарни правила. Лицата, постъпили на работа в заведение за обществено хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи, професионално хигиенно обучение и освидетелстване по предписания начин. Без обучение и сертифициране, завършилите висши, средни и специални учебни заведения имат право да работят през първата година след дипломирането. Преди практическото обучение студентите трябва да преминат медицински преглед и хигиенно обучение по предписания начин.
Резултатите от медицински прегледи, информация за минали инфекциозни заболявания и бележка за завършване на хигиенно обучение и освидетелстване се вписват в личния медицински картон.
Работници в кетъринг фирма длъжен:
Оставете връхни дрехи, обувки, шапки и лични вещи в съблекалнята;
Преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун, облечете се в чисто санитарно облекло, приберете косата си под шапка, забрадка или поставете специална мрежа за коса;
Работете с чисто санитарно облекло, сменете го при замърсяване;
Когато посещавате тоалетната, свалете санитарното облекло на специално определено място, а след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун;
Ако се появят признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, уведомете администрацията и се свържете с медицинско заведение за лечение;
Докладвайте всички случаи на чревни инфекции в семейството на служителя;
При приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия свалете бижута, часовници и други чупещи се предмети, изрежете ноктите си и не ги лакирайте, не закопчавайте работното си облекло с карфици;
Не пушете и не яжте на работното място (храненето и пушенето трябва да става в специално обособена стая или място).
Механици и други работници, участващи в ремонт на производствени и складови помещения, работят в работилници в чисто санитарно (или специално) облекло и носят инструменти в специални затворени кутии. При извършване на работа е необходимо да се избягва замърсяване на суровини, полуготови продукти и готови продукти. Всяко заведение трябва да разполага с аптечка с набор от лекарства за първа помощ.
Производствен контрол
В съответствие със санитарните правила SP 1.1.1058-01 производственият контрол трябва да се организира във всички заведения за обществено хранене, независимо от тяхната форма на собственост. Трябва да се направят и лабораторни изследвания по микробиологични показатели. Процедурата и честотата на производствения контрол, включително лабораторните тестове, се определят от предприятието в съгласие с Rospotrebndzor (клауза 14.3 от Санитарните правила).
С писмо от 13 април 2009 г. N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор изпрати стандартни програми за извършване на производствен контрол (включително в заведения за обществено хранене) за информиране на стопански субекти и ръководство. Бележката към Приблизителната моделна програма за лабораторни и инструментални изследвания в рамките на производствения контрол в заведенията за обществено хранене показва, че представеният план за минимални лабораторни и инструментални изследвания е един от разделите на Програмата за производствен контрол, разработена от юридическо или физическо лице предприемач в съответствие с изискванията на техническите разпоредби, държавните санитарни и епидемиологични правила и други нормативни правни актове. В заведенията за обществено хранене, които продават нетрайни хранителни продукти в промишлени опаковки и (или) алкохолни напитки (барове, стъклени барове и др.), Не се изискват лабораторни и инструментални изследвания като част от производствения контрол.
Спазване на санитарните правила
В съответствие с клауза 15.1 от Санитарните правила ръководителят на заведение за обществено хранене трябва да осигури:
Наличието на тези санитарни правила във всяко предприятие и спазването на техните изисквания от всички служители;
Организация на производствения и лабораторен контрол;
Необходими условия за спазване на санитарните норми и правила на всички етапи на приготвяне и продажба на ястия и продукти, гарантиращи тяхното качество и безопасност за здравето на потребителите;
Наемане на лица със здравен преглед и преминали професионално и хигиенно обучение и освидетелстване;
Наличие на лични медицински картони за всеки служител и своевременно извършване на предварителен прием и периодични медицински прегледи;
Организиране на курсово хигиенно обучение и преквалификация на персонала съгласно програмата за хигиенно обучение най-малко веднъж на 2 години;
Изпълнение на решения, инструкции на органи и институции на Роспотребнадзор;
Наличие на санитарен журнал на установената форма;
Ежедневно поддържане на необходимата документация (дневници за дефекти, дневници за проверка на персонала за гнойни и остри респираторни заболявания, дневници за контрол на качеството на мазнините за пържене и др.)
Условия на труд за работниците в съответствие с действащото законодателство, санитарни правила, хигиенни стандарти;
Организиране на редовно централизирано пране и ремонт на санитарно и специално облекло;
Правилна експлоатация на технологично, хладилно и друго оборудване на предприятието;
Провеждане на дезинфекционни, дезинсекция и дератизационни мерки;
Наличие на комплекти за първа помощ и тяхното навременно попълване и др.
Спазването на санитарните правила е задължително за гражданите, индивидуалните предприемачи и юридическите лица (член 39 от Федералния закон № 52-FZ).
В.А. Кузнецова, експерт на списанието "Предприятия за обществено хранене: счетоводство и данъчно облагане". сп. "Предприятия за обществено хранене: счетоводство и данъци", N 3, март 2010 г.
Документация:
*(1) Решения на FAS MO от 21 октомври 2009 г. N KA-A41/10498-09, FAS UO от 2 ноември 2009 г. N F09-8458/09-S1 от 27 януари 2009 г. N F09-10591/08 -S1.
* (2) Федерален закон от 30 март 1999 г. N 52-FZ „За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението“.
*(3) Влязъл в сила с постановление на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. N 31.
*(4) Санитарни и епидемиологични правила и разпоредби "Питейна вода. Хигиенни изисквания за качеството на водата на централизирани системи за питейна вода. Контрол на качеството. SanPiN 2.1.4.1074-01", въведена в сила с резолюция на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 26 септември 2001 г. N 24.
*(5) Санитарни и епидемиологични правила и стандарти "Хигиенни изисквания за качеството на водата от нецентрализирано водоснабдяване. Санитарна защита на източниците. SanPiN 2.1.4.1175-02", въведена в сила с Резолюция на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 25 ноември 2002 г. N 40.
*(6) "Хигиенни изисквания за микроклимата на промишлените помещения. Санитарни правила и норми. SanPiN 2.2.4.548-96", одобрен. Резолюция на Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация от 1 октомври 1996 г. N 21.
*(7) Строителни норми и правила на Руската федерация "СНиП 23-05-95. Естествено и изкуствено осветление", одобрени. Резолюция на Министерството на строителството на Руската федерация от 02.08.1995 г. N 18-78.
*(8) Заповед на Роспотребнадзор от 20 май 2005 г. N 402 „За личните медицински досиета и санитарните паспорти“.
*(9) Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 29 юни 2000 г. N 229 „За професионалното хигиенно обучение и сертифициране на длъжностни лица и служители на организации“.
*(10) Резолюция на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 14 ноември 2001 г. N 36 „За прилагането на санитарните правила“ (заедно със санитарните и епидемиологичните правила и стандарти „Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителни продукти SanPiN 2.3.2.1078-01” , одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 6 ноември 2001 г.).
*(11) Резолюция на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 22 май 2003 г. N 98 „За прилагането на санитарно-епидемиологичните правила и стандарти SanPiN 2.3.2.1324-03“ (заедно със санитарно-епидемиологичните правила и стандарти "Хигиенни изисквания за срок на годност и условия за съхранение на хранителни продукти. SanPiN 2.3.2.1324-03", одобрен от главния държавен лекар на Руската федерация на 21 май 2003 г.).
*(12) Приложение 1 към SanPiN 2.3.2.1324-03.
*(13) "Санитарни и епидемиологични изисквания за организацията и провеждането на дезинфекционни дейности. SP 3.5.1378-03", одобрен. Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация 07.06.2003 г.
*(14) "Санитарни и епидемиологични изисквания за дератизация. SP 3.5.3.1129-02", одобрен. Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация 12.07.2002 г.
*(15) "Санитарни и епидемиологични изисквания за организацията и прилагането на мерки за борба с вредителите срещу синантропни членестоноги. SanPiN 3.5.2.1376-03", одобрен. Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация 04.06.2003 г.
*(16) Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация от 16 август 2004 г. N 83 „За утвърждаване на списъци с вредни и (или) опасни производствени фактори и работа, по време на които се извършват предварителни и периодични медицински прегледи (прегледи) ) се извършват, и редът за провеждане на тези прегледи (изпити)” .
*(17) Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 29 юни 2000 г. N 229 „За професионално хигиенно обучение и сертифициране на длъжностни лица и служители на организации“.
*(18) Влязъл в сила с постановление на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 13 юли 2001 г. N 18 и в сила до 31 декември 2011 г.
*(19) Съгласно указанията за санитарен и бактериологичен контрол в обектите за обществено хранене и търговия с храни. Mu 2657-82, одобрен. Министерство на здравеопазването на СССР 31.12.1982 N 2657.
Какво е предприятие като кафене? Кафенето е заведение за обществено хранене, което има някои специални характеристики. Основният вид продукти, които се продават в кафенето са прясно приготвени кафе напитки и десертни ястия за него: могат да се продават пресни печива и сладкарски изделия, сладолед, черен и зелен чай, сокове, безалкохолни напитки, алкохолни напитки и др.
При продажба на алкохолни напитки е необходимо да се получи лиценз, при получаването на който ще се вземат предвид разстоянията до детски, учебни и спортни съоръжения.
Във всички големи градове има кафенета. Разбира се, препоръчително е да ги поставите на добре посещавани места. Ароматът на прясно сварено кафе и богати сладкиши, идващи от кафенето, е много важен фактор, който привлича посетителите. Освен това положителна черта е, че посещаемостта на кафенетата не е сезонна. В уютна и комфортна обстановка можете да побъбрите с приятели и да се стоплите с чаша топло кафе или чай през зимата, а през лятото да се освежите със сладолед, безалкохолни напитки или коктейли. С продажбата на вкусно ароматно кафе и други качествени продукти, уютна атмосфера и висококачествено обслужване могат да се появят редовни посетители на такова заведение, любители на кафето.
Бизнес, базиран на отваряне на обикновено кафене, има голям потенциал за развитие и доходност. За справка, заслужава да се отбележи само фактът, че в Москва, с общо население над дванадесет милиона жители и голям брой посетители, броят на кафенетата остава недостатъчен.
Отварянето на кафене изисква наемане на много малко пространство. Прагът за влизане в този тип бизнес все още остава доста нисък, а възможностите, които се откриват, са големи. В края на краищата, от едно успешно кафене може да се роди цяла мрежа и размерът на печалбите ще зависи само от вашето желание и упорит труд.
На какви санитарни изисквания трябва да отговарят кафенетата?
Тъй като кафенетата са класифицирани като заведения за обществено хранене, те трябва да отговарят на санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене. Основните етапи на отваряне на кафенета са същите като при други видове предприятия (изготвяне на бизнес план, регистрация на юридическо лице или индивидуален предприемач, регистрация в данъчните власти, избор на помещение за кафене, сключване на договор за наем и оборудване помещенията, решаване на всички организационни въпроси за функционирането на предприятието, сключване на всички необходими договори и вътрешна документация, предоставяне на уведомление за започване на определени видове стопанска дейност.
На какво трябва да обърнете специално внимание?
При избора на стая, въпреки факта, че в технологичния процес на кафене не могат да се появят такива неприятни миризми като изгоряло масло, изгаряне, дим, но има главно приятна миризма на кафе, е необходимо да се обърне внимание на дизайнерските характеристики оборудването на вентилационната система в помещението и нейната ефективност. Това е от особено значение, ако кафенето се намира в жилищна сграда или в отделна сграда в рамките на жилищен комплекс. Колкото и приятна да е миризмата на прясно сварено кафе и богати сладкиши, ако постоянно проникват в помещенията на апартаментите на жителите, това ще има съвсем различен ефект върху човек и ще влоши условията му на живот, което противоречи на санитарните и епидемиологичните изисквания към организациите за обществено хранене.
Също така е необходимо да се обърне внимание на работата на оборудването, което е източник на шум и вибрации, и предварително да се вземат мерки за предотвратяване на проникването им в жилищните помещения на жителите на къщата.
Когато избирате доставчици на храни и особено на печено кафе, трябва да обърнете специално внимание на тяхното качество. Кафенето трябва да мирише на прясно сварено кафе, а не на миризма на препечено кафе. Истинските любители на кафето много добре усещат тази разлика. И това ще изплаши посетителите. Всички продукти трябва да имат документи, потвърждаващи техния произход, качество и безопасност.
По отношение на други въпроси на организацията на работа изискванията са същите като за други видове заведения за обществено хранене.
Особено внимание трябва да се обърне на производството, транспортирането, съхранението и продажбата на сладкарски изделия със сметана. Кремовите сладкарски продукти трябва да се съхраняват в хладилни съоръжения при температура не по-висока от +6 градуса С. Срокът на годност на тези сладкарски продукти (торти, сладкиши, рула и др.), съхранявани при температура не по-висока от +6 градуса С, е от момента на съхранение. завършването на технологичния процес не трябва да надвишава сроковете, установени от хигиенните изисквания за особено нетрайни продукти. Това важи за продукти, които не съдържат консерванти. При наличие на консерванти в сладкарските продукти от сметана се установяват нови срокове по установения ред. Тези условия трябва да бъдат посочени на етикета на опакования готов продукт.
Всички продукти, които ще идват от доставчици, трябва да отговарят на действащите технически регламенти на Митническия съюз. В този случай особено трябва да обърнете внимание на Техническите правила за етикетиране на храните и Техническите разпоредби за безопасност на храните.
Предприятието трябва да разработи и внедри програма за производствен контрол, която да включва: лабораторни изследвания в акредитирана лаборатория през определени интервали. Фирмата ще има договор с тази лаборатория, която може да се използва по всяко време. Например за проверка на качеството на продуктите от доставчици, в случай на съмнения, оплаквания от посетители или при смяна на доставчици по някаква причина.
Ръководството на кафенето трябва да бъде уверено в качеството на получените продукти, но въпреки това периодично да провежда лабораторни тестове и, разбира се, в собственото си предприятие да спазва санитарните изисквания, изискванията на техническите разпоредби и законодателството за защита на потребителите.
Ако се установят нарушения по време на планирани и извънпланови проверки, регулаторните организации предприемат административни мерки под формата на глоби или спиране на дейността до 90 дни. За да избегнете това, по-добре е да предприемете превантивни мерки и да разберете всички въпроси, които имате от специалисти.
Очевидно санитарните изисквания към заведенията за обществено хранене са много високи, но това е оправдана мярка и не трябва да се превръща в пречка за отваряне на вашето кафене. В крайна сметка получената печалба и удовлетворението от свършената работа ще компенсират положените усилия.
Желаем Ви бизнес успех.